1、技能課授課計劃2 0 0 9學年第 2 學期專業部 商 貿 部教研組 綜 合 教 研 組 學科 中式面點工藝制訂教師 劉 鑄 忠教研組長審核簽名 劉 鑄 忠學生情況分析學生已經經過了一個學期的專業學習，學生們有了一定的專業知識。學生們對面點專業技能的學習興趣較為濃厚。個別學生的學習習慣不大理想，學習的自覺性不夠。學習方法不夠科學、學習意識不夠強烈。專業技能教學的重點及要求1、 學生學習習慣的培養、學習方法的指導、學習興趣的培養和提高。2、 學生專業技能的學習和培養，學生創新意識和創新能力的培養，學生良好操作習慣的培養等。教學重點：使學生具備中式面點制作的基礎知識和基本技能，掌握中式面點制作的基

2、本操作技術：面坯調制、制皮、成型等基本操作技能。專業技能達到的等級初 級 中 式 面 點 師周次教學內容課時需備課節數實驗報告數1學生報到442第一章 面點基礎知識 第二章 面點制作基本技能 §2-1443第二章 面點基本技能 §2-1 制坯技能第二章 面點基本技能 §2-3 成形技能444§2-4 熟制技能學習烹飪實驗室規章制度 學生操作分組及工位確定面點制作基本操作技能學習 1制坯4415面點制作基本操作技能學習 1制坯4416面點制作基本操作技能學習2成形4417第三章 水調面坯調制4418第三章 水調面坯調制4419第四章 膨松類面坯調制4411

3、0第四章 膨松類面坯調制44111第五章 油酥面坯調制44112面點技能模擬測試144113面點技能模擬測試244114面點技能模擬測試344115面點技能模擬測試444116面點技能模擬測試544117期末考試成 績 記 載(09烹飪) 2008 學年 第 2 學期序號姓名1忻怡琪2于蕾3朱曉裕4金小嵐5錢潮6張劍超7韓超8沈佳臣9朱強10葉濤11李嘉藝12湯有彬13丁豪14朱涵君15周杰16蔣杭杭17方炳行18黃小剛19李世偉20潘錫鋒21鐘凌浩22凌志飛23沈佳偉24龔照林25王琴2627282930313233343536373839任課教師：劉鑄忠 地點：多媒體教室 上課時間：第2周

4、 （1） 2課時課題： 第一章 面點基礎知識教學目標：1、使學生了解面點的含義、特點分類和在飲食業中的地位作用。 2、使學生了解面點的起源、形成、發展、鼎盛、現狀及發展趨勢。 3、使學生了解面點風味流派。 4、使學生了解面點常用工具和設備。重點和難點：1、使學生了解面點的含義、特點分類和在飲食業中的地位作用。 2、使學生了解面點風味流派。 3、使學生了解面點常用工具和設備。教學過程：導入：講授新課：多媒體輔助教學第一章 面點基礎知識§1-1 面點的概念一、面點的含義 面點是用各種糧食（米、麥、豆、雜糧）、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調料與輔料，將其調制成坯及餡，

5、經成形、熟制而成的具有一定營養價值且色、香、味、形俱佳的方便食品。二、面點的特點與分類1、面點的特點（1）選料廣泛、用料講究（2）品種豐富、流派眾多（3）講究口味、風味各異（4）技法精巧、制作精細（5）適時應節、價廉方便2、面點的分類（1）按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品（2）按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復合味制品四種類型。（3）按制品形態分類：可分為糕類、團類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。三、面點在飲食業中的地位與作用1、豐富和美化人民生活，方便群眾。2、滿足人們的飲食需求，調節口味。3、平衡膳食，提供人體必需

6、的營養素。4、繁榮飲食市場，促進烹飪業的發展。§1-2 面點的歷史與現狀一、 面點的起源先秦時期二、 面點的形成秦漢、漢代至南北朝時期三、 面點的發展隋唐至宋元時期四、 面點的鼎盛明清時期五、 面點的現狀及發展趨勢逐漸由完全的手工生產方式，向半機械化、半自動化方向發展，并出現了多元化發展的格局。各地的生產技術和特色產品得到了廣泛交流，出現了大量的中西風味結合、南北風味結合、古今風味結合及許多勝似工藝品的高級面點。就面點發展趨勢看，有以下特點：1、 面點原料更趨廣泛性2、 制作工藝更趨現代化3、 品種質量更趨營養性4、 經營形式更趨多樣性§1-3 面點的風味流派一、 廣式面點

