1、【精品文檔】如有侵權，請聯系網站刪除，僅供學習與交流(1)不同包裝材料及包裝技術對食品保質期的影響.精品文檔.包裝工藝學綜合性實驗報告包裝技術、包裝材料及貯藏條件對饅頭塊保質期的影摘 要本實驗采用饅頭塊作為食品研究對象，因為考慮到饅頭白，飯堂可以新鮮出爐，而沒有添加過多的防腐添加劑等等，排出了多種變量，也容易觀察、對比，容易獲得結果。不同的包裝形式對于饅頭保質期有著重要的影響，合理地選擇包裝方式，可以延長饅頭保質期，減少經濟損失。本文通過對比不同包裝形式對保質期的影響，從而得出饅頭在脫氧或者氣調包裝、高阻隔性等條件下可以取得最佳的包裝效果。關鍵詞：饅頭 保質期 包裝AbstractThis e

2、xperiment adopts the steamed bread pieces as food research object, considering the steamed bread which the dining hall can be provided is white. Without adding too much anticorrosive additive, from a variety of variables, it is easy to observe, to contrast, and easy to get results. Different forms o

3、f packaging has an important influence for quality of steamed bread pieces .Reasonably choose the packing way, we can extend the steamed bread pieces expiration date, reduce the cost of economic. In this subject, by comparing the influence of different packaging form of steamed bread pieces, and sum

4、marize the differences among in vacuum packing, Modified-Atmosphere Packaging(MAP) ,under the condition of high barrier property, can achieve the best effect of packaging. Key words: steamed bread pieces 、expiration date、packaging目 錄1前言 1.1包裝對食品的重要意義 1.2食品質變的因素 1.3包裝材料 1.4包裝技術2材料與設備 2.1實驗儀器 2.2實驗材料1

5、 前言1.1 包裝對食品的重要意義當今，隨著生活水平的提高，人們對食品質量要求也越來越高。包裝作為現代食品不可分割的一部分，在保護食品，延長食品貨架期，促進食品銷售等方面起到至關重要的作用。食品包裝除了方便食品的貯藏、運輸、銷售、使用或提升食品價值等功能之外，其至關重要的功能就是保護食品免受環境因素影響而達到防止食品變質并保障食品安全的目的。其中包裝的密封技術和包裝材料自身的阻隔性是影響食品保質期的兩個重要因素。不同的包裝材料其阻隔性（如透氣性、密封性等）都不同，從而影響產品的保質期。先進的包裝技術和高阻隔性的包裝材料對氣液滲透物具有良好的屏蔽能力,能有效防止氧氣、水蒸汽、液體、香味的滲透,保

6、護內容物不變味、不變質,同時也能防止內容物滲出,延長商品的流通周期和貨架壽命。食品包裝的阻隔性要求是由食品本身的特性決定的，不同的食品對其包裝阻隔特性的要求都不一樣，因此食品包裝阻隔性的研究在食品包裝領域具有重要的意義。據市場調研，現在的消費者高度重視易腐食品的純正口味，長保質期和有吸引力的外觀包裝。因此，食品工業開發新的食品包裝技術來滿足客戶的需求。由于社會的發展和顧客對高質量不斷增加的需求，真空包裝技術、MAP包裝技術、脫氧包裝技術已經越來越多的迎合了市場發展的大趨勢。為了在激烈的市場競爭中站穩腳跟，食品生產加工類廠家不僅在產品的健康性、營養性、風味性等方面大做文章，食品的包裝也不斷推陳出

7、新，除了外觀設計更加精美，廠家對包裝的功能，尤其是阻隔性能，也就是包裝的防潮、防氧化功能也更加重視。包裝技術及包裝阻隔性對食品保質期的影響的研究，正是要適合于社會大生產的需要。1.2 食品質變的重要因素氧氣是引起食品質變的一個重要因素。食品中有許多組分都與氧氣的存在密切相關。從生化角度看，脂肪遇氧氣會氧化哈敗，氧還會使不穩定的色素變色或褪色。從微生物角度看，大部分微生物都是在有氧環境中能良好生長，哪怕氧含量低至2 %3 % ，大部分的需氧菌和兼性厭氧菌仍能生長，生化反應仍能進行，所以在食品包裝中除去氧氣，具有非常重要的現實意義和經濟效益。1.3 包裝材料聚乙烯（PE）阻水阻濕性好，但阻氣性能差

