1、奶酪生產工藝流程圖備注：1、流程圖中涂黑部分為關鍵質量控制點；2、原諒進廠時必須有同批產品化驗單，經本廠化驗室檢驗合格后方可生產使用；3、關鍵質量控制點的主要設備及工藝參數：烘烤殺菌（溫度： 60c65C：時間：11.5h）危害分析（HA）指對食品原料及每步生產過程中潛在的、有健康危害的因子或生產環境的危險性和嚴重性做分析，收集信息，找出危害來源，評估危害，確定哪些因素對食品安全有顯著意義，進而列入 HACCP計劃中.危害分析分為危害識別和危害評估兩個階段.主要從原料及加工過程中可能存在的生物危害、化學危害和物理危害3方面進行識別和評估.生物危害：牛乳中致病菌、芽胞菌等會造成 微生物大量繁殖,

2、產品腐敗而產生危害.化學危害：主要是濫用的食品添加劑、防腐劑、潤滑劑、清潔化合物、農藥殘留及抗菌素殘留、有毒元素及化合物以及放射性物質等.物理危害：玻璃、金屬、石塊等存在于食品中不易被發現的物質.奶酪生產過程中的危害分析詳見表 1.表1奶酪生產過程中危害分析工作單序號加工步驟確定此步驟的危 害危害種類是否顯 危害應用的預防措 施是否關鍵 控制點1原料乳致病菌、腐敗菌生物危害1是;收奶時檢測是摻雜摻假否r收奶時檢測否抗生素化學危害是檢測抗生素含量是亞硝酸鹽否;收奶時檢測否草棍、牛毛、玻璃物理危害否收奶時檢測否2殺菌病原菌、腐敗菌，【生物危害是嚴格控制規程操是火菌的溫度、時間作3發酵劑雜菌污染生物

3、危害是嚴格無菌接種、 保存是4凝乳酶、加|CaCl2微生物污染生物危害否管道消毒徹底,SSOP可控制否5切割、靜置假生物污染生物危害否切割刀徹底消否毒，SSOP可控制6加熱攪拌、 排乳清、堆| 積、壓榨微生物污染生物危害是加強環境消毒是7加鹽微生物生物危害是加強環境消毒, 控制規程操作是8成熟腐敗菌、芽抱菌生物危害是加強成熟室的環 境衛生是年熟溫度、濕度、物理危害是嚴格控制操作規是時間等程9包裝微生物生物危害否包裝間衛生，包 裝材料無菌否3關鍵控制點（CCP）及關鍵限值的確定關鍵控制點指所有會影響產品生物性、化學性或物理性的危險性生產步驟或程序.對食品加工過程中的某一點或某一步驟或工序進行控制

4、后,就可以防止、消除 食品安全危害或將其減少到可接受水平.借助 CCP決策樹來確定關鍵控制點，確定了生產過程中共存在6個CCP.根據關鍵控制點設置關鍵限值參數，進而對設置的參數進行監控，具體見表2.3.1原料乳(CCP1)原料乳是生產安全的首要因素，特別是 2008年乳制品的安全問題成為全國甚至全球的焦點，原料乳的優劣是乳制品質量的基礎和根本.牛乳中含有對人體有益的 豐富的營養物質，但是牛乳也是 微生物良好的培養環境,擠奶及運輸過程中易污染致病菌、腐敗菌，如果處理不當，會破壞牛乳中的營養成分甚至對人們的健康造成危害；牛乳中的抗生素殘留、亞硝酸鹽、牛毛玻璃，甚至摻雜摻假都直接影響產品的品質.因此

5、原料乳應選用新鮮、優質的牛乳，牛乳的驗收符合國標GB/T6914-86.抗生素殘留不得檢出.3.2 殺菌(CCP2)奶酪生產時采用巴氏殺菌，如果巴氏殺菌不徹底，殺菌溫度及時間不夠，原料乳中存在的嗜冷菌、操作過程中污染的病原菌和腐敗菌繁殖，菌種接種后，導致發酵 效果不佳，影響最終的產品質量.所以殺菌過程中要確保殺菌罐工作參數或程序設定正常，定期檢測有關指標，保證滅菌徹底.3.3 發酵劑(CCP3)大多數奶酪的生產都需要發酵劑的參與、發酵劑在奶酪生產及成熟中起著舉足輕重的作用.發酵劑在一定程度上決定了凝乳的風味、質構特征及在奶酪制造所用的 溫度下產生正確的酸度， 乳酸菌發酵劑發酵乳糖產牛乳酸，對凝