7、1、 概況廣式面點以廣州為最具代表性。種類繁多、制法上又吸取了部分西點和菜肴的制作技法，故廣式面點的甜點近似于西點，部分咸點近似于菜肴，且季節性強，形成了特殊的風味。2、 用料及坯、餡的調制特點廣式面點的主坯料最早多以大米為主，之后面粉制品逐漸增多。近幾十年來，用料更加廣泛。面點使用面團范圍廣泛，不同的制品使用具有不同的特點的皮坯。廣式面點餡的口味有淡有濃，保持原味，并咸中帶甜，甜中帶咸。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。3、 地方風味品種有叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、粉果、月餅等。二、 蘇式面點1、 概況蘇式面點是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點。以江蘇為代表，最早興盛于蘇州、揚州。是我國面點南味的

8、代表流派。2、 用料及坯、餡的調制特點蘇式面點的原料以米、米粉及面粉為主坯，蘇式面點的皮坯，多用米及米粉類面團，其次是面粉類的實性面團、膨松面團及層酥面團，坯料質感略軟，能保持良好的造型性能。餡的調味簡單，但口味濃醇。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。3、 地方風味品種有百果油包、三丁包、翡翠燒賣、蟹粉小籠包、嘉興粽子、寧波湯圓等。三、 京式面點1、 概況京式面點泛指黃河以北的大部分地區（包括山東、華北、東北等）制作的面點，以北京為代表。2、 用料及坯、餡的調制特點京式面點的主坯料以面粉、雜糧居多，餡料以禽、畜肉及果料為常用。皮坯以面粉類實性面團為主，此外，面粉類層酥、膨松面團及雜糧類面團也較普遍

9、。餡的口味甜咸分明。常用的熟制方法有蒸、烤、烙、炸等。3、 地方風味品種有龍須面、一品燒餅、銀絲卷、天津狗不理包子、千層餅等。四、 川式面點1、 概況川式面點系指長江上中游川、滇、貴一帶地區所制作的面點。以四川為代表。2、 用料及坯、餡的調制特點川式面點主坯遍及稻、麥、豆、果、蔬、薯等，其中以面粉、米及米粉最為常用。3、 地方風味品種有賴湯圓、擔擔面、龍抄手、鐘水餃等。五、少數民族面點§1-4 面點工具和設備一、面點的工具1、坯皮調制工具2、成形工具3、熟制工具4、常用工具5、其他常用工具二、面點制作的機器設備1、案板2、爐灶3、機械4、其他設備三、面點工具、設備的使用與養護1、定點

10、存放，專人保管2、熟悉器具的性能，正確使用3、搞好器具的衛生，保持清潔4、安全操作，及時維修小結：第一章 面點基礎知識§1-1 面點的概念§1-2 面點的歷史與現狀§1-3 面點的風味流派§1-4 面點工具和設備布置作業：1、完成教材P21復習思考題1、2、3、4、52、復習第一章，預習第二章 面點基本技能 §2-1任課教師：劉鑄忠 地點：多媒體教室 上課時間：第2周 （2） 2課時課題： 第二章 面點基本技能 §2-1 制坯技能教學目標：1、使學生了解掌握面點基本技能的意義、面點制作的操作程序、面點基本技能的內容、面點制作的工藝流程

11、。 2、使學生了解面點制坯各技能的操作方法。重點和難點：1、使學生了解掌握面點基本技能的意義、面點制作的操作程序、面點基本技能的內容、面點制作的工藝流程。 2、使學生了解面點制坯各技能的操作方法。教學過程：導入：講授新課：第二章 面點基本技能面點的基本技能是指面點制作過程中的一系列基本手法，是面點制作技術的基本功。一般包含兩方面的內容：一是指面點制作過程中各種手法的姿勢與動作；二是指面點制作過程中各種工具、設備的使用。一、掌握面點基本技能的意義1、掌握基本技能是學好面點技術的基礎2、技能的熟練程度直接影響制品的質量和工作效率3、掌握基本技能有助于發展面點技術二、面點制作的操作程序1、原料準備2

