1、目 錄一、 食品原料貯存品質保證作業指導二、 食品原材料初加工品質保證作業指導三、 菜品制作品質保證作業指導四、 面食產品品質保證作業指導五、 豆漿類產品品質保證作業指導 六、 粥類產品品質保證作業指導 七、 產品分裝品質保證作業指導八、 食品工具、容器清洗、消毒品質保證作業指導九、 配送品質保證作業指導十、 早餐車售賣品質保證作業指導一、食品原料貯存品質保證作業指導1. 品質第一，為確保產品質量，保證食品原料在貯存期間的食用價值，特制定本衛生管理制度。2. 食品原料（包括半成品）貯存、保管工作由庫房管理者等相關人員直接負責,主管負責監督。3. 食品原料貯存時必須依照食品原料的特性（儲存條件）

2、，做到分類存放。4. 庫房內嚴禁存有超過保質期限、腐敗變質、無產品標簽的食品。5. 食品原料的貯存方式有以下幾種。5.1常溫貯藏：主要用于貯藏不易腐敗、變質的、有包裝物的食品或半成品原料（如：糧食、干貨、調料、飲料等）。5.2冷藏、冷凍貯藏：冷藏（010），主要用于貯藏短期內使用的原料、半成品，如：餡料類及包裝標識上有特殊要求的原物料等。冷凍（-20-1），主要用于貯藏水產品、禽肉類等須存放較長期限或包裝標示上有特殊要求的原料。5.3封閉貯藏：主要用于貯存有揮發性氣味的食品原料。6. 食品原料、半成品（有要求的）貯存時,必須填寫“原料入庫標識”，并根據原料入庫標識及原料的保質期限，做到原料領用

3、的先進先出。7. 食品原料（半成品）貯存應做到庫房整潔、食品存放要生熟分開、隔墻離地（距墻10cm、距地20cm）、分類、分架、分庫、通風貯存。8. 食品原料保管人員應定期將保存時間較長且在有效期內的可食用性食品原料（半成品）數量上報生產主管。9. 食品原料貯藏環境禁止存放有毒、有害物或其他非食品類物品.10.食品原料貯存環境必須每日打掃，保證儲藏設備正常運作，達到貯存環境干凈整潔、無蟲害、無雜物的衛生標準。地面、臺面、墻面干凈整潔，工具用具干凈，物見本色。11.低值易耗類要專區存放。盛放直接入口的食品的一次性餐具要定位，密封存放，以防止二次污染。12.常溫庫要有良好的通風、防潮設施。冷庫及冰

4、柜要及時清潔、除霜，保持無霜、無血水、無冰渣。食品之間留有空隙，以保證冷藏效果。冰柜內食品不得直接接觸冰柜。二、食品原材料初加工品質保證作業指導1.品質第一，為確保原材料加工過程中及加工后的品質，特制定食品原材料初加工品質保證作業指導。2.食品原材料初加工的品質保證作業由初加工操作人員直接負責，生產主管負責監控。3.原材料初加工人員按照生產計劃單上所注的原料加工品種及數量進行領用，并對所領用的原材料、半成品進行質量檢驗，禁止加工變質及有品質隱患的原材料、半成品。4.原材料加工必須按照原材料加工流程及品質要求進行4.1.蔬菜類原料加工流程及品質要求4.1.1.蔬菜原料加工流程：領料檢驗擇菜三步清

5、洗初加工（切配）檢驗進入下一工序。4.1.2.蔬菜原料中須當日進貨、當日加工、當日使用的必須要保證。4.1.3.擇菜:黃葉、老葉、爛葉、老根、瓜皮、內瓤、硬皮、尖蒂、捆扎物、異物等必須清除干凈。4.1.4.蔬菜原料的清洗： 清洗后蔬菜原料應達到干凈、無泥土、無雜物、無腐爛、變質的衛生品質要求，蟲卵、雜物、臟物等必須洗滌干凈。4.1.5.浸泡類原料需在產品制作前進行浸泡（010環境），浸泡時間根據原料品種確定。若在室溫下浸泡存放，初加工人員須每4小時進行換水一次。4.1.6.浸泡類原料浸泡時，水位必須沒過原料，蔬菜類原料禁止使用熱水進行清洗，在浸泡過程中，須對每種原料、半成品進行復檢，去除漏檢的

