1、在校體育特長生（長跑運動員）晚餐營養平衡問題分析作者: 唐銘鮮(吉林大學軍需科技學院 07級食品科學與工程 吉林長春 130062)摘 要：通過對在校體育特長生（長跑運動員）的膳食情況調查，對他們晚餐能量以及三大產能營養素的計算分析，發現有一半以上運動員能量攝取不平衡，同時脂肪和蛋白質攝入不足，大部分人碳水化合物攝取平衡。發現運動員對于飲水和加餐方面存在著嚴重的誤區。本膳食調查的目的是找出在校體育特長生飲食中存在的問題，向他們提供適當的建議，利于他們訓練，取得更好的成績。關鍵詞：膳食調查 能量 蛋白質 碳水化合物 脂肪 水1膳食調查的意義各種營養素和食物的適宜攝人量是合理安排運動員營養的基本依

2、據1，然而對于在校的體育特長生而言，由于并非專業運動員，因此沒有專門的營養指導以及供應，他們的飲食與普通的在校大學生并無差異。然而由于每天進行規律的體育訓練，所需要的能量攝入以及其他的營養素與常人有所不同，長跑屬于高強度運動，其運動特點決定了它所需要的耐力素質主要是速度耐力，需要動用有氧系統以及無氧系統參與供能，要求運動員有一個較好的速度耐力水平。合理膳食對于增強運動員的耐力、體力，減輕運動疲勞，降低運動損傷風險具有重要意義。通過本次調查，可以找出長跑運動員的膳食問題，在條件允許的情況下盡可能給予他們科學合理的建議，調整他們膳食習慣中不合理的環節，為他們取得好的運動成績貢獻自己的一份力量。1.

3、1調查對象此次調查對象為長春市寬城區體育職業學校和東北師范大學體育學院、吉林體育學院的的男子長跑運動員1.2調查方式采用24小時膳食記錄法，即通過詢問的方法，使被調查對象回顧和描述在調查時刻以前24h內攝入的所有食物的數量和種類。2結果與分析2.1調查對象每日能量計算由于男子長跑運動員每天都會進行有規律的體育訓練，因此在計算每日所需的能量時，根據基礎代謝能量消耗BEE直接用公式計算 男：BEE66+13.7×體重(kg)+5.0×身長(cm)6.8×年齡(y)由以上公式計算出了以中體力勞動強度為標準的基礎代謝能量，由于調查對象為在校大學生，我們根據“中國承認活動分

4、級和能量消耗”的調查表，查出該人群應當屬于中等體力勞動者，因此選擇男子長跑運動員24h的基礎代謝倍數為1.78.又因為該人群每日會接受一定的體育訓練，因此我們特別在調查問卷中設計了調查每日運動的時間的題目，根據被調查者的答案計算出其運動所消耗的能量，設定兩組之和為長跑運動員每日所需的能量。表1調查對象的基本信息編號年齡身高體重體質指數基礎代謝能量（kj)每日運動所需能量（kj）每日所需總能量(kj)1201807623.4567901213922.4764839614318.476482211756521.224489812564.6034879213356.603483221808726.8

5、518518514942.55532118816130.555324221807422.8395061713617.4200839614013.420085181766220.0154958712447.789239612843.78926201756220.2448979612309.3977699013299.397767211857722.4981738514159.82524158415743.825248211726521.9713358612452.9974839612848.997489211796520.2865079112713.4114899013703.411481021

6、1786319.8838530512472.34252118813660.3425211211847522.152646513918.7562839614314.7562812221827522.6421929713793.7575659414387.7575613231787122.4087867713186.6209219813384.6209214221736521.7180660912439.6047679213231.6047615211837020.9023858613371.8868859413965.8868816211898222.9556843314818.30064118

7、816006.3006417211797523.4075091313732.74628013732.7462818221904011.0803324110523.7017659411117.7017619221847020.675803413358.4941679214150.4941620211726020.281233111943.33008198013923.3300821211787122.4087867713287.8103659413881.8103622211807021.6049382713260.28088118814448.2808823221776721.38593635

8、12792.27972012792.2797224231785818.3057694711861.48568011861.4856825211877320.875632713826.4953239614222.4953226201787022.0931700513236.471639613632.471627251938021.4770866314560.8628198016540.862828201706020.7612456711919.5208118813107.520829201766520.983987612652.400279213444.400230201806820.98765

