1、果汁及菜汁的生產專業審核作業指導書 第 11 頁 共 11 頁 質量管理體系專業審核作業指導書 ZJQC-TG-0306:2004 果汁及菜汁的生產北京中經科環質量認證有限公司 發布日期：2004-09-29 實施日期：2004-09-29目 錄 1 范圍 2 引用文件 3 定義 4 產品/服務范圍、特點與專業代碼 5 業務/服務流程 6 關鍵質量活動 7 審核要點與審核方法 8 法規與技術標準/規范要求的檢查方法 編制審核批準版本/修定實施日期王卓孔繁袆2004929果汁及菜汁的生產專業審核作業指導書1. 產品范圍 本專業審核作業指導書適用于果汁及菜汁的生產質量管理體系認證審核。2. 引用文

2、件GB4789 食品衛生檢驗方法 微生物學部分GB5009 食品衛生檢驗方法 理化部分GB 食品標簽通用標準SB/T10203 果汁通用試驗方法GBJ73 潔凈廠房設計規范GB9683 復合食品包裝袋衛生標準 GB10789 軟飲料的分類GB2760 食品添加劑使用衛生標準GB16321 乳酸菌飲料衛生標準GB14881 食品企業通用衛生規范 3. 定 義31 果汁及果漿類用新鮮或冷藏水果為原料，經加工制成的制品。311 種類3111 果汁 1） 采用機械方法將水果加工制成未經發酵但能發酵的汁液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。2） 采用滲濾或浸取工藝提取水果中的汁液，用物理方法

3、除去加入的水果，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。3） 在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。 3112 果漿1） 采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發酵但能發酵的漿液，具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量。2） 在濃縮果汁中加入果汁濃縮時失去的天然水分等量的水，制成的具有原水果果肉的色澤、風味和可溶性固形物含量的制品。 3113 濃縮果汁 采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應有特征的制品。 3114 濃縮果漿 采用物理方法從果漿中除

4、去一定比例的天然水分制成具有果漿應有特征的制品。 32 蔬菜汁類 321 用新鮮或冷藏蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、果實、食用菌、食用藻類及蕨類）等為原料，經加工制成的制品。322 種類3221 蔬菜汁 在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調制而成的制品。如番茄汁。3222 復合果蔬汁 在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等調制而成的制品。3223 發酵蔬菜汁 蔬菜或蔬菜汁經乳酸發酵后制成的汁液中加入水、食鹽、糖液等調制而成的制品。3224 食用菌汁1） 在食用菌子實體的浸取液或浸取液制品中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品。2） 選用無毒可食用的培養基，接種食用菌菌種，經液體發酵制

5、成的發酵液中加入糖液、酸味劑等調制而成的制品。3225 藻類汁 將海藻或人工繁殖的藻類，經浸取、發酵或酶解后所制得的液體中加入水、糖液、酸味劑等調制而成的制品，如螺旋藻汁等。 3226 蕨類汁 用可食用的蕨類植物（如蕨的嫩葉），經加工制成的制品。4. 產品/服務范圍、特點與專業代碼 4.1 產品范圍 果汁及菜汁的生產的界定范圍系指將水果或植物（包括可食的根、莖、花、葉、果實、食用菌，食用藻類及蕨類）的汁液加工成可飲用或食用的生產/服務組織。4.2 專業特點 果汁和蔬菜汁是整個果蔬或局部細胞的汁液，是果品蔬菜中最有營養價值的成分，色澤自然，滋味芳香，清爽可口，風味獨特，有的還有醫療效果，是一種良

6、好的營養食品和保健食品，具有可觀的市場發展空間。果蔬汁的工業化生產在果蔬加工中歷史較短，但發展速度相當快，其得益于果蔬汁生產和貯藏技術的進步；果蔬汁加工設備的技術的進展。由于不斷應用新技術、新工藝，審核員也應不斷更新專業知識，以便給企業提供增值的服務。4.3 專業代碼 03.03.025. 業務/服務流程 51 果汁生產的工藝流程 由于本專業涉及的產品種類較多，現以典型的柑橘汁生產流程為例，詳細說明其工藝流程和加工方法。 511 工藝流程柑橘原料 挑選驗收 暫時儲存 洗凈 選果 除油 全果榨汁 過濾 原汁儲存 調和 脫氣 殺菌 裝填 冷卻 檢驗 入庫 512 加工要點1） 原料的進貨和中間儲存

