1、來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第二章第二章 餐飲服務技能餐飲服務技能 托盤是餐廳餐廳服務人員在餐前擺臺準備、餐中提供菜點酒水服務、餐后收臺整理時必用的一種服務工具。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載一、理盤一、理盤 選擇托盤，擦凈，墊毛巾。二、裝盤二、裝盤 根據物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面、前面，后用的物品放在下面、后面。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載三三、托托盤盤 左手向上彎曲成90，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部位及其余四指的指端托住盤底，手掌自然形成凹形，掌

2、心不與盤底接觸，調整好托盤重心，平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。 托盤行走時必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載四四、卸卸盤盤 托盤行走至目的地后站穩，用右手取用盤內物品。取用時應注意隨盤內物品變化而用左手手指的力量來調整托盤重心，且應從前后左右（四周）交替取用。 如需將盤內物品放到工作臺上，則應用右手扶住托盤后屈膝成半蹲狀而使盤面與臺面處于同一平面，用右手輕推托盤至臺面，放穩托盤后開始取用盤內物品。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資

3、料庫下載 擺臺：為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺布、安排席位、準備用具、擺放餐具、美化席面等 。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 餐桌與餐椅臺形布局主桌或主賓席區工作臺主席臺或表演臺會議臺形與宴會臺形桌次安排來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載餐桌與餐椅餐椅為宴會廳色調一致的金屬框架軟面型的，通常十張一桌。宴會餐桌標準占地面積一般每桌為1012平方米左右，每客約占1.5平方米左右。桌與桌之間的縱距一般應有2米，橫距一般應有1.5米。排列較緊的縱距不應少于1.5米，橫距不應少于1.2米。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的

4、資料庫下載臺形布局原則中心第一：中心第一：指布局時要突出主桌。主桌的位置、規格、鮮花要突出。先右后左：先右后左：國際慣例，即主人的右席地位大于主人左席的地位。高近低遠：高近低遠：指被邀請賓客的身份安排座位，身份高的離主桌近，身份低的離主桌遠。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載宴會座次安排即根據宴會的性質、主辦單位或主人的特殊要求，根據出席宴會的賓客身份確定其相應的座位。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 10人一桌中餐宴會座次的安排A副主人陪同第四賓第三賓客方翻譯次賓第二賓主人主方翻譯主賓來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 10人一桌中餐宴會座次

5、的安排B副主人陪同第四賓第二賓客方翻譯次賓第三賓主人主方翻譯主賓來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載多桌宴會主座次安排各桌主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一個方向；各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1.擺臺前的準備工作 2.檢查工作（1）桌椅是否干凈、牢固。（2）餐具、杯具、布草是否齊備。（3）服務用具、用品是否齊備。3.鋪臺布4.放轉盤5.放花瓶6.擺餐具7.拉椅8.擺臺后的檢查工作來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載擺臺準備將擺臺所需的餐酒用品準備齊全，要求做到：品種全、數量足。臺布完好、平整、干凈、統一。餐

6、酒具完好、衛生，應確保無二次污染。擺臺前洗凈雙手并消毒。堅持使用托盤擺臺。擺臺時持握餐具正確，即要求盤碗拿邊，湯勺拿柄、水杯拿底部，高腳杯拿杯柄，茶杯拿柄。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載鋪臺布 臺布應正面朝上，折痕朝向統一，四角下垂相等。 臺布規格應與餐桌規格相適應，一般要求臺布下垂部分不少于30CM，但不能拖地。 鋪臺布時應動作熟練、干凈利落，一次定位成功，并做到舒展平整。 八人以上桌面應擺放轉盤以方便客人用餐。要求轉盤居中而放，轉盤表面干凈、轉動靈活。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載擺餐具（1）骨碟定位。（2）擺放調味碟、口湯碗和小湯勺。（3）擺筷架、

