1、四季餐廳，是一家非常 具有特色的主題餐廳 第一章 項目實施綱要§ 1.1 目名稱、項目區位、項目簡介項目名稱：四季餐廳，是一家非常具有特色的主題餐廳。項目區位：我們的四季特色主題餐廳準備開設在路上亞泰富苑附近，占地 200 平方米。項目簡介：隨著生活水平的不斷提高，人們在經歷了從吃飽到吃好的階段后， 吃 正逐漸演變成一種文化消費，在品嘗美味的同時，更注重飲食的環境與氛圍。四 季餐廳不但為人們準備了精致又可口的食物， 更為顧客提供優美又很有特色的飲 食環境，讓顧客可以沉浸在不同季節的景色里。 我們沒有辦法讓時間靜止，讓四 季停止更替，但是我們希望可以盡我們所能創造出最真實的幻境， 讓您

2、沉浸在您 自己選擇的季節里。走進四季餐廳，我們帶您領略春的清新，夏的絢爛，秋的溫 馨，冬的浪漫！§ 1.2 目基本情況：1.2.1 項目基本情況四季餐廳是一個以四季為主題的餐廳，餐廳分為四個部分，分別表現出春、 夏、秋、冬四個季節的不同特色，顧客可以自行選擇自己喜歡的季節入座，餐廳 飲食也分別按照季節進行合理搭配， 我們真誠的希望，所有光顧我們餐廳的顧客 可以在優美的環境、愉快的氛圍中享受美食。1.2.2 項目建設周期本餐廳的建設周期大約兩個月，在接洽并簽訂租賃合同后，先會進行店面裝 潢整修，然后進行店面裝飾與布置，待一切準備無誤后，就可以開店。1.2.3 項目市場分析首先，餐飲企業

3、獲得了國家政府的支持。國家商務部發布了 “關于進一步做 好餐飲業有關工作的通知”，并出臺一系列有利于餐飲業發展的法律和法規。市政府也鼓勵民營企業發展，餐飲企業相對于其他行業準入門檻低， 技術要求和成 本都較低，經營者容易快速進入行業并取得利益。其次，被老百姓稱為“金街”的路商業街，是市的一重量級燙金“名片”，經過幾年的全新改造后，背負起市乃至省商業中心的重任，承載著城市形象、城 市發展、城市文化和生活形態流變的標示性作用。另外，較之于大眾餐廳，主題餐廳的優勢在于強調差異一一標準化基礎上的 差異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產品 與服務區別于競爭對手，優于競爭對手

4、，進而使顧客偏愛自己的產品與服務。 這 種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的差異，不僅 包括物質屬性上的差異，還包括銷售環境上的差異。四季餐廳建立在這個繁華、客流量巨大的商業圈里，又十分具有特色，相信 一定可以財運滾滾來！1.2.4 項目投資狀況本項目的總投資為1093425元人民幣，一次性開發建設完畢，開發資金來源 擬分為兩個渠道：一是自有資金，二是對外融資即銀行貸款，初步籌措方案為：(1)自籌資金為736725元(2)銀行貸款30萬元，占總投資的32.62%,主要用于店面裝修等。1.2.5 項目財務分析財務計劃現金流量圖80000060000040000020000

5、0012345678910鰭期如圖所示，根據財務分析，餐廳的營業收入逐漸提高直至穩定， 收入相當可1.2.6 項目經濟指標分析銷售規劃的戰略目標：本餐廳通過樹立產品和提升形象的形象戰略來實現銷 售目標，人均消費：50100元。銷售目標（單位：人）10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250§ 1.3 行性研究結論20世紀90年代時出現并逐漸發展起來的主題餐廳， 讓吃飯不單單是為了填 飽肚子，更成為了 一種文化享受。路商圈以中高檔服務群體為主要服務對象， 突 顯出現代時尚、優

6、雅豪華的特征，是人們在業余時間休閑、放松的好去處。根據 上述財務分析可見，在路開設餐廳是一個非常成功的想法， 路的客流量巨大且高 端人群眾多，消費層次大多很高，人們在逛街感到疲乏時，坐在優美的環境中用 餐一定是一個非常不錯的選擇。我們的銷售目標在每日300400人，根據財務分析報表，當餐廳的業務步上軌道后，每月的營業收入十分可觀，同時，為了拉 動經濟需求，餐飲業的發展還獲得了政府的支持。 因此我們認為，四季餐廳的建 立與營業是十分可行并會有很好的發展前景的。第二章 項目背景和基本設想四季餐廳是一個具有特色的主題餐廳。隨著生活水平的不斷提高，人們 在經歷了從吃飽到吃好的階段后，吃正逐漸演變成一種