6、雜質、爛葉等。4.1.7.蔬菜類原料加工后或加工停止，如不能立即使用，必須立即轉冷藏庫貯存或用通風良好的容器放在陰涼背風處，烹調前再進行洗滌。4.1.8.蔬菜類原料加工后需放入干凈的容器中的數量不得超過容器體積的4/5。4.1.9.蔬菜原料入庫存放時容器間須有空隙交叉搭放。4.2.肉、海鮮類原料加工流程及品質要求：4.2.1.肉、海鮮類原料加工流程：領料解凍檢驗加工清洗瀝水儲存-檢驗進入下一工序。4.2.2.原料領用后放在010庫中自然解凍。禁止使用水對原料進行解凍。4.2.3.解凍后,必須在當日內使用,禁止再次冷凍。4.2.4.肉、海鮮類解凍、加工后原料如不能立即加工、使用，嚴禁放在室溫下儲

7、存，應放入010冷藏庫存放待用。4.2.5.要對原料的新鮮度（如含水量、色澤、形態氣味等）進行仔細檢查，發現問題及時處理解決。4.2.6.老皮、硬筋、外膜、毛羽毛、臟油脂、內臟、污穢雜質及不可食用部位等必須清除干凈。4.2.7.清洗后的肉、海鮮原料必須達到干凈、無雜物、無異味、無變質的衛生品質要求。4.2.8.肉、海鮮類原料加工后放入容器間中的數量不得超過容器體積的2/3。4.2.9.海鮮類原料入庫存放時容器須有空隙交叉搭放。注意：牛肉的變質是從表面向內部擴展，容易發現和處理。羊肉的變質是從內部向表面擴展，不容易發現和處理。牛、羊肉都不宜長期保管。5.原料加工人員將加工后的原料送至下一道工序時

8、，必須進行檢驗，禁止將變質原料送到下一個工序生產。6.初加工人員必須按照以下清洗、消毒流程對菜板、刀具進行清洗和消毒。流程：水洗中性食品用清洗劑刷洗水洗消毒/干燥使用前用流水洗。注：（使用氯制劑有效氯濃度達250mg/l，即0.32L水加入1g廣威消毒劑）。消毒方式有物理消毒和化學消毒兩種：方式一 沸水煮10分鐘。方式二 氯制劑溶液浸泡5-8分鐘。7.清洗、消毒后的菜板、刀具達到干凈、無雜物、無殘留、無銹斑、無污跡的衛生要求。8.原料加工須分類且在指定區域內進行，防止原料污染。9.原料加工后須放在指定食品容器中貯存，禁止使用非食品容器盛放。裝有半成品的容器不能直接落地.10.要注意葷類原材料和

9、蔬菜原材料不能混放，半成品原材料和生食原材料不能混放，食品和雜物藥物不能混放，且所有物品貯存須放到指定區域儲存并加明顯的標識區分。葷類原材料和蔬菜類原材料需要把刀具、案板、容器等用具加明顯的標識分類使用，且每次使用完畢，須清洗消毒徹底后專區保潔，防止交叉感染。11.每餐切配工作完成后，要進行一次地面及工具衛生消毒清理。全天切配工作完成后，要進行一次全面徹底的衛生消毒清理。三、菜品制作品質保證作業指導1.品質第一，為確保菜品的品質衛生,特制定菜品制作品質保證作業指導。2.菜品制作品質保證由操作人員負責，技術管理人員監控。3.在廚房管理項目，凡不符合“五專一嚴”作業條件，即專用封閉場所、專用工具容