8、；具有良好的化學穩定性，但耐油性較差；有一定的抗拉強度和撕裂強度,柔韌性好；耐低溫性很好，能適應食品的冷凍處理；耐高溫性差，一般不能用于高溫殺菌食品；光澤度透明度不高；印刷性能差；加工成型方便，熱封性能極好；PE樹脂無毒，添加劑用量極少，衛生、安全性好。聚酰胺（PA）阻氣性強，但因分子極性很強，是一種典型的親水性聚合物，阻濕性差，吸水性強，保香性能差。化學穩定性強，有優良的耐油性，但水和醇會使Ny溶漲；抗拉強度、戳刺強度大；耐高低溫性優良，-60130；成型加工性較好，熱封性稍差；衛生安全性好。PAPE結合了PE和PA的性能，成為阻隔性能良好的較透明薄膜。鋁箔是由鋁薄板經多次冷扎、退火加工而成

9、的可撓性金屬薄片。用于食品包裝最重要的三種特性為阻濕、阻氣、阻光。大量用于食品裹包、蓋材、食品蒸煮袋等。由于鋁箔的耐折性差，耐破度較低，耐腐蝕性較差，無熱封性。因此常經過復合等二次加工后再使用。PEAlPE結合了PE和Al的性能，成為阻隔性能良好的薄膜。1.4 包裝技術真空包裝技術是將完全密閉的包裝袋里的空氣抽走，達到預定真空度后，完成封口工序，使袋中的物品在真空環境下能長期保存。脫氧包裝(FOA)是在密封的包裝容器內，使用能與氧發生化學反應，或能催化氧發生化學反應的脫氧劑（又稱去氧劑、吸氧劑），除去包裝容器內的游離氧，使被包裝物能在氧濃度很低(O20.1%) ，甚至無氧狀態下保存。密封包裝內

10、產品四周氣氛可得到調節或控制的一種包裝方法。氣調包裝是在真空包裝以及充氮包裝的基礎上發展改進所得到的一種保鮮包裝，主要用于食品保鮮。 2 材料與設備2.1 試驗儀器：真空包裝機一臺-（型號DZ(Q)-400單室真空包裝機）普通封口機兩臺（產品參數: 電源電壓: 220V/50Hz 脈沖功率: 180W 封口長度: 200mm 最大封口厚度:0.2mm0.3mm）MAP-500袋式氣調保鮮包裝機一臺（MAP機上與氮氣瓶、二氧化碳氣瓶、氧氣瓶相連）電熱恒溫培養箱一臺（型號HPX-9162MBE）美的冰箱一臺（型號BCD-236TGSMK）砧板及不銹鋼菜刀兩套。2.2 試驗材料：新鮮饅頭30個（每個

11、饅頭切成4片塊狀）PE塑料袋8個PAPE塑料袋40個PEAlPE袋8個脫氧劑8個3 實驗步驟MAP包裝機操作步驟參數輸入開機 設備操作 (設置熱封溫度)參數設定參考值熱封膜相對長度 15cm 抽空時間 4s 充氣時間 3s熱封時間 1.1s 熱封溫度 156 氣體特性 9999 取料時間 8s3.1 不同包裝技術工藝對饅頭保質期的影響 （1） 準備厚度、面積一致的PAPE塑料袋40個，40個饅頭塊，8個脫氧劑；（2） 將饅頭樣品切成厚度為大小均勻的厚片，每個包裝袋各放入1片樣品；（3） 從裝有饅頭樣品的PAPE包裝袋各取8個進行真空包裝、脫氧包裝、氣調包裝（100%N2）和氣調包裝（100%C

12、O2），剩余的8包饅頭切片進行普通熱封口包裝；（4） 記錄包裝日期和時間、包裝材料，并貼好標簽；（5） 將不同包裝工藝包裝好而相同包裝材料PAPE的樣品包裝袋放于常溫環境中，20天內每隔5天從塑料包裝袋各取相同包裝材料、不同包裝工藝的包裝樣品各2袋（共取10個），觀察樣品，記錄樣品的顏色變化、菌落生長情況。3.2 不同包裝材料與包裝工藝對饅頭保質期的影響 （1） 準備厚度、面積一致的PE、PAPE、PEAlPE塑料袋各8個； 在研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，真空包裝的實驗條件與此處不同包裝材料包裝饅頭感官品質隨時間變化條件重復，所以

