1、餐飲操作流程圖一、基本流程回收干凈餐具洗碗間清洗用過(guò)餐具收回干凈布草鞋草送洗滌部清洗臟臺(tái)布、毛巾干凈臺(tái)布、托盤(pán)、餐具結(jié)束入柜回收餐具、布草傳菜開(kāi)餐開(kāi)始備佐料準(zhǔn)備醋、辣椒醬、牙簽等擺臺(tái) 二、傳菜流程 開(kāi)始 一聯(lián)單核對(duì)出菜結(jié)束征詢(xún)上菜速度加蓋子菜送餐廳取回菜單一聯(lián)單送廚房信息反饋廚房 接到菜單傳菜間劃單員 三、退換食品流程 開(kāi)始 接到退換食品要求結(jié)束一聯(lián)隨付款聯(lián)一同交客人一聯(lián)作減少營(yíng)業(yè)收入憑證兩聯(lián)送帳臺(tái)一聯(lián)作廚房憑證廚師長(zhǎng)簽字餐廳經(jīng)理開(kāi)退菜單立即通知廚書(shū)通知廚房退菜上菜退菜征詢(xún)客人是否還要上菜未烹制已烹制了解廚房菜制作情況 取消重新烹制通知餐廳經(jīng)理立即退換 質(zhì)量問(wèn)題 菜太慢或太多四、餐廳布件換洗流

2、程 開(kāi)始 遇特殊情況餐廳向布件房提出申領(lǐng)要求每餐結(jié)束后清點(diǎn)布件品種、數(shù)量布件房根據(jù)申領(lǐng)要求 辦理暫借手續(xù) 結(jié)束送布件房清點(diǎn)更換餐廳如數(shù)歸還暫借布件，并簽字注銷(xiāo)五、餐具清潔工作流程 開(kāi)始 除渣使用清洗劑入機(jī)清洗、消毒整理、檢查（將有污渣、破損餐具檢出來(lái)） 結(jié)束將清洗好的餐具 放入柜中 餐廳基本服務(wù)技能（一） 托盤(pán) 服務(wù)程序 工作步驟1理盤(pán)將要用的托盤(pán)先洗凈擦干，以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。2裝盤(pán)根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤(pán)，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。3托送（1） 輕托：左手臂自然彎成90度角，掌心向上，五指分開(kāi)，用手指和掌托住盤(pán)底，掌心不

3、與盤(pán)底接觸，平托于胸前。行走時(shí)，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤(pán)的手腕要輕松靈活，使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng)，但托盤(pán)上下擺的幅度不可過(guò)大。（2） 重托：五指分開(kāi)，用手掌托住盤(pán)底，掌握好重心。用另一只手護(hù)持，將盤(pán)托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕，使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上。托送時(shí)，要平穩(wěn)輕松，要保持盤(pán)平、肩平、頭正、身直，保證托盤(pán)不晃動(dòng)，身體不搖擺。清潔餐具工作程序工作步驟1除渣（1） 清除掉餐具上的菜渣、醬汁、骨頭、雜物（2） 對(duì)個(gè)別較臟不易除掉的用布抹干凈。2裝籃用塑料杯盤(pán)格將餐具分類(lèi)插好。3噴洗入機(jī)前用高壓噴淋器噴洗一遍。4清洗將裝滿(mǎn)餐具的杯盤(pán)籃推入洗碗機(jī)清洗。5整理清洗完畢，檢查餐具是否清潔，

4、將有污跡和殘破的餐具撿出來(lái)。6入柜將清潔好的餐具存入餐具柜。（一） 清潔玻璃設(shè)施工作程序工作步驟1準(zhǔn)備（1） 按使用配比調(diào)好玻璃清潔劑。（2） 備好棉滾筒刷、橡皮刷、抹布。2刷（1） 用棉滾筒刷蘸上清潔液。（2） 由上而下將玻璃刷一遍。3刮（1） 左手拿抹布，右手拿橡皮刷。（2） 用橡皮刷把玻璃上的污漬及清潔液刮去。（3） 用抹布抹去橡皮刷上的臟液。（4） 反復(fù)操作，直至玻璃沒(méi)有污跡為止。4抹最后用干抹巾將殘跡抹去，直至玻璃而光亮干凈為止。（二） 擦拭金銀餐具和不銹鋼餐具1浸（1） 銀餐具用銀粉加錫紙用開(kāi)水浸15分鐘。（2） 不銹鋼餐具用漂白浸15分鐘。2擦（1） 金器表面擦拭銅水，直至無(wú)跡無(wú)