7、選用原料時，要采用不會產生苦味的品種。在進行中間儲存前，必須除去受傷的和不適合加工的果實。此外，還應該迅速進行樣品試驗，以確定將來原汁的質量。從提高產品質量的角度而言，最好能迅速加工這些原料，最遲在進貨后24-36小時內加工這些原料，以免使原料質量，尤其是新鮮度下降過多。2） 挑選和清洗原料果實先經短時浸泡，然后進入旋轉的清洗輥刷清洗，并用含氯10-30mg/L的清洗水噴淋，最后用清水噴淋果實。3） 除油清洗后的果實進入針刺式除油機。利用有刺輥輪或有刺平板，刺破果皮，使其中的果油逸出，隨噴淋水流走，再用離心分離機將油和水的乳濁液中的油分離出來，分離殘液經循環管道再進入除油機中作噴淋水用。4）

8、榨汁 除油后的果實一般采用的榨汁機有：In-Lone榨汁機，布朗型榨汁機，安德遜榨汁機。為了榨取優質的柑橘汁，必須注意以下幾點：a) 榨汁率要高。b) 不能含有大量果皮油。c) 防止白皮層和囊衣混入，這此物質如果混入，不僅增加苦味而且產生加熱臭。d) 可以適量混入果肉漿，附著在果肉漿上的色系能給予果汁適當的色澤。e) 應該避免種子破碎的榨汁方法，因為種子中含有檸堿，如果混入果汁，就會增加苦味。5） 除果肉從榨汁機中流出的原汁含有果肉，要用打漿機或其他類似設備濾去較大的果肉顆粒。但除果肉作業由于濾去了一部分果肉，因此會對原汁的滋味和質量產生不利影響，果肉濾出量越大，原汁的滋味和質量越差。6） 脫

9、氣脫氣亦稱去氧或脫氧，卻除去果蔬汁中的氧氣。脫氧可防止或減少果蔬汁中色素、維生素C、香氣成分和其他物質的氧化，對保持原汁質量有重要意義。果蔬汁生產常用脫氣方法有真空脫氣法、氮交換脫氣法、酶法脫氣法和抗氧化劑脫氣法等。7） 巴氏殺菌如果僅僅為了保證原汁的微生物穩定性，選擇7172°C殺菌溫度和相應的停留時間就足夠了，但是為了印化果膠甲酯酶和保證原汁膠態的穩定性，就要選擇8699°C的殺菌溫度和相應的停留時間。8） 包裝從巴氏殺菌設備中流出的原汁可以在高溫狀態下流進灌注機的預貯存罐中。在灌注過程中應采取合適的措施防止空氣中的氧氣進入原汁內。 52 蔬菜汁的生產 現以典型的番茄原

10、汁生產流程為例，詳細說明其工藝流程和加工方法。 521 工藝流程圖鮮番茄 分選 清洗 修整 破碎 打漿 （脫氣） 細磨 調配 脫氣 殺菌 灌裝封口 二次殺菌 冷卻 成品 522 加工要點1） 原料選擇番茄選擇應以新鮮、成熟度適當，顏色鮮紅、無病蟲害、無農藥污染、表皮光滑、無味濃郁者為宜。2） 分選、清洗、修整番茄經人工選果，剔除腐爛、蟲蛀、機械損傷嚴重者。清洗的目的是除去番茄表面附著的泥沙、桔葉、雜質、殘留的農藥。清洗 分為浸泡和沖洗兩個步驟。浸好的果實用高壓噴淋水沖洗干凈。修整是將果實有缺陷的部分剔除，以保證果蔬汁的加工品質。剔除帶有青色較重的果實、爛果、色斑并除去蒂。3） 破碎、打漿、細磨

11、修整好的果實送人破碎機中擠碎，以便于打漿，打好的番茄原漿全部進入膠體磨中細磨。4） 真空脫氣番茄在破碎、打漿、細磨等加工過程中，汁液溶進了不少氣體，附著汁液的小氣泡，影響飲料外觀和風味，汁液必須進行真空脫氣處理。5） 調配番茄細漿中加入適量的食用精鹽，再加入適量的檸檬酸，調PH值，加入適量的復合增稠劑，混合攪拌均勻。6） 灌裝、殺菌滇液經瞬時高溫殺菌后熱灌裝封蓋，封好后立即進行巴氏水浴殺菌，然后分段迅速冷卻至室溫。6 關鍵質量活動上述工藝流程中帶號為關鍵過程。 61 柑橘汁生產的關鍵過程有：原料的選擇，原果汁的貯存，殺菌及裝填。a) 原料的選擇果實出汁率要高，甜酸適口，香氣濃郁，營養豐富且在加