13、需要只需要16個饅頭塊，8個PE袋，8個PE/AL/PE袋.（2） 將饅頭切成厚度一致、大小均勻的厚片，并迅速將切好的饅頭塊1片裝入各個袋子；（3） 各取裝有樣品的每種不同包裝材料的包裝袋8個進行普通熱壓封口包裝（除了PA/PE材料）；（4） 記錄包裝日期和時間、包裝材料，并貼好標簽；（5） 將此3種不同包裝材料的樣品放于常溫環境中存放，20天內每隔5天從常溫取不同包裝材料相同包裝工藝的包裝樣品各2袋（共取6個）進行觀察，主要是觀察饅頭樣品的顏色，同時記錄觀察的現象與測試數據，再將觀察后的裝有樣品的包裝袋處理掉。 3.3 不同氣體及氣體比例包裝對饅頭保質期的影響 （1） 準備厚度、面積一致的P

14、APE塑料袋32個，32個饅頭塊；PS：在研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，氣調包裝（N2）和氣調包裝（CO2）的的實驗條件與此處不同氣體及氣體比例包裝饅頭感官品質隨時間變化條件重復，這里需要32個饅頭塊，和32個PA/PE包裝袋。（2） 將饅頭樣品切成厚度為大小均勻的厚片，每個包裝袋各放入1片樣品；（3）從裝有饅頭樣品的PAPE包裝袋各取8個進行氣調包裝，其中氣調比例分別為六個級別，分別是：100%N2、80%N2+20%CO2、60%N2+40%CO2、40%N2+60%CO2、20%N2+80%CO2、100%CO2；（4）記錄包

15、裝日期和時間、包裝材料，并貼好標簽；（5）將不同包裝工藝包裝好而相同包裝材料PAPE的樣品包裝袋放于常溫環境中，20天內每隔5天從塑料包裝袋各取相同包裝材料、不同氣調比例的包裝樣品各2袋（共取12個），觀察樣品，記錄樣品的顏色變化、菌落生長情況。3.4 不同貯藏溫度包裝對饅頭保質期的影響 （1） 準備厚度、面積一致的PAPE塑料袋16個，16個饅頭塊；PS：研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，真空包裝的實驗條件與此處不同貯藏溫度包裝饅頭感官品質隨時間變化條件重復，所以需要只需要16個饅頭塊，16個PA/PE袋。（2） 將饅頭樣品切成厚度為

16、大小均勻的厚片，每個包裝袋各放入1片樣品；（3） 從裝有饅頭樣品的PAPE包裝袋各取8個進行普通熱封口包裝；（4） 記錄包裝日期和時間、包裝材料，并貼好標簽；（5） 將不同包裝工藝包裝好而相同包裝材料PAPE的樣品包裝袋放于高溫、低溫和常溫環境中，20天內每隔5天從塑料包裝袋各取相同包裝材料、不同貯藏環境的包裝樣品各2袋（共取6個），觀察樣品，記錄樣品的顏色變化、菌落生長情況。3.4 光照對饅頭保質期的影響 （1） 準備厚度、面積一致的PAPE塑料袋16個，16個饅頭塊；（2） 將饅頭樣品切成厚度為大小均勻的厚片，每個包裝袋各放入1片樣品；（3） 從裝有饅頭樣品的PAPE包裝袋進行普通熱封口包

17、裝；（4） 記錄包裝日期和時間、包裝材料，并貼好標簽；（5） 將相同包裝工藝包裝和相同包裝材料PAPE的樣品包裝袋放于常溫環境中，并有一個遮光，一個不遮光，20天內每隔5天從塑料包裝袋各取相同包裝材料、不同貯藏環境的包裝樣品各2袋（共取4個），觀察樣品，記錄樣品的顏色變化、菌落生長情況。3 結果與分析3.1 不同包裝饅頭觀察結果 表2不同包裝材料、包裝方式及溫度條件下饅頭觀察結果包裝技術情況10分/個0d5d10d15d20d普通包裝霉斑情況4有至少10個不同大小類別的班3有5個不同類型的青斑褐斑5一個只有10個較大的斑，一個有30來個較大的斑5有20來個較小的斑，3-5個較大的斑發粘情況0無