7、銀勺和筷子。（4）擺放玻璃器皿。（5）放餐巾花。（6）擺其他物品（公筷、公勺、席位卡等）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（一）西餐宴會臺形安（一）西餐宴會臺形安排排 長臺桌椅子之間的距離不得少于20厘米餐臺兩邊的椅子應對稱擺放 常見的餐桌排列（二）西餐宴會座次安（二）西餐宴會座次安排排職位的高低 宴會性質人數來賓性別英式宴會還是法式宴會來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載正式宴會座次安排（1）參加宴會的雙方各有幾位首要人物。如果各有兩位，第一主賓要坐在第一主人的右側，第二主賓坐在第二主人的右側。次要人物由中間向兩邊依次排開。（2）雙方首要人物是否帶伴。法式坐法：

8、主賓夫人坐在主人右側，主賓坐在女主人右側。英式坐法：主人夫婦各坐兩頭。主賓夫人坐在主人右側第一位；主賓坐在女夫人右側第一位。其他男、女穿插，依次坐在中間。（3）如雙方各自帶翻譯，主人翻譯坐賓客左側，賓客翻譯坐主人左側。（4）主客要穿插落座。當雙方人數不等時，應盡量做到在主要位置上使主客穿插落座。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載法式席位座次1410第一主夫人主賓81511主賓夫人第一主人5121491376來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載西餐宴會擺臺（一）裝飾碟擺放在每個餐位的正中位置，并與臺邊相距2CM。肉刀位于裝飾碟右邊，垂直放置。刀口朝向裝飾碟，刀把與臺

9、邊相距2CM。肉叉位于裝飾碟左邊，垂直放置。叉口向上，叉把與桌邊相距2CM。魚刀、湯勺、沙律刀位于肉刀的右邊依次擺放，湯勺凹口向上。魚叉、沙律叉位于肉叉的左邊依次擺放。面包碟位于沙律叉左邊，碟邊與桌邊相距2CM。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載西餐宴會擺臺（二）牛油刀位于面包碟內右邊1/3處，刀口向左，并與其他刀、叉平行。甜點叉位于裝飾碟正前方適當位置，橫向放置，叉口向上，叉把向左。甜點勺位于甜點叉之前，凹口向上，勺把向右。水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。紅酒杯位于水杯左上方位置，與水杯相距1CM。白酒杯位于紅酒杯左上方位置，與紅酒杯相距1CM。 三只玻璃成一直線，并與臺邊約

10、成45。將摺好的餐巾花擺放在裝飾碟內，擺放時要突出正、 副主位，并按餐巾花樣張開修整。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載西餐早餐擺臺先在客人座位正中相距30厘米的兩邊擺上刀叉，叉在左，刀在右。刀口朝左，刀叉柄離桌邊2厘米。在叉的左邊擺上面包碟，碟的底邊離桌邊2厘米。牛油刀放在面包碟內右邊1/3處，刀口向左，并與餐刀及餐叉平行。咖啡或茶杯、碟擺在刀的右邊，碟底邊距桌 邊5厘米，杯把朝右，茶匙放在杯把右側。餐巾花擺在刀、叉中間。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載西餐零點擺臺 裝飾碟定位。 擺上刀、叉、湯勺。 擺面包碟、牛油刀 飲料杯擺在刀尖前2厘米處。 餐巾花擺在刀

11、、叉之間。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 中餐午晚餐擺臺（一） 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 中餐午晚餐擺臺（二） 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 中餐午晚餐擺臺（三） 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 中餐宴會擺臺 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 西式早餐擺臺 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 西式正餐擺臺 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 西式宴會擺臺 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載第三節 餐巾折花 餐巾(napkin)，又名口布、茶巾

12、、席巾等，是餐廳經營中供賓客用餐時專用的衛生清潔用品，折成各種花型后，就成為餐臺布置中的藝術裝飾品。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載一、餐巾花的作用 完善餐臺造型設計。 烘托餐臺布置氣氛。 標明餐臺造型檔次。 區分和融洽主客關系。 保潔作用。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二、餐巾花的分類 按餐巾花在餐臺上擺放成型來分類： （1）杯花（2）盤花。 按餐巾花成型后的外觀造型分： （1）植物類造型餐巾花 （2）動物類造型餐巾花 （3）其他造型的餐巾花 為區別宴會參加者的不同身份： （1）主花（2）從花 按巾花的功能來分類： （）實用性餐巾花（）裝飾性餐巾花來自來

