1、v能量來源v人體的熱能耗費v熱能供應一、能量與能量單位一、能量與能量單位v“能在自然界有多種存在方式，按能量守恒定律，能量既不能發明，也不能消逝，但可以從一種方式轉變為另一種方式。v營養學上有兩種最常運用的能量單位。v焦耳：用1牛頓的力把1 kg物體挪動1 m所需求的能量。v卡：1 g純水的溫度從15上升到16所需求的能量。v 1 kcal=4.184 kJ 1 kJ=0.239 kcal二、能量來源及食物能值二、能量來源及食物能值 65歲時，一個人進餐將歲時，一個人進餐將超越超越70000次，耗費的食次，耗費的食物總量超越物總量超越50噸噸一、能量來源一、能量來源(一一)碳水化合物碳水化合物

2、 (CH2O)xv來源 儲存 利用v碳水化合物分解供能的兩種方式：v 有氧氧化v 無氧酵解(釋放的自在能僅為前者1/18)( (二二) )脂肪脂肪( (單純脂、復合脂、類脂單純脂、復合脂、類脂 在日常膳食中，可根據來源不同分為植物在日常膳食中，可根據來源不同分為植物性脂肪和動物性脂肪。植物性脂肪性脂肪和動物性脂肪。植物性脂肪花生、花生、芝麻、葵花子、玉米等；動物性脂肪芝麻、葵花子、玉米等；動物性脂肪肉、肉、奶等奶等 脂肪是體內各種能源物質的主要儲存方式；脂肪是體內各種能源物質的主要儲存方式； 體內氧化時釋放的能量最多；體內氧化時釋放的能量最多； 脂肪提供長時間低強度時機體所需的大部脂肪提供長時

3、間低強度時機體所需的大部分能量。分能量。 (三三) 蛋白質蛋白質v蛋白質是由氨基酸以肽鍵連結構成一定空間構造的大分子化合物。動物蛋白和植物蛋白v蛋白質根本上不參與供能；長時間耐力運動時，肌糖原被大量耗費，脂肪動用和利用加速，能量需求的關系會遭到破壞。為了補充骨骼肌和大腦正常活動對糖的需求，蛋白質和氨基酸分解代謝加強。氨基酸在體內分解為非氮成分( -酮酸)和氨基，前者可氧化供能，后者經處置后由腎排出體外。p進食是周期性的，而能量耗費那么是延續不斷進食是周期性的，而能量耗費那么是延續不斷的，因此貯備的能源物質不斷被利用，又不斷補的，因此貯備的能源物質不斷被利用，又不斷補充。當機體處于饑餓形狀時，碳

4、水化合物的貯備充。當機體處于饑餓形狀時，碳水化合物的貯備迅速減少，而脂肪和蛋白質那么作為長期能量耗迅速減少，而脂肪和蛋白質那么作為長期能量耗費時的能源。合理供能比費時的能源。合理供能比: :糖類糖類55-65%55-65%，脂肪，脂肪25-25-30%30%，蛋白質，蛋白質10-15%10-15%。二、能量平衡二、能量平衡v我國城市居民膳食構造不盡合理。畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏低。2002年城市居民每人每日油脂消費量由1992年的37克添加到44克，脂肪供能比到達35%，超越世界衛生組織引薦的30%的上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類

5、、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題。 食物能值與生理能值v食物能值即食物徹底熄滅時測定的能值。 即“物理熄滅值 ，或稱“總能值。v生理能值即機體可利用的能值，在體內，碳水化合物和脂肪氧化的最終產物與體外熄滅時一樣，因思索到機體對它們的消化、吸收情況(如纖維素即不能被人類消化)，故二者的生理能值與體外熄滅時可稍有不同。食物能值測定食物能值測定食物能值通常用氧彈量熱計，或稱彈式熱量計(bomb calorimeter)進展測定食物的能值食物的能值 食物的卡價食物的卡價營養素g 體外熄滅熱 kcal體內熄滅最終產物 消化吸收率 體內實踐產能 kcalkJ 碳水化合物 4.1H2O,CO298%

6、4.0/16.8脂肪 9.45H2O,CO295%9.0/37.6蛋白質 5.65H2O,CO2，尿素，肌酐等92%4.0/16.7TipsTips：1 g 1 g 酒精可以產生酒精可以產生29.3 KJ29.3 KJ，即，即7.0 kcal 7.0 kcal 熱量熱量酒精的代謝酒精的代謝v酒精 乙醛草酰乙酸v二氧化碳水v攝入體內的酒精除極少量經呼吸和尿排泄外，95以上在體內分解代謝，而肝臟是乙醇代謝的重要器官。 乙醇脫氫酶乙醇脫氫酶 乙醛脫氫酶乙醛脫氫酶 乙醇和乙醛都可以使人出現頭暈、乙醇和乙醛都可以使人出現頭暈、臉紅、心跳過速，甚至神態不清等酒臉紅、心跳過速，甚至神態不清等酒精中毒景象，但

7、乙醛的作用比乙醇更精中毒景象，但乙醛的作用比乙醇更大。大。少量飲酒有益安康少量飲酒有益安康 ?v“即使少量飲酒，也有損安康。 vDrinking your health? Its too early to sayv Roger Corder, Alan Crozier, Paul A. KroonvNature 426, 119 - 119 (13 Nov 2003) 酗酒的危害酗酒的危害v酒精在肝內的代謝帶來多種后果：刺激脂肪的合成，耗費大量的氧，給肝臟呵斥缺氧形狀，干擾肝細胞ATP的產生，影響蛋白質的合成，呵斥直接損傷，出現肝功能妨礙 v正常人平均每日飲 40 克 80 克酒精，48的人會