9、43213107.0086419813305.0086431211837422.0968079113779.620859414373.620832221716522.2290619312365.2007679213157.2007633231767624.5351239713621.88432013621.8843234221726020.281233111892.73536118813080.7353635221807021.6049382713209.6861659413803.6861636211807021.6049382713260.2808859413854.28088372017

10、86520.5150864812726.804259413320.804238211796720.9107081612917.2784459413511.2784439231806720.6790123512853.29159413447.29140211766320.3383264512397.9385259412991.9385241201716020.5191340911956.722859412550.722842221796520.2865079112662.8167659413256.8167643201797021.8470085213273.6736118814461.6736

11、44211796720.9107081612917.27844118814105.2784445231817021.3668691413196.29344118814384.2934446221837722.9926244414034.82652118815222.8265247211787122.4087867713287.8103699014277.8103648211787022.0931700513185.87688118814373.8768849211837522.3954134213881.55428118815069.5542850211756922.5306122412972

12、.3374158414556.337451241787222.7244034813237.95968198015217.9596852221807021.6049382713209.68616237615585.6861653211827422.3402970713742.4188118814930.418854231788025.249337214104.02224118815292.0222455221776520.7475501912588.41276158414172.4127656211877020.0177299913520.69488118814708.6948857201696

13、723.4585623812595.8531679213387.8531658211776520.7475501912639.00748118813827.007482.2調查對象體質情況此次調查對象是男子長跑運動員，由于此類人群經常運動，因此大部分具有良好的身體素質和較為標準的體重，根據目前國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的標準體質指數(Body Mass Index)的公式計算，體質指數（BMI）=實際體重(kg)/身高2（m）根據表1的基本信息，可以統計出該人群的體質指數，具體分布情況如下：圖1長跑運動員體質指數分布情況 在58名被調查者中，有高達53名運動員為標準體重（體質指數

14、為18.5至24之間），而只有2位是超重（體質指數位于24和25之間），1位輕度肥胖（體質指數大于26），2位為瘦弱（體質指數小于18.5）。說明了該人群大部分都屬于標準體重，可能是與其科學飲食有關，也可能與其每日運動，保持良好的習慣有關，為本次調查提出了一定的要求。2.3調查對象晚餐能量攝入情況表2男子長跑運動員每日晚餐能量攝入情況編號晚餐推薦能量（kj）晚餐攝入能量(kj)攝入量與需求量比值14295.5429443873.8840.90183803324006.9810443198.5980.79825633434839.1665965241.7081.08318403544204.02

15、60243643.9430.86677460653853.136764694.8781.21845610363989.8193283776.6880.94658120874723.1475725334.1921.12937229283854.6992445490.3871.42433602594111.0234445250.2041.277103882104098.1027563924.090.957538216114294.4268841500.5330.349414029124316.3272684051.19150.938573757134015.3862765106.1021.2716

16、34072143969.4814283700.9760.932357555154189.7660643757.10.896732644164801.8901921112.16350.231609524174119.8238844338.891.05317366183335.3105285419.0211.62474257194245.1482488831.5622.080389537204176.999024962.6510.230464741214164.5431085363.4841.28789254224334.4842644374.911.009326539233837.6839166

17、024.6781.569873427243558.4457046078.331.708141842254266.7485963970.3250.930527054264089.741484488.2461.097440027274962.258847333.241.477802798283932.256245864.6281.491415524294033.320066567.0461.628198581303991.5025923770.4340.944615195314312.086243677.1380.852751498323947.1602284366.18851.106159428

18、334086.5652964541.6321.111356768343924.2206085864.6281.494469497354141.1058483904.45150.942852379364156.2842644597.321.106112987373996.241263898.6910.975589497384053.3835323940.4780.972145362394034.18733183.8690.789221908403897.5815563091.86450.793277692413765.216843840.48651.01999079423977.04502838

19、69.90450.973060268434338.502083893.4920.897427713444231.5835323991.52750.943270402454315.2880324065.92350.942213699464566.8479563326.2320.728343057474283.3431083878.4620.905475443484312.1630643751.73950.870036556494520.8662843883.3150.858975859504366.901224714.93551.079698226514565.3879043964.8830.8