7、文化消費，在品嘗美 味的同時，更注重飲食的環境與氛圍。為求新求變，一種在歐美國家非常流 行的餐廳形式一一主題餐廳悄然出現。主題餐廳是通過一個或多個主題為吸 引標志的飲食場所，希望人們身臨其中的時候，經過觀察和聯想，進入期望 的主題情境，譬如“親臨”世界的另一端、重溫某段歷史、了解一種陌生的 文化等。第一個主題餐廳的出現是在 20世紀90年代時，與一般餐廳相比， 主題餐廳令人印象深刻的是它的用餐環境， 它往往圍繞一個特定的主題對餐 廳進行裝飾，甚至食物也與主題相配合，為顧客營造出一種或溫馨或神秘， 或懷舊或熱烈的氣氛，千姿百態主題紛呈。提及主題餐廳，人們習慣上將其與特色餐廳等同起來。 事實上，兩

8、者是 相區別的概念。首先，主題餐廳一定是一個特色餐廳。 主題餐廳的必備特質 是特色，即主題餐廳生存和發展的資本是個性化的特色。但是，特色餐 廳不一定是主題餐廳。在現實餐飲市場上，存在著許多特色餐廳，但是，從 嚴格意義上講，不能稱為是主題餐廳。因為主題餐廳除了要有特色鮮明的各 類特色菜之外，還非常注重主題文化的深度開發， 注重相應環境的營造，藉 助于環境突出其主題特色。較之于特色餐廳，主題餐廳更強調從菜式到環境的全圍的特色化和鮮明 化。主題的關鍵在于如何充分調動各種因素來深化特色，營造出一種無 所不在的特色氛圍。大凡在菜式上有新意的餐廳就可稱之為特色餐廳，對于特色餐廳而言，關鍵在于菜式上的突破，

9、而對于主題餐廳而言，追求的則是 從菜式、環境、服務、文化等方面的整體創新巧特色。現如今，餐館要想吸引顧客就必須提供一種全新的飲食體驗，要有吸引人眼球的娛樂項目、一次性雞尾酒、常人意想不到的主題等。而事實上，一 些頗具意味，稀奇古怪的飯店正悄然在世界各地流行起來， 如漫畫主題，天曾經風光一時的以鄧麗君為空之城主題，還有廁所主題在世界各地均有分布 但是并不是所有的主題餐廳都能堅持下去，主題的餐廳已然轉讓，黑暗餐廳也都悄然退隱。究其原因，有專家指出：一 個餐廳最根本的生命力就是菜品質量。在很多主題餐廳里，菜單設計、部裝 修、盤碟設計精美異常，花哨的噱頭很多，卻惟獨沒有在菜品上傾注更多的 精力。優美的

10、環境的確是主題餐廳一個最大的優勢， 可以在短時間打響知名 度，人們往往受餐廳的環境吸引而忽略了它的菜品， 但這種好奇來得容易去 得更容易，當新鮮感過后，單純依靠環境維系的生意便會變淡。 對于主題餐 廳來說，搶眼的可能是氛圍與環境，但留住客人的依然應該是食物的口味。較之于大眾餐廳，主題餐廳的優勢在于強調差異一一標準化基礎上的差 異化，即餐廳在激烈的競爭中，透過塑造一種與眾不同的形象，使自己的產 品與服務區別于競爭對手，優于競爭對手，進而使顧客偏愛自己的產品與服 務。這種差異，就餐廳而言，是全面的，不僅包括有形的差異還包括無形的 差異，不僅包括物質屬性上的差異，還包括銷售環境上的差異。這是個講究個

11、性消費的時代，主題餐廳既能讓人滿足口腹之欲，又能放 松心情，還能滿足一些有特殊心理需求的顧客， 顯然是未來餐飲業發展的一 種有利競爭形式。第三章市場分析與銷售設想§3.1 總體市場分析3.1.1 市場環境分析餐廳經營是以服務顧客為宗旨，項目運行的好壞離不開顧客的支持。 第 六次全國人口普查中，市常住人口為7677089人,其中具有購買能力的15-64 歲的人口為6137509人，占79.95%。經濟能力是購買力的基礎，2013年市人均可支配收入達到25720元比 上年增長12.1%, 2014年，全市75%勺新增財力投入到民生領域，職工月最 低工資標準增長14.8%,達到1320元。

12、經濟社會發展的主要預期目標是： 城鎮居民人均可支配收入增長12%服務業增加值增長10%在政策方面民營經濟是市市場經濟的重要組成部分，也是地方經濟的強力支撐。2013年，市市工商部門在省市突出發展民營經濟政策出臺之后， 推出了更加細化的28條優惠政策，創業者的準入門檻降低。同時在 2014 年政府工作報告中指出要加強商貿流通體系建設，擴大城鄉居民消費需求， 培育新興消費熱點的要求。這些政策都有助于餐飲市場的繼續發展。“兩橫三縱”快速路在全市人民的支持下，實現了主線貫通、簡易通 車，也為人們的出行提供了便利。由于公務消費的減少，致使餐飲業消費持 續降低，所以刺激餐飲業的發展成為促進經濟發展任務的一