12、、工具準備3、成形前準備4、成形5、熟制三、面點的基本技能1、制坯技能2、制餡技能3、成形技能4、熟制技能四、面點制作的工藝流程§2-1 制坯技能 制坯技能是指在面團調制和加工過程中運用的各種方法，主要由和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮等方面的技能組成。 主要學習制坯技能的操作方法、要領及一般標準。一、和面和面是將糧食粉料與輔料按一定比例混合并拌勻的過程。是面點制作的最初一道工序。1、和面的方法（1）拌和法（2）調和法（3）攪和法2、和面的要領（1）準確控制所摻液體的數量（2）摻水時以分次添加為宜（3）摻入輔料應有順序（4）靈活運用和面的方法3、和面的標準：投料準確，軟硬恰當，基本

13、成團。二、餳面餳面就是將和好的面團靜置一段時間。是緊接在和面后的一道工序。1、餳面的方法 是將和好的面團防置于盆內或案板上，并用干凈的濕布蓋上，靜放一定時間。2、餳面的要領（1）熟悉面團特性，正確運用餳面手法（2）靈活控制餳面時間（3）防止面團表面起皮3、餳面的標準：面團滋潤，松弛柔順，充分吸水，增加筋性。三、調面 調面是將經過和面或餳面的面團，運用一定的手法，將其進一步調勻、調透的過程。1、調面的方法（1）揉面（2）搗面（3）輲面（4）摔面（5）檫面（6）疊面（7）攪面2、調面的要領（1）將面團中各種成分均勻地混合（2）正確、靈活地運用各種調面方法（3）講究用力的技巧性3、調面的標準：混合均

14、勻，筋性一致，柔順細膩，光滑干凈。四、搓條 搓條是將調制好的面團搓拉成粗細均勻圓整的劑條的過程。1、搓條的方法2、搓條的要領（1）兩手用力均勻，使力平衡（2）把握用力的技巧（3）控制添加的干粉量3、搓條的標準：劑條圓整，粗細適宜，條面光潔，均勻一致。五、下劑 下劑是將調制好的面團或搓好的劑條按成品或坯皮重量的要求，分成大小一致的劑子的過程。1、下劑的方法（1）揪劑（2）挖劑 （3）拉劑（4）切劑2、下劑的要領（1）兩手配合默契，用力干脆果斷（2）把握劑子量的大小，保持劑子的整齊（3）所下劑子應分開放置3、下劑的標準：不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準確。六、制皮 制皮是將調好的面團或所下的劑

15、子，按照成品的要求，制成能包裹住餡的坯皮的過程。1、制皮的方法（1）按皮（2）搟皮（3）捏皮（4）攤皮（5）壓皮（6）敲皮2、制皮的要領（1）用力均衡，輕重得當（2）坯皮的大小、厚薄應按成品要求而定（3）制皮后應及時成形3、制皮的標準：坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規格一致。小結：第二章 面點基本技能一、掌握面點基本技能的意義二、面點制作的操作程序三、面點的基本技能四、面點制作的工藝流程§2-1 制坯技能 制坯技能是指在面團調制和加工過程中運用的各種方法，主要由和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮等方面的技能組成。 主要學習制坯技能的操作方法、要領及一般標準。一、和面二、餳面三、調面四

16、、搓條五、下劑六、制皮 布置作業：1、完成教材P83復習思考題1、2、3、4、5、6、72、復習第二章 面點基本技能 §2-1，預習§2-2 任課教師：劉鑄忠 地點：多媒體教室 上課時間：第3周 （1） 2課時課題： 第二章 面點基本技能 §2-3 成形技能教學目標：1、使學生了解上餡的方法、要領和標準。 2、使學生了解成形的方法、要領和標準。重點和難點：1、使學生了解上餡的方法、要領和標準。 2、使學生了解成形的方法、要領和標準。教學過程：導入：講授新課：§2-3 成形技能一、上餡上餡是將調制好的餡放置于制好的坯皮或坯料上的過程。1、上餡的方法（1）填