8、患有不同程度的酒精性肝病；口腔、咽喉部癌腫的發生率高出兩倍以上，甲狀腺癌發生率添加30150，皮膚癌發生率添加2070。婦女發生乳癌的時機添加2060。 v攝入較多酒精對記憶力、留意力、判別力、機能及心情反響都有嚴重損傷。酒精會使男性出現精子質量下降；對于妊娠期的婦女，即使是少量的酒精，也會使未出生的嬰兒發生身體缺陷的危險性增高。 醋飲料保健醋飲料保健?v軟化血管、促進肌膚代謝、殺滅有害病菌、維持血液酸堿平衡、消食醒酒等效果。v雜果醋飲、冰醋飲，橙、檸檬、桂圓、提子、香蕉、蘋果水果醋飲等十幾種，還有由糯米、首烏、珍珠粉、花粉等制成的養顏醋、美人醋、貴妃醋等。v不要在空腹情況下喝醋飲料，由于它會

9、刺激分泌過多胃酸，損傷胃壁。長期喝醋飲料能腐蝕牙齒使之脫鈣。醋飲料是酸性物質，長期大量食用會影響人體的酸堿平衡，對患有慢性腎臟疾病者，甚至會引起酸中毒。三、人體能量耗費的構成三、人體能量耗費的構成根底代謝根底代謝膂力活動膂力活動食物特殊食物特殊動力作用動力作用生長生長發育發育人體能量耗費的構成圖解人體能量耗費的構成圖解1 1、根底代謝與根底代謝率、根底代謝與根底代謝率v根底代謝根底代謝basal metabolismbasal metabolismv指維持生命所需的最低限制的能量。它約占人體指維持生命所需的最低限制的能量。它約占人體1 1天所耗費總能量的天所耗費總能量的70%70%。即在清晨而

10、有極端安靜形。即在清晨而有極端安靜形狀下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度狀下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環境溫度等要素影響時的能量代謝。等要素影響時的能量代謝。v根底代謝率根底代謝率basal metabolic rate,BMRbasal metabolic rate,BMRv測定根底代謝率，要在清晨未進早餐以前，靜臥測定根底代謝率，要在清晨未進早餐以前，靜臥休憩半小時但要堅持清醒，室溫維持休憩半小時但要堅持清醒，室溫維持2020上下，上下，按間接測熱法利用儀器進展測定。根底代謝率的單按間接測熱法利用儀器進展測定。根底代謝率的單位為位為KJ/m2/hKJ/m2/h千焦千焦/ /平

11、方米平方米/ /小時，即每小時每小時，即每小時每平方米體表所分發的熱量千焦數。平方米體表所分發的熱量千焦數。BMI?Body Mass Index體質指數指數2 2、影響根底代謝的要素、影響根底代謝的要素v在同一性別、體重和年齡組的正常人中根底代謝率很接近，其中約90%以上的人其代謝率與平均值相差不超越15%。主要遭到1體外表積、2年齡、3性別、4激素程度、5季節與勞動強度等要素的影響1體外表積體外表積v成年男子每1 m2體外表積每1 h根底代謝平均為167.4 kJ (40kcal)或每1 kg體重每1 h平均耗費熱能4.184 kJ (1kcal)。女性比男性約低5，為5.7 MJ (1

12、370kcal)；老年人較成人低10 15，為4.95.4 MJ (11601296 kcal)。年齡 1115 1617 1819 2030 3140 415051男195.446.7193.346.2166.139.7158.637.9157.737.7154.036.8149.035.6女172.441.2181.643.4154.036.8146.835.1146.435.0142.234.0.533.1體外表積：體外表積：A(A(男子，男子，m2)=0.00607m2)=0.00607身高身高(cm)+0.0127 (cm)+0.0127 體重體重(kg)-0.0698 (kg)-0

13、.0698 A(A(女子，女子，m2)=0.00586m2)=0.00586身高身高(cm)+0.0126 (cm)+0.0126 體重體重(kg)-0.0461 (kg)-0.0461 年 齡BMR兆焦耳天，MJ/d10 -18 -30 - 60男0.0732W+2.720.0640W+2.840.0485W+3.670.0565W+2.04女0.0510W+3.120.0615W+2.080.0364W+3.470.0439W+2.49按體重計算按體重計算BMR的公式的公式FAOWHO建議建議vAge: In youth, the BMR is higher; age brings les

14、s lean mass and slows the BMR. vHeight: Tall, thin people have higher BMRs.v Growth: Children and pregnant women have higher BMRs.v Body Composition: The more lean tissue, the higher the BMR. The more fat tissue, the lower the BMR. vFever: Fevers can raise the BMR. v Stress: Stress hormones can rais

15、e the BMR. vEnvironmental Temperature: Both the heat and cold raise the BMR.vFasting/Starvation: Fasting/starvation hormones lower the BMR.vMalnutrition: Malnutrition lowers the BMR. vThyroxin: The thyroid hormone thyroxin is a key BMR regulator; the more thyroxin produced, the higher the BMR. 2、膂力活

