1、【精品文檔】如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系網(wǎng)站刪除，僅供學(xué)習(xí)與交流上海生煎的做法.精品文檔.上海生煎用料主料小麥面粉250克豬肉餡適量輔料 酵母(干)3克調(diào)料 色拉油少許 食鹽適量 雞精2克 姜5克 料酒適量 老抽適量 水(溫)130毫升 小蔥適量 肉皮凍少許 芝麻少許上海生煎的做法1.3g酵母中倒入20ml溫水，靜置5分鐘，激發(fā)酵母中的活性2.酵母水倒入面粉中，拌勻。倒入剩下的110ml溫水，邊倒邊用筷子攪拌成雪片狀3.揉合成光滑面團(tuán)，放溫暖處發(fā)酵至兩倍大4.面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)候，拌肉餡。豬肉餡中加入鹽、雞精、老抽、料酒、蔥花、姜末拌勻，再加入肉皮凍（沒(méi)有肉皮凍就加清水），攪拌上勁，肉餡就做好了5.發(fā)酵好的面團(tuán)

2、，慢慢揉合排氣，揉均勻6.案板上撒粉，把面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分割成小劑子7.取一個(gè)小劑子，搓圓壓扁，用搟面杖搟成當(dāng)中厚邊緣薄的圓形，放上肉餡8.包起來(lái)，成小包子狀9.平底鍋燒熱，倒入少量油，把包好的生煎包排入，用中火煎10.煎至生煎底部金黃11.倒入小半碗清水，沒(méi)過(guò)鍋底，撒上黑芝麻和蔥花（這里加水的量根據(jù)生煎包的大小調(diào)整，如果生煎包的個(gè)頭較大，那么需要加水到生煎包大約1/3處，否則加熱時(shí)間太短會(huì)導(dǎo)致生煎包內(nèi)部不熟）12.蓋上蓋子，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燜至鍋中水份收干。打開(kāi)蓋子，再煎一會(huì)兒，看到生煎表面水份收干即可出鍋開(kāi)動(dòng)啦烹飪技巧1、酵母中放的溫水，水溫大約30度，可以用手試下溫度，不燙為宜。化酵母的水

3、溫不能太燙，最多不能超過(guò)40度，過(guò)燙的水溫會(huì)把酵母燙死，那就無(wú)法發(fā)酵了。酵母用溫水化開(kāi)后，靜置五分鐘，激活酵母的活性后，再使用。2、放肉皮凍（或者清水）的作用和具體操作方法，請(qǐng)點(diǎn)擊這里查看：教你做鮮嫩多汁的肉餡：鮮肉發(fā)面餅。飲食小常識(shí)1、生煎所用的面，有燙面，發(fā)面，半燙半發(fā)面等區(qū)別。燙面用開(kāi)水兌面，不用發(fā)酵，特點(diǎn)是皮薄，好的燙面，能讓你看到餡，汁。發(fā)面是發(fā)酵面，特點(diǎn)是亮肥軟，發(fā)面的一個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)是汁水會(huì)把皮里的表面沁入湯味，味道比大肉包更好。半發(fā)就是發(fā)面和燙面各半，優(yōu)點(diǎn)介于兩者之間。2、生煎的肉餡需要慢慢地在加了作料的肉里加水，用力攪拌，直到勁道十足。或者是鮮肉加上肉皮凍，攪拌做成。3、包生煎也是一門(mén)技術(shù)。做得好的皮薄，餡足不外露。生煎做好了一排排地放在平底鍋里油煎，在煎制過(guò)程中還要淋涼水，最后撒上蔥花和芝麻就大功告成了。菜品特色 美味秘笈：底酥、皮薄、肉香。吃生煎要分三步走：用具是筷和勺，頂部啄一小口，汁水倒入勺內(nèi)，品！擴(kuò)大口，夾出肉，嚼！皮就醋，吃！優(yōu)點(diǎn)是；汁不漏，肉純味，底香脆特點(diǎn)突出不混，不攪和，區(qū)別對(duì)待，前二步