10、器、專人操作、專用冷藏設備、專用洗手設施及嚴格消毒，禁止生產制作涼拌菜品、沙律式菜品、熟食改刀類菜品。生產此類菜品生產時，可依照冷葷菜品制作品質保證作業指導原料加工不能使用設備進行制作，而應人工制作；制作完畢至客戶食用不得超過3小時。4.菜品制作前，制作人員必須對所要使用的原料進行衛生、品質的檢查，確定后方可進行操作,禁止使用有品質隱患及變質的食品原材料。5.菜品制作前，制作人員必須對調料（食鹽、味精、食用油、淀粉、面醬等）進行品質及容器外包裝的檢查，防止異物流入下一流程。6.菜品制作人員禁止使用未進行清洗或消毒的工具、容器及設施進行菜品的制作。7.菜品制作過程中，嚴禁生產工具、用具、容器直接

11、落地存放，并做到隨生產隨清理。8.菜品制作人員必須按照“標準工藝操作規范”進行生產制作，生產出的產品須符合“產品質量標準”，做到菜品誰制作誰負責。9.菜品制作人員禁止私自使用食品添加劑類物質，如需使用必須經過批準。10.菜品制作結束時制作人員必須對菜品進行品嘗，以保證菜品符合品質要求。品嘗菜品時，制作人員必須使用工具，禁止用手直接抓取食物。11.菜品制作必須連續性生產，禁止間斷式制作。注 ：肉、海鮮類原材料經充分油炸后，如不能及時安排生產使用，原料須經過充分冷卻、保鮮膜密閉后，至-18-9 條件下貯存不超過48小時。12.菜品制作時間必須合理，熱炒菜制作后在良好保溫狀態下(60)至客戶使用不超

12、過3小時，煮、燉制菜品制作后在良好保溫狀態下至客戶使用不得超過5小時。12.1.配送式生產的熱炒菜制作后至分裝到單位容器中時間不超過15分鐘，且應注意散裝成品的衛生要加有效的防護措施。12.2.廚房管理項目生產熱炒菜，應實行分批炒制、隨炒隨售賣的原則。13.菜品制作后，須使用清潔消毒后的容器加蓋保溫存放，且容器在使用前需再次進行熱燙處理。14.菜品制作人員禁止制作前批次生產的菜品給客戶進行二次使用。15.菜品制作人員制作特殊民族客戶所食菜品時，必須使用專用炒制用具及設施。16.菜品制作后的剩余原料（含調料）須加蓋（或冷藏）不得隨意放置。四、面食產品品質保證作業指導1.品質第一，為確保面食的品質

13、質量,特制定面食產品品質保證作業指導。2.面食產品是早餐售賣的組成部分，其品質情況關系到整體產品質量，面食產品質量由操作人員負責，面食組長監控。3.面食產品生產所需原材料必須由專人進行質量的檢查，撿出原料中不合格品，禁止使用發霉、變質及含有雜質或異物的原材料、調料。4.面食類產品品質要求：4.1.生產人員必須按照產品生產工藝流程進行制作，著裝必須符合員工著裝管理辦法。4.2.制作面食產品使用的食用油，用后必須每天過濾，去除殘渣，清理油底，不得反復摻攪使用。4.3.面食產品生產所用食品添加劑必須經過質檢部門批準。4.4.制作成型的面食類產品上禁止增加生食原料或沙律式食品，以防止生熟交叉污染。4.