13、自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載三、餐巾折花的擺放與選擇 1.餐巾折花的擺放 整潔美觀、色調和諧、位置恰當、便于識別 2.餐巾花型的選擇 （1）根據宴會性質選擇花型。 （2）根據宴會的規模選擇花型。 （3）根據菜肴特色選擇花型。 （4）根據時令季節選擇花型。 （5）根據接待對象選擇花型。 （6）根據主賓席位選擇花型。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載四、餐巾折花基本手法四、餐巾折花基本手法推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離。折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀

14、；折疊前算好角度，一次折成。卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平；螺旋卷可先將餐巾折成三角形，餐巾邊應參差不齊；不管是直卷還是螺旋卷，餐巾都要卷緊。翻拉：翻拉大都用于折花鳥，操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角 ，拉成花卉或鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉子時，要注意對稱的葉子大小一致 ，距離相等；拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。捏：捏的方法主要用于折鳥的頭部，操作時，先將鳥的頸部拉好(鳥的頸部一般用餐巾的一角)。然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭，捏住鳥頸的頂端 ，食指向下，將餐巾一角的頂尖向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。來自來自 中國最大的資料庫下載

15、中國最大的資料庫下載五、餐巾折花基本要求 簡化折疊方法，減少反復折疊次數。簡化折疊方法，減少反復折疊次數。 餐巾花造型美觀、顏色和諧。餐巾花造型美觀、顏色和諧。 操作前要洗手消毒。操作前要洗手消毒。 在干凈衛生的托盤或服務桌上操作。在干凈衛生的托盤或服務桌上操作。 操作時不允許用嘴叼、口咬。操作時不允許用嘴叼、口咬。 放花入杯時，要注意衛生，手指不能接觸杯口。放花入杯時，要注意衛生，手指不能接觸杯口。 了解客人對餐巾花款式的禁忌。了解客人對餐巾花款式的禁忌。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載六、餐巾折花注意事項 餐巾的選擇； 注意清潔衛生； 準備好操作工具； 選好花型，掌握要領

16、，一次成型 注意餐巾花擺設的方向。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載七、餐巾折花實例七、餐巾折花實例 （一）盤花1.王冠 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2.扇面 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載3.香蕉 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載4.帆船 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5.帳篷 （蛋筒） 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 （二）杯花1.冰玉水仙 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2.長尾歡鳥 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載3.單荷花 來自來自

17、中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載4.孔雀開屏 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載5.三尾金魚 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載6.圣誕火雞 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載7.雙荷花 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載8.雙葉壁花 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載9.友誼花籃 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載一、酒水服務程序二、斟酒操作要領三、斟酒注意事項第四節第四節 酒水服務酒水服務來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載一、酒水服務程序一、酒水服務程序（一）示瓶(Pre

18、sent the Bottle) 即展示酒瓶商標，如有包裝，則連同包裝一起展示。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（二）溫度處理 1.冰鎮(降溫) 2. 溫酒（升溫）來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載3.各類酒水最佳飲用溫度 啤酒 4 8 白葡萄酒 8 12 香檳酒 4 8 有汽葡萄酒 4 8 紅葡萄酒 1621 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載開瓶器具普通經濟型開塞器 翅式軟木開瓶器 臺式瓶鉆來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載開瓶方法來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載香檳酒的開啟方法 首先應將瓶口的錫紙剝除。

19、用右手握住瓶身，以45的傾斜角度拿著酒瓶并用左手大拇指緊壓軟木塞. 右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。 用左手緊握軟木塞，并又輕又慢地轉動瓶身，使瓶內的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載二、斟酒操作要領二、斟酒操作要領（一）斟酒的基本要求1.姿勢2.位置3.方法（1）持瓶（2）托盤來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 1.斟酒的姿勢與位置 2.斟酒量的控制 3.斟酒的程序和標準 （1）斟酒順序 （2）紅葡萄酒服務標準 白葡萄酒服務標準 香檳酒服務標準來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（二）斟酒量

