1、學習 好資料飲食業基礎知識教學大綱一、說明1 .課程的性質和內容飲食業基礎知識是中等職業技術學校烹飪專業的一門專業基礎課。飲食業基礎知識主要包括：飲食業的發展及經營特點；飲食企業管理基礎理論；飲食業市場營銷策略；菜單的策劃與設計；采購、驗收、貯藏與發放；廚房生產與管理；餐廳服務與管理；飲食業成本核算與控制等內容。2 .課程的任務和要求本課程的任務是：使學生明確飲食業的地位和作用，幫助學生樹立牢固的專業思想，初步掌握飲食企業生產經營管理的基本知識，為培養中級烹飪技術人才提供一定專業業務理論和管理知識。具體要求是：(1)了解飲食業的歷史、發展及其經營特點，初步熟悉飲食企業店址選擇與整體設計的原則和

2、依據。(2)了解飲食企業組織機構的設置原則、內部機構的分類及縱橫關系，掌握飲食企業經營管理的基礎理論。(3)掌握市場營銷、菜單設計、采購進貨、廚房生產、餐飲服務、成本核算等一系列飲食業生產經營管理的基礎知識。3 .教學中應注意的問題在教學中應注意學生的“啟發性” 教學。本課程作為烹飪專業的一門專業基礎課主要介紹飲食業各運轉環節的基礎知識，涉及菜單設計、原料采購、廚房生產、餐飲服務、市場營銷、經營管理等多方面的內容，在教學中應注意理論與實際的緊密接合，應根據教學的實際情況采用組織參觀、錄像演示等直觀性教學手段，以提高學生的學習興趣，同時通過本課程的教學，使學生能較快地適應烹飪專業其它各專業課程的

3、學習。二、學 時 分 配(略)三、課程內容與要求第一章飲食業概述教學要求：1 . 使學生了解飲食業的發展和現狀，掌握飲食業經營的基本特點。2 .明確飲食業的地位和作用，幫助學生樹立牢固的專業思想。3 .初步熟悉飲食企業店址選擇與整體設計的原則和依據。教學內容：§1-1 飲食業的概念與分類一、飲食業的概念二、飲食業的分類三、飲食業在國民經濟中的地位§1-2 飲食業的特點與投資特性一、飲食業的基本特征二、飲食業的投資特性（1. 飲食業行業周期性2. 飲食業行業集中性3. 飲食業要素密集性4. 飲食業經營風險性5. 飲食業行業壁壘狀況）§1-3 中國飲食業的現狀與發展趨

4、勢一、中國飲食業的發展歷程二、現代飲食業的發展趨勢1. 影響飲食業的因素（經濟發展和人民生活水平的提高對飲食業的影響；居民飲食習慣變化對飲食業的影響；旅游業對飲食業的影響；國外餐飲業的介入對國內飲食業帶來的影響；可能存在的突發事件對飲食業的影響 ）2. 未來幾年飲食業發展特點及發展趨勢§1-4 飲食企業的店址選擇與整體設計一、飲食企業的店址選擇二、飲食企業的整體設計教學重點及建議：1. 教學重點為飲食業的經營特點及投資特性。2. 建議在教學中結合飲食企業的具體實例講解飲食業的經營特點。3. 在講解飲食企業的店址選擇與整體設計時，應組織學生參觀有代表性的餐館或飯店。第二章飲食企業管理基

5、礎教學要求：1 . 使學生了解餐飲企業組織機構的設置形式。2 .掌握餐飲企業管理的基本原則和方法。3 .了解現代餐飲企業常見的管理模式。教學內容：4 2-1 飲食企業的機構設置一、飲食企業機構設置的原則二、現代餐飲企業機構設置的一般形式5 2-2 飲食企業管理的基本原則和方法一、飲食企業管理的基本原則二、飲食企業管理的方法6 2-3 現代餐飲企業的管理模式一、現代餐飲企業管理的常見模式二、現代餐飲企業管理的成功之道（案例分析）教學重點及建議：1 . 教學重點為現代餐飲企業常見的管理模式。2 .建議在教學過程中通過實例講解各條管理原則及方法在餐飲企業中的具體運用情況，以加深學生對管理基礎理論的理

6、解。3 .以專題討論會的形式組織學生對一些管理模式進行形象、生動地探討和辯論。第三章飲食業市場營銷策略教學要求：1 . 使學生了解市場營銷的概念及其在飲食業中的重要地位，促使學生樹立市場營銷觀念和市場競爭意識。2 .了解飲食業市場分析和目標市場選擇的原則和方法。3 .熟悉飲食業常用的市場營銷策略。教學內容：§ 3-1 飲食市場營銷一、市場營銷的概念二、飲食市場營銷的特點三、飲食市場的調研和預測四、飲食業市場分析和目標市場的選擇§ 3-2 飲食市場營銷策略一、產品競爭策略二、服務競爭策略三、價格策略的運用四、廣告推銷技巧五、加強公共關系及對重要客戶的推銷六、企業間的聯合營銷（