5、黑點(diǎn)為止。（2） 銀餐具用海棉加銀膏擦拭。3沖洗用清水沖洗金、銀餐具、不銹鋼餐具表面。4抹用干抹將餐具抹干抹亮。（三） 清潔洗碗間及廚房墻壁、地面工作程序工作步驟1準(zhǔn)備洗衣粉用熱水溶化成清潔液。2擦洗（1） 用抹布蘸溶化的溶化液擦洗墻壁。（2） 剩余的溶液倒在地面上，用棕刷刷洗地面。3沖洗用清水洗剛擦拭過(guò)清潔液的墻壁和地面。4抹干（1） 墻壁用干抹布抹干。（2） 地面用干拖布拖干。（四） 清潔爐灶 工作程序工作步驟1降溫關(guān)火降溫。2清理將爐灶上的食品、用具全部挪開(kāi)。3清潔（1） 戴上橡膠手套。（2） 取下?tīng)t支架和爐盤(pán)放在地溝處。（3） 揀出爐盤(pán)睛的食品殘?jiān)＃?） 用“爐灶液”噴壺對(duì)爐支架和爐

6、盤(pán)全面噴淋，停留5分鐘溶解油污。（5） 用毛刷清潔爐支架和爐盤(pán)上被溶解的油污。（6） 用清水沖凈爐支架和爐盤(pán)，直到潔凈無(wú)異物。（7） 用干凈抹布擦干。4復(fù)位將爐支架、爐盤(pán)放回原來(lái)位置。（五） 清潔水池（水槽）工作程序工作步驟1清理雜物將滴水板、操作臺(tái)、水池中的雜物揀出放入垃圾桶。2堵塞下水口用水池專(zhuān)用橡皮塞將水池下水口堵住。3配藥稀釋清潔液。4清潔（1） 用抹布蘸上配制的藥液擦洗工作臺(tái)。（2） 用毛刷或百潔布蘸上配制的藥液刷洗水池周?chē)暗撞俊＃?） 拔掉橡皮塞，放凈臟藥水。（4） 用清水清潔工作臺(tái)。（5） 打開(kāi)水龍頭用抹布清潔水池。（6） 用干凈抹布擦凈工作臺(tái)和水池及周?chē)?檢查水池、工作臺(tái)內(nèi)

7、外均潔凈，無(wú)異物。（六） 清理垃圾及垃圾桶工作程序工作步驟1垃圾清理（1） 專(zhuān)人每天3次運(yùn)送垃圾至垃圾房。（2） 用繩捆好垃圾袋口，將其倒入專(zhuān)用垃圾槽。（3） 對(duì)于濕垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)離賓館。（4） 運(yùn)走垃圾后，應(yīng)對(duì)運(yùn)送車(chē)輛及垃圾房的地面進(jìn)行沖洗，保持清潔、衛(wèi)生、干爽、無(wú)異味；垃圾房天花板沒(méi)有蜘蛛絲，周?chē)鷽](méi)蒼蠅。2垃圾桶（1） 將垃圾桶內(nèi)垃圾運(yùn)走后，將內(nèi)外沖洗干凈，到無(wú)異味為止。（2） 沖洗后重新套上黑色膠袋（垃圾袋），再配上桶蓋。（七） 清潔油煙罩、抽油煙管工作程序工作步驟1準(zhǔn)備（1） 稀釋爐頭水。（2） 裝入噴壺。2噴射將配制好的清潔液噴射于油煙罩、抽煙管上。3抹5分鐘后，用濕抹巾抹掉其表面油漬

8、。（八） 不銹鋼設(shè)備表面的清潔、擦拭工作程序工作步驟1除渣將不銹鋼表面的食品殘?jiān)寥ァ?配藥配制清潔液。3擦拭用配制好的溶液擦不銹鋼設(shè)備，各個(gè)面及邊角都要擦到。4水洗用清水清潔所有擦拭過(guò)的設(shè)備。5擦干用干凈的干抹布擦干水漬。（十一）餐具的盤(pán)點(diǎn) 工作程序工作步驟1盤(pán)點(diǎn)（1） 每月定期對(duì)各類(lèi)餐具進(jìn)行實(shí)物盤(pán)點(diǎn)。（2） 核定基數(shù)減去實(shí)存數(shù)作為該月?lián)p耗數(shù)。2核損（1） 損耗數(shù)填寫(xiě)耗損單匯總報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。（2） 將耗損額計(jì)入該部門(mén)費(fèi)用中。3補(bǔ)充根據(jù)耗損單發(fā)放餐具，確保廳面餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。（十二）清潔劑的安全使用工作程序工作步驟1區(qū)分性質(zhì)清潔劑中有強(qiáng)堿性、強(qiáng)酸性，使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍，方可根據(jù)實(shí)際情況使用清