13、部分。3.1.2 市場供需現狀分析及消費者購買行為分析自2012年11月1日開始，市工商局全面執行省人民政府辦公廳關于 進一步促進市場主體發展壯大的試行意見文件確定的新的登記制度以來， 全民創業熱情高漲，全市個體工商戶發展出現了井噴式增長， 住宿和餐飲行 業趨于飽和，導致存續周期過短。2012年在全市共有的14934戶住宿和餐 飲業個體工商戶中，存續1年及以上的有10381戶，存續3年及以上的有 5449戶，而存續5年及以上的只有2874戶，僅占住宿和餐飲業個體工商戶 總量的19.2%。2012年度住宿和餐飲業個體工商戶退出市場 2873戶，同比 增長23.3%。到2014年市餐飲業數量降為1

14、082家，市場容量為6137509人，人均 可支配收入為25720, 2012年人均消費性支出17863元，并在持續增長中。 在居民家庭消費支出中，飲食支出比例雖然有所下降，但仍然是主要支出。造成餐飲業的疲軟有許多原因。其一是公務消費減少。長期以來，公務 消費在餐飲業的消費中占據重要地位，2013年限制公務消費的規定出臺， 致使餐飲業喪失一批重要顧客。要想發展餐飲業，就要從大多數顧客的日常 生活入手，不僅要為顧客提供美食，還應適應顧客對食物質的要求，從而抓 住顧客的心。其二居民消費結構有所變化。2013年，居民的吃穿住行消費水平降低， 而教育、社會保障、醫療等的支出在提高。這也說明了居民對生活

15、水平的要 求不僅局限于吃穿住行，更重要的是對生活的質的要求在逐漸提高， 所以在 餐飲方面，提高餐飲的健康水平才是餐飲業未來的發展方向。201許全省居民消費價格總指數上年二100全省城巾_居民消費價格總指數102.9102.9食品105.7105.4其中：糧食105.9105.7煙酒100.7100.6衣著102.1102.3家庭設備用品及服務100.6100.7醫療保健及個人用品101.3101.3交通和通信99.599.3娛樂教育文化用品及服務102.3102.8居住102.4102.7其三居民的消費水平下降也與國家政策有關。2013年市出臺的擴大消費的政策較少，導致居民消費水平也隨之降低。

16、3.1.3 產品分析四季餐廳的菜譜依據季節變化，給顧客提供建議的相應季節的菜系春季是萬物復蘇之季，陽氣升騰，人體的陽氣也隨之開發，從而導致肝 火旺盛；飲食上應選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和 刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力； 少食肥肉等高 脂肪食物。在做菜時可適當加入一些調味品，以刺激味覺神經，增加食欲。蛋白質中的酪氨酸是腦產生警覺的化學物質的主要成分，可以有效防止“春 困”，可多安排魚、雞、瘦肉、低脂奶制品等富含蛋白質的食物。夏季氣候炎熱、是萬物生長最茂盛的季節，暑濕之氣容易乘虛而入，使 人體消耗較大。配膳應以甘寒、清涼為宜，適量加入精心火、補氣生津的

17、原 料并調劑食物的色、香、味、形增加食欲，并及時補充水分，可飲綠茶、菊 花和金銀花茶等飲料消暑。紅燒排骨。清蒸魚秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于“秋燥”原因易出現口 干、唇焦、鼻燥等癥，故選用平補的食物，即不膩、不燥的食品。冬季氣候寒冷，人們的食欲大增，而且營養物質宜被人體吸收，故選用 脂膏、滋膩的食物和動物性補品，多熱食、多食溫辛、補腎陽的食物，如： 辣椒、羊肉、蘿卜等。故根據各季節的特點提供如下菜系:蔬菜類肉菜類湯類春素炒小白菜炸蝦排雞蛋湯泥縱豆腐回鍋肉黃瓜雞蛋排骨湯姜汁菠菜宮保雞丁酸辣湯紅蘿卜炒雞蛋清燉羊肉口磨更瓜黃炯雞塊清炒竹筍溜魚片夏拌葛筍清燉魚雞蛋湯雞蛋西紅柿糖醋排骨魚片

18、湯芥末黃瓜墩蝦仁黃瓜海帶蘿卜絲脆皮爆皤魚麻婆豆腐蔬菜類肉菜類湯類秋蔥花蒜茸梅子蒸排骨排骨冬瓜粉條湯素炒圓白菜金針燉豬蹄芥菜咸蛋湯蒜茸荷蘭豆醬爆肉三鮮炒煎帶魚香菇油菜番茄酥魚糖醋藕片冬金針菇炒油菜炸豬排白菜豆腐湯糖醋辣白菜椒鹽排骨豬肝湯炒菱白叉燒肉番茄什錦絲牛脯蘿卜煲肉片鮮蘑3.1.4 目標市場的選擇及項目競爭環境分析通過對供需情況和消費者購買行為的分析我們將目標市場確定為具有 購買能力，對生活質量要求較高的青年，中年和老年朋友。這些年齡段的顧 客追求實惠和質量，與我們的宗旨相適應，大多數能成為餐廳的回頭客，并 為餐廳帶來新的客源。市餐飲企業競爭比較強烈，現有餐廳有 1082家，直接和本存在餐廳

