1、涼菜主管年終總結 本頁是最新發布的涼菜主管年終總結的詳細范文參考文章，感覺寫的不錯，希望對您有幫助，重新了一下發到這里。 轉眼，又是寫總結的時候了，回憶一年來我在酒店的工作，可以說是兢兢業業，雖無大優表現，但也沒有犯什么錯誤，作為一名冷菜主管，我主要抓好了以下工作： 1、天天上班后及時了解當天銷售信息并及時向所屬傳達并做出相應安排。 2、檢查操作臺是否擦洗消毒，確保食品加工切配的衛生平安。 3、負責檢當天申購的原料是否購齊，是否到達質量要求，并做出相應處理，然后安排人員將原料領回加工處理。 4檢查各崗位當天餐前預備情況。 5、親自進行vip接待及高檔宴席的涼菜制作。 6、負責本部門衛生及收撿擺

2、放的安排及檢查。 7、針對當天出現的問題及時總結調整。 8、參與菜單菜譜調整和修改，研制新新工藝。 9、負責業務知識和技能的培訓工作。 10、負責安排本部門設施設備的維護保養。 11、負責本部門菜品原料的本錢核算及本錢控制。 冷菜廚師崗位責任制 冷菜廚師在冷菜領班的領導下，負責冷菜的加工制作。 1、根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具。 2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。 3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新奇，造型美觀，配色精巧，細膩協調。 4、綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制，減少損耗，降低本錢。 5、負責食品雕刻，根據不同要求，分別采用不同命題。 6、負責工作

3、區域的衛生，保持廚具清潔光亮。 7、負責所用廚具、器具、設備的維護保養。 8、完成主管交派的其他工作。 冷菜領班的崗位責任制 冷菜領班直接對廚師長負責，帶著并指導冷菜廚師進行冷菜加工工作。 1、協助廚師長擬訂本組工作方案，領導并催促中工實施。 2、協助廚師長提出控制毛利率的實施細那么，確實原料配比方案，擬訂新菜品和時令菜品推出方案。 3、根據廚師長的安排，分派員工工作，組織制作各種冷菜。 4、檢查員工儀容儀表、個人衛生及所屬區域公共衛生。 5、方案并安排領用當日各種原料和調料，嚴把原料質量關。 6、協助廚師長嚴把冷菜質量關。 7、負責本崗位各種設施、設備、用具的平安使用和保養。 8、按先入先出

4、的原那么使用調料。變質過期食品不能拼制出菜，對砧板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生法那么和制度。 9、完成廚師長交派的其他工作 績效獎金考核細那么 一、績效獎金考核目的 1、考核部門及員工績效目標的完成情況。 2、對上一考核期間的工作進行總結，為下一期間的績效改良及個人開展提供指導和幫助。 3、為餐飲總在年度員工職位評定、崗位調整、資歷評價等提供重要依據。 二、適用范圍 本制度適用于餐飲部各部門、個人的績效考核治理工作。 三、績效獎金劃分構成： 績效獎金詳細額見獎金構成。 另有以下情況人員不在考核范圍內： 1、試用期內，尚未轉正員工 2、連續出勤不滿六個月或考核前休假停職六個月以上 3

5、、兼職、特約人員 四、獎金分配方法（100%浮動獎金） 2、個人實得獎金（浮動值×實得分）：7.8×120=941 廚房處分制度 一、進入廚房上班，必須穿戴整潔，不穿拖鞋、短褲、不赤膊上陣，女員工不許長發披肩、涂指甲油、戴裝飾品，男員工不得留長發、胡須，必須嚴格按“衛生管理條例”執行。對于違背以上制度者，每人每次處以510元的罰款。 二、上班時間不許在廚房內吵鬧、嬉戲或無緣無端喊叫，不得粗言穢語，不得吃零食，假設違反者，每人每次處以20元的罰款。 三、上班時間不許在廚房內抽煙，吃、拿或加工烹制與工作無關的食物，假設違反者，每人每次處以510元罰款。 四、上班時間內不許飲酒，