14、5.餡類的主食產品須做到生產制作的連續性，禁止間歇式制作。（餡類等輔料須當日調配、當日用完）。4.6.成型的面食產品須達到該產品正常的色、香、味、型等感官要求及重量要求，禁止將質量異常的產品進行供應，做好供應前的質量檢查。4.7.禁止將剩余（超過貯存期）的面食類產品配送到市場銷售。4.8.面食（如包子、棗卷類）產品經蒸制充分涼透可貯存48小時（010），冷凍（-20）可貯存7天，餡類產品須做到當日生產當日供應。5.面食產品生產使用的工具、設備、容器、用具、保溫設施等必須做到使用后的及時清潔、消毒，達到干凈、無實物殘留、無異物、無異味、無油垢、污跡、水跡的衛生要求。6.面食產品在包裝、裝箱前工作

15、人員必須對容器的完好、衛生狀況等方面進行嚴格的檢查，禁止使用有衛生隱患的容器。7.產品包裝、存放容器清洗及消毒程序：容器內殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進行刷洗水沖洗噴涂消毒流水沖凈使用前用用沸水沖洗（使用氯制劑有效氯濃度達250mg/l，消毒方式：氯劑噴涂）。9.清洗、消毒后的產品容器需達到內外光潔干凈、無油漬、無異味、無雜物殘留、無積水、干燥、無洗滌劑殘留的衛生標準。五、豆漿類產品品質保證作業指導1.品質第一，為確保豆漿產品加工制作的品質衛生，特制定豆漿類產品品質保證作業指導，豆漿類產品質量由生產主管負責。2.生產豆漿類產品的原料先清除雜物及碎粒，選用顆粒飽滿，干燥的優質大豆。3.大豆原料

16、使用前必須由專人進行質量檢查，檢驗后的大豆中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘等異物，禁止使用發霉、變質及含有雜質或異物的不合格原料。4.0豆漿生產制作品質要求；4.1.生產工藝流程原料驗收篩選泡豆脫皮洗豆磨漿脫磨煮漿（脫氣）過濾均質超高溫滅菌交換無菌儲存灌裝巴氏滅菌（二次高溫滅菌）清洗冷卻成品冷藏4.2.經精選過的大豆要用水沖洗干凈，濾凈水分，保證大豆無灰塵或泥土、碎草葉等雜物。4.3.用清水浸泡大豆，經過浸泡的大豆豆體，不得發粘（即浸泡過度），不得有硬心（即浸泡不足），當大豆表皮平滑飽滿，掰開視豆瓣斷面稍有凹陷，無硬心且色澤一致即表明已浸泡好，一般在夏季（即：水溫在15-20時）浸泡1015小時

17、；在冬季（即水溫5-10）浸泡1823小時。水溫越高浸泡時間越短，但水溫最高不要超過35。4.4.水溫超過20時，浸泡中要換水12次，防水質變酸。常溫在20以上時，不宜使用溫水浸泡。4.5.磨漿時，加水量要適宜，一般加水量為豆粒重的910倍為宜。4.6.清洗消毒后的產品容器須達到內外光潔干凈、無污漬、無殘物殘留、無積水、干燥、無洗滌劑殘留的衛生要求。六、粥類產品品質保證作業指導1.品質第一，為確保粥類產品的品質質量,特制定粥類產品品質保證作業指導。粥類產品質量由操作人員負責，層級主管監控。2.粥類產品生產所需原材料必須由專人進行質量的檢查，檢查后的原料中不得有草屑、砂石、鐵屑、螺釘等異物，使用

18、的小棗不得有破損或蟲變粒，禁止使用發霉、變質及含有雜質或異物的不合格原料。3.粥類產品生產品質要求：3.1生產流程：原料檢查原料清洗定量配水煮制檢驗裝杯密封冷卻入庫3.2原料必須認真進行淘洗（二至三次為宜），淘洗后原料不得含有米糠等雜物。3.3粥煮制前，水米配比必須合理（水、米比例基數為1： ）。3.4粥類制作人員必須根據設備的性能保證粥的煮制時間，灌裝的前12杯粥品全部銷毀。粥制成后質量達到：口感細膩、色澤好、軟硬適度，經過冷處理后水、米不分層原輔料必須無夾生，無糊味，有正常香味、無變質，包裝物符合要求，重量符合要求。3.5粥類產品涼透后入010冷藏庫貯存，貯存時須做加有效的防護措施，防止污