17、入法（2）鋪上法（3）裝入法（4）注入法（5）蓋澆法2、上餡的要領（1）正確把握上餡的部位（2）掌握上餡的數量（3）應有助于成形的操作3、上餡的標準：分量準確、部位合適、速度快捷、便于成形。二、成形 是將調制好的坯料或坯皮，經上餡后或直接運用各種方法（手法、工具等）加工成一定形狀的成品或半成品的過程。1、成形的方法（1）搓（2）卷（3）包（4）捏（5）切（6）搟（7）疊（8）攤（9）抻（10）削（11）撥（12）按（13）剪（14）鉗（15）模印（16）滾粘2、成形要領（1）掌握不同成形方法的特點，手法準確、熟練，動作協調。（2）造型美觀，符合成品要求，并能根據坯餡及成品的要求不同靈活運用，自

18、然發揮。（3）成形時，少用干粉，以保持制品的光潔度。3、成形的標準：形態美觀，不塌不漏，花紋清晰，造型一致。小結：§2-3 成形技能一、上餡1、上餡的方法2、上餡的要領（1）正確把握上餡的部位（2）掌握上餡的數量（3）應有助于成形的操作3、上餡的標準：分量準確、部位合適、速度快捷、便于成形。二、成形1、成形的方法2、成形要領（1）掌握不同成形方法的特點，手法準確、熟練，動作協調。（2）造型美觀，符合成品要求，并能根據坯餡及成品的要求不同靈活運用，自然發揮。（3）成形時，少用干粉，以保持制品的光潔度。3、成形的標準：形態美觀，不塌不漏，花紋清晰，造型一致。 布置作業：1、完成教材P83

19、復習思考題10、112、復習第二章 面點基本技能 §2-3，預習§2-4任課教師：劉鑄忠 地點：多媒體教室 上課時間：第3周 （2） 2課時課題： 第二章 面點基本技能 §2-4 熟制技能教學目標：1、使學生了解面點熟制的各種方法、要領。重點和難點：1、使學生了解面點熟制的各種方法、要領。教學過程：導入：講授新課：§2-4 熟制技能熟制是面點技術最后的一道工藝，是將生坯運用各種加熱方法使其成為色、香、味、形俱佳的熟制品的過程。面點的基本熟制方法分為蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等一、蒸是將坯料放入蒸籠、蒸箱或其他蒸具中，利用水蒸氣的熱傳導作用使生坯料成熟的一

20、種技術。1、蒸的方法（1）利用鍋中的水加熱后變成水蒸氣，使籠屜中的面點生坯成熟的一種方法。此法適用品種廣泛，包括饅頭、包子、花卷、蒸餅、蒸糕、蒸餃等的熟制。（2）利用蒸氣鍋爐加熱后的水蒸氣，由蒸氣管道輸送至蒸箱、蒸灶，使生坯成熟的一種方法。2、蒸的要領（1）蒸氣要足（2）生坯在屜內的擺放應保持一定間隔距離（3）密封蒸制（4）掌握蒸制時間二、煮是將生坯料投入多量的沸水或湯汁鍋中，利用水的熱對流作用使生坯料成熟的一種技術。1、煮的方法（1）將水鍋中的水燒沸后，再將生坯料投入、煮熟撈出。主要用于水餃、湯圓、餛飩等的熟制。（2）將面點的主配料和湯汁或清水一同加熱煮制成熟。2、煮的要領（1）掌握煮制時間

21、與火力（2）控制水量（3）一次煮制的數量要適宜三、炸 是將生坯料投入熱油鍋中，利用油的熱傳導作用使生坯料成熟的一種技術。1、炸的方法（1）將油鍋中的油燒至150度以上后，投入生坯料炸熟，如油條、春卷等。（2）將油鍋中的油燒熱至90-120度，再投入生坯料炸熟炸透。如荷花酥、麻球等。2、炸的要領（1）掌握油溫，控制火力（2）保證制品受熱均勻（3）控制下坯數量，掌握成熟時間四、煎 是將少量油脂布滿鍋底，并放入生坯加熱，利用鍋體、油脂和水的熱傳導作用使生坯成熟的一種技術。1、煎的方法（1）將鍋燒熱后放入一定量的油脂，再將生坯放入加熱，煎至兩面香脆，里外成熟。如煎鍋餅、蔥油餅等。（2）將鍋燒熱后放入一