19、菜 市場共1374家，市場容量6137509,替代品市場為食品小商分布在各個小 區和街道，由于餐飲企業進入條件比較低，所以潛在入侵者也比較多。面對如此眾多的競爭者,通過 SWO分析有針對性地采取抓住機會、規 避威脅、發揚優勢、彌補劣勢的策略。優勢分析(S):(1)根據四季變化人體對食物的需求種類不同，向顧客適時提供相應 季節的所需食物的建議，讓顧客感受到餐廳對他們的關心，更加容易接受并 記住餐廳。(2)為顧客提供四季不同風格的包間，讓顧客更加容易融入餐廳，快 速提升顧客與餐廳的親切度。(3)供求關系穩定，市場需求量較大且份額穩定，易與供應商建立長 期合作關系，使原材料供應得到保障。劣勢分析(v

20、y(1)原材料供應難以適應季節變化。各個季節對原材料的需求量有變 化，原材料的保鮮也成為一大問題。(2)餐廳剛剛建立資金投入較多，回收比較慢，難以適應市場需求的 變化。機遇分析(Q(1)政府政策的支持。國家商務部發布了 “關于進一步做好餐飲業有 關工作的通知”，并出臺一系列有利于餐飲業發展的法律和法規。 市政府也 鼓勵民營企業發展，餐飲企業相對于其他行業準入門檻低， 技術要求和成本 都較低，經營者容易快速進入行業，并取得利益。(2)隨著人民生活水平的提高，消費者對食物的季節變化要求提高， 對事物的質的要求越來越高。(3)市場前景廣闊。 對于餐飲業這一消費型產業，我國政府提出了擴 大需的要求，而

21、且，近年來，隨著國家經濟增長和居民收入的提高，人們的 消費理念改變，居民外出就餐機會增多，這都為餐飲業提供了巨大的消費帶 動，市場前景廣闊。威脅分析(T)(1)餐飲業存續期周期過短，競爭者眾多，餐廳很可能在眾多競爭者 面前若不能及時獲得市場，實現收益，最終不得不面臨破產。(2)消費者對眾多的餐飲企業感到失望，消費水平逐漸下降。 琳瑯滿 目的餐廳讓消費者無法選擇，而大多數的餐廳樣式都比較單一，使得消費者 對外出就餐失去信心。優勢(S)劣勢(W)外部因素1.菜色隨四季變化1.原材料供應難以適應季節變化2.四季特色的包間2.資金回收較慢，難以適應市場 變化3.供求關系穩市場需求量較 大且份額穩定，與

22、供應商建立長 期合作關系4.客源豐富機會（QSO組合方案WO組合方案1.國家及地方政 府的政策支持1.完善資源配置，人力資源優化 配置1.完善供貨渠道，建立穩定的供 求關系2.消費者對食物 的季節艾化要求 提高2.力, 充分利用消費者各季節消費 喜好，提供綠色健康食品2.挖掘新品種，使產品多樣化3.市場份額增大3.采用廣告、傳單、網上訂餐優 惠等宣傳方式，擴大銷售額，降 低成本威脅（T）ST組合方案WT組合方案1.餐飲業存續期 周期過短，競爭者 眾多1.加強食品安全監測，提升食品 安全檢驗監測水平1.產品多元化，適應消費者需求 變化2.消費水平逐漸 下降2.根據季節變化推出特色服務， 增加模仿

23、難度2.根據市場需求，改良菜系，適 應更大的消費群體§3.2 客源結構與市場容量預測3.2.1 客源結構分析通過整個市場和消費者購買行為的分析中可以看出具有購買行為的人 是大學生，公司職員，退休工人的年齡在18歲以上的人，而這些人共同活躍的主要有三個商圈，路，路，紅旗街。這些商業圈都是市規劃的重點商業圈， 分布著各種餐飲，服飾，零售等 行業，為消費者提供了方便快捷的購物場地， 在這些地方建設餐廳，可以有 效保證客源的數量。3.2.2 市場容量預測市常住人口為7677089人，其中具有購買能力的人口約為 6137509人,占 79.95%。市人口分布圖（紅色表示人口密集）市共有18各商

24、業圈，從人口分布圖上看，路，路，紅旗街商業圈的人 數分布最密集，約占市人口的2/3,具有較大的客源和廣闊的市場。§3.3 市場營銷戰略3.3.1 項目戰略分析基本戰略：差異化戰略。本餐廳為顧客提供具有四季特色的菜系，讓顧 客不管是籌劃外出用餐，還是臨時用餐都能享受到家一般的溫馨，感受到餐 廳對他們關心與用心。成長戰略（核心能力企業擴）：本餐廳采用同心多元化的成長戰略，開 發并研究新的，適合大眾口味的菜色，并隨著季節變化推出餐廳的主打菜色， 讓顧客不僅能在餐廳享受到健康的食品，還能享受到新鮮的菜色，不會由于多次用餐而對餐廳的菜系感到乏味。成長戰略(核心能力企業外擴)：本餐廳與原材料供應