16、動、膂力活動v膂力活動比(PAL)=活動時能量耗費量/根底代謝能量耗費量v影響膂力活動能量耗費的要素：v1、肌肉越興隆，活動能量耗費越多v2、體重越重者，能量耗費越多v3、勞動強度越大，繼續時間越長，能量耗費越多v4、與任務熟練程度有關活動活動程度程度職業任務職業任務時間分配時間分配任務內容舉例任務內容舉例PAL男男女女輕輕75時間坐或站立時間坐或站立25時間站著活動時間站著活動辦公室、修繕儀器鐘表、辦公室、修繕儀器鐘表、售貨員、酒店效力員、售貨員、酒店效力員、化學實驗操作、講課等化學實驗操作、講課等1.551.56中中25時間坐或站立時間坐或站立75時間特殊職業時間特殊職業活動活動學生日常活

17、動、機動車學生日常活動、機動車駕駛、電工安裝、車床駕駛、電工安裝、車床操作、金工切割等操作、金工切割等1.781.64重重40時間坐或站立時間坐或站立60時間特殊職業時間特殊職業活動活動非機械化農業勞動、煉非機械化農業勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、鋼、舞蹈、體育運動、裝卸、采礦等裝卸、采礦等2.101.82中國成年人活動程度分級中國成年人活動程度分級(physical activity level,PAL)常見運動和膂力活動的能量耗費常見運動和膂力活動的能量耗費活開工程每1分鐘每千克體重活動的能量耗費kcal/kg.min體重平均65kg男子進展10min活動的能量耗費kcal)體重平均55kg

18、女子進展10min活動的能量耗費(kcal)烹飪、掃地0.0483126步行： 110-120步/分0.0764942上下樓0.0573733慢跑0.1157563 籃球0.098-0.64905476跳繩0.1385723 3、食物熱效應、食物熱效應(TEF = Thermic Effect of Food)(TEF = Thermic Effect of Food)食物熱效應碳水化合物56%脂肪45%蛋白質30 40%混合膳食10%也叫做食物特殊動力作用。也叫做食物特殊動力作用。 人體在攝食過程中，人體在攝食過程中， 由于由于要對食物中營養素進展消化、要對食物中營養素進展消化、 吸收、吸收

19、、 代謝轉化等，代謝轉化等， 需求額外耗費能量，需求額外耗費能量， 同時引起體溫升高和分發能量。同時引起體溫升高和分發能量。實踐就是因攝食而引起能量的額外耗費，占每日總熱能實踐就是因攝食而引起能量的額外耗費，占每日總熱能耗費量耗費量10%10%4、生長發育及影響能量耗費的其它要素、生長發育及影響能量耗費的其它要素v生長發育：每添加1 g新組織約需4.78 kcal能量v心情和精神形狀v 應激形狀下，BMR可提高25%；進入睡眠形狀后5-6小時的能量耗費為BMR的90%；多夢和延續睡眠的人，能量耗費比正常人高。v環境的氣候條件與機體的熱調理v冰冷與高溫環境1020-3060-70正常成人能量耗費

20、的構成圖解正常成人能量耗費的構成圖解四、能量需求量四、能量需求量v對于普通人的能量需求量值，將是以上一切工程的能量需求量和值。即：能量需求量根底代謝能量勞動能量需求量+食物熱效應+非勞動性質能量需求量。v 在特殊對象時，還要思索一些額外的特殊的能量需求量值。如孕婦和乳母時期的婦女，還需求思索胎兒和嬰幼兒的能量需求量值。這時的能量需求量值，將高于普通正常人。 v人體能量代謝的最正確形狀是到達能量耗費與能量攝入的平衡。能量的缺乏和過剩都對安康不利。人體一日熱能需求量確實定人體一日熱能需求量確實定v計算法 粗略估算v計算熱能耗費確定熱能需求v膳食調查：57天的熱能攝入v丈量法 準確但要求較高能量攝入

21、能量攝入DRIs國際衛生組織規定人均日攝取國際衛生組織規定人均日攝取熱量到達熱量到達1萬千焦合約萬千焦合約2400千千卡，就算到達了溫飽線。卡，就算到達了溫飽線。 正常飲食正常飲食 低熱量飲食低熱量飲食平均壽命平均壽命 50d 90d最高壽命最高壽命 100d d 正常飲食正常飲食 低熱量飲食低熱量飲食平均壽命平均壽命 23m 33m最高壽命最高壽命 33m 47m 正常飲食正常飲食 低熱量飲食低熱量飲食平均壽命平均壽命 33m 45m最高壽命最高壽命 54m 69m 碳水化合物碳水化合物Carbohydrates 本章節內容本章節內容了解碳水化合物的分類及膳食位置了解碳水化合物的分類及膳食位

22、置掌握碳水化合物的生理功能掌握碳水化合物的生理功能掌握血糖的來源及調理掌握血糖的來源及調理了解并掌握碳水化合物適宜攝入量了解并掌握碳水化合物適宜攝入量及來源及來源認識功能性低聚糖、膳食纖維、活認識功能性低聚糖、膳食纖維、活性多糖在現代膳食中的作用性多糖在現代膳食中的作用第一節 碳水化合物的分類、來源及方式v 碳水化合物，也稱糖類，泛指具有碳水化合物，也稱糖類，泛指具有(CH2O)x(CH2O)x構造的一類化合物。構造的一類化合物。v營養學上普通按照糖類物質的分子構造將其營養學上普通按照糖類物質的分子構造將其分為四類：單糖分為四類：單糖(monosaccharide) (monosacchari

23、de) 、雙糖、雙糖(disaccharide) (disaccharide) 、寡糖、寡糖(oligosaccharide) (oligosaccharide) 和多糖和多糖(polysaccharide)(polysaccharide)。一、單糖v不能水不能水 解成更簡單的糖的碳水化合物叫單糖。自然解成更簡單的糖的碳水化合物叫單糖。自然界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、界存在最多是戊糖和已糖。己糖有葡萄糖、半乳糖、果糖等；果糖等；v葡萄糖是構成食物中各種碳水化合物的最根本單位。葡萄糖是構成食物中各種碳水化合物的最根本單位。很少以單糖的方式存在與天然食物中。但卻獨一游很少以單糖的