20、68465743524675.7058483097.48050.662462653534479.125643958.5630.8837803544587.6066728331.6991.816131939554251.7238283160.50950.743347787564412.6084643173.06050.719089519574016.3559484430.1181.103019269584148.1022443109.7730.749685716根據由中國營養協會所推薦的比例，晚餐占一日所攝入能量的30%，我們由計算的每日所需能量可以推算出晚餐所需的能量，而由問卷所統計的結果可以

21、計算出被調查者的每日實際攝取的能量，在實際生活中，一日膳食中各種營養素的攝入量不一定必須達到推薦供給量的百分之百，因為推薦的膳食營養素供給量在制訂時考慮到了絕大多數人的健康，其數值高于大多數人的實際需要量。在表中各計算項目中，只有“熱能”的供給量必須于人體的實際需要量相一致。同時，人體具有調節能力，一日攝入的不足可以在一段時間內進行彌補。一般認為，熱能的實際攝入量占推薦供給量的90110可視為“滿意”，低于80則視為“不足”。因此我們設定攝入量與需要量的比值在90110之間，視為能量平衡，而比值大于110，視為能量過量，小于90視為能量不足。由此得到：圖2長跑運動員晚餐能量實際攝入量與需求量比

22、值分布由上圖可以看出，在男子長跑運動員中，能量的攝入與需求量個體之間存在著較大的差異，其中最大的達到2.0803，最小的為0.2304，說明盡管他們絕大部分人身材良好，但是該人群中仍然存在著飲食與營養的誤區，能量的攝入和消耗不是完全平衡。能量平衡與否與人體的健康關系極大，而對于長跑運動員尤為重要，一般情況下，從食物中攝入的能量與體內所消耗的能量應維持一個動態平衡過程。如果攝入量低于消耗量，機體則會消耗體內以脂肪形式和少部分糖原形式儲存的能量，使體重逐漸減輕，對于長跑運動員而言，運動強度大，需要動用有氧系統以及無氧系統參與供能，需要運動員有一個較好的速度耐力水平。為維持訓練量，本身就比正常人所需

23、要的能量要高，而一旦能量攝入不足，則會出現體力不支等現象同時伴有慢性疲勞、營養素缺乏、內分泌紊亂等現象，影響訓練效果和比賽成績，如果攝入量高于消耗量，多余的能量就會轉化成脂肪在體內儲存， 而一般情況下，長跑運動員希望保持較低的體脂含量，因此過多能量的攝入也不利于其發揮。圖3長跑運動員晚餐能量攝取人數分布情況由上圖可以看出，在男子長跑運動員中，僅有34%的人晚餐能量攝入平衡，而有一半以上的人晚餐能量攝入不平衡，2.4調查對象晚餐各營養素攝入情況根據“中國居民膳食能量推薦攝入量（RNIs）”已求出的晚餐所需的和實際攝入的能量,以及每日各種營養素所占的能量比例, 膳食中碳水化合物、蛋白質和脂肪的供熱

24、比例分別占5565%、12%15%和2530%。我們設定碳水化合物為60%,脂肪為25%,蛋白質為15%,推算出晚餐中碳水化合物、蛋白質、脂肪所需的克數以及實際攝入的量。具體數值如下：表3晚餐三大產能營養素的推薦量與實際攝入量情況編號晚餐碳水化合物推薦量(g)晚餐碳水化合物攝入量（g)晚餐脂肪推薦量(g)晚餐脂肪攝取量（g)晚餐蛋白質推薦量（g)晚餐蛋白質攝入量（g)1153.412248159.2728.5607908518.6338.5827210529.82143.1064659122.8526.642161219.8335.990847723.33172.8273784242.9032

25、.1753098118.5343.4655682327.84150.1437866150.6727.9523006917.84537.7607127926.455137.6120271188.9225.6192603722.8234.6090128139.76142.4935474164.0726.5280540417.7235.8367005521.27168.6838419239.9031.4039067320.8242.4234811931.28137.6678301250.6725.6296492318.98534.623047133.859146.8222659244.9027.33

26、39324718.0436.9253602827.410146.3608127167.1227.2480236418.1936.8093061925.911153.372388744.5528.5533702416.20538.572696568.5512154.1545453170.7928.6989844919.1438.769406627.68513143.4066527241.5026.6980470517.3736.066343823.714141.7671939161.9226.3928286417.235.65402482015149.6345023154.3027.857487

27、1318.137.632629322916171.496078315.6131.9274613817.1543.1307502312.28517147.1365673200.5027.3924460417.1537.0044061419.518119.1182331226.9022.1762668119.93529.9578789951.3519151.6124374431.8028.2257197320.3238.1300740848.720149.178536610.9527.7725998916.33537.517955319.8521148.7336824244.7927.689781