20、的控制 白酒斟八成。 紅葡萄酒斟五成。 白葡萄酒斟七成。 斟香檳酒，先斟倒1/3，再續斟至2/3。 啤酒斟倒分兩次進行，以泡沫不溢為準。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1.中餐斟酒順序（1）從主賓位置開始，按順時針方向依次斟酒。（2）從年長者或女士開始斟酒。（3）其他： 大型宴會一般提前5分鐘左右斟酒。 若兩名服務員同時操作，一位從主賓開始，另一位則從副主賓開始，均按順時針方向進行。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載2.西餐斟酒順序斟酒順序為：先女后男，先賓后主。即女主賓、女賓、女主人，男主賓、男賓、男主人。西餐用酒較多，比較高級的西餐宴會一般要用7種酒左右

21、，菜肴和酒水的搭配必須遵循一定的傳統習慣。應先斟酒后上菜。斟酒順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 準備：放置在墊餐巾的酒籃 示酒：在酒籃中向點酒客人展示 開瓶 聞塞 試酒：1盎司（30ml）酒請主人試嘗 斟酒：先女后男，先賓后主的原則，按逆時針方向依次倒酒。以斟至1/2杯為宜。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 準備：用冰桶冰鎮（1/3碎冰，1/3冰水） 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示 開瓶：在冰桶中開酒 試酒: 倒酒：用餐巾裹住酒瓶進行，一般斟至2/3杯為宜。斟酒完畢應將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住

22、，并隨時為客人斟酒來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 準備：用冰桶冰鎮奉客。 示酒：用餐巾包裹瓶身向客人展示。 開瓶 試酒 斟酒：斟香檳酒應分兩次進行，先斟至杯的三分之一處，待泡沫平息后再斟至三分之二杯。斟酒完畢后應將酒瓶放回冰桶。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 1.斟酒時，瓶口不可搭在酒杯口上，相距2厘米為宜。 2.服務員要將酒緩緩倒入杯中，旋轉，餐巾擦掉殘留在瓶口的酒液。 3.斟酒時，要隨時注意瓶內酒量的變化情況，以適當的傾斜度控制酒液流出的速度。 4.斟啤酒時，速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯內壁流入杯內。 5.由于操作不慎而將酒杯碰翻時。 6.

23、要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況。 7.凡需使用冰桶的酒從冰桶中取出后，應以一塊服務巾包住瓶身，以免瓶外水滴弄臟了臺布或賓客衣物；使用酒籃的紅葡萄酒的瓶頸下應墊一塊布巾或餐巾紙。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 一、上菜位置 二、上菜時機 三、上菜順序 四、注意事項 五、派菜方式 六、特殊菜肴服務方法來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 一、傳菜服務一、傳菜服務（1）準確傳菜：確認點菜單、桌號。）準確傳菜：確認點菜單、桌號。（2）檢查質量：做到）檢查質量：做到“五不取五不取”（3）安全傳菜：傳送平穩、湯汁不灑。）安全傳菜：傳送平穩、湯汁不灑。（4）合作協調：通知

24、值臺員，撤回臟餐具。）合作協調：通知值臺員，撤回臟餐具。（5）行走路線：按指定路線行走，防止碰）行走路線：按指定路線行走，防止碰撞。撞。（6）聯絡協調：保持餐廳與廚房的協調，）聯絡協調：保持餐廳與廚房的協調，以滿足客人的就餐需求。以滿足客人的就餐需求。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 二、上菜服務二、上菜服務 上菜上菜：是值臺員將菜點按規格和一定是值臺員將菜點按規格和一定程序奉上餐桌的一種服務方式。程序奉上餐桌的一種服務方式。 來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（一）上菜原則（一）上菜原則上菜應遵循的原則：上菜應遵循的原則：1.先上冷菜，后上熱菜；先上冷菜，后

25、上熱菜；2.先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜；先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜；3.先上咸味菜，后上甜味菜；先上咸味菜，后上甜味菜；4.先上味淡的菜，后上味濃的菜；先上味淡的菜，后上味濃的菜；5.先菜后點心，小吃合理穿插。先菜后點心，小吃合理穿插。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1.上菜順序上菜順序冷菜冷菜熱菜熱菜湯湯點心點心水果。水果。注：熱菜順序注：熱菜順序海鮮、名貴菜肴、肉類、海鮮、名貴菜肴、肉類、禽類、蔬菜、甜菜。禽類、蔬菜、甜菜。宴會按菜單順序宴會按菜單順序上菜。上菜。2.上菜注意事項：上菜注意事項：-嚴格按照上菜原則上菜。嚴格按照上菜原則上菜。-粵菜順序：冷菜、湯羹、