12、工過程中保存率高，可溶性固形物含量較高，選擇產量大、耐簡易貯存的品種，選用新鮮度高的果實，選用清潔度高的原料。b) 原果汁的貯存原果汁的貯存，是原果汁制造過程中最重要的步驟之一。必須保證全部原果汁在貯存過程中不腐敗，必須保證使原果汁所有的物理和化學變化均控制在最佳范圍內。如果出現微生物腐敗現象，將前功盡棄。原果汁的貯存方法有：去除微生物法、抑制微生物活動法等。采取的工藝有：無菌貯存工藝、熱貯存工藝濃縮貯存工藝等。c) 殺菌及裝填現在常用的殺菌方法是加熱殺菌。為了保持鮮果汁的風味，要使果汁加熱的時間和條件減少到最低限度。因此，曖間殺菌法得到了普遍的應用。一般采用的條件為（93±2）&#

13、176;C保持15-30秒；特殊發問下可采用120°C以上3-10秒加熱殺菌。組織應該根據自身實際情況，如原料的種類、設備的狀況、生產工藝、成品要達到的口味要求等方面，對殺菌過程的能力進行確認。裝填的方法有高溫裝填法和低溫裝填法兩種。無論那種方法都要求對包裝容器在果汁殺菌的同時也進行殺菌，對于機械設備等也應進行消毒。 62 番茄原汁生產的關鍵過程為原料選擇和殺菌過程，可參考柑橘汁關鍵過程進行控制，在此不再贅述。 7 審核要點與審核方法本章只涉及有專業特點的條款，通用條款的審核請參照ZJQCISO9001-2000標準通用檢查表序號標準要求對應條款涉及的職能部門審核要點 1工作環境64

14、生產管理部門/生產車間 查建筑物、工作場所是否符合衛生規范要求。 查生產車間墻壁是否用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，是否用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1。5M的墻裙等。 查非全年使用空調的車間、門、窗是否有防蟻蠅、防塵設施，紗門是否便于拆下洗刷， 查建筑物及各項設施是否根據生產工藝衛生要求和原材料貯存等特點，相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施，防止受其危害和污染。 車間必須安裝有效的通風設備，其空氣流向應從清潔區域流向非清潔區域，采用機械通風時，換氣量應大于3次/小時。通風口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護罩，進氣口必須距地面2米以上，并遠

15、離污染源和排氣口。 車間應有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作而后混合照度不應低于300LX，配料及灌裝車間不應低于800LX（推薦）。 潔凈廠房的設計與建造應符合GBJ73潔凈廠房設計規范的要求。 查食品廠全體工作人員，是否每年至少進行一次體格檢查，沒有取得衛生監督機構頒發的體檢合格證者，是否從事食品生產工作。2采購產品的驗證743采購部門/質檢部門 查采購原材料是否按該種原材料質量衛生標準或衛生要求進行。 購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態特征，不含有毒有害物，也不應受其污染。 某些農副產品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛生

16、要求，不應造成對食品的污染和潛在危害，否則不得購入。 盛裝原材料的包壯族的或容器，其材質應無毒無害，不受污染，符合衛生要求。 有關包裝材料應符合相應的衛生標準，采購時應索證。 重復使用的包裝物或容器，其結構應便于清洗、消毒。 易腐敗變質的原料應及時加工處理，未處理的原料應冷藏（凍），置于原料貯存場所妥善管理，防止污染或腐敗變質。3生產和服務提供的控制751生產管理部門/生產車間 查是否有必要的作業指導書（尤其是在關鍵過程），其內容應包括生產作業流程、管理對象、監控項目、監控標準值及注意事項等，追查員工是否按要求生產及操作。 生產作業中的任何操作程序不得對食品加工過程有污染。每日生產結束后，糖液

17、過濾機、榨汁機等均應拆除清洗。 查設備使用情況，一般常見設備有：選果機、滾筒洗滌機、榨汁機、破碎過濾機、高速離心機、殺菌及灌裝機等。設備在生產時必須消毒，同時要求操作人員必須身體健康，無傳染性疾病。 查工藝控制點的相關記錄，是否符合要求。 其他詳見本指導書5.1.2和5.2.2加工要點的有關內容。生產和服務提供過程的確認752生產管理部門/生產車間 殺菌過程應根據原輔料、工藝不同而采用不同的技術，必須確保成品衛生質量符合相應國家衛生標準的要求。該過程屬于需要確認的過程，查確認方法及是否進行確認。 查現場是否對有關參數進行了控制，請其提供證據。 查過程更改時是否重新確認。標識和可追溯性753生產