24、方式存在與天然食物中。但卻獨一游離存在于動物體血漿中。離存在于動物體血漿中。v果糖主要存在于水果、飲料、糖果蜜餞和蜂蜜中。果糖主要存在于水果、飲料、糖果蜜餞和蜂蜜中。v半乳糖是葡萄糖的異構體，所不同的是第半乳糖是葡萄糖的異構體，所不同的是第4個碳原個碳原子上的羥基在環的上面，而葡萄糖的在環的下面。子上的羥基在環的上面，而葡萄糖的在環的下面。v戊糖包括核糖、脫氧核糖體內合成、阿拉伯糖、戊糖包括核糖、脫氧核糖體內合成、阿拉伯糖、木糖水果和根、莖類蔬菜木糖水果和根、莖類蔬菜單糖單糖: 葡萄糖葡萄糖 半乳糖半乳糖 果糖果糖開鏈式開鏈式 H O C I H-C-OH I HO-C-H I H-C-OH

25、I H-C-OH I CH2-OHOHO-CH2環狀環狀 H O C H OH HO H HO H H OH CH2-OHOHO-CH2HO-CH2CH2-OHo CH2-OH I C O HO H H OH H OH CH2-OH123456糖醇糖醇 v糖醇是單糖的重要衍生物，常見有糖醇是單糖的重要衍生物，常見有:v1.山梨醇和甘露醇山梨醇和甘露醇 二者互為同分異構體。山梨醇存二者互為同分異構體。山梨醇存在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含在于許多植物的果實中，甘露醇在海藻、蘑菇中含量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖制得，由于它含有多量豐富。山梨醇可氫化葡萄糖制得，由于它含有多個醇羥基，親水

26、性強，所以臨床上常用個醇羥基，親水性強，所以臨床上常用20或或25的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦本質脫水，的山梨醇溶液作脫水劑，使周圍組織及腦本質脫水，從而降低顱內壓，消除水腫。從而降低顱內壓，消除水腫。 v2.木糖醇木糖醇 存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜存在于多種水果、蔬菜中的五碳醇，其甜度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調理，故木糖醇度與蔗糖相等。其代謝不受胰島素調理，故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病人的公用食品及許多藥品常作為甜味劑用于糖尿病人的公用食品及許多藥品中。中。 v 3.麥芽糖醇麥芽糖醇 由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味由麥芽糖氫化制得，可作為功能性甜味劑用于心血管病、

27、糖尿病等患者的保健食品中。不劑用于心血管病、糖尿病等患者的保健食品中。不能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。能被口腔中的微生物利用，有防齲齒作用。糖醇述評糖醇述評 雖然不是糖，但糖醇具有某些糖的屬性，外形是白色粉狀，漿狀產品也和糖漿類似，有一定的甜度和熱量，所以可以用作食糖替代品，能1 1地替代食糖，制取類似的糖果、點心和飲料，而且加工工藝根本上可不作什么改動。 而糖精和阿斯巴甜等高倍甜味劑對于食品加工來說，主要為其提供甜味，不提供熱量和營養，也不提供體積。國外把糖醇稱作“食糖替代品replacer，用糖醇制取的甜食品稱“無糖食品；而把高倍甜味劑稱作“無熱量甜味劑，用高倍甜味劑制取的食品稱“

28、無熱量甜食品。v糖醇不會腐蝕牙齒，是防齲齒食品的好資料。v糖醇對血糖值上升無影響，且能為糖尿病人提供一定熱量，所以可作用糖尿病人有熱量的營養性甜味劑。v國際食品和衛生組織同意糖醇為“無須限量食用的平安性食品，但由于糖醇有一定耐受性，高劑量服用可有一定的緩瀉作用，故對消費者來說，每天還應有一定的限量為好。v由兩個單糖以糖苷鍵結合而構成的糖。如由兩個單糖以糖苷鍵結合而構成的糖。如蔗糖、乳糖、海藻糖等；蔗糖、乳糖、海藻糖等； 糖醇類，如山梨糖醇類，如山梨糖醇、甘露醇等。糖醇、甘露醇等。 v蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖構成。蔗糖：由一分子葡萄糖和一分子果糖構成。v麥芽糖：由兩分子葡萄糖構成；麥芽糖

29、：由兩分子葡萄糖構成；v乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖相結合構成。結合構成。 二、雙糖雙糖雙糖: 能水解為兩個能水解為兩個單糖單糖 蔗糖蔗糖 乳糖乳糖 OHO-CH2O麥芽糖麥芽糖葡葡 果果半乳半乳 葡葡葡葡 葡葡HO-CH2OHO-CH2CH2-OHoOHO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OO蔗糖對安康的影響蔗糖對安康的影響v多年來人們不斷以為，蔗糖有較高的血糖和胰島素應對程度，因此，在糖尿病飲食中被列為“禁用類。自從引入血糖生成指數(GI)概念以來，人類對蔗糖又有了新的認識。已有許多研討證明每天攝入30g蔗糖不會妨礙碳水化物或脂質的代謝，更高的攝