25、方形成戰略聯盟， 相互溝通與協商，是餐廳能及時獲得便宜并且新鮮的原材料。防御戰略：當餐廳面臨風險時，可采用收縮戰略，通過減少成本和資產, 對企業進行重組，以加強企業基本的和獨特的競爭能力。3.3.2 項目銷售規劃銷售規劃的戰略目標：本餐廳通過樹立產品和提升形象的形象戰略來實 現銷售目標。人均消費：50100元。銷售目標(單位：人)10:00-14:0016:00-22:00周一100200周二100200周三100200周四100200周五100250周六150250周日150250銷售規劃的實施：(1)開業初期對外發放代金券，并發放傳單宣傳。(2)對有意向的顧客發放VIP卡，持卡人可以享受5

26、%勺優惠。(3)節假日根據企業運營情況可以適當推出降價策略，比如給顧客打折或贈送小菜。(4)與美團合作，開通網絡訂餐模式，給網絡訂餐顧客以適當優惠。第四章原材料供應及節能節水措施§4.1 主要原材料供應方案分析4.1.1 原材料品種、質量和數量的確定原材料品種：根據菜單確定，選用盡可能新鮮的，健康材料。數量:周一 周五每天庫存確定為每天最大需求量的 60%80%周六、周日每天庫存確定為每天最大需求量的 80%100%每天最大需求量計算表如下：每天最大需求量計算表蔬菜類用量（千克）肉菜類用量（千克）調料類用量（千克）飲品（個）主食用量（千克）小白菜7蝦10醬油5宏寶萊100米飯100豆

27、腐71豬肉r 30醋3花生露100白面50 1菠菜7雞肉20酒6雪碧100蘿卜5 :羊肉162可樂1100黃瓜7帶魚16淀粉16芬達100竹筍8鯉魚16花椒8紅牛30葛筍7邊排10桂皮4雪花啤*i 150西紅柿7皤魚8蔥40青島啤*i 100茄子9 泥縱6姜35茅臺20海帶4豬蹄5鹽30五糧液20香菜7 :牛脯:6蜂蜜18老白干20生菜10豬排5食糖15大白菜71總價飴糖6荷蘭豆7番茄醬16土豆251辣椒20香菇7蒜24藕片7魚露37金收£7 蛙油15青椒7花生油25尖椒7 1菱白7油菜71芥菜7雞重184.1.2供應來源和供貨方式供應來源：市農貿市場共1374家，選用距離最近，價格

28、合適的農貿市場作為供貨來源。可供選擇的農貿市場為：新隆農貿綜合市場（ A）、佳拓市 楊（C）、宏運綜合市場（I）、自由農貿綜合市場（D）等。餐廳周圍農貿市場分布圖供貨方式：采用網上訂貨，網上付款的網絡訂貨方式。采購流程為: （1）采購人發送采購訂單（電子，等）。2 2）供應商確認發貨并回復。（3）采購人通過網銀支付預付款。（4）供應商發送貨物。（5）采購人接受貨物。（6）采購人通過網銀支付剩余款。采購流程圖陸運，由餐廳雇傭物流公司通過貨車運輸提供。4.1.4原材料價格的確定原材料價格由當時的市場情況決定，圍繞市場平均價格變動 原材料平均價格匯總表平均價格（元/千克）用量（千克）總價（元）蔬菜類

29、小白菜177豆腐1.7711.9菠菜0.875.6蘿卜155黃瓜2714竹筍2.8822.4葛筍2.8719.6西紅柿1.7711.9痂于2.1918.9海帶4416香菜1.177.7生菜0.9109大白菜0.6574.55荷蘭豆8.5759.5土豆1.32532.5香菇3.5724.5藕片5735金針菇3.2722.4青椒2714尖椒1.8712.6葺白3.2722.4油菜0.976.3芥菜2.5717.5雞蛋4.51881總價481.25肉菜類蝦21.610216豬肉12.330369雞肉21.220424羊肉30.816492.8帶魚30.9316494.88鯉魚6.416102.4邊排

30、15.210152魚善魚50.28401.6泥鰥；206120豬蹄18590牛脯466276豬排20.35101.5總價3240.18調料類250飲品1000十食300總費用5271.43§ 4.2節能節水措施(1)各區域和過道的開關分區域控制。(2)各個區域的空調溫度冬季(國家規定)制熱不高于 20度。夏季制冷 不低與26度，到達此溫度自動停止。(3)各區域的開關貼明顯的節水、節電溫馨提示，員工根據客到情況，開 啟空調、燈，客人離去后關閉空調，只留一組工作燈。(4)加強員工節水、節電等方面的培訓，培養全員養成隨手關水、關電的 習慣。(5)衛生間及員工通道的水龍頭換成感應的。第五章