18、發粘0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個發粘面積20mm2異味1一個無味，一個距4cm有異味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道異味4距7、8cm有臭味或者酸臭味總計54810真空包裝霉斑情況2泛黃，一個無斑，一個有7個直徑為1mm的淺綠斑3一般都是5-10個小斑，3-5個直徑3mm以上的斑3一個有十來個較小的斑，一個有五個較大的斑4有5個較大的斑和15個較小的斑發粘情況0無發粘1有100mm2面積發粘3一個無發粘，一個有2500mm2面積發粘1發粘面積75 mm2異味1一個無異味，一個有略微酸味2距2.5、3cm有酒香味4距8.5、9.5cm有異味4距8cm有酸臭味總計36109脫氧包裝霉

19、斑情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘2一個無發粘一個500mm2面積發粘0無發粘異味0無異味0無異味，有饅頭香0有饅頭香0無異味，有饅頭香總計0020氣調包裝（N2）霉斑情況0無斑1一個無斑，一個有3個直徑3mm青班1一個有一個直徑1mm青斑，一個有一個直徑4mm青斑2有5個較大的斑發粘情況0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個有25mm2發面面積1一個無發粘，一個有50mm2發面面積異味1距4cm有酸臭味4距11cm有酸臭味3距8cm有酸臭4距8、11cm有異味總計1557氣調包裝（CO2）霉斑情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味0無異味0無

20、異味1一個距3.5cm有酸味，一個饅頭味3距5、7cm有酸味總計0013不同包裝材料組合對饅頭質量的影響包裝材料包裝方法低溫觀察0d5d10d15d20dPE真空質地 +霉菌 發臭 酸味 +質地霉菌發臭酸味PA/CPP真空質地 + +霉菌發臭酸味 +質地霉菌發臭 酸味 +AL/PE真空質地 + +霉菌發臭酸味質地霉菌發臭 酸味 不同包裝材料的對比，因為需要控制變量，包裝材料中氣密性PE/AL/PEPA/PEPE，由于AL有遮光作用，PA/PE無，所以需將材料放置在遮光條件下，通過材料氣密性的不同得到不同材料對包裝食品的影響，而包裝內如果有氣體會對實驗結果造成一定影響，采用脫氧劑吸收包裝內一定氧

21、氣，影響氣密性研究包裝內因為材料氣密性不同而透過的氧氣量，所以采用真空包裝，除去包裝內氣體。所以采用常溫（25左右）條件下，遮光，普通包裝，采用不同包裝材料，研究其對包裝食品的影響。(在研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，真空包裝的實驗條件與此處不同包裝材料包裝饅頭感官品質隨時間變化條件重復，所以需要只需要16個饅頭塊，8個PE袋，8個PE/AL/PE袋（袋子大小，形狀一致。）表2：不同包裝材料包裝饅頭感官品質隨時間變化表（24個）包裝材料情況10分/個0d5d10d15d20dPE霉斑情況6有不同類型大小的班至少20個7有很多較大的斑至

22、少20多個9長斑嚴重，布滿6種以上不同類型的斑10長斑慘不忍睹發粘情況0無發粘4較多地方發粘6發粘嚴重10發粘慘不忍睹異味2距5、8cm有異味10不拆包裝距20、22cm聞到惡臭10不拆包裝距20cm以外聞到惡臭10不拆包裝距16cm以外聞到惡臭總計8212530PA/PE霉斑情況4有至少10個不同大小類別的班3有5個不同類型的青斑褐斑5一個只有10個較大的斑，一個有30來個較大的斑5有20來個較小的斑，3-5個較大的斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個發粘面積20mm2異味1一個無味，一個距4cm有異味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道異味4距7、8cm有臭味或者酸臭味

23、總計54810PE/AL/PE霉斑情況3有不同大小類型的班10來個4有不同大小青斑8、23個4有10來個較大的青斑或者褐斑3有5-7個較大的斑， 0-2個較小的斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味1距2、3cm有異味3距8cm有異味2距2、8cm有異味4距9、11cm有酸臭味總計4767每處理2包，每包一片，2重復的平均值代表該處理的值。30分，霉斑情況（幾個霉斑，霉斑顏色、大小，分布等情況）10分、發粘情況（表皮有無發粘、掰開內心有無發粘）10分、異味10分。實驗用材總計：PE:0+8 PA/PE:40+0 PE/AL/PE:0+8饅頭塊:40+16 脫氧劑:8+0 不同氣體及氣體

