1、大豆肽的營養功能及其在食品中的應用摘要:大豆肽是大豆蛋白經水解而制成的低分子肽混合物，由3-6個氨基酸殘基組成，分子量在1000u以下。它具有很多優良的理化特性和生理活性，在很多領域得到了廣泛的應用。本文綜述了其營養功能及其在食品工業中的應用，并對其研究概況與發展趨勢進行了分 析。關鍵詞:大豆肽，營養功能，食品應用Nutriti onal Fun cti on of Soybea n pep tide and its app licati on in food in dustryhich is hydrolyzed by soybea n p rote in .It is compo sed

2、of 3 6 amino acid residues,with a totalmolecular weight below 1000u. Soybea n pep tide has many excelle nt p hysical and chemical prop ertiesand p hysiological activities,which can be app lied in various areas.This article discussed nu tritio nalfunction of soybea n pep tides and its app licati on i

3、n food in dustry. The research situati on anddevel opment trend of soy pep tide were also an alyzed in this article.Key words:soybea n pep tide ;nu triti onal function; food app licati on1. 大豆肽的定義大豆肽就是由大豆蛋白經水解所得到的由36個氨基酸組成的低分子量肽。大豆多肽的蛋白質含量為85%左右,其氨基酸組成幾乎完全與大豆蛋白質一樣，必需氨 基酸的平衡良好，含量也豐富。大豆肽平均分子量1 000 Da,

4、主要出峰位置在 300700 Da。同時人們發現許多小分子量肽在經人體消化道時不被水解，可直接被 人體吸收利用，并且具有各種各樣的生理活性。不僅如此，大豆肽溶液的黏度通常不 受熱處理的影響，加熱也不會膠凝，即使在高溫下也具有良好的流動性。大豆肽還具 有良好的溶解性，在廣譜的pH值、溫度、離子強度、氮濃度范圍內都是可溶的，尤 其是大豆肽在大豆蛋白的等電點 pH值4.3附近保持溶解狀態，為開發酸性大豆飲料和食品提供了條件。大豆肽具有良好的溶解性、穩定性等，而且具有易吸收和低過敏原性、降低血脂和膽固醇、降低血壓、促進礦物質吸收和脂肪代謝。大豆肽克服 了大豆蛋白質在營養學上的弱點，具有比大豆蛋白質更豐

5、富的營養和功能特性，是大 豆蛋白質的最佳營養利用方式1 02. 大豆肽的營養功能2.1易于消化吸收現代生物代謝研究表明，動物采食的蛋白質在腸道中經消化酶作用后，小部分是 以游離氨基酸的形式被吸收，而大部分是以小肽的形式被吸收的。將大鼠的小腸摘 出并翻轉過來,分別以大豆蛋白、大豆肽和具有大豆肽同樣組成的氨基酸混合物作翻轉小腸試 驗，研究在消化酶不存在的條件下，這些蛋白源是否能通過小腸黏膜。結果發現，大豆 蛋白不能通過小腸黏膜，而大豆肽以及同樣組成的氨基酸混合物則能通過小腸黏 膜。因此表明，大豆肽不僅具有與大豆蛋白相同的必需氨基酸組成以及與大豆蛋白 相比更易被消化吸收的特點，而且其吸收速度和吸收率

6、與其它蛋白質和氨基酸混合 物相比都是最高的。因此，大豆肽可以用于維持和改善蛋白質營養狀態，作為腸道營 養劑或制成流態食品。2.2促進脂肪代謝過度肥胖會引起許多疾病，但低能膳食方式的減肥又會導致減肥者體質下降，因 此在減肥過程中保持氮的平衡非常重要。大豆肽能活化交感神經，阻止脂肪吸收和 促進脂質代謝，減少身體皮下脂肪，在保證足夠肽攝入的基礎上，將其余能量組分降至 最低,既可達到減肥的目的，又能保證減肥者的體質2。有日本學者給小兒肥胖患者 食用大豆肽，可減少皮下脂肪和增加飲食誘導產熱，并與基礎代謝的提高有聯系；給經 過游泳負荷的小白鼠服用5%大豆肽飲用水，發現比飲用自來水的小鼠體內脂肪量明 顯減小