31、建廠地區、廠址和環境§ 5.1 廳選址時主要考慮因素5.1.1 地區整體經濟因素一個地區的人的收入水平和物價水平會影響到這個地區人們可供用來消 費的金錢數量以及他們所要支付的價格。5.1.2 商圈地理位置因素對該地區的商圈進行劃分，選擇符合投資能力的商圈進行比對分析。調查其 所在區域的政府機關單位、學校、住宅區和類似同等餐飲店鋪的分布情況。 統計 該商圈的常駐人口、往來人口數量和其結構特點。5.1.3 文化環境因素一般來說，文化素質較高的人，對餐廳的消費氛圍、檔次的要求相對偏高， 而文化素質一般的人更看中的是經濟實惠。因此文化環境因素的不同，決定著餐 廳的模式能否滿足消費群體的需求。

32、5.1.4 原材料供應餐飲行業主要經營各式的菜品，每天都需要購進大量的鮮活的原材料， 從別 的區域采購日常所需要的原材料就會直接增加成本。因此原材料供應的貨源是否充足，價錢是否合理，都是在店鋪選址時所要考慮的因素。5.1.5 競爭因素在同一個商圈中出現的經營同一種模式， 經營品種、經營理念、經營檔次相 差無幾的餐廳的數量。餐飲店鋪集中將會形成一個潛在的餐飲圈， 前來消費的顧 客也會增多。5.1.6 交通狀況及停車位因素所選的店鋪位置的交通狀況就意味著今后其客源狀況。私家車主對于餐飲業 來講是很大程度的消費主體，這類人普遍消費能力較高，因此在餐廳選址時根據 餐廳的受眾群體充分考慮停車位這個問題。

33、5.1.7 勞動力供應、工資成本因素在餐飲業選址時應充分考慮這個地區是否有足夠的勞動力可以供應。工作人員的工資成本問題也是影響營業后經濟效益的一點重要因素。潛在的市場中是否能夠找到所需要的員工以及其工資的標準，這些往往也關系到這個餐廳的服務水平和 它的聲譽。§ 5.2 廳項目擬選址所在位置現狀餐廳擬選址在市路，路，紅旗街商業圈，這些商業圈百貨商場、大賣場林 立，商業活動頻繁，人流量大，年齡層符合，對于餐飲需求大。交通便利，附 近的餐飲客流量較多。§ 5.3 廳項目場址條件比選方案甲：路方案乙：紅旗街 方案內：路廳P指標（判斷因素）方案甲力乙力泰丙1地區整體經濟因 素較好不如

34、路，但高于 路2商圈所處地理位 置因素高檔商場、大型 賣場、專賣店眾 多學校、行政機關 較多學校、科研機構、 醫院、一汽固定 客群3文化環境因素文化氛圍一般文化氛圍濃厚文化氛圍濃厚4所需投資額10000元8000 元7000 元5原材料供應便利不太便利6競爭因素強較強7交通狀況及停:車 位因素交通便利，停車 不便利交通便利，停車 不便利交通、停車均不 便利8另動力成本因素平均3500元平均3000元平均2700元序號指標（判斷因 素）不同方案的指標評價值指標評價 值之和方案甲方案乙方案丙1地區整體經濟 因素0.50.20.312商圈所處地理 位置因素0.50.30.213文化環境因素0.30.

35、30.414所需投資額0.20.30.515原材料供應0.50.30.216競爭因素0.20.30.517交通狀況及停 車位因素0.40.40.218勞動力成本因 素0.30.30.411 丁 P指標（判斷 因素）比重因子（WF ）小同方案的指標評價值指標評價值之和方案甲力7K乙方案丙1地區整體經 濟因素5%0.0250.010.0150.052商圈所處地 理位置因素25%0.1250.0750.050.253文化環境因 素5%0.0150.0150.020.054所需投資額20%0.040.10.060.25原材料供應10%0.050.030.020.16競爭因素15%0.030.0450.

36、0750.157交通狀況及 停車位因素10%0.040.040.020.18勞動力成本 因素10%0.030.030.040.1合計100%0.3550.3450.31在餐廳的選址過程中，綜合著所考慮的具體因素，得出路商圈選址評分很高, 因此作為其選址于此的依據。§ 5.4 址地理位置圖小明用西一歲&I- L 一鼻福電含情臉A人防新埔電中女"電鼻叱.*交場亶繁電%*V)© 生"餐上I=4-4亞磬富箕華網區北帆布g博中心。”殖軍困阱那晅4iS0 ' J_(第六章工程設計和工藝 6.1 設計理念走進四季餐廳，帶你領略春的清新，夏的絢爛，秋的溫