24、比例的對比： N2（100%）、CO2（100%）、N2（10%90%）+ CO2（90%10%），每個20%取一段，將其分為6組N2（100%）; N2（80%）+ CO2（20%）;N2（60%）+ CO2（40%）;N2（40%）+ CO2（60%）N2（20%）+ CO2（80%）;CO2（100%）采用常溫（25左右）條件下，遮光，PA/PE包裝材料，研究不同氣體及氣體比例對包裝食品的影響。（在研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，氣調包裝（N2）和氣調包裝（CO2）的的實驗條件與此處不同氣體及氣體比例包裝饅頭感官品質隨時間變化條

25、件重復，這里需要32個饅頭塊，和32個PA/PE包裝袋。）表3：不同氣體及氣體比例包裝饅頭感官品質隨時間變化表（48個）不同氣體及氣體比例情況10分/個0d5d10d15d20d N2（100%）霉斑情況0無斑1一個無斑，一個有3個直徑3mm青班1一個有一個直徑1mm青斑，一個有一個直徑4mm青斑2有5個較大的斑發粘情況0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個有25mm2發面面積1一個無發粘，一個有50mm2發面面積異味1距4cm有酸臭味4距11cm有酸臭味3距8cm有酸臭4距8、11cm有異味總計1557N2（80%）+CO2（20%）霉斑情況0無斑0無斑1一個無斑。一個有2個直徑2mm的青斑2有

26、1-2個較大的斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味0無異味2距4、5cm有酸味3距4、7cm有酸臭味4距8cm有異味總計0246N2（60%）+CO2（40%）霉斑情況0無斑0無斑0無斑1有1-3個或大或小的斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味0無異味1距2.5、3cm有異味2距4cm、5cm有酸味3距5cm、6cm有酸味總計0124N2（40%）+CO2（60%）霉斑情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘2一個無發粘，一個發粘面積200mm2異味0無異味0無異味，有饅頭味3距5、7cm有酸香味0有饅頭味總計0032N2（20%）+CO2（80%）霉斑

27、情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個發粘面積80mm2異味0無異味0無異味，有饅頭香1一個捏包裝時，有刺激性氣味噴出，一個有饅頭味3距6cm有略微酸味總計0014CO2（100%）霉斑情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味0無異味0無異味1一個距3.5cm有酸味，一個饅頭味3距5、7cm有酸味總計0013實驗用材總計：PE:0+8+0 PA/PE:40+0+32 PE/AL/PE:0+8+0饅頭塊:40+16+32 脫氧劑:8+0+0 不同貯藏溫度的對比：常溫（25左右）、低溫（約5）、高溫（40 ），因為需要控制變量

28、，以需將材料放置在遮光條件下，選擇氣密性較好而無Al的PA/PE。遮光，普通，將包裝置于不同溫度下，研究溫度對包裝食品的影響。(在研究不同包裝技術包裝饅頭感官品質隨時間變化中，采用PA/PE，常溫（25左右）條件下，遮光，真空包裝的實驗條件與此處不同貯藏溫度包裝饅頭感官品質隨時間變化條件重復，所以需要只需要16個饅頭塊，16個PA/PE袋（袋子大小，形狀一致。）表4：不同貯藏溫度包裝饅頭感官品質隨時間變化表（24個）貯藏溫度情況10分/個0d5d10d15d20d常溫（25左右）霉斑情況4有至少10個不同大小類別的班3有5個不同類型的青斑褐斑5一個只有10個較大的斑，一個有30來個較大的斑5有

29、20來個較小的斑，3-5個較大的斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘1一個無發粘，一個發粘面積20mm2異味1一個無味，一個距4cm有異味1距2、3cm有酸臭味3距5、6cm味道異味4距7、8cm有臭味或者酸臭味總計54810低溫（約5）霉斑情況0無斑0無斑0無斑0無斑發粘情況0無發粘0無發粘0無發粘0無發粘異味0有饅頭香，無酸臭味0無異味0無異味0無異味總計0000高溫（40 ）霉斑情況1一個無斑，一個有斑（直徑10mm黑斑）1一個無斑，一個有3個直徑4mm青色班11-3個數量不多但面積較大的黑色斑0無斑發粘情況0無發粘2一個無發粘，一個200mm2面積發粘4一個發粘面積600mm2，一個發粘面積550mm231個無發粘，一個一個發粘面積250mm2異味3距4cm、11cm聞到略微酸