7、，而運動能力明顯增強3-4。攝食蛋白質比攝食有脂肪和糖類更能促進能量代謝，有試驗對添加各種蛋白質的食品攝取后產生的熱量進行了比較，試驗結果表明,添加大豆肽的食品產熱量最高， 說明大豆肽比其它蛋白質具有更大的促進能量代謝的效果。由于大豆肽具有這樣的 特殊作用，可作為肥胖病人減肥的良好食品5。2.3抗疲勞作用機體在運動時產生乳酸，當氧供給充分時，乳酸經三羧酸循環水解成CO2并產生 能量。在運動后期氧供給不足時，乳酸無法進入三羧酸循環，在體內堆積，產生疲勞的 感覺。通過研究發現，大豆肽能提高小鼠的肝糖原含量，顯著延長負重游泳時間，降低 小鼠運動后血乳酸的含量，具有抗疲勞的功效6。大豆肽可延長運動時間

8、，提高肌糖原和肝糖原的含量，減少血液中乳酸的含量，具 有緩解疲勞的作用。劇烈運動時，機體內氧化作用大大加強，產生一系列氧自由基，可 導致肌肉和肝臟中脂質過氧化產物增多而引起細胞或組織損傷，也是機體疲勞的原 因之一，而大豆肽可以清除自由基，這也可能是能夠抗疲勞的原因之一。2.4低過敏性和低抗原性過敏反應是一種異常的病理性免疫應答。由于食物或食物組分中過敏原的存在因此，也會導致IgE傳遞的特異性過敏反應。大豆蛋白具有一定的抗原性，尤其是其中的7S和2S成分。通過酶的降解，大豆蛋白中的抗原成分大大減少，另外由于大豆肽的分子較小，這在一定程度上也降低了其抗原性。當蛋白的相對分子質量在3400Da以下時

9、則不會引起過敏反應，而大豆肽的相對分子質量在lOOODa左右足以滿足 要求。酶免疫測定法研究發現，大豆肽的抗原性比大豆蛋白質低1/100 一 1/1000。2.5抗氧化功能大豆蛋白中存在具有抗氧化活性物質。禚同友等7用鄰苯三酚自氧化法驗證了大豆生物活性肽的生物抗氧化活性，試驗得到氧化性抑制率為16.18%,大豆肽具有 類SOD的功效。易維學8發現,584 g大豆低聚肽抗氧化能力相當于1 g特丁基對 苯二酚（TBHQ純品，其抗氧化能力是因氨基酸殘基含有組氨酸或酪氨酸，而其殘基中的組氨酸和酪氨酸則能消除自由基或螯合金屬離子。2.6調節血糖濃度葡萄糖是運動中的首要能源，在劇烈運動過程中，機體必須保持

10、一定葡萄糖含 量。以小鼠游泳實驗為例，添加肽組90 min后葡萄糖含量與對照組相比差異顯著，肽攝入量越大，血清中葡萄糖含量越高，因此肽可以作為穩定血糖的調節劑。陳曉光等9報道，大豆肽對a葡萄糖苷酶有緩慢抑制作用,a葡萄糖苷酶主要分布于腸微絨毛 上，分解糖供體內葡萄糖，因此大豆肽同其他碳水化合物和糖類一起使用時，不受胰島 素分泌量的影響，能起到抑制血糖急速上升的作用。2.7促進礦物質吸收大豆蛋白中含有植酸、草酸、纖維、單寧及其它一些多酚類物質，這些物質能降低動物對Zn,Cu,Ca,M等的生物利用率，而在生產大豆多肽時，這些可溶性游離的低 分子物質可以隨同滲液一起去除。此外，大豆多肽能與Cu,Ca

11、,Mg等離子螯合形成可溶性絡合物，防止這些金屬離子在腸道內形成難溶性鹽，從而有利于機體對這些離子 的吸收10。3. 大豆肽在食品工業中的應用大豆多肽比大豆蛋白更易消化吸收，抗原性較低，抗癌作用，促進人體內肌紅細胞 的復原、增強運動員肌肉功能等，因此，大豆肽在食品工業上能得到了廣泛應用11。3.1大豆肽在營養療效食品中的應用大豆肽具有易消化吸收且吸收速度快的特性，使它可用于特殊病人的營養劑，特 別是消化系統中腸道營養劑和流態食品。應用于康復期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的嬰幼兒服用。大豆肽的使用可以結合其它輔料，制作各種食品，如老年奶粉12。3.2大豆肽在功能和保健食品中的應用大