6、不得在廚房內看與行業無關的書、報，不得收聽、播放聲影器材，假設違反者，每人每次處以510元罰款。 五、不得在廚房內坐臥于工作臺、貨架及地面，或者把腳放在工作臺上，假設違反者，每人每次處以510元的罰款。 六、未經總廚同意，上班時間不許非廚房人員進入工作區，上班時間不許會私客，不許干與工作無關的事，假設違反者，每人每次處以510元的罰款。 七、未經總廚同意，廚房內不得煮私人食品或開小灶（病號飯除外），不得將廚房、器皿私用或拿去做非廚房操作使用，假設有 八、不得在工作區域內存放私人用品，私人物品應放在指定區域內，假設違反者，每人每次處以510元的罰款。 九、員工必段在指定區域內用餐，按時用餐，必須

7、排隊打飯，不得以任何理由浪費糧食，做 到文明用餐，假設違反者，每人每次處以510元的罰款。 十、在所有工作場所內必須做到用水、電、氣、煤的節約，如造成人為浪費必段追究當事人責任并做出書面檢討，同時處以510元罰款。 十一、對于 怠工，自由散慢，不負責任，頂撞上級的，處以2050元罰款，對于造成不良影響和情節惡劣的，加倍處分直至除名。 十二、每日廚房小掃除，周日大掃除，沒有做好者按照廚房衛生管理方法進行處分。 十三、有事外出應向上級報告，崗位人員離崗必須有人頂替，不準串崗離崗，假設有違反者，每人每次處以510元罰款。 十四、嚴格考勤制度，不遲到、不早退、無曠工、不許代打卡。否那么按情節輕重給予經

8、濟處分，情節嚴峻的停工、除名。 十五、各崗位必須嚴格按崗位責任和操作標準及質量標準嚴格執行，如操作不當引發事故，須由責任人進行等值賠償。 十六、保守公司機密，不許外泄，對酒店聲譽造成不良影響者除名。 食品原料的貯存控制 1、食品原料貯存控制概述 倉庫是食品原料的貯存區域，也是餐飲本錢控制的重要部門。食品原料的貯存指倉庫管理人員保持適當數量食品原料以滿意生產需要嬸母的主要工作是通過科學的倉庫管理手段和措施，保證各種食品原料的數量和質量，盡量減少自然損耗，防止食品流失，及時接收、貯存和發放各種食品原料并將有關數據資料送至財務部門以保證餐飲本錢得到有效控制。要做好食品原料貯存工作，倉庫管理人員首先應

9、當制定有效的防火、防盜、防潮、防蟲害等的管理措施，把握各種食品原料日常使用的消耗數量和動態、合理地控制食品原料的庫存量以減少資金占用和加速資金周轉，建立完備的貨物驗收、領用、發放、清倉、盤點制度、清潔衛生制度，科學地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發和盤點。 2、食品原料貯存原理 根據業務需要，食品倉庫包括干貨庫、冷藏庫和冷凍庫，干貨庫存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品食料。冷藏庫存放蔬菜、水果、雞蛋、黃油及那些需要保鮮及當天使用的畜肉、家禽和海鮮等原料。冷凍庫將近期使用的畜肉、禽肉、水產品及期限他需要冷凍貯存的食品原料通過冷凍方式貯存起來。通常，各種食品倉庫都應設有

10、照明和通風裝置，都應規定各自的溫度和濕度及其它管理制度。 3、干貨食品倉庫的管理 （1）貯存的各種貨物不應接觸地面。 （2）貯存的各種貨物不應接觸庫內的各墻面。 （3）非食物不得貯存在食品庫內。 （4）除了糧食等原料，所有食品都應存放在有蓋子和有標記的容器內 5）貨架和地面應當整齊、干凈。 （6）標明各種貨物的入庫日期，按入庫日期順序進行發放，執行“先入庫先發放”的原那么。 （7）將廚房常用的原料存放在離倉庫出口處較近的地方。 （9）干貨庫的溫度保持在1030度，濕度保持在50%70%以保持食品的營養。味道和質地。 （10）非工作時間要鎖門。 4、冷藏食品倉庫的管理 （1）將熟食品放在干凈、有