26、熱菜粵菜順序：冷菜、湯羹、熱菜。-溫州菜順序：冷菜、點心、熱菜。溫州菜順序：冷菜、點心、熱菜。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1.零點餐廳上菜位置 零點餐廳服務較靈活，服務員應注意觀察，以不打擾賓客為宜，嚴禁從主人和主賓之間上菜。2.宴會上菜位置 一般選擇在陪同和翻譯人員之間進行，也有在副主人右邊進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載1.零點餐廳上菜時機（1）冷菜應盡快送上； （2）冷菜吃到一半時上熱菜，熱菜一道一道上，注意節奏；（3）熱菜一般在分鐘內上完，但以賓客的需求為準，可靈活掌握。2.宴會上菜時機（1）宴前15分鐘擺放冷盤；

27、（2）冷盤吃到一半時，開始上熱菜。（3）服務員應注意賓客進餐情況，并控制上菜節奏。一般每10分鐘上一道熱菜。（4）正式宴會一般耗時分鐘來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（五）上菜要領（五）上菜要領1.仔細核對仔細核對 注意核對臺號、品名，避免上錯菜。注意核對臺號、品名，避免上錯菜。2.報菜名，特色菜作簡單介紹報菜名，特色菜作簡單介紹 介紹內容：原料、制法、特點。介紹內容：原料、制法、特點。3.合理擺放：整理臺面，留出空間合理擺放：整理臺面，留出空間 大碟換小碟、余菜分讓、并盤等。大碟換小碟、余菜分讓、并盤等。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（六）上菜注意事項（

28、六）上菜注意事項1.切忌越過客人頭頂上菜切忌越過客人頭頂上菜2.提醒客人注意安全提醒客人注意安全3.桌上嚴禁疊盤子桌上嚴禁疊盤子4.致辭時暫停上菜致辭時暫停上菜5.注意上菜速度與節奏注意上菜速度與節奏6.上最后一道菜時，告知上最后一道菜時，告知“菜已上齊菜已上齊”來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 1.旁桌分菜法 2.托盤式分菜法 3.轉臺分菜法 4.各客分菜法 5.注意事項來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（1）在賓客餐桌旁放置一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐碟和分菜工具，或直接在工作臺上分菜。（2）核對菜名，雙手將菜端上餐桌，示菜、報菜名并作介紹。（3）將

29、菜撤下放在服務車（或服務桌或工作臺）上分菜。（4）菜分好后，從主賓開始按順時針從客人右側將餐碟依次送上。（5）分菜時應面向賓客，以便賓客觀賞。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（1）核對菜品，雙手將菜肴端至轉盤上，示菜并報菜名。（2）將菜取下，將菜肴放在托盤上，左手托住托盤，右手拿分菜用叉和勺。（3）從主賓左側開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。（4）分菜時做到一勺準、數量均勻，可以一次性將菜全部分完，但有些地區要求分完后盤中有剩余。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載（1）先將與賓客人數相等的餐碟有序地擺在轉臺上，）先

30、將與賓客人數相等的餐碟有序地擺在轉臺上，并將分菜用具放在相應位置。并將分菜用具放在相應位置。（2）核對菜名，雙手將菜端上，示菜并報菜名。）核對菜名，雙手將菜端上，示菜并報菜名。（3）用長柄勺、筷子或叉、勺分菜；全部分完后，）用長柄勺、筷子或叉、勺分菜；全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。將分菜用具放在空菜盤里。（4）取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺）取托盤，從主賓右側開始，按順時針方向繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉盤上取菜端給賓客。賓客。（5）將空盤和分菜用具一同撤下。）將空盤和分菜用具一同撤下。來自來自 中國最大的資料庫下載中國最大的資料庫下載 此分菜法適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜。 廚房工作人員根據賓客人數在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份。 服務員從主賓開始，按