28、318.9737.4060758232.222154.8030094193.0028.819709218.3538.9324933926.523137.0601399279.7025.516515419.5834.4702148135.324127.0873466289.2023.6598783518.4531.9620871631.525152.3838784164.9228.3693390718.51538.3240891930.1526146.0621957203.9027.1924300517.5636.7342049124.127177.22353329.2632.993742292

29、6.4244.5711871948.428140.4377229260.7526.1453207422.6835.3196668337.829144.047145314.9026.8172876318.8136.2274256934.130142.553664166.4026.5392459617.0935.8518196919.931154.00308164.0028.6707861717.2838.7313135316.332140.9700081183.3626.2444164119.52535.4535349833.03533145.9487606197.7227.1713118118

30、.4136.7056763131.634140.150736260.7526.0918923422.6835.2474904937.835147.8966374164.8427.5339484618.3437.1955615126.68536148.4387237204.8227.6348687818.1437.3318945928.437142.7229021165.0726.5707530618.27535.8943825726.2538144.7636976171.6726.9506883817.5736.4076365123.739144.0781179125.4226.8230538

31、620.75536.2352152717.7540139.1993413126.1925.9147709818.19535.0082175717.23541134.47203167.1425.0346864418.16533.8193129320.93542142.0373224168.7126.4431185417.93535.7219613321.63543154.9465029166.7728.846423418.1138.9685815624.644151.1279833164.9628.135528822.2938.0082353222.88545154.1174297175.362

32、8.692074681938.7600721424.28546163.1017127124.9230.3646805623.4141.0195924220.847152.9765396166.8228.4796749217.9138.4731416924.148154.0058237154.4428.6712969718.5738.7320035727.48549161.4595101165.0530.0589513617.87540.6065833926.2550155.9607579204.6129.0352474722.5739.2236636525.68551163.049568166

33、.1230.3549727718.14541.0064781829.4552166.9894946128.6931.0884697317.40541.9973579216.83553159.9687729169.7229.7814204818.14540.2316674325.4554163.8430954401.1030.5027039420.76541.2060479548.6555151.8472796125.1128.2694403518.6638.1891361821.38556157.5931594129.1629.3391520217.69539.6342077620.23557

34、143.4412839199.9226.7044943417.9736.0750534323.758148.1465087123.0727.5804670520.54537.2584033916.152.4.1調查對象晚餐碳水化合物攝入情況分析由此可以看出晚餐中各種營養素的分配以及攝入情況：圖4晚餐碳水化合物攝取情況對于一般人而言，碳水化合物具有供能與節約蛋白質，構成體質 ，對機體最主要的作用是供能并且是人類獲取能量的最經濟的來源。對于男子長跑運動員而言，為了滿足訓練和恢復所需的能量，更是要達到碳水化合物攝入的目標，而由上圖可以看出，并非所有的運動員都滿足了碳水化合物的需求，其中有11人碳水化

35、合物攝入不足，然而長跑運動員需要消耗很多高碳水化合物的飲食來補充訓練中消耗掉的糖原儲存，為了滿足訓練和恢復所需的能量，達到碳水化合物攝入的目標，該運動員可以選擇高糖膳食，例如：1.面包和以面粉為原料的食物 2. 谷類和薯類（包括谷類米面，粗雜糧等薯類）3.高糖淀粉類如糕點等 4.水果  5.含淀粉的蔬菜和豆莢  6.調味的奶制品（如酸乳酪）7.糖類食品和飲料。有47人碳水化合物攝入滿足標準或者在標準以上，說明大部分人注重碳水化合物的攝取，這與中國人的飲食習慣有一定的關系，我國東方膳食結構是以植物性食物為主，動物性食物為輔，食品多不作精

36、細加工。由于谷類食品中碳水化合物含量高，是碳水化合物是熱能最經濟、最主要的來源。因此大部分人都保證了碳水化合物的攝取。但是也應注意的是晚餐的量不能攝取過多，過飽不僅增加胃腸負擔，也不利于睡眠。2.4.2調查對象晚餐脂肪攝入情況分析圖5晚餐脂肪攝取情況脂肪能夠提供必需脂肪酸，同時促進脂溶性維生素吸收，脂類在胃中停留時間較長，因此可以增加飽腹感同時改善食品感官性狀。由上圖可以明顯的看出，由調查問卷所計算出的晚餐中脂肪的攝取量均小于脂肪的推薦量，可能原因有：1.對于長跑運動員而言，他們需要較低體脂水平，同時需要比較強壯以及較多肌肉。這些運動員通常意識到需要通過飲食措施來努力保持身體較低體脂水平，晚餐

