1、名人大酒店酒店食品衛生安全應急處理預案根據企業經營管理的需要和餐飲業管理的要求，酒店依據食品衛生法等法規特制定此預案。一、責任落實、提高認識、加強領導。為防止食物中毒或其它食源性疾病，保障賓客和員工的身體健康，酒店把 食品衛生安全工作列為經營管理工作的一項頭等大事，專門設立了以總經理為 組長的食品衛生安全應急小組，機構組成：組長：總經理副組長：執行總經理成員：餐飲部經理、采購部經理、安全部經理、總廚、各廚房負責人、員 工餐廳廚師長。餐飲部經理是食品衛生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員 工餐廳廚師長是食品衛生管理的直接責任人。調查的商品要詳細的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期等

2、二、嚴格制度酒店食品衛生安全管理必須堅持“預防為主”、“誰主管，誰負責”的方針, 餐飲部經理是食品衛生管理的第一責任人，行政總廚和各廚房負責人、員工餐 廳廚師長是食品衛生管理的直接責任人。依據食品衛生法及名人大酒店 酒店管理與服務規范，各部門、各崗位管理人員應加強食品衛生管理工作的過 程性管理和監督，員工應嚴格執行相關崗位職責和工作規范，把食品衛生管理 工作做到位，防范未然。供貨商的確定原則:1、初選供貨商：要深入細致的進行市場考察，要從所在地區找出三家以上 有代表性的供貨商，進行綜合考察，在考察中要重點了解供貨商的實力，專業 化程度，貨物來源，價格、質量極其目前的供貨狀況。2、試用供貨商：對

3、于同類商品找出兩家同時供貨，重點從質量、價格、服 務三方面來進行比較嘗試。3、確定供貨商：在使用兩個月的基礎上、由總經理、餐飲部經理、財務人 員、廚師長、采購人員、庫管組成審查小組，以民主表決的方式集中投票表決 來確定。4、簽定供貨合同：確定供貨商后，由總經理與供貨商簽定供貨合同，合同 的期限不得超過一年。5、供貨商的更換與續用：在合作的過程中，如發現供貨商有不履行合同的 行為，在合同期滿前，由審查小組集中討論決定是否更換、續用。6、調查的方法和程序。調查組應遵循先蔬菜、鮮貨、后干雜調料、糧油、 酒水的原則，單項貨品的調查不應低于三家。調查中要堅持集中調查的原則， 調查時應實行看、聞、摸等手段

4、、必要時可進行采樣。對被調查的商品要詳細 的了解產地、規格、品種、生產日期、保質期。7、對購進的食品原材料、 油味料不鮮不收， 味道不正不收、 不合要求不收、 不合質量不收、不合規格不收、不合名稱不收。入庫存放：（1）驗收后的物資，除直撥的外，一律要進倉保管；（2）進倉的物品一律按固定的位置分類堆放；（3）堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。4）凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進倉時在卡片上按數加上， 發出時按數減出，結出余數；卡片固定在物品正前方（5）在存放物品時，必須注意食品與食品、食品與低耗品、低耗品與低耗 品相互串味，以免減少物品不必要的損失。8、當采購部接到

5、總經理審批同意的采購計劃后，倉管部、食品采購組、采 購部經理、總經理室各留一份備查，由倉管部根據食品部門的需求情況，定出 各類物資的最低庫存量和最高庫存量。9、對購進的食品原材料、 油味料不鮮不收， 味道不正不收、 不合要求不收、 不合質量不收、不合規格不收、不合名稱不收。三、防范措施常食品原材料采購和保管要嚴格遵守國家相關衛生管理法規。食品進貨渠 道正規，有售貨方經營許可證復印件，有正規發票，相對固定食品采購場所， 嚴禁出售、使用無“三期”（生產日期、出廠日期、保質期）及腐敗變質的食品； 食品存儲應當分類、分架、隔墻、離地和定期檢查，食品出庫應堅持“先進先 出，后進后出”的原則，以防止食物變

6、質或超過保質期；庫房和生產場所嚴禁 帶入個人生活物品，防止污染食品產生安全隱患。四、食品生產過程的管理。從業人員必須持健康證上崗，管理人員要對員工進行上崗前個人衛生檢查 和生產過程中操作規范的督導檢查；食品生產場所要保持內外環境的整潔，并 做好防“四害”工作；排污、垃圾和廢棄物存放設施齊備，管理有序；餐具、 飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必 須洗凈，保持清潔；對容易引起食物中毒的原材料要特別處理把關（如發芽的 土豆），避免隱患。1、加強安全保衛措施， 嚴格執行值班制度， 禁止非工作人員進入生產現場。2、加強培訓教育。將食品衛生安全教育貫穿在日常管理工作中，結

7、合季節 性、突發性傳染病及食物中毒的預防等知識，利用專利、墻報、晨會等，大力 開展培訓教育活動，增強員工的食品衛生安全意識和防范技能。3、加強督導檢查。酒店專職質量與訓導人員和餐飲現場管理責任人應加強 對員工執行食品衛生管理制度的檢查，每日至少一次，及時發現問題和解決問 題，并依據質量管理獎罰條列將檢查結果與當事者及其所在部門的工資掛 鉤。4、密切與本地區疾病預防控制中心的聯系，強化業務指導。5、經辦理驗收手續進倉的物料，必須填制“商品、物料進倉驗收單”，倉 庫據以記賬，并送采購部一份用以辦理付款手續。6、物料經驗收合格、辦理進倉手續后，所發生的一切短缺、變質、霉爛、 變形等問題及時上報相關部

8、門。7、物品及原材料、物料發生變質、霉壞，失去使用（食用）價值，需要作 報損、報廢處理。五、應急處理1、一次超過 100人的大型接待，餐飲部要落實專人負責對食品 24 小時留 樣管理，二級警衛以上的接待 72 小時留樣管理。2、嚴格執行食物中毒報告制度，發現食物中毒突發事件，第一發現者（或 接到客人投訴）應立即報告餐飲部負責人，餐飲部負責人應立即報告總經理。3、若現場發生群體性食物中毒，應急小組立即奔赴現場，在總經理的指揮 下，迅速采取有效措施，防止事態繼續擴大，及時撥打 120 急救電話，同時立 即停止生產經營活動，封存造成食物中毒或可能導致食物中毒食品的原料、工 具、設備，維護好現場，并在 6 小時內書面報告本地區疾病預防控制中心。若 客人投訴食物中毒，第一個受理者應首先安撫客人，同時報告餐飲部負責人， 由其直接向客人進一步了解情況，取證核實，妥善處理。六、查明原因，追述責任應急處理突法事件