7、美食節營銷）教學重點及建議：1 . 教學重點為飲食業常見的市場營銷策略。2 .組織學生進行一次專題性的飲食市場調查，培養學生的社會實踐能力及市場分析能力。3 .在講解飲食市場營銷策略時，可穿插一些有代表性的營銷實例加以形象說明，同時注重培養學生的創新思維能力，以引導學生創出新的營銷策略。第四章菜單策劃與設計教學要求：1 . 使學生了解菜單的定義、功能及種類。2 .熟悉菜品選擇的原則及菜單的定價策略。3 .掌握菜品的主要內容及設計要求。教學內容：§4-1 菜單的功能與種類一、菜單的定義二、菜單的功能三、菜單的種類四、菜單的實施形式§4-2 菜品的策劃及選擇一、菜品策劃設計的準

8、備二、菜品選擇的原則§4-3 菜單的定價及策略一、定價原則二、定價策略三、定價方法§4-4 菜單內容及設計一、菜單的內容二、菜單的布局三、菜單的裝潢設計教學重點及建議：1 . 教學重點為菜品的選擇及菜單的內容與設計。2 .在講解菜單的種類時，可通過具體的菜單形式加以說明，并對各種類型的菜單進行比較，說出其相同點和不同點。3 .有條件的可收集幾份當地著名飲食企業的菜單，通過這些具體菜單的形象展示，加深學生對菜單內容的了解。第五章采購、驗收、貯藏與發放教學要求：1 . 使學生了解采購、驗收、貯藏、發放的重要性。2 .掌握采購、驗收、貯藏、發放的要求、程序及方法。教學內容：

9、67; 5-1 采購一、采購的意義 二、采購員的職責及基本要求三、采購的程序四、采購的渠道和方法 五、采購管理§ 5-2 驗收 一、驗收的程序 二、驗收的要求 三、驗收的方法§ 5-3 貯藏和保管 一、貯藏和保管的要求 二、貯藏和保管的方法§ 5-4 發放 一、原料發放管理的目的 二、原料發放的原則教學重點及建議：1. 教學重點為采購、驗收、貯藏、發放的要求。2. 建議在教學中介紹一下原料管理在飲食業整個經營活動中的地位和作用，以激發學生對本章節內容學習的興趣。3. . 在講解貯藏和保管時應介紹廚房中一些常見原料的保管知識，特別是鮮活原料的保管或活養知識。第六章廚

10、房生產與管理教學要求：1 . 使學生了解廚房生產的特點和作用，熟悉廚房組織機構的設置原則及依據。2 .了解常用廚房設備的性能、特點及廚房布局的基礎知識。3 .掌握廚房生產業務及其管理的基本要求。教學內容：§6-1 廚房生產的特點、地位和作用一、廚房生產的特點二、廚房在飲食企業中的地位和作用§ 6-2 廚房的組織結構一、廚房崗位設置及人員分配二、廚房崗位職責§ 6-3 廚房布局一、廚房布局的概念二、影響布局的因素三、廚房整體布局四、廚房作業區和工作崗位的布局§6-4 廚房設備一、爐灶二、炊具三、工作臺四、廚用機械 五、儲柜與擱架 六、通風與排氣設備

11、7;6-5 廚房生產業務 一、廚房生產預測及計劃 二、廚房生產的準備 三、廚房生產的實施 四、廚房生產的班后業務 五、菜肴的開發與創新§6-6 廚房管理 一、廚房管理的概念和作用 二、廚房的人員管理 三、餐飲質量管理及菜點的份額控制 四、廚房的設備管理 五、廚房衛生與安全管理 六、廚房外包管理及風險規避教學重點及建議：1 . 教學重點為廚房的生產業務知識及其管理要求。2 .建議在教學中能結合實例講解廚房各崗位的職責及其管理要求，有條件的可邀請行業管理人員作一次專題講座。3 .在講解廚房布局及廚房設備時應組織學生參觀一至二個有代表性的廚房，增強學生的直觀知識。第七章餐廳服務和管理教學要

12、求：1 . 使學生了解餐廳的種類與布局。2 .熟悉餐廳服務的程序及要求。3 .掌握餐廳管理的任務及一般運作。教學內容：4 7-1 餐廳的種類與布局一、餐廳的概念二、餐廳的種類三、餐廳布局四、餐廳室內環境5 7-2 餐廳的設備和用具一、餐廳家具二、餐廳用具三、餐廳電器設備四、餐廳附屬設施6 7-3 餐廳服務一、現代餐飲服務的特點二、餐廳服務人員的分工三、餐廳服務程序規范化四、餐廳接待服務的要求與藝術7 7-4 餐廳管理一、餐廳管理的概念二、餐廳管理的任務和內容三、餐廳服務質量管理教學重點及建議：1 . 教學重點為餐廳服務的程序及基本要求，餐廳服務質量管理的運作方法。2 .建議在教學中組織學生到具

13、體飲食企業的餐廳進行參觀，增強學生的直觀知識。3 .組織學生觀看餐廳標準服務或接待服務案例的錄像，加深學生對餐廳服務的了解。第八章飲食業成本核算與控制教學要求：1 . 使學生了解飲食業成本核算的意義和作用。2 .懂得飲食產品成本核算的一般知識和方法，能正確核算飲食產品成本和銷售價格。3 .掌握降低成本、提高經濟效益的一般方法。教學內容：§ 8-1 飲食業成本核算的概念、意義和作用一、成本與成本核算的概念二、飲食業成本核算的意義 三、飲食業成本核算的作用§8-2 飲食產品成本核算 一、飲食產品成本核算的方法和特點二、飲食產品的成本核算三、筵席的成本核算§8-3 飲食產品價格的核