11、標記、帶蓋的容器內。 （2）食品不要接觸水和冰。 （3）常常檢查冷藏庫溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7度，奶制品、畜肉應保持4度，魚類及各種海鮮應保持在-1攝氏度。 （4）保持冷藏庫通風，將濕度控制在80%90%范圍內。 （5）不要將食品原料接觸地面。 （6）經常清掃冷藏箱和冷藏設備。 （7）標明各種貨物的進貨日期，按進貨日期的順序發料，遵循“先入庫先使用”的原那么。 （8）每日記錄水果和蔬菜的損失情況。 （9）將氣味濃的食品原料單獨存放。 （10）經常保養和檢修冷藏設備。 （11）非工作時間應鎖門。 5、冷凍食品倉庫的管理 （1）食品原料貯存應低于-18攝氏。 篇二：xx涼菜部年年終總結報告 x

12、x涼菜部年年終總結報告 涼菜部xx年年終總結報告 伴隨著圣誕節的喜慶和元旦的氣息，xx年的鐘聲即將敲響，首先預祝大家馬年桔祥，身體健康，萬事如意！ 回首xx年，在各位領導的帶著下，和各位同事的大力支持下，我始終堅持以身作那么，高標準，嚴要求，以保證顧客滿意為前提，把涼菜做出一定的特色，同時不斷集思廣益，制定出較好的出品經營方案，為企業創造更好的經濟效益和社會效益。 一、菜品方面： 1、每月定期pk菜品，使每位員工提高了對菜品認識的積極性，同時通過幾個店的學習，各自找到了缺乏，到達了互相學習共同進步。 2、通過xx年涼菜團隊的共同努力下，在菜品創新出品穩定方面取得了不錯的業績，但是xx年的工作中

13、對我們來說將更具有挑戰性。 3、制定出餐前備份表，合理備份，起到了提高菜品速度的作用，同時也減輕了員工的工作壓力。 4、每月定期召開了涼菜會議，培訓標準單，加強了員工對菜品標準的印象。 二、人事方面： 1新來的員工做到傳，幫，帶工作，一托一，新員工認師傅，師傅負責員工的吃，住，行，發揚了金山的優良傳統。 三、衛生方面; 1、堅持按照六常標準，做到了各個區域都有負責人，無盲區現象， 2、物品擺放按照六常標準，做到物品都有自己的家 3、每周一大檢查，檢查出的問題要及時整改 四、防疫工作： 1、在xx年是保鮮保管工作，做好的比擬好的，沒有出現大的腐敗變質，減少了顧客的投訴率。 2、做到了所有原材料都

14、有三證，沒有三證的堅決不進廚房。 xx年工作方案; 一、菜品方面： 1、菜品質量是企業得以生存開展的核心，我們對每道菜制作一個投料標準及制作流程，做菜時嚴格按照標準執行，專人專做，確保每道菜色，香，味，型穩定，我們還應認真聽取顧客反響，總結出現的問題及時改良缺乏，還要經常更新菜品，動腦筋，想方法，變把戲，確保，回頭客可以嘗到那新口味。 2、菜品創新要不斷向兄弟店（總部）學習，學習別人的優點，總結自己的缺乏，按照一抄， 二改，三研，四發的流程，做出屬于自己的王牌菜品。 3、嚴格按照備份表備份，做好合理備份，不定期檢查保證出品速度，涼菜確保在15分鐘之內上齊，如有因為菜品速度慢遭到顧客投訴的話，由