12、豆肽能與機體中的膽酸結合，具有降低人體血清膽固醇、降血壓、降血脂，減 肥和低抗原性等功能。因此大豆肽可用于生產降血壓、預防心血管系統疾病、肥胖 病患者蛋白質補給等功能保健食品及嬰幼兒奶粉、非奶粉、甜點心等非致敏性保健 食品。這樣的食品既健康又安全，同時又能預防和治療疾病，有非常好的發展前景。3.3大豆肽在運動員食品中的應用大豆肽具有易消化吸收、能迅速給機體提供能源、促進脂質代謝和恢復體力等 功能，因此連續飲用大豆肽強化的運動員飲料，可明顯地增強運動員的體力、耐力、 迅速消除疲勞、恢復體力。故它可用于制造運動員用的粉狀、片狀和顆粒狀食品、 蛋白質強化食品和運動功能性飲料等13 03.4大豆肽在普

13、通食品中的應用由于大豆肽溶解性好、粘度低、穩定性好，在酸性條件下不產生沉淀且發泡性強，所以可用于生產酸性飲料、營養飲品、碳酸飲料、速溶固體飲品，以及奶粉、啤酒、冰淇淋等多種食品。此外，由于大豆肽營養價值高且易消化吸收，具有低過敏原性，大豆己有食品技術 研究所以大豆為主要原料，成功研制生產了大豆肽原酒、大豆肽葡萄酒、大豆肽絞股藍白酒，取得了國家科技成果，開發出具有機體免疫和生命活力作用的營養保健 酒。4大豆肽的研究現狀及發展前景4.1大豆肽的研究現狀我國于2008年制定了大豆肽粉國家標準，大豆肽成為國內第一個具有國家行業 標準的肽類功能膳食原料。目前，中國食品發酵工業研究院、中國中醫研究院、中

14、國保健協會科技發展中心均以大豆肽為主要原料 ，分別開發出大豆肽蛋白質粉類、 含片類、沖劑類、飲料類和口服液類等系列營養強化食品 ，以及抗輻射、抗疲勞、降壓、降脂、體弱人群、老年人、婦女、兒童、糖尿病人等具有不同功能和面向不 同人群的系列產品。我國在大豆肽的研制、生產、應用技術開發等方面己達到國際 先進水平，為我國功能肽系列產品開發應用提供強有力的技術支持。4.2發展前景目前，大豆肽在產品推廣上仍面臨如下問題a大豆肽生產所需設備和工藝的高 要求產生了較高的生產成本，導致產品售價偏高;b.大豆肽在水解制備過程中水解度 控制條件要求苛刻，水解過程中產生的苦味無法完全抑制;c 一般消費者對肽類食品 了

15、解較少，產品認知度不高。鑒于此，今后還有待進一步研究改進大豆肽生產工藝，降 低生產成本，提咼產品質量，加大對大豆肽產品的宣傳力度，使大豆肽在食品工業及其 他領域得到更加廣泛的開發和利用。參考文獻:1汪家銘.大豆多肽開發應用潛力大J.四川糧油科技，2000,17(2:392陳海敏，華欲飛.大豆蛋白產品的功能及在化妝品中的應用J.日用化學工 業，2000, 30(6:62-64.3劉傳富，董海洲,劉曉婷.大豆多肽及其在食品工業中的應用J.糧食與油 脂，2002，(10:31-32.4黃驪虹.大豆多肽的生理功能及應用J.食品科技，1999,(3:50-51 , (4:51-52.高長城，胡銳,李煌馨.大豆肽對增強體能的作用J.大豆通報,2001 , (2:24.李全林，楊國燕,陳棟梁.高活性大豆肽抗疲勞作用的研究J.糧食加工,2010,(9:75-76.7糕同友，叢建民.大豆生物活性肽的制備及其生物活性研究J.中國釀 造,2007,(8:7-9.8易維學.大豆低聚肽的功能性質及應用J.中國食品工業,2001(2: 36-389陳曉光.大豆低聚糖一功能性低聚糖J.大豆通報,2000,(4:22-23.10黃驪虹.大豆多肽的生理功能及應用(二.J.食品科技,1999,(4 :51-52.11管風波，宋俊梅.大豆肽的開發及其在食品工業中的應用前景J.中國食品添加劑,20