22、定量的油脂，再將生坯放入加熱，并加入適量的水，加蓋煎燜至一面焦脆、一面柔軟、里外成熟。如煎鍋貼、生煎饅頭等。2、煎的要領（1）控制油量和水量（2）掌握火力，一般以中小火為好（3）及時翻坯或轉鍋五、烤 是將生坯放入烤爐、烤箱，利用爐箱內的高溫，經熱空氣傳熱使生坯成熟的一種技術。1、烤的方法（1）將生坯放入烤爐內，利用燃料燃燒產生的熱能使生坯成熟。此法用于傳統的一些特色餅類制品的熟制，如金華酥餅、千層餅、燜爐燒餅等。（2）將生坯放入烤箱內，利用電能轉化的紅外線熱輻射使生坯成熟。此法適用品種廣泛，常見的有面包類、蛋糕類、各式酥餅、餅干類等。2、烤的要領（1）調節火力，控制溫度（2）掌握烘烤時間六、烙

23、 是將平鍋燒熱后入生坯，通過金屬熱傳導作用使生坯成熟的一種技術。1、烙的方法（1）在生坯表面和鍋面，既不刷油，也不灑水，直接將生坯放入金屬鍋內加熱成熟，此法用于春餅、薄餅等。（2）在上一種烙法的基礎上，灑少量水，加上蓋，將生坯燜蒸成熟，此法主要用于米衣餅的制作。2、烙的要領（1）掌握火力，控制鍋面溫度（2）及時翻坯，移動鍋體，使制品受熱均勻，防止出現焦煳現象（3）加適量水，并加蓋七、炒 是將生坯料投入有少量油的鍋內，加熱翻拌，利用鍋和油的熱傳導作用使其成熟的一種方法。面點熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式為主。 炒的要領（1）有熟練的勺功基礎（2）掌握火候，防止焦煳（3）準確調味小結：§

24、;2-4 熟制技能一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烤六、烙七、炒 布置作業：1、完成教材P83復習思考題12、132、復習第二章 面點基本技能 §2-4，預習第三章 面團工藝 §3-1任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第4周（1） 1課時課題： 學習烹飪實驗室規章制度 學生操作分組及工位確定 教學目標：1、使學生明確了解烹飪實驗室規章制度2、學生操作分組及工位確定重點和難點: 1、學習烹飪實驗室規章制度2、學生操作分組及工位確定教學過程：一、 復習回顧：第一章 面點基礎知識 、第二章 面點基本技能、第三章 面團工藝二、學習烹飪實驗室規章制度三、學生操作分組及工位確定09

25、烹飪學生技能實習分組情況表第一組第二組第三組第四組第四組 者為實習小組長小結：任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第4周（2） 3課時課題： 面點制作基本操作技能學習 1制坯教學目標：1、使學生了解和掌握制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法重點和難點: 1、使學生了解和掌握制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法 2、注意學生的安全教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉500克、水適量。二、教師示范1、 教師示范講解：制坯技能（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）、進一步讓學生明確制坯各環節的操作要領及基本標準2、提醒學生注意

26、安全、衛生：動作要規范、遵守實驗室規章制度及課堂紀律并注意實驗室衛生三、學生練習每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、衛生。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、學習了制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉2斤。任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第5周 4課時課題： 面點制作基本操作技能學習1制坯教學目標：1、使學生了解和掌握制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法重點和難點: 1、使學生了解和掌握

27、制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法 2、注意學生的安全教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉500克、水適量。二、教師要求1、明確制坯各環節的操作要領及基本標準2、提醒學生注意安全、衛生：動作要規范、遵守實驗室規章制度及課堂紀律并注意實驗室衛生3、學生訓練任務：每人用250克面粉調制水餃面、搟制兩次、每次20- 30張水餃皮，要求大小相近，圓整光潔，時間2課時。每人用250克面粉調制溫水面、搟制餃皮兩次、每次20-30張，要求大小相近，圓整光潔，時間2課時。三、學生練習每名學生都要求在自己的位子上訓練，教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安

28、全、衛生。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、學習了制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60張，反復3次，餃子皮制皮速度要求達到10分鐘30張。任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第6周 4課時課題： 面點制作基本操作技能學習2成形教學目標：1、通過測試了解學生制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的技能水平。 2、使學生了解和掌握幾種常見面點的成形方法。重點和難點: 1、使學生了解和掌握幾種常見面點的成形方法。 2、注意學