37、馨，冬的浪漫 6.2 餐廳定位1、主營業務：特色中餐、甜點、冰淇淋、飲料2、性質：餐飲類服務行業3、客源層次： 主題餐廳主要針對青年人、文化層次較高的消費群體4、餐廳形象：樹立起與眾不同的用餐氛圍及市場形象，做到餐廳與環境、餐廳 與人的融合關系。建立比直觀的餐廳景象更為深刻、更為高級的審美疇的意境， 通過精彩的室景象打動消費者，使其在用餐的同時并感悟到主題所傳達的思想涵 以及愉悅、輕松的氣氛. 6.3 6.3目標定位1、顧客信賴：餐廳力爭成為顧客心中感受自然氣息、享受安逸、閑適生活的首選餐廳，在顧客心中有著優良的口碑2、強大的盈利能力：憑借著獨特的就餐布局環境、 美味的菜肴和優質的服務態 度吸

38、引顧客，營業后不僅能快速收回投資成本，還有著豐厚的盈利。 6.4 6.4餐廳的布局與裝修餐廳的營業面積約為200平米，為小型餐廳，通過裝飾餐廳的門面、合理分 配餐廳的空間、調節光線、色調等各項容，使餐廳形成一種獨持的氣氛，為顧客 提供一種優雅的就餐環境。6.4.1 餐廳總體環境布局餐廳的總體布局通過交通空間、 使用空間、工作空間等要素的完美組織共同創造一個整體。餐廳的空間設計合乎接待顧客和使顧客方便用餐，同時還具有審 美和藝術價值總圖布置方案生肉餐具冷菜、裱花、水果、生食品2J16.4.2 裝修風格店面以簡約，又不失風格的裝修為主，店設計分為春、夏、秋、冬四種風格。 設計獨特、風格清新，有很強

39、的競爭優勢。餐廳的裝修和設計用格調、布局、色 彩、造型等裝飾語言，向顧客展示和訴求餐飲的特色及風格。 門面和廳面裝飾以 雅致、明亮為主。廚房裝修以衛生為主，結合方便廚師、工作人員操作，便于油 煙、污水排放功能考慮。在餐具設計，桌椅的造型設計，以及在水杯和抽紙盒上 設計出自己主題標志，通過多方面細節的去表現主題。 通過適度的裝修可以給人 一種安全、舒適、滿足的感覺。遵循“適用、堅固、經濟和美觀”的原則，而且 還要使之具有較高的藝術性。6.4.3 裝修配置1、餐廳的部結構與裝置和諧。餐廳的線條、色彩協調一致.室通風、敞亮、悅門；外合線條要明快、美觀、給人以清新、愉悅的感覺2、座位按人數分為兩人位，

40、三人位，四人位，六人位。它們所占的空間不同，桌椅大小也不同。3、餐廳的座位裝飾不同的風格。椅子有些用圓形的原木凳，一部分具有浪漫氣息，秋千椅的四周裝飾些綠色植物。4、櫥窗用塑料制作立體菜式模型，就像蛋糕房的蛋糕模型一樣。把模型在櫥窗 中展示出來。讓從這里經過的人都可以看清菜的樣子、材料、分量等。6.4.4 裝潢效果1、裝飾主題春的活力春天是生機盎然的季節，是萬物復蘇的季節。春季的相關裝飾突出大自然欣欣 向榮的氣象。可以運用流水、綠色藤條、金魚等色彩明亮的、游動的元素體現既 有意境，又有趣味的主題。2、裝飾主題豆的絢爛夏日雖然炎熱，但是滿目的綠色，繽紛的花朵卻讓夏季鮮活起來。 夏季的裝飾以 花朵

41、為主，選擇繽紛色彩的背景裝飾，天花配合白天或黑夜燈光（可調） ，來營 造藍天白云美景與夜晚星光閃閃兩種不同自然效果。3、裝飾主題秋的溫馨秋天意味著舒適和熱情，餐廳采用明黃色調的整體裝修、 運用金黃的麥穗、手工 編織的裝飾品，懸掛或在餐桌上擺放一些豐收的瓜果，營造出秋天豐收的喜悅。4、裝飾主題冬的浪漫冬天用雪花的潔白、晶瑩、剔透，詮釋著自己美麗記憶。冬天的裝飾以雪花為主, 同時結合春節、圣誕節溫馨的氛圍，采用暖色調的燈光、在桌子上裝飾圣誕樹、 圣誕老人等來增添進餐氣氛。6.4.5工期進度安排廳P項目名稱1項目設計2設備購置13設備安裝4室裝修 =1_ 15室外裝修116竣工驗收16.4.6工程投