6、乳酶的凝乳和凝塊的質構具有顯著影響，在奶酪成熟過程中也具有重要作用，而且乳酸菌產生的乳酸使pH降低，可以抑制病原菌和腐敗菌的生長，控制奶酪的品質.發酵劑制備及接種時易被其他雜菌所污染.不同種類的奶酪使用發酵劑菌種不盡相同，大多數采用混合逋他 要保證混合菌種的比例保持不變并防止菌種污染，若發現有雜菌污染，立即進行分離純化.表2 HACCP計劃表關鍵 控制 占八、危害關鍵限值監控糾正措 施記錄驗 證內容方法頻率監控 者原料 乳驗 收致病細菌總數微生物，微生物每車收奶拒收檢收奶每 批腐敗菌；5 M05cfu/mL,致抗生素檢測，抗次員，質測不合員記 錄，質 檢員抗生素病菌不得檢出；生素檢檢員格的原殘

7、留抗生素殘留：陰測料乳性記錄殺菌病原菌、巴氏殺菌：95 C,自動溫|觀察溫殺菌 過程儀器操作提高溫 度，延長操作1 員記 錄每 日腐敗菌，15s度控制度、壓力滅菌的器，溫度j表記錄，中連 續監員時間溫度、時控制轉確定設間向閥備正常控工作發酵雜菌污殺菌溫度95 C,殺菌溫1設備的每次操作設備的操作每劑（制備菌種）染15min度時間儀表自員儀表自員記 錄日動控制動控制加熱攪拌1加熱套視不同奶酪加熱控溫裝置觀察溫每批儀器產品報操作 員記 錄每 日溫度要求不同1度 速率;升次操作 員廢加鹽微生物細菌總數微生物微生物每批檢驗產品報檢驗每< 100/mL檢測次員廢員記 錄日成熟腐敗菌、不得有雜菌檢出

8、微生物微生物每批檢驗 員重新消檢驗 員記 錄每 日芽抱菌檢測次毒，產品報廢成熟溫視不同奶酪要求成熟室觀察溫每批 次檢驗 員人員監操作 員記 錄每 日度、濕不同的溫度、度表、濕控，若有 偏差調 整度、時間 等濕度控j制器1度表3.4 加熱攪拌(CCP4)加熱促進凝塊粒的進一步收縮，增加奶酪的硬度和強度.通常加熱溫度應緩慢上升，上升越快，奶酪硬度越大,而不同種類的奶酪所需硬度不同，溫度上升速率也不同，而且加熱過程時間較長，需要 12h,視不同奶酪有所差別，長時間的緩慢加熱過程容易引起環境中的微生物進入,因此要嚴格控制溫度上升速率及最終溫度并保持環境衛生狀況良好.3.5 力口鹽(CCP5)不同種類的

9、奶酪加鹽方式不相同，主要有鹽漬和拌鹽兩種.拌鹽法主要是預防鹽中的雜質帶入的危害，鹽漬法除了要預防雜質外，鹽水的衛生狀況直接影響到奶酪 的成熟和成品的安全性.另外鹽漬的時間長短，不同奶酪也不盡相同，有的需要幾十分鐘到幾個小時，有的甚至需要一兩天時間，時間較長易受微生物污染.3.6 成熟(CCP6)大多數奶酪都需要成熟過程，奶酪成熟經歷了一系列物理化學和生物化學變化，其組織結構、風味和營養價值大大提高.成熟過程中需要保持一定的溫度、濕度.不同品質的奶酪對成熟室的溫度和濕度要求不同，成熟的時間也不相同，長則需要一兩年，短則只需兩三個月，由于成熟條件、溫度濕度控制不當會造成霉變.3.7 措施和監控機制當監控表明偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時，就要采取糾偏措施.原料乳不合要求要拒收；殺菌溫度時間不當要重新調整；發酵劑被污染要重新分離純化，并將被污染的產品棄去；因加熱條件失控或加鹽過程中遭微生物或化學試劑污染則產品