37、時有意識的避免攝取過多的油脂；2.由于長跑運動員每日在食堂吃飯，所攝取的油脂有限；3.在計算實際攝入量時，我們只是大概估算了晚餐攝入15g的油脂，而對于實際的情況未能詳細考慮，也沒有加入加餐的能量攝入，如燒烤和方便面的油脂以及能量攝入，但是并未詢問加餐的數量，此也為本次調查問卷應當改進之處；對于需要減少身體脂肪水平的運動員來說應該確認飲食中是否包含過多的熱量，尤其是脂肪、含糖食物以及酒精等能夠增加額外熱量的食物，這些食物可以被更多高營養密度的低熱量食物所代替。然而脂肪過低，也不利用身體健康，脂肪是長時間運動時主要的供能物質，與碳水化合物相比，脂肪儲存量大、儲存集中、單位重量釋放的能量多，但輸出

38、功率低2。長時間偏低，使運動員不易得到力量和耐力，睡眠充足后也會感到疲勞，并且易感覺冷，這些表現都不利于運動員的發揮。2.4.3調查對象晚餐蛋白質攝入情況分析圖6晚餐蛋白質攝取情況蛋白質是構成機體和生命的重要物質基礎，有利于建造新組織和修補更新組織。正常人應保證有足夠數量和質量的蛋白質食物根據營養學家研究，一個成年人每天通過新陳代謝大約要更新300g以上蛋白質，其中34來源于機體代謝中產生的氨基酸，這些氨基酸的再利用大大減少了需補給蛋白質的數量一般地講，一個成年人每天攝入60g80g蛋白質，基本上已能滿足需要每天食用的蛋白質最好有三分之一來自動物蛋白質，三分之二來源于植物蛋白質我國人民有食用混

39、合食品的習慣，把幾種營養價值較低的蛋白質混合食用，其中的氨基酸相互補充，可以顯著提高營養價值由于長跑運動員經常運動的時間比較長，當糖原被大量消耗時，蛋白質參與供能的比例增加，同時有助于力量和爆發力的提高 。然而由上圖可以看出，只有5人的蛋白質攝入量滿足標準，大部分人的蛋白質攝入量不足，因此建議該人群適當補充優質蛋白質，如瘦肉、去皮雞肉、雞蛋、低脂奶產品、豆類等。 2.5調查對象飲水情況分析除此之外，本問卷還調查了男子長跑運動員的飲水情況，圖7男子長跑運動員每日飲水情況水是人體構造主要成分，同時也是各種營養物質的載體，代謝產物的溶劑，水直接參與物質代謝，并且能調節體溫。由于訓練的持續時

40、間和氣候以及體液丟失等原因，長跑運動員需要大量的液體補充，若脫水，則會引起疲勞。由圖可以看出，大部分（52%）的體育特長生選擇礦泉水作為主要的水源，礦泉水中含有一定的礦物質，然而對于那些對碳水化合物和能量需求較高的選手來說，含糖飲料（例如奶制飲料、果汁等）也是有幫助的。含糖48的運動飲料因可同時增加糖和液體的攝入，是訓練中和訓練后液體補充的首選。加入運動飲料中的鹽分有助于達到最佳的水合狀態。然而本題中未設含糖飲料以及運動飲料的選項，可能考慮到長跑運動員都是在校學生而非專業訓練運動員，對于飲食也是自己掌握，因此可能不存在專門的運動飲料的攝入。有27%的選擇碳酸飲料作為水源，在此可能長跑運動員存在

41、一個誤區，碳酸飲料不僅會影響運動員的體育成績，一般人喝多了對身體也會造成一些疾病。據科學研究表明，碳酸飲料中含有二氧化碳氣體，入口會產生大量的氣泡，在短時間內雖然可滿足口渴感，但未解決身體所需。在劇烈運動之后飲用含碳酸氣的飲料，極易引起胃痙攣、嘔吐等消化系統不適癥。同時，碳酸飲料的糖度也偏高，不利于水的補充，從營養角度不僅滿足不了人體的需要，還會稀釋血液，加快人體代謝。在運動大量出汗之后，喝了后通常會出汗更多，可能導致人體的電解質平衡紊亂。只有18%的人選擇白開水，剩余不足3%的人選擇茶飲料。以上結果說明對于水的攝入，該人群存在著嚴重的誤區。圖8男子長跑運動員情況礦泉水攝入量不同的人對于水的需