30、入量甚至接近總人群的平均攝入量(60-80gd)，血糖和血脂程度也能夠會得到較好的控制。v蔗糖易于發酵并可產生溶解牙齒琺瑯質 和礦物質的物質。因此黏附到牙齒的食物和粘性甜食對牙齒有害，必需堅持良好的口腔衛生。麥芽糖麥芽糖1、稱號來源：最初中麥芽中發現的糖，也可稱經麥芽發酵而成的糖。2、常見食品如：高梁飴、軟糖、酥糖、芝麻糖等都是以麥芽糖為主要糖成分。3、來源：在淀粉酶催化下由淀粉水解而得。4、物理性質：白色晶體，其它與葡萄糖類似。5、化學性質：與葡萄糖類似6、營養上除了供能外，未見有其他特殊意義。乳糖乳糖 1、來源：存在于哺乳動物的乳汁中，人乳中含乳糖、來源：存在于哺乳動物的乳汁中，人乳中含乳

31、糖5-8%，牛乳中含乳糖，牛乳中含乳糖46%。乳糖的甜味只需蔗糖的。乳糖的甜味只需蔗糖的70%。有些水果中也含有乳糖。有些水果中也含有乳糖。 2、 構造：構造： 由由-D-吡喃半乳糖的苷羥基與吡喃半乳糖的苷羥基與D-吡喃葡萄吡喃葡萄糖糖C4上的羥基縮合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄上的羥基縮合而成的半乳糖苷。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖所構成。糖和一分子半乳糖所構成。 3、營養學價值：對嬰兒的重要意義在于能堅持腸道、營養學價值：對嬰兒的重要意義在于能堅持腸道最適宜的菌群，并能促進鈣的吸收，故在嬰兒食品中最適宜的菌群，并能促進鈣的吸收，故在嬰兒食品中可添加一定量的乳糖可添加一定量的乳糖乳糖不耐受：

32、乳糖不耐受： 小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入小腸粘膜乳糖酶缺乏或活性降低，機體在攝入大量奶及奶制品后能夠出現腹脹、腹痛、腹瀉等大量奶及奶制品后能夠出現腹脹、腹痛、腹瀉等不耐受病癥。不耐受病癥。 在全世界各地域人群中都存在不同程度的乳糖在全世界各地域人群中都存在不同程度的乳糖酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發生率高于酶缺乏，亞洲人群乳糖酶缺乏的發生率高于60%。據調查，漢族成人乳糖酶缺乏的發生率為據調查，漢族成人乳糖酶缺乏的發生率為75 95%。歐洲白人及其后裔北美洲和澳大利亞的。歐洲白人及其后裔北美洲和澳大利亞的后裔，乳糖酶缺乏的發生率通常低于后裔，乳糖酶缺乏的發生率通常低于30%， 防

33、治措施：防治措施： 1正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛正確的飲奶方法：少量多次飲牛奶；將牛奶和其它固體食物，如面食、餅干等一同食用可奶和其它固體食物，如面食、餅干等一同食用可以防止或減輕，要盡量防止空腹飲奶。以防止或減輕，要盡量防止空腹飲奶。 2選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆漿。選擇低乳糖配方奶粉或飲用豆漿。 3飲用酸奶飲用酸奶 ，酸奶中含有的活菌如乳酸桿，酸奶中含有的活菌如乳酸桿菌、嗜熱鏈球菌等含有菌、嗜熱鏈球菌等含有-半乳糖苷酶活性，可以半乳糖苷酶活性，可以分解乳中的乳糖。分解乳中的乳糖。 4嚴重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當補嚴重者暫停飲奶。長期不飲奶者，適當補充鈣劑。充鈣劑。 三、低聚

34、糖 v又稱寡糖類，其聚合度為又稱寡糖類，其聚合度為310，如海藻糖、，如海藻糖、麥芽三糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半麥芽三糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉子糖、水蘇糖豆類食品中，不被乳糖、棉子糖、水蘇糖豆類食品中，不被腸道消化酶水解，在結腸中被腸道細菌發酵，腸道消化酶水解，在結腸中被腸道細菌發酵，產生脹氣。產生脹氣。功能性低聚糖功能性低聚糖 v功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、功能性低聚糖包括水蘇糖、棉籽糖、Pelatinose帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚

35、Pelatinose和低聚龍膽糖等。和低聚龍膽糖等。v具有糖類某些共同的特性，可直接替代蔗糖，作為具有糖類某些共同的特性，可直接替代蔗糖，作為甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸甜食配料，但不被人體胃酸、胃酶降解，不在小腸吸收，可到達大腸；具有促進人體雙歧桿菌的增值吸收，可到達大腸；具有促進人體雙歧桿菌的增值等生理特性，被稱為等生理特性，被稱為 “雙歧因子雙歧因子Bifidus-Factors益生元益生元PrebioticsvPrebiotics，也翻譯為益生物質，助生劑等，任何，也翻譯為益生物質，助生劑等，任何可以減少如今有害菌種，而有益于促進安康的菌種可以減少如今有害菌種，而有益于

36、促進安康的菌種益生菌或活動的抗生素都可以叫做益生元。最益生菌或活動的抗生素都可以叫做益生元。最根本的益生元為碳水化合物，但定義并不排除被用根本的益生元為碳水化合物，但定義并不排除被用作益生元的非碳水化合物物質。作益生元的非碳水化合物物質。v乳桿菌類如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳乳桿菌類如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等；桿菌、拉曼乳桿菌等；v雙歧桿菌類如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌類如長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等；雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等； v革蘭氏陽性球菌如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈革蘭氏陽性球菌如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等。此外，還有一些