19、染。4.粥產品生產使用的工具、設備、用具等必須做到使用后的及時清潔、消毒，達到干凈、無實物殘留、無異物、無異味、無油垢、污跡、水跡的衛生要求，每日必須對灌裝管道進行徹底清洗消毒。5.粥產品在包裝前工作人員必須對包裝物的完好、衛生狀況等方面進行嚴格的檢查，禁止使用有衛生隱患的包裝物。6.粥產品灌裝后，應再次確定包裝物無破損、漏氣現象，應保證包裝物外干凈整潔。7.粥產品用的煮制設備清洗程序：容器內殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進行刷洗水沖洗8.粥產品用灌裝儀器清洗消毒程序：容器內殘留物刮或沖洗中性食品用清潔劑進行刷洗水沖洗消毒液消毒流水沖凈使用前用用沸水沖洗（使用氯制劑有效氯濃度達250mg/l，

20、消毒方式：氯液沖洗、浸泡）。9.清洗、消毒后的產品儀器需達到內外光潔干凈、無油漬、無異味、無雜物殘留、無積水、干燥、無洗滌劑殘留的衛生標準。七、產品分裝品質保證作業指導1.品質第一，為確保產品分裝后的品質、衛生、特制定產品分裝品質保證作業指導。2.產品分裝品質保證作業由生產管理人員及產品分裝組長負責，生產管理人員負責監督。3.產品分裝人員在產品分裝前（至少十五分鐘）前準確依公司著裝標準進行著裝（口罩、手套），以防止產品受到污染。4.產品分裝組長在產品分裝前，必須準備掌握分裝標準、數量及每一產品的單一分裝數量及要求。5.產品分裝人員分裝產品所用的分裝物型號必須符合分裝要求及產品標準。6.產品分裝

21、人員必須保證公司分裝要求及利益。7.產品在分裝過程中的品質、衛生要求7.1產品分裝人員應佩戴口罩在產品分裝過程中禁止直接面向產品打噴嚏、談話說笑或做其它有礙產品品質衛生的行為。7.2在產品分裝前，產品分裝人員將包裝物平放于分裝臺面上做好防護，避免污染。7.3在產品分裝過程中，產品的分裝人員禁止用手直接接觸產品及包裝物內側。7.4在產品分裝過程中，產品分裝人員禁止將分裝掉下的食物重新撿起包裝7.5產品分裝人員禁止將感官異常（或剩余產品）、不符合分裝計劃的產品進行分裝，作好產品出廠前的質量把關工作。7.6產品分裝人員時時刻刻保證分裝區范圍內的環境衛生，達到干凈整潔、無雜物、無污跡的衛生要求。8.產

22、品分裝時，產品分裝人員必須依食品容器的分類準確進行使用。9.產品裝箱容器的清洗、消毒程序及要求：見“食品工具、容器、餐具清洗消毒品質保證作業指導”。八、食品工具、容器清洗、消毒品質保證作業指導1.為確保食品的衛生品質，保證公司產品質量，特規定食品用工具、容器清洗、消毒作業指導書。2.為避免產品的污染，食品工具、容器清洗、消毒工作必須在專用清洗消毒間進行，食品工具、容器衛生標準的達標由操作人員負責，相關主管負責監控。.3.清洗、消毒工作必須按照檢查清洗消毒凈水沖洗控水處理程序操作。3.1檢查：確認刀具、案板、工具等有無破損、有無污漬及異物。3.2清洗：使用潔潔靈溶液對刀具、案板、工具進行刷洗使用

23、流水沖洗潔潔靈殘留，至無泡沫。3.3消毒：將清洗干凈的刀具、案板、工具進行浸泡或噴涂方式消毒，有效氯濃度達250mg/l,浸泡時間5min。3.4凈水沖洗：消毒后的刀具、案板、工具進行刷洗使用流水沖洗消毒液殘留，確保沖洗干凈。3.5控水處理：清洗后的刀具、案板、工具側立或倒置，控凈殘留的水4.食品用工具、容器等消毒后須達到干凈、干燥、無污跡、無油垢的衛生標準。5.洗凈后的刀具、案板、工具等禁止落地并做好防護工作，防止污染。九、配送品質保證作業指導1.為確保產品的衛生質量，保證產品在配送期間的食用價值，特制配送品質保證作業指導。2.配送車輛（具備防雨、防塵等設施）及周轉箱的使用、貯存、保管及清潔

