1、 中式面點(diǎn)工藝教案教學(xué)內(nèi)容項(xiàng)目六：成形與技能任務(wù)四：工具與模具成形技能檢查簽字授課時(shí)間授課班級授課時(shí)數(shù)2教學(xué)目的使學(xué)生了解模具成形技法教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)重點(diǎn)：模具成形的運(yùn)用方法 難點(diǎn)：模具成形的操作要領(lǐng)與 教學(xué)方法采用多媒體，以講授、演示為主，討論、提問相結(jié)合介紹。教學(xué)過程設(shè)計(jì)一、開場白1.回顧上次課程主要內(nèi)容2.介紹本次課程主要內(nèi)容二、講授新課內(nèi)容項(xiàng)目六：成形與技能任務(wù)四：工具與模具成形技能(模具成形)一、印模 利用各式模具將坯餡或坯劑壓印成一定圖形的成品或半成品的一種方法。模印是一種使用方便、簡單、較實(shí)用的成形法，不僅能使成品的形態(tài)美觀，而且規(guī)格一致，保證質(zhì)量。主要利用各種模具使生坯或成品成形

2、。品種有：廣式月餅、花生酥、蛋撻、淇淋蛋筒等。工藝流程：坯料模具壓印成形。根據(jù)品種的成形要求不同，模具的種類也有區(qū)別，主要有印模、套模、盒模、內(nèi)模四類。注意事項(xiàng)：第一，印模是將成品的形態(tài)刻在木板上，然后將坯料放入印板模內(nèi)，按壓成形，將坯料扣出而成。印模的形狀多樣，大小不一，為防止坯料和印模的粘連，一般需將印模放入油中浸泡。成形時(shí)一般和包，按等成形方法配合操作。既要“包”勻、按實(shí)，又要講究敲打出模的技巧。第二，套模是用銅皮或不銹鋼皮制成各種平面圖形的套筒，成形時(shí)用套筒將搟成平整的坯料逐一套刻而成。套摸的形狀一般為圓形或橢圓形，大小均有，成形時(shí)常與搟的成形方法配合操作，要求在坯料上按壓時(shí)排列緊湊。

3、第三，盒模是用鐵皮或銅皮經(jīng)壓制而成的凹形模具，是將坯料放入模具中，一同熟制后定形而成。盒模的花式很多，有長方形、圓形、梅花形、菊花形等。成形時(shí)常與套模成形方法配合操作，要求坯料和盒模的大小一致。第四，內(nèi)模是用于支撐坯料外形的模具，規(guī)格、式樣較多。二、卡模 卡模成形是利用兩面縷空、有一定立體圖形的卡模，在搟成一定厚度的面片上卡出各種形狀面坯的方法。注意事項(xiàng)：第一，面皮一定要平整，保證制品形態(tài)基本一致用卡模卡制時(shí)動(dòng)作要快，并且要用力，防止粘連，以免影響層酥制品酥層的形成。第二，若面坯黏在抹上與模一起脫離面片，用力向下一抖，面皮即脫模。第三，若是混酥面團(tuán)，則應(yīng)采用疊壓的方法調(diào)制，避免面團(tuán)產(chǎn)生筋力造成

4、筋縮、引起變形，便于卡模卡制，確保成品質(zhì)量。三、胎模胎模是所用的模具一直到成品成熟后方脫去。胎模成形是將制好的半生坯或調(diào)好的面團(tuán)放入胎模中，再經(jīng)過烤或蒸制后從胎模中取出，其成品具有胎模的形態(tài)。胎模成形大多用于發(fā)酵面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)、發(fā)酵米漿等制品的成形。如蛋糕、土司面包、米糕等。胎模成形操作應(yīng)注意的事項(xiàng)有：1、成形前要在模中涂油或墊紙。避免成熟制品粘模而不易脫出。2、若生坯是發(fā)酵面團(tuán)或物理膨松面團(tuán)，不能裝得過滿，應(yīng)掌握好分量，給生坯留有足夠的脹發(fā)余地，防止生坯受熱后膨脹到胎模的外面，從而影響形態(tài)。3、凡是新鐵皮沒有使用前要涂油烘烤后再用，使用后的模具要經(jīng)常清除其中的雜質(zhì)、保持清潔。小結(jié)附記1、點(diǎn)名2、課程內(nèi)容講解3、課