42、資費用估算工程投資費用估算費用名稱費用費用合計工程費用建筑工程費150000320000設備購置費桌椅100000爐具50000安裝工程費20000工程建設其他費用工程勘察設抽300014300工程保險費300前期規劃、可研等1000工程監理費10000合計334300334300第七章人力資源餐飲架構配置可以根據餐飲企業需求的不同而靈活變動， 我們針對餐廳的需 要對主要的崗位進行描述，實行崗位職責分配。（一）餐廳經理1、職務簡述：全面負責制訂并實施餐廳工作計劃和經營預算， 督導餐廳日常運轉管理，確 保為客人提供優質高效的餐飲服務并進行成本控制。2、崗位職責：全面負責餐飲部的經營管理工作。負責

43、制定餐廳長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和 經營指標，對月度、年度經營情況作分析并報領導。制定服務標準程序和操作規程。檢查下屬各崗位人員的服務態度、服務 規程，保證食品的質量，促使本部門做好衛生清潔工作，開展經常性防火、安全 教育。 與財務部配合做出每年的經營收入預算和月計劃，研究擴大銷售圍和銷 售量、增加經營收入的方法和途徑。 主持日常和定期的餐飲部會議，經常檢查業務情況，及時調整，完善經 營措施，參加酒店部門經理會議制定服務技術培訓計劃和考核制度。 執行人力資源管理職能。根據管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、 批評、獎勵及處罰。根據本部門實際情況和工作需要，有權調動及調

44、整下屬工作。處理意外及非常規事件。 處理部門顧客嚴重性投訴。（二）大堂經理1、職務簡述：協助餐廳經理做好各項餐飲工作，管理并合理協調餐廳工作人員。2、崗位職責： 負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規，在規定的職責圍 有權對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。根據每天的工作和接待任務安排員工的工作， 組織本班服務人員為客人提 供高效率、高質量的就餐服務。 處理本班中發生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經理 報告。能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務規程。熟悉和掌握本餐廳經營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產地、特點和價格。檢查員工的儀容儀表是否符合要求。

45、對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。經常同主管和后臺廚師保持工作聯系，聽取客人對服務和餐飲質量的意 見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。 做好員工思想工作，處理本班中發生的問題，開好班前會和班后小結會。（三）廚師長1、職務簡述：整體統籌廚房的工作，控制、監測并領導整個廚房的運作，同時也要負責員 工上崗培訓。2、主要職責：根據經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領廚 房員工完成各種接待任務。熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規，精心制作各種 菜肴，并確保菜肴的質量。 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。 努力掌

46、握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應 客人的需要。 組織廚房各部門的技術力量研究開發出自己餐廳的特色菜品。 組織廚房員工積極參加業務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業務 技能。 認真搞好食品衛生、環境衛生和員工個人衛生管理。 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節約用水、電、氣、油等，降低成 本，提高經營毛利。 關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。（四）餐廳服務員1、職務簡述：負責客人進餐廳后的服務，包括領位、點單、就餐服務以及餐后清潔等，向 就餐客人提供高質量服務。2、日常工作程序與標準：熟悉服務規程，嚴格按照服務規程為客人服務。熟悉菜點品種、價

47、格及特點，熟悉酒水、飲料的品種、產地、度數、價格及特點，業務熟、推銷意識好。愛護設施設備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業，粗心大意造成財產 損失者，照價賠償。按操作程序做好餐廳衛生和環境衛生，餐飲用具未經消毒的和破損的不能給客人使用。注意迎送客人。（五）傳菜員1、職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，做好餐飲服務的后勤工作。2、崗位職責:負責將點菜單上所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的俏臺服務員處。開餐前負責備好調料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。 協助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。 負責傳菜間和規定地段的清潔衛生。（六）廚師1、職務簡述：負責各

48、種菜品的烹調、清潔衛生、菜品質量以及各種中式布點為及風味小吃 的制作。2、主要職責：熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、 爆、烹、溜、煎、炸等技術, 制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。每天根據餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出 菜時間與菜品質量。在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規程烹飪制，如客人有特殊要求， 則要改變烹飪操作，以滿足其需要。積極參加業務培訓，發揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提 高烹飪技術。嚴把產品質量關，有發現變質原料堅決不加工，數量不夠不加工，產品 不對不加工的高度責任心。 每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發覺異常立刻不再使用

49、。 每日必須在爐灶主管的帶領下，協助墩子上的半成品加工工作，作好一 切開餐前的準備工作。 愛護設施設備和餐廚用具，注意節約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節約從我做起的高尚精神。（七）涼菜廚師崗位職責：1、職位概述：主要負責冷菜制作。2、主要職責: 遵守各項規章制度，加強同各工種的聯系，按需要完成本崗位的任務。熟悉和掌握各類冷菜的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。 掌握每天的營業情況，根據菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制 作，以確保成品質量。 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數量、質量、規格 以及時間要求應注明，便于物資及時到位。 每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。 必須把握好每餐的菜品質量、數量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標 的菜品推出廚房。 掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每 道菜品的質量一致。 積極參加各項業務培訓，不斷提高業務水平，努力做到一專多能，全面 發展。 認真搞好區域衛生和個人衛生，嚴格做到生熟分開，加