29、生的安全教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉500克、溫水適量。冷水面團、發酵面團、面塑面團、餛飩皮子各500克。二、技能測試并點評：（2課時）點評（肯定進步、指出存在問題、提供解決辦法）1、每生用500克面粉調制溫水面（用時20分），記錄學生實際用時，超時每分鐘扣5分。 軟硬度不合要求扣5-10分。2、搟制餃皮30張，要求大小相近，圓整光潔。四周薄、中間略厚。（用時10鐘），少搟每張扣5分，形狀厚薄不合要求扣5-10分。三、常用面點的成形：教師示范、學生模擬體會。學會餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃、小籠包、花色蒸餃（冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽

30、餃）、船點（白鵝、刺猬、玫瑰花）的成形手法。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60張，反復3次，餃子皮制皮速度要求達到10分鐘30張。練習餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃、小籠包、花色蒸餃（冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽餃）的成形手法。任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第7周 4課時課題： 第三章 水調面坯調制 教學目標：1、掌握冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯的調制方法。熟練掌握搓條 、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。 2、使

31、學生了解和掌握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點的成形方法。重點和難點: 1、使學生了解和掌握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點的成形方法。 2、熟練掌握搓條 、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉750克、冷水、開水適量。二、燒賣面團的調制、燒麥皮的搟制：教師示范講解1、制坯技能（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）、進一步讓學生明確制坯各環節的操作要領及基本標準2、提醒學生注意安全、衛生：動作要規范、遵守實驗室規章制度及課堂紀律并注意實驗室衛生三、學生練習，教師巡回指導1、燒麥皮搟制2、餛飩、水餃、月牙

32、餃、麥穗餃等幾種常見面點的成形練習 餛飩個重30克、水餃個重20克、月牙餃個重30克，褶皺2022條；麥穗餃個重30克，褶皺40條。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60張，反復3次，餃子皮制皮速度要求達到10分鐘30張。練習餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃的成形，餛飩成形速度要求達到10分鐘20個（不包括制皮），個重30克。水餃速度要求達到10分鐘20個（包括制皮），個重20克。月牙餃、麥穗餃成形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），

33、月牙餃個重30克，褶皺2022條；麥穗餃個重30克，褶皺40條。任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第8周 4課時課題： 第三章 水調面坯調制 教學目標：1、掌握冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯的調制方法。熟練掌握搓條 、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。 2、使學生了解和掌握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點的成形方法。重點和難點: 1、使學生了解和掌握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點的成形方法。 2、熟練掌握搓條 、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉750克、冷水、開水適量。二、技能測試并點評：（2

34、課時）點評（肯定進步、指出存在問題、提供解決辦法）1、每生用500克面粉調制溫水面（用時20分），記錄學生實際用時，超時每分鐘扣5分。 軟硬度不合要求扣5-10分。2、月牙餃、麥穗餃成形，速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），月牙餃個重30克，褶皺2022條；麥穗餃個重30克，褶皺40條。（用時10鐘），少做每個扣5分，方法不正確、形狀不合要求扣5-10分。3、餛飩成形成形速度要求達到10分鐘20個（不包括制皮），個重30克、水餃成形速度要求達到10分鐘20個（包括制皮），個重20克，少做每個扣5分，方法不正確、形狀不合要求扣5-10分。三、學生練習，教師巡回指導花色蒸餃熟練掌握冠頂餃、青菜

35、餃、知了餃、四喜餃、草帽餃的成形船點熟練掌握白鵝、刺猬、玫瑰花的成形手法。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用業余、雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉2斤。制皮各60張，反復3次，餃子皮制皮速度要求達到10分鐘30張。練習餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃的成形，餛飩成形速度要求達到10分鐘20個（不包括制皮），個重30克。水餃速度要求達到10分鐘20個（包括制皮），個重20克。月牙餃、麥穗餃成形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），月牙餃個重30克，褶皺2022條；麥穗餃個重30克，

36、褶皺40條。練習冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽餃、白鵝、刺猬、玫瑰花的成形任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第9周 4課時課題： 第四章 膨松類面坯調制 教學目標：1、學會生物膨松面坯的調制。熟練掌握搓條 、下劑、制皮方法。 2、使學生了解和掌握提褶包、秋葉包的成形方法。重點和難點: 1、學會生物膨松面坯的調制。熟練掌握搓條 、下劑、制皮方法。 2、使學生了解和掌握提褶包、秋葉包的成形方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一。每個工位面粉250克、冷水、即發干酵母、白糖等適量。二、生物膨松面團的調制、提褶包、秋葉包的成形：教師示范講解1、制坯技能（