37、酵母菌與酶亦可歸入益球菌等。此外，還有一些酵母菌與酶亦可歸入益生菌的范疇。生菌的范疇。碳水化合物和蛋白質的發酵產物碳水化合物和蛋白質的發酵產物益生菌的作用利用發酵產物在腸道內能自然合成VB1、 VB2 、VB12、煙酸和葉酸供人體利用。同時還能經過抑制某些維生素分解菌來保證維生素的供應。還具有改善對乳糖的消化吸收作用。尤其在發酵乳制品中，可將乳糖轉化為乳酸，處理了人們對乳糖的耐受性問題。還能添加水溶性鈣的含量，使乳制品營養成分更易吸收。v多糖的聚合度大于多糖的聚合度大于10 ，由數百至數千個單糖分子，由數百至數千個單糖分子以糖苷鍵銜接，聚合而成的高分子化合物。多糖以糖苷鍵銜接，聚合而成的高分子

38、化合物。多糖沒有甜味，能水解為單、雙糖。包括淀粉多糖：沒有甜味，能水解為單、雙糖。包括淀粉多糖：植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖植物淀粉、糖原；非淀粉多糖：如纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質物等。維素、果膠、親水膠質物等。v淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化淀粉：由許多葡萄糖分子組成的、能被人體消化吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。吸收的植物多糖。在植物的根、莖、種子中。v糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多糖原：動物淀粉，在肝臟和肌肉中儲存，是許多葡萄糖構成的有側鏈的分子。能迅速分解供能。葡萄糖構成的有側鏈的分子。能迅速分解供能。食物中糖原含量很少。食物中糖原含

39、量很少。v 膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸膳食纖維：存在于植物性食物中不被人體消化吸收的多糖。葡萄糖以收的多糖。葡萄糖以-14糖苷結合糖苷結合四、多糖 -1,6 糖苷鍵糖苷鍵-1,4 糖苷鍵糖苷鍵糖原、淀粉的根本構造糖原、淀粉的根本構造OHO-CH2OO O O OOO CH2HO-CH2OHO-CH2OHO-CH2OOHO-CH2O淀粉淀粉(starch)v淀粉淀粉(starch)是人類的主要食物，存在于谷類、根是人類的主要食物，存在于谷類、根莖類等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方莖類等植物中。淀粉由葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。式不同分為直鏈淀粉和

40、支鏈淀粉。v1.直鏈淀粉直鏈淀粉 直鏈淀粉直鏈淀粉(amylose)又稱糖淀粉，由幾又稱糖淀粉，由幾十個至幾百個葡萄糖分子殘基以十個至幾百個葡萄糖分子殘基以-1，4-糖苷鍵相連糖苷鍵相連而成的一條直鏈而成的一條直鏈 v2.支鏈淀粉支鏈淀粉 支鏈淀粉支鏈淀粉(amylopectin)又稱膠淀粉，又稱膠淀粉，分子相對較大，普通由幾千個葡萄糖殘基組成，其分子相對較大，普通由幾千個葡萄糖殘基組成，其中每中每2530 個葡萄糖殘基以個葡萄糖殘基以-1，4-糖苷鍵相連而糖苷鍵相連而構成許多個短鏈，每兩個短鏈之間又以構成許多個短鏈，每兩個短鏈之間又以-1，6-糖苷糖苷鍵銜接鍵銜接 抗性淀粉v抗性淀粉抗性淀粉

41、(resistant starch)又稱抗酶解淀粉及難又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，是指在小腸中不被消化、但在大腸中消化淀粉，是指在小腸中不被消化、但在大腸中可被大腸菌叢發酵利用的淀粉可被大腸菌叢發酵利用的淀粉v抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣抗性淀粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長體，刺激有益菌生長;不會提升體內的血糖濃度，不會提升體內的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小，宜于血糖不穩定或高對胰島素分

42、泌的影響極小，宜于血糖不穩定或高血糖患者食用。血糖患者食用。v食物中存在的抗性淀粉分三類：食物中存在的抗性淀粉分三類：1物理包物理包埋淀粉、如部分碾磨過的谷類、種子或外皮埋淀粉、如部分碾磨過的谷類、種子或外皮破裂后，淀粉才溢出；破裂后，淀粉才溢出；2抗性淀粉顆粒，抗性淀粉顆粒，如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；如青香蕉、未煮過的土豆、豌豆等；3已已老化的淀粉。老化的淀粉。v食物中抗性淀粉含量最高的是工業制造純抗食物中抗性淀粉含量最高的是工業制造純抗性淀粉含量性淀粉含量726、高直鏈玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉含含688、生土豆淀粉含量、生土豆淀粉含量649、青香蕉含量、青香蕉含量57，含量大于，含量

43、大于15的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈的還有生豆、直鏈玉米淀粉、老化后的直鏈淀粉等，未經加工過的小麥粒等。淀粉等，未經加工過的小麥粒等。 活性多糖活性多糖active polysaccharidesv具有生物學功能的多糖，又被稱為具有生物學功能的多糖，又被稱為“生物應對生物應對效應物效應物(biological response modifier，BRM) 。包括抗腫瘤、免疫、抗補體、降血。包括抗腫瘤、免疫、抗補體、降血脂、降血糖、通便等活性。脂、降血糖、通便等活性。 v按其來源不同可分為：真菌多糖、動物多糖、按其來源不同可分為：真菌多糖、動物多糖、植物多糖、藻類多糖、菌類多糖五大類。