15、涼菜全價買單。 二、人事方面： 1、做好招人，留人，育人工作，新來的員工由專人負責吃住行問題，手把手的教，讓新員工找到家的感覺。 三、本錢控制： 1、做好刀工處理，嚴格按照標準切配，減少下角料，增加出品率， 2、加工間，加工熟食要按照標準，合理投入調料 3、加工間毛利控制在8到10之間，中餐涼菜控制在65以上。 4、從選料到制作研發，每一道菜都要經過嚴格的核算。 四、衛生方面 1從環境衛生嚴格按照標準才行，加大檢查力度和處分力度， 2菜品衛生要在xx年原來的根底上提升（盤子邊，點綴等）做出新的標準。 五、防疫工作： 1、做好保鮮保管工作，杜絕腐敗變質，減少顧客投訴率。 2、做好生熟分開，嚴格按

16、照六常擺放，確保所有原材料都有三證，杜絕無證原材料進入廚房。 隨著企業的大力開展和周邊餐飲的不斷增加，xx年餐飲市場將更加劇烈，我堅信在總部各位領導的指導下，結合實際，狠抓落實，我們將滿懷信心的去走向一個收獲的xx年。 最后祝愿我們的企業生意紅紅火火，蒸蒸日上，同時祝愿大家在新的一年里事業有成，身體健康，萬事如意。 謝謝。 篇三：xx中廚冷菜年終總結 中廚冷菜xx年年終總結 尊敬的各位領導： 大家好！ 我是李濤，現任職中廚冷菜主管，從xx年6月17日加盟嘉樂迪至今剛滿九個月，雖未滿周年，但在過去的200多天里，我深感榮幸。能入駐嘉樂迪，對我來說，是實現自我價值的一個平臺，在此感謝公司各級領導的

17、關心與栽培，是您們的支持讓我走到今天，完成了過去一年的任務。在此，做如下總結： 一、對公司的認知度。 二、出品翻新、出品質量、出品跟進及受歡送度。 三、各類材料驗收及本錢控制。 四、部門內部的人員思想和工作管理。 五、與其它部門的溝通協作。 六、各類工作的改善意見。 七、個人的努力方向。 八、給公司的意見。 總體分為以上八塊。現在，就我個人觀點做出以下分析： 一、對公司的認知度分析： 嘉樂迪巴西烤肉主題餐廳，在南寧是一家及其實力的老牌自助餐廳，從02年至今，近十三年長盛不衰。 優勢分析： 1.地理位置是處于南寧市繁華的中心商業圈內。 2.市場定位，價格定位精準。 3.專注以烤肉為品牌，加以各式

18、中餐，特色產品為助推，滿足不同消費者的味蕾。 4.餐廳內部環境布置典雅，大方、貴氣，氣氛較好。 5.樹立口碑，樹立形象而進行的各層領域的重點管理成功。 6.上層領導的戰略眼光獨到，領導力強，用人格魅力吸引了一大批忠誠員工，組成強有力的團隊。缺乏分析： 1.老式建筑，工作環境復雜，設備老化，生產線過長，導致人力本錢投入大。 2.公司體制不夠健全，主要表達在：員工手冊內容缺乏引導性、制度性、向心性、共識性。培訓沒有制度化、標準化、公開化、常態化。編制架構不夠合理，各負責人責任范圍不詳細，缺乏制度性引導及監督管理。各個領域管理模式缺乏統一性大綱，人格魅力管理超過制度化管理，把“制度為基，以人為本”