24、工作由配送部門直接負責,配送主管負責監控配送人員的著裝及配送車輛及周轉箱的清潔保養及在運輸過程中的品質、安全、衛生。3.配送人員在配送分裝前應對周轉箱進行分裝前最后檢查，衛生及防護措施（無積水、無污物、保鮮膜覆蓋無裸露等）應符合要求。4.配送人員在配送裝運前半小時對車輛進行檢查,車廂內衛生應干凈整潔。5.配送人員在配送分裝前（至少十五分鐘）準確依“著裝標準”進行著裝，以防止產品受到污染，手套、口罩須配帶整齊，。6.配送人員在配送前，必須準確掌握所需配送產品的種類、數量及分裝物型號，必須符合配送要求及產品分裝要求。7.產品在配送分裝過程中的品質、衛生要求7.1配送人員在配送搬運過程中禁止直接面向

25、產品打噴嚏、談話說笑或做其它有礙產品品質衛生的行為。7.2在配送過程中，產品的分裝人員禁止用手直接接觸盛放產品的包裝物里面或產品。7.3在配送過程中，配送人員禁止將掉下的食物（除固定包裝食品）重新撿起后再次使用。7.4配送人員禁止將感官異常、不符合配送要求的產品進行分裝運送，作好產品配送前的質量把關工作。8.配送車輛應開到指定位置，到達指定位置后才能開啟風幕與閘門，產品在裝車前，應再次確認配送車輛正常，車廂整潔無異味。9.搬運過程應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形；且不得與有毒有害物品混裝、混運，搬運完成后，搬運人員應撤離工作地，防止污染食品。10.周轉箱與廂體頂板、前板距離不小

26、于150mm，與后板、側板、底板間應保持足夠距離，宜采用不小于50mm。11.周轉箱擺放應遵循：上干下濕、上輕下重的原則，同時擺放應緊密、不能過高，所留間隙不會造成貨物傾倒或移位（預防運輸過程顛簸），注意車輛廂體衛生。12.車輛裝載、碼放完畢，配送人員應及時關閉閘門，然后關閉車廂門，并檢查車廂門密閉情況。13.在交貨時應確保產品無破損無異常，卸貨過程應避免強烈震蕩、撞擊，輕拿輕放，防止損傷成品外形，在雙方確認后由收貨方（售賣人員）簽字確認，并將上一批周轉箱回收。14.配送工作結束后，車廂體內應進行清洗，定期或必需時，應進行消毒。清潔后廂體內應無雜物、無油污、無異味；回收的周轉箱到公司后按要求做

27、好清潔消毒與防護。15.配送車每次運輸后，應檢查車輛各項情況，確認其處于良好技術狀態。16.應根據生產廠商的維修保養要求，定期對車輛進行保養。17.應定期檢查廂體的密封性，檢查密封車門的橡膠密封條、門栓、鉸鏈處等，保證車門與門框密封性。18.定期參加公司組織的培訓，了解公司制度及運輸配送時應注意事項，運輸車的清潔、維修與保養，周轉箱的清潔、消毒與防護等。十、早餐車售賣品質保證作業指導1.為確保產品的衛生質量，保證產品在售賣期間的食用價值，特制早餐車售賣品質保證作業指導。2.早餐車的使用、貯存、保管工作由售賣者直接負責,主督導員負責監控售賣人員的著裝及早餐車的清潔保養及在售賣過程中的品質、安全、衛生。3.售賣人員在售賣前（至少十五分鐘）準確依“著裝標準”進行著裝，以防止產品受到污染，手