44、植物多糖、藻類多糖、菌類多糖五大類。第二節 碳水化合物的功能和來源 人體內碳水化合物有三種存在方式：葡萄糖、糖原、人體內碳水化合物有三種存在方式：葡萄糖、糖原、糖的復合物糖蛋白、糖脂等，其功能表如今：糖的復合物糖蛋白、糖脂等，其功能表如今： 1.儲存和提供能量儲存和提供能量 糖原糖原(肝臟肝臟1/3、肌肉、肌肉 2.構成機體組分構成機體組分 核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的成分；糖核糖和脫氧核糖是細胞中核酸的成分；糖脂是組成神經組織與細胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、脂是組成神經組織與細胞膜的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素以及肝素的組成部分。酶、激素以及肝素的組成部分。 v3.對脂肪代謝調理作用對

45、脂肪代謝調理作用,具有抗生酮作用。食物中碳具有抗生酮作用。食物中碳水化合物缺乏，機體要利用儲存的脂肪來供應能量。水化合物缺乏，機體要利用儲存的脂肪來供應能量。但機體對脂肪酸的氧化才干有一定限制。動用脂肪但機體對脂肪酸的氧化才干有一定限制。動用脂肪過多，其分解代謝的中間產物酮體不能完全氧過多，其分解代謝的中間產物酮體不能完全氧化，因此引起酮病。膳食中的碳水化物每天攝入化，因此引起酮病。膳食中的碳水化物每天攝入50100g可保證這種情況不會產生。可保證這種情況不會產生。v 4節約蛋白質作用節約蛋白質作用 食物中如碳水化合物缺乏，機食物中如碳水化合物缺乏，機體不得不從蛋白質獲得能量。由于能量需求量的

46、迫體不得不從蛋白質獲得能量。由于能量需求量的迫切超越其他營養素。如要最大限制地把氨基酸用于切超越其他營養素。如要最大限制地把氨基酸用于蛋白質合成，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有蛋白質合成，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物供應。足夠的碳水化合物供應。 5. 起解毒作用起解毒作用 肝中的葡萄糖醛酸能結合一些外來的化合物，以及細菌產肝中的葡萄糖醛酸能結合一些外來的化合物，以及細菌產生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。生的毒素等，共同排出體外，起到解毒作用。 6.作為合成生物大分子的前體作為合成生物大分子的前體 體內許多物質是利用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、體內許多物質是利

47、用碳水化合物來合成的，如嘌呤、嘧啶、某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白某些氨基酸、卟啉、膽固醇等。再由他們合成核酸、蛋白質及膽固醇的一些衍生物。質及膽固醇的一些衍生物。 7.傳送信息：傳送信息： 糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋糖蛋白受體、低聚糖、多糖抗體、粘蛋白等起到信息使者的作用。白等起到信息使者的作用。 8、免疫作用：以糖蛋白的方式構成抗體。、免疫作用：以糖蛋白的方式構成抗體。 碳水化合物的食物來源與供應量(一一)、碳水化合物的食物來源、碳水化合物的食物來源 食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、食物中碳水化物主要來自谷物、蔬菜、水果、奶和糖。其方式有：奶和糖。其方式

48、有： 淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。淀粉：谷薯類、豆類、某些蔬菜的根和莖。 寡糖：豆類、蜂蜜寡糖：豆類、蜂蜜 葡萄糖：葡萄糖廢品以單糖的方式存在于天葡萄糖：葡萄糖廢品以單糖的方式存在于天然食物中很少然食物中很少 果糖：水果、蜂蜜、水果糖果糖：水果、蜂蜜、水果糖 蔗糖：甘蔗、甜菜蔗糖：甘蔗、甜菜 乳糖：奶及奶制品乳糖：奶及奶制品 膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類膳食纖維：蔬菜、水果、豆類、谷薯類 糖醇：蔬菜、水果糖醇：蔬菜、水果(二)、碳水化物的供應量 中國營養學會引薦量為：碳水化合物應占中國營養學會引薦量為：碳水化合物應占膳食總能量的膳食總能量的55-65%，精制糖不超越總能量，精制

49、糖不超越總能量的的10%。 淀粉類食物應以谷類為主，粗細配搭，大淀粉類食物應以谷類為主，粗細配搭，大約約300-500克。克。vAm J Clin Nutr 2002;76:91122.第三節 糖代謝 一、糖的主要代謝途徑的場所及生理意義：v 代謝場所代謝場所 底底 物物 產產 物物1molG產產生生ATP數數目目生理意義生理意義 糖酵解糖酵解 各組織各組織 細胞質細胞質葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+乳酸乳酸 2-3mol 缺氧時補充缺氧時補充能量能量有氧氧化有氧氧化各組織細胞各組織細胞質、線粒體質、線粒體 葡萄糖葡萄糖/糖糖原原能量能量+CO2 +H2O38-39mol主要供能途主要供能途

50、徑徑 糖異生糖異生肝、腎細胞肝、腎細胞質質丙酮酸、甘丙酮酸、甘油、氨基酸、油、氨基酸、乳酸乳酸葡萄糖葡萄糖/糖糖原原饑餓饑餓12小時小時以后補充血以后補充血糖糖糖原合成糖原合成 肝、肌細肝、肌細胞質胞質 葡萄糖葡萄糖 糖糖 原原進食后維持進食后維持血糖恒定、血糖恒定、儲存能源儲存能源糖原分解糖原分解 肝細胞質肝細胞質 糖糖 原原 葡萄糖饑餓時維持饑餓時維持血糖恒定、血糖恒定、釋放能源釋放能源二、糖代謝概略二、糖代謝概略 三、三、 血糖血糖一血糖含量一血糖含量 血糖血糖blood sugar是指血液中的葡萄是指血液中的葡萄糖。糖。 正常人空腹血糖含量正常人空腹血糖含量 3. 9 6. 1 mmo