18、管理部門/生產車間 查產品標簽是否符合GB77181994食品標簽通用標準。 查標注內容是否包括：食品名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、經銷者的名稱和地址、生產日期、保質期或/和保存期、貯藏指南、質量（品質）等級、產品標準等。產品防護755生產管理部門/生產車間/銷售部門 查外購的瓶子和瓶蓋在運輸和貯藏過程中是否使用干凈的容器或包裝袋包裝，運輸車廂和貯存包裝容器的倉庫必須保持清潔，并有防塵，防污染措施。 用于封蓋的方法、設備及材料應能確保封口嚴密，并且不損害容器，不污染飲料。 成品運輸時，不得與有毒、有害、有腐蝕性的物品混裝。 需冷藏保存的成品應貯存在04°C冷藏庫內。5監視

19、和測量裝置的控制76質檢部門/生產車間 一般實驗室常用設備有（不唯一）：化學分析天平，PH測定計，折射糖度計，保溫箱，顯微鏡（倍率應不小于1500倍），微生物檢驗設備，余氯測定器，灰化爐（果蔬汁飲料廠），離心機（果蔬汁飲料廠）；真空測定器（金屬罐裝果蔬汁飲料廠）；濁度及色度測定設備；電動恒溫水浴；酸度計；熒光分光光度計等。 生產現場常用監視和測量裝置（不唯一）：壓力表；流量計；糖度計；比重計；溫度計，天平等。 查監視和測量裝置是否按規定進行佼準或檢定。6產品的監視和測量 824 質檢部門 l 查產品檢驗依據，追查是否符合法律、法規的要求，有關標準詳見本指導書第8節。l 對果（蔬）汁產品檢驗的手

20、段有：感官檢驗，這種檢驗方法由于是借助人的感官判斷，容易產生誤差，因此，應采取雙重復式三重復式測定；理化指標檢驗，借助儀器對決定果（蔬）汁的關鍵指標進行檢驗，如：糖、酸、氨基酸、防腐劑、色素及可溶性固形物等指標；微生物指標的檢驗，該項檢驗應包括總菌數、霉菌、酵母菌和乳酸菌的測定。l 產品的出廠檢驗和型式試驗按照產品標準規定執行。l 查產品例外放行是否經批準并符合法律、法規的要求。l 有關記錄至少應保存至該批成品保持期限后一年。 8、適用的法律法規和標準 序號標準名稱標準編號實施日期1嬰幼兒輔助食品 番匣汁GB10780-89199001012食品標簽通用標準GB7718-94199502013

21、菠蘿汁罐頭QB 1384-91199208014番茄汁（已調行標）GB10474-89198910015荔枝汁罐頭QB 1385-91199208016濃縮蘋果清汁QB1687-93199310017速溶豆粉（豆奶粉）QB2075-95199601018豆漿晶ZB X11 014-89199001019果蔬汁飲料中氨基態氮的測定方法 甲醛值法GB/T12143.2-891990100110果蔬汁飲料中L-抗壞血酸的測定方法 乙醚萃取法GB/T12143.2-891990100111濃縮果汁中乙醇的測定方法GB/T12143.5-921993060112水果、蔬菜汁 類胡蘿卜素全量的測定GB12

22、291-901990120113水果、蔬菜汁 游離氨基酸含量的測定GB12292-901990120114橙、柑、桔汁 及其飲料中果汁含量的測定GB/T 16771-19971997100115食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定GB 4789。2-941994090116食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定GB 4789。3-941994090117食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789.4-941994090118食品衛生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗GB 4789.5-941994090119食品衛生微生物學檢驗 金黃色葡萄環菌檢驗GB 4789.10-941994090120食品衛生微生物學檢驗 霉菌和酵母計數GB 4789.15-941994090121食品衛生微生物學檢驗 清涼飲料檢驗GB 4789.21-941994090122食品衛生微生物學檢驗 罐頭食品商業無菌的檢驗GB 4789.26-941994090123食品中總砷的測定方法GB/T5009.11-19961996090124食品中鉛的測定方法GB/T5009.12-19961996090125食品中銅