19、的理念倒置。缺乏處理問題后期總結備案制度。工薪體制沒有到達與時俱進。 3.整個產品價值鏈中出現薄弱環節，主要是產品包裝、宣傳、銷售方式及后期維護性效勞。 4.生產部門與銷售部門還未建立高效溝通渠道，導致經營缺乏靈活性。 5.公司各級領導對公司經營方面思想缺乏統一性。 自進入公司，我始終本著把自己的優勢用在自己專長的領域里，實現價值最大化，其中有好的也有缺乏的，現在加以分析，為以后的努力點亮方向： 1.升級整個產品展示臺，從菜品布局到裝飾，從裝盤器皿到菜色翻新，從裝盤手法到出品盤飾，一一進行整改：為使展臺更大氣，請朋友用泡沫雕了三種泡沫雕，有一款海洋世界延用至今，其中“南南.寧寧”相對粗糙。把原

20、來裝菜18寸碟改為比擬流行的套碟，美觀效果也大大改善，同時降低了浪費量，但每一款碟價格較貴。為使新的套裝碟更美觀，后期增加了裝飾用的基尾藝術杯，裝上花卉。雖美觀，但由于現場人流量大，清洗工作量大，又是玻璃制品，易碎、價格貴，所以取消裝飾。這一問題說明，使用之前，對現場后期操作預計明顯缺乏，經驗不夠豐富，導致了這一批杯子錢花了，卻沒到達效果。此事提醒了我，以后的整改要深思熟慮，全面考慮前方可執行，要謀定而后動。更換壽司與蛋糕類產品的擺放位置及裝盤效果。蛋糕類需冷置，而壽司類需常溫，故把兩款品種冷熱對調，再把裝壽司用的長方盤改為較大方的水紋鋼化玻璃盤，效果明顯，壽司銷量猛增，一直延用至今。菜色翻新

21、方面，冷菜有刺身品種及裝盤美觀度調整，層層脆、口水雞等川菜、泡鳳爪、酒糟雞、小刀鴨等浙菜以及時令涼拌菜及沙律菜，改善了鹵水湯底口味，自制了幾款醬料，根據季節不同，均時有翻新。 2.在出品質量方面，嚴格遵守公司規定：先在總辦各領導試味后，確保菜品的質量過關，適合銷售，才正式出品，為確保口味一致，各道菜肴制作均注明制作流程上墻，讓每一位員工都能準確把握口味，后期還要經得住顧客的考驗，受歡送程度較好才保存菜品，不行就立刻更換。為使廚房產品質與量的快速反響，經總經辦批準，更換了局部老化設備，調整了廚房局部結構，正所謂“公欲成其事，必先利其器”，添加了蒸柜、冰箱、操作臺、空調等設備。設立初加工班組，把白

22、案分開為點心房和甜品間，使崗位更清晰明確，操作空間更大，食品儲存防止相互竄味，大大提升了產品的總體質量。調整果汁出品部門，由原來的吧臺負責制作，改為由甜品間制作，把所有果汁配比比列嚴格上墻，讓所有員工按統一的標準進行生產，整體提高了果汁的質量。 3.出品的跟進方面，自我認為是最沒有做到位的地方，首先，對自己管轄范圍內的產品，對于材料的驗收雖有規格標準，但未做到專人專職，定人定時定質量的嚴格把關。其次，生產制作中，缺乏監管，所有產品制作流程均已上墻，正因為缺乏監管，導致很多產品減少制作環節，或降低用料標準，不合格不美觀的產品很容易流入餐廳菜品。最后，自己巡菜或定人查菜時，重點放在有沒有出齊的菜點

23、上，卻沒把問題產品及時撤換，致使經常遭顧客投訴或建議。總結是，管理松懈，有標準有制度不依，自己放松了尺度，這是我的缺乏。 三、菜品研發，及本錢控制。 1.菜品的研發，自進入公司至今，在冷菜、刺身、果汁、點心領域中，平均每月有3-4款新品投入餐廳使用，也得到各方認可，其次，每月25日進行市場考察，詢價，對菜品的研發注入了血液，使我能掌握市場信息，這點很好。最后，感謝采購部每月提供了兩份市場價格信息表，及時令果蔬信息互通，也對新菜研發提供了很大幫助。 2.本錢控制分為以下幾塊：對材料驗收，定人保質保量進行收貨，盡快加工。對廣東貨進行少量屢次的采購方法，防止過期變質食品積壓。充分利用好采購回來的原材