51、l /L 血糖穩定的意義：保證機體特別是腦血糖穩定的意義：保證機體特別是腦的正常生理活動。的正常生理活動。二血糖的來源與去路二血糖的來源與去路食物糖類食物糖類非糖物質非糖物質血糖血糖消化吸收消化吸收分解分解糖異生糖異生CO2 + H2O + 能能氧化分解氧化分解合成合成脂肪等脂肪等糖原糖原轉化轉化血糖血糖 9 mmol / L糖尿糖尿血糖含量的穩定依賴來源與去路的動態平衡。血糖含量的穩定依賴來源與去路的動態平衡。三激素對血糖的調理三激素對血糖的調理 降低血糖的激素：胰島素降低血糖的激素：胰島素 作用作用 1、促進血糖進入肌肉、脂肪組織代謝、促進血糖進入肌肉、脂肪組織代謝 2、促進肝糖原合成、促

52、進肝糖原合成 3、促進糖氧化、促進糖氧化 4、促進糖轉變為脂肪、促進糖轉變為脂肪 5、抑制糖異生、抑制糖異生 升高血糖的激素升高血糖的激素 一腎上腺素一腎上腺素 1 1、促進肝糖原分解為血糖、促進肝糖原分解為血糖 2 2、促進肌糖原酵解、促進肌糖原酵解 3 3、促進糖異生、促進糖異生氧化分解氧化分解 二胰高血糖素二胰高血糖素 1 1、促進肝糖原分解為血糖、促進肝糖原分解為血糖 2 2、促進糖異生、促進糖異生 三糖皮質激素三糖皮質激素 1 1、促進肝外蛋白質分解為氨基酸、促進肝外蛋白質分解為氨基酸 2 2、促進糖異生、促進糖異生 四生長素四生長素 抗胰島素作用抗胰島素作用四糖代謝妨礙 低血糖：低

53、血糖： 3.3 mmol / L 3.3 mmol / L 低血糖病癥饑餓感、四肢無力低血糖病癥饑餓感、四肢無力 2.5 mmol / L 7.2 mmol / L 7.2 mmol / L 9 mmol / L 9 mmol / L 出現糖尿出現糖尿 1 1、生理性：、生理性： 飲食、情感性飲食、情感性 2 2、病理性：、病理性： 糖尿病糖尿病 緣由：胰島素缺乏緣由：胰島素缺乏 病癥：三多一少病癥：三多一少 繼發：感染、酮血癥酸中毒繼發：感染、酮血癥酸中毒 . . . . 五葡萄糖耐量實驗GTT GTT是一種糖負荷實驗。用于了解機體對是一種糖負荷實驗。用于了解機體對Glu的調理才干，的調理才

54、干，評價內分泌功能，反映近期體內糖代謝情況。評價內分泌功能，反映近期體內糖代謝情況。Glu mmol /L1050306090120min-+-輕型糖尿病輕型糖尿病(糖耐量降低糖耐量降低)糖耐量正常糖耐量正常Addison氏病氏病(糖耐量升高糖耐量升高)糖尿病診斷規范糖尿病診斷規范v1、具有典型病癥、具有典型病癥(口渴、多飲、多尿、多食、消瘦口渴、多飲、多尿、多食、消瘦等等)，空腹血糖，空腹血糖126 mg/dl (7.0 mmol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/l)。v2、沒有典型病癥，僅空腹血糖、沒有典型病癥，僅空腹血糖126 mg/dl (7.0 mm

55、ol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/l)應再應再反復一次，仍達以上值者，可以確診為糖尿病。反復一次，仍達以上值者，可以確診為糖尿病。v 3、沒有典型病癥，僅空腹血糖、沒有典型病癥，僅空腹血糖126 mg/dl (7.0 mmol/l)或餐后血糖或餐后血糖200 mg/dl (11.1 mmol/l)糖耐糖耐量實驗量實驗2小時血糖小時血糖200 mg/dl (11.1mmol/l)者可以確者可以確診為糖尿病。診為糖尿病。六血糖生成指數六血糖生成指數 血糖生成指數(glycemic index,GI)是衡量食物引起餐后血糖反響的一項目的，是指含50克碳水化合物的

56、食物與相當量的葡萄糖在一定時間內普通為2小時體內血糖反響程度百分比值。計算出血糖曲線下面積來表示，它是一個比值，反映了食物與葡萄糖相比升高血糖的速度和才干。它把葡萄糖的血糖生成指數定為100。當血糖生成指數在55以下時， 可以為該食物為低GI食物； 當血糖生成指數在5575之間時，該食物為中等GI食物； 當血糖生成指數在75以上時，該食物為高GI食物。常見食物血糖生成指數常見食物血糖生成指數v豆類、乳類是低血糖生成指數的食豆類、乳類是低血糖生成指數的食物。物。v蔬菜特別是葉莖類蔬菜中低血糖生蔬菜特別是葉莖類蔬菜中低血糖生成指數食物，由于碳水化合物的含成指數食物，由于碳水化合物的含量不超越量不超

57、越6%，而且富含膳食纖維，而且富含膳食纖維，所以對血糖影響小。所以對血糖影響小。v谷類、薯類、水果常因種類和加工谷類、薯類、水果常因種類和加工方式不同而引起血糖生成指數的變方式不同而引起血糖生成指數的變化。化。第四節 膳食纖維v膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分：碳水腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有順腸通木質素以及相關的植物物質。膳食纖維具有順腸通便、調理控制血糖濃度、降血脂等一種或多種生理便、調理控制血糖濃度、降血脂