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文檔簡介
1、第九章 食品中的呈香物質 9.1 食品風味化學概述 9.2 嗅覺及嗅覺理論 9.3 嗅感物質9.1食品風味化學概述9.1.1食品風味及風味物質 一、食品風味:食品成分作用于人的多種感覺器官所產生的各種感官反應。刺激物感官反應分類食物味覺(甜、苦、酸、咸等)嗅覺(香、臭等)觸覺(硬、軟、粘、熱等)運動感覺(滑、干等)視覺(顏色、形狀等)聽覺(聲音等)化學感覺物理感覺心理感覺 Ohloff(1972)食品風味分類: 水果風味 柑橘型(萜烯類) 柑橘、蘋果、葡萄 漿果型(非萜烯類) 草莓等 蔬菜風味 各種蔬菜 調味品風味 芳香型、辛辣型、催淚型 生姜、辣椒、大蒜等 飲料風味 非發酵、發酵后、復合 果
2、汁、白酒、軟飲料等 肉食風味 哺乳動物、海產動物 牛肉、豬肉、魚、蝦等 脂肪風味 奶油、花生油等 烹調風味 肉湯、蔬菜、水果 牛肉湯、青菜、柑橘醬等 烘烤風味 煙熏、油炸、焙烤 火腿、油條、咖啡等 惡臭風味 臭豆腐、干酪等 二、食品風味物質:能夠引起人多種感覺器官產生感官反應的食 品中所含的刺激物。 如醋的酸味、蔗糖的甜味、食鹽的咸味、茉莉的香氣等。 食品風味物質的特點: 1.種類繁多,相互影響。如:經過調配的咖啡已經鑒定的風味物質達500多種,尚未鑒定的還有數百種;焙烤土豆香氣中已經鑒定的風味物質200多種。食品的風味是大量的風味物質相互協同或拮抗而形成的,如2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2
3、-庚酮、2-辛酮單獨存在時并不產生嗅感,但當以一定比例混合時,就會產生明顯的嗅感。 2.含量極微,效果顯著。食品中風味物質的含量一般在10-810-14;馬錢子堿在食品中含量為7 10-7%時,就有明顯的苦味;水中乙酸異戊酯含量為5 10-6 mg/kg時,就有明顯的水果香氣。 3.穩定性差,易被破壞。 4.風味類型與風味物質種類和結構缺乏普遍的規律性。9.1.2 食品風味化學 一、定義:利用化學的原理和方法研究食品中風味物質的組成、結構、性質、分離提取及在食品中應用的食品化學的學科分支。食 品 風 味 成 分化 學 組 成 、 結 構 及 分 離 提 取 方 法形 成 機 制 及 變 化 途
4、 徑化 學 、 食 品 化 學 、 生 物 化 學風 味 增 效 劑 、 穩 定 劑 、 強 化 劑 等構 效 關 系食品風味化學研究的意義: 一、發現新的食品風味物質,為食品開發提供依據; 二、對食品風味進行調整和控制; 三、闡明風味產生的過程和機制,避免不良風味的產生; 四、有助于規定和控制食品的風味質量 五、幫助遺傳學家培育出具有更好風味的原料新品種。食品風味化學的發展趨勢 一、食品風味物質的發現研究; 二、食品風味物質的分離、鑒定方法研究; 三、食品風味物質的構效關系研究; 四、食品風味物質的作用機制及表征方法研究9.2 食品中的呈香物質9.2.1 嗅覺及嗅覺理論 一、嗅覺生理學嗅覺感
5、受器嗅纖毛嗅小胞嗅細胞樹突嗅細胞體大腦嗅感物質嗅粘液二、嗅覺的基本特點: 敏銳性;易疲勞性;適應性;習慣性;個體差異性;隨身體狀況變動性。三、氣味對身體的影響 1.對呼吸器官的影響:香氣 深長吸氣;可疑氣味 短促呼吸;惡嗅氣味 暫停呼吸。 2.對消化器官的影響:香氣 促進胃腸運動,產生饑餓感;腐敗臭氣 抑制胃腸運動,喪失食欲,惡心嘔吐; 3.對循環系統的影響:香氣 血管擴張、血壓下降; 4.對生殖器官的影響; 5.對精神活動的影響:香氣 身心愉快、神清氣爽,可解除精神緊張、身心疲勞癥狀;惡臭 心煩、焦躁、喪失活動欲望。9.2.2嗅覺理論 即關于嗅感物質產生嗅感機理的理論。 一、立體化學理論:A
6、moore(1964) 二、膜刺激理論:Davis(1967) 氣味分子刺激受體柱狀神經。 三、振動理論:人的嗅覺受體感受氣味分子的振動,產生信號。9.3 嗅感物質9.3.1 氣味物質結構和氣味的關系COCH3O CH2CH2CH2CH3COCH3OCH2CH2CH(CH3)2(CH3)2CHCH2COO CH2CH3果香:OOOHCH3麥 芽酚OOHCH3甲 基羥 基環 戊烯 酮OOOOHCH3CH3二 甲基 羥基 呋喃 酮OOH異麥 芽酚焦糖香:RR=-CHO、NO2、CN苦杏仁氣味:ROCH3R=-CHO、NO2、CN大茴香氣味:ROOR=-CHO、NO2、CN洋茉莉氣味:CH2COCH3CH2OHCH2CHOCH2CHO花香:9.3.2 Beets理論非極性與弱極性分子與嗅覺受體以雜亂無章的取向及位點相互作用,產生多種低強度的嗅感信息只含單個極性基且易于靠近的分子分子構象自由度低分子
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