42、求不同，一般人每天攝入水應為1200ml-2000ml，出汗多、活動量大和體重較重者飲水量也大,正常人應運動前30min喝100150mL水，由上圖可以看出，僅分析每日飲用礦泉水的運動員中，有49%的人每日攝入1000ml，低于1200ml的最低標準，而10%的人每日僅為500ml，最高攝入量為2500ml，也只占2%，由此可以看出，該群體對于水的攝入情況需進行改善。同時，也應保持少量多次。許多運動員感覺如果他們在訓練中喝太多的水，就會感到胃部不適，身體沉重，因此運動時不愿意補充水分，這樣就不能夠做到充分水合。應該鼓勵運動員在訓練中有規律地少量多次飲水，在重復性訓練或者體育場訓練中應該補充足夠

43、的液體。訓練時帶上一瓶飲料將有助于達到液體補充的目標。2.6調查對象加餐情況分析圖9男子長跑運動員每日加餐人數由上圖可知，大約有37人選擇加餐，超過總人數的一半，由于每日運動員的消耗量較大，晚餐的攝入量又并非完全滿足需求，因此加餐是可以理解的。但是建議加餐時間不要過晚，以免增加胃腸負擔。圖10男子長跑運動員每日加餐種類對于加餐的人群中，有40%的人選擇方便面，盡管方便面滿足了口腹之欲，然而卻存在著巨大的危害：油脂：為了延長保存期，大多數品種的方便面都用油炸過，油脂經過氧化后變成氧化脂質。它積存于血管或其他器官中，形成老化現象，加速人的老化速度，引起動脈硬化，易導致腦溢血、心臟病、腎臟病等疾病。

44、食鹽：一包方便面含鹽約6克，而一個人一天食鹽的攝取量以6克為宜，所以方便面含鹽量明顯偏高。經常吃方便面會因攝入食鹽過多而易患高血壓，且損害腎臟。磷酸鹽：磷酸鹽添加劑可以改善方便面的味道。但是，人體攝磷太多會使體內的鈣無法充分吸收、利用，容易引起骨折、牙齒脫落和骨骼變形。防氧化劑：方便面從制成到消費者，短時為一兩個月，長時竟達一兩年，其中添加的防氧化劑和其他化學藥品因長期貯存，受環境影響，已經在慢慢變質，食后對人體有一定的害處。因此，經常以方便面為食，結果必然造成脂肪量、熱量的長期過多攝入，從而導致肥胖，并促使心臟病、糖尿病、高血脂、高血壓等與肥胖相關的疾病的發生。同時，由于其他營養物質的長期缺

45、乏，又會造成人體營養不良，從而又會導致另外一系列的疾病的發生如頭暈、乏力、消瘦、心悸、精神不振等，嚴重者可出現體重下降，肌肉萎縮等營養缺乏之表現，其后果是十分嚴重的。因此建議長跑運動員遠離方便面，選擇一些健康的零食，如酸奶、水果、堅果，或者面包、雞蛋等更為健康的食品。同樣有22%的人選擇燒烤，燒烤食物對健康的危害主要有以下幾個方面： 1.減少了蛋白質的利用率：燒烤過程中，會發生“美拉德反應”。隨著香味的散發，維生素遭到破壞,蛋白質發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響三者的攝入。因此，吃燒烤會影響上述物質的利用度。 2.致癌：肉類中的核酸在美拉德反應中，與大多數氨基酸在加熱分解時產生基因突變物質，這些物質可能會導致癌癥的發生。另外，在燒烤的環境中，也會有一些致癌物質通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體內而誘發癌癥。 由于肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化產生的熱聚合反應與肉里蛋白質結合，就會產生一種叫苯并芘的高度致癌力物質，附著于食物表面。專家解釋說，人們如果愛吃被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質會在體內蓄積，有誘發胃癌、腸癌的危險。 同時，燒烤食物中還存在另一種致癌物質亞硝胺。肉串烤制前的腌制環節容易