37、和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）、進一步讓學生明確制坯各環節的操作要領及基本標準2、提醒學生注意安全、衛生：動作要規范、遵守實驗室規章制度及課堂紀律并注意實驗室衛生三、學生練習，教師巡回指導1、秋葉包成形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），個重30克，褶皺40條。2、提褶包成形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），個重30克，褶皺2022條。四、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習制坯（和面、餳面、調面、搓條、下劑、制皮）的方法、面粉1斤。練習生物膨松面團的調制、提褶包、秋葉包的成形。秋葉包成

38、形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），個重30克，褶皺40條。提褶包成形速度要求達到10分鐘10個（包括制皮），個重30克，褶皺2022條。任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第10周 4課時課題： 第四章 膨松類面坯調制 教學目標：1、學會生化學膨松面坯、物理膨松面坯的調制方法。 2、使學生了解和掌握油條、麻花、清蛋糕制作方法。重點和難點: 1、學會生化學膨松面坯、物理膨松面坯的調制方法。 2、使學生了解和掌握油條、麻花、清蛋糕制作方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：1000克面粉，礬12.5克   面堿14.515克   精鹽1012克 溫水370克。蛋

39、 50克（4個左右） ,白糖 100克,清水 280克 ， 碳酸氫氨少許、發酵粉。蛋糕乳化油20g、溫水少許、雞蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、發酵粉5g、花生醬100g、溶化白脫油45g、脫脂淡奶適量。二、教師示范（制品成形、熟制）教師示范講解：第二節 化學蓬松面團制品 （油條、薩其馬）1、油條（面團事先發好一個面團）制作方法：發酵約10個小時或更長時間，再用180200的油溫將其炸制成表面金黃色，體積膨大，酥脆即成。（上一天先準備好一塊油條面團）特點：表面金黃，體大酥松。2、麻花：將面粉、雞蛋水、糖、發酵粉、油混合成團，餳發30分鐘，搓條、下劑、成形、炸制。3、蛋糕制作過程：將蛋

40、糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內，用蛋扦攪打均勻備用。 55T(HB+P H 預熱烤箱至170（或上火170、下火160），在烤盤內鋪上墊紙，再放好蛋糕圈備用。將乳化油倒入攪拌桶內，打入雞蛋并加入白糖，上攪拌機攪打至完全膨松。 Xk6L)i J 將篩過的面粉和發酵粉慢慢地倒入攪拌桶，稍加拌勻后，再加入花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。 C+e UL8G&S K 將拌勻的物料裝入備用的蛋糕圈內，并順勢抹平表面，進烤箱烤，約40分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻后即可使用。三、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：

41、課后填寫好實習報告、利用雙休練習油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第11周 4課時課題： 第五章 油酥面坯調制 教學目標：1、學會油酥面坯（層酥面坯）的調制。掌握包酥、起酥方法。 2、使學生了解和掌握蘇式月餅的制作方法。重點和難點: 1、學會油酥面坯（層酥面坯）的調制。掌握包酥、起酥方法。 2、使學生了解和掌握蘇式月餅的制作方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：每組工位蘇式月餅配料：原料蘇式月餅皮面原料中筋粉240克熟豬油60克飴糖20克熱水60克酥面原料低筋粉140克熟豬油60克餡心黒麻椒鹽餡500克熟面粉35克綿白糖240克麻油130克黑花麻粉100克核桃仁5

42、0克松子仁30克瓜子仁25克糖桔皮10克黃丁10克黃桂花20克精鹽5克二、教師示范（制品成形、熟制）教師示范講解：第五章 油酥面坯調制1、蘇式月餅的制作、進一步讓學生明確制作各環節的操作要領。（1）和面分割：皮面30克一個，油酥15克一個，椒鹽餡40克一個。（2）包酥：均勻不漏酥。（3）起酥：用小包酥方法。（4）包餡：餅皮分布均勻，收口要緊。（5）成形、美化：（6）烘烤：烤面（使表面定型，下火230，3分鐘。）翻身烤（上火210，下火180，7分鐘，表面呈金黃色出爐）三、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休