24、料。迅速制成成品進入冰箱，要求員工遵守先進先出的原那么，每天早晚冰箱，確保無產品長時間積壓。充分利用好邊角料，如：鴨骨拿來煲湯，蘿卜皮想方法制作成酸嘢菜，三文魚頭，皮交給廚房，或焗或烤，紅蘿卜黃瓜類用于鮮榨果汁，其他或利用在員工餐。用氣用電的控制，把猛火爐改為低壓爐，把烤箱撤換一個，需要烤制的產品綜合利用到一個烤箱去。培訓好新員工，制作產品之前接受培訓，按要求生產來降低廢品率。 四、內部工作管理及人員思想管理 工作管理分為幾塊：人、財、事、物。 首先是管好人，在6.7月分份，因風俗習慣、工作環境、人物性格等原因，一直是處于被動期，防止班組方面的分裂，加強合作。其次，制定制度和規定，這些形成有一

25、個過程，在我剛來的時候，我沒有一個要求，大家按原來的操作習慣工作，等到出現問題時，當即制定規那么。所謂不破不立，讓大家都清晰。再次是放權，把領班及骨干發動起來，給予足夠的權利讓他們發揮。最后是監管，嚴格執行責任到人，統一復制，層層管理制度。 財產管理，主要表達是部門基金的管理與使用，每月的基金均由我來支配，主要用在：部門聚餐的餐費，每月開廂花銷，過節買禮品，工作鞋報銷，補貼淡季獎金等，這一塊使用得好會方便人員的管理，能加強人員之間的溝通，產生凝聚力。所以每月至少有兩次開廂（含中午），增進彼此感情。 管事在廚房，沒有大事小事之說，只有細節，人與人競爭，企業與企業競爭，均是贏在細節，特別是在我們廚

26、房，人員流動大，設備老齡化，所有在日常崗位事務安排中，盡可能做到手把手教，明細各個流程細節，讓所有員工克服自己的惰性，做好細節。 物品管理。主要是餐具、用具、設備，在這方面，嘉樂迪有比擬詳細的管理方案，也全部定人管理，很好，我主要是將對用具和設備相應的使用維護方法培訓給員工即可。 在人員思想管理方面，主要分幾塊努力：定心，新員工在試工期間會與之面試談心，了解新人所需，給他定好方向，提出要求，讓他清楚滿足自己的需要付出的努力，彼此約法三章，后開心做工，多給予一些認可、表揚和關心。定位，根據每個員工的特長及性格安排崗位，完善他的崗位技能，給予他信心，讓他們明白、在嘉樂迪這個平臺上所作出的任何努力均

27、會得到回報。定目標及方案，每月我會不定期的與員工單獨聊天，了解實際情況，探討員工的職業目標及方案，交流為人處事的技巧，一起共勉。改善班組會的質量和氣氛，傳統管理上，班組會根本上是以批評教育為主導，我的班組會以溝通與總結為基調，讓每一個人都能輕裝上陣暢所欲言，規定他們有困難，有苦水往上級倒，與人相處要不指責、不抱怨、少批評來增加彼此感情的粘合度。正人先正己，在充分了解員工之后，我自己會做出努力，與他們的興趣愛好站到一起，來完善自己的人格魅力，帶動他們一起進行自我管理，如情緒、時間、金錢或目標的管理。 五、與其它部門的溝通技巧。 說起部門的溝通及協作，我走過了比擬長的磨合之路，現如今，我覺得與各部門的溝通是比擬順暢了，在這里我要感謝各位領導都在為我積極搭建溝通橋梁。 現對過去的總結幾點： 跨部門的協作，只要頭與頭進行溝通，問題很快得到解決。 部門與部門的領導遇到問題時只要