43、練習油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 地點：面點室 上課時間：第12周 4課時課題： 第五章 油酥面坯調制 教學目標：1、學會油酥面坯（層酥面坯）的調制。掌握包酥、起酥方法。 2、使學生了解和掌握蘿卜絲酥餅的制作方法。重點和難點: 1、學會油酥面坯（層酥面坯）的調制。掌握包酥、起酥方法。 2、使學生了解和掌握蘿卜絲酥餅的制作方法。教學過程：一、課前分發好工具和原料：每名工位蘿卜絲酥餅配料：原料蘿卜絲酥餅皮面原料中筋粉300克酵母共3克泡打粉3克水150克酥面原料低筋粉100克酥皮麥淇淋230克餡心蘿卜絲餡蘿卜絲500克火腿末25克豬油50克蔥花50克蝦皮30克黑胡椒粉、鹽、味精、雞精少許二、

44、教師示范（制品成形、熟制）教師示范講解：第五章 油酥面坯調制2、蘿卜絲酥餅的制作、進一步讓學生明確制作各環節的操作要領。1、白蘿卜去皮刨成粗絲加一些鹽放置20分鐘使得蘿卜絲出水，再把水份擠掉。2、加入香蔥末，蝦皮，再拌上調味料即可。1、將所有材料倒入盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的面團 (水的部份先保留10g視面團搓揉狀態慢慢添加)。2、面團筋性變大后繼續搓揉至面團光滑，將面團滾圓，收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中，蓋上濕布室溫發酵2個小時。3、發好的面團平均分割成8塊，滾圓。4、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份。5、將發面皮壓扁，光滑面在外，包上一個油酥面皮，收口捏緊。6、將包好的面團稍微壓一下

45、橄成橢圓形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，蓋上擰干的濕布再讓面團休息10分鐘。7、將休息好的面團橄成長形后翻面，由短向卷起，蓋上擰干的濕布再讓面團休息10分鐘。8、休息完成的面團用大姆指從中間壓下，2端往中間折起捏一下，用手心將面團壓扁。9、將面團橄成圓形薄片，光滑面在外，中間放上適當調好的蘿卜餡(餡料盡量不要沾到周圍以免較難收口)。10、將面團收口處捏緊，放在兩手手心中前后搓揉滾圓。11、面團上方刷上一層蛋白，再沾上一層白芝麻。12、間隔整齊排入烤盤中，放進已經預熱至200度的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色即可。三、練習結束學生存放好工具并搞好衛生 小結： 1、回顧學習內容

46、 2、學生練習中存在的問題：布置作業：課后填寫好實習報告、利用雙休練習油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 面點實驗室 上課時間：第13周 4課時課題： 面點技能模擬測試1教學目標：1、使學生進一步了解和掌握各類面點制品面團的調制方法和要領。 2、使學生了解常見各類面點制品制作實例重點和難點: 1、使學生進一步了解和掌握各類面點制品面團的調制方法和要領。 2、使學生了解常見各類面點制品制作實例教學過程：一、測試前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一，蒸籠3個/人。每個工位、中筋面粉300克、低筋面粉200克，酵母、泡打粉適量，水適量、蘿卜絲餡150克、豬肉餡150克，豬油20克、酥皮

47、麥淇淋30克。 二、測試內容制作點心3道：月牙餃、提褶包、蘿卜絲酥餅各4只三、評分標準評分項目評分依據所占比例得分總分味道味道純正，無異味，應符合所烹制點心的調味標準。20%外形外形美觀光潤。30%色彩具備該點心的色澤。20%口感具備該點心的口感。30%四、學生測試每名學生都要求在自己的位子上訓練，每人制作點心3道：月牙餃、提褶包、蘿卜絲酥餅各4只。教師巡回指導，并不斷提醒學生要注意安全、衛生。五、測試結束學生存放好工具并搞好衛生 任課教師：劉鑄忠 面點實驗室 上課時間：第14周 4課時課題： 面點技能模擬測試2教學目標：1、使學生進一步了解和掌握各類面點制品面團的調制方法和要領。 2、使學生了解常見各類面點制品制作實例重點和難點: 1、使學生進一步了解和掌握各類面點制品面團的調制方法和要領。 2、使學生了解常見各類面點制品制作實例教學過程：一、測試前分發好工具和原料：每名學生刮板、抹布、搟面杖各一，蒸籠3個/人。每個工位、中筋面粉300克、低筋面粉200克，酵母、泡打粉適量，水適量、黒麻椒鹽餡150克、豬肉餡100