

下載本文檔
版權說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內容提供方,若內容存在侵權,請進行舉報或認領
文檔簡介
1、第1頁 共5頁菜品定價的心理學酒店菜品要不斷出新,這地球人都知道 ; 而推出菜品之后定個什么價,讓 客人掏錢不少還樂呵呵的, 方略之中卻是奧妙無窮, 個中玄機, 有的也許只有月 球人才知道。如今,酒店菜品定價多半是聽廚房的,為此,我們訪問了不少大中 小型酒樓的總廚,并將得到的辦法加以梳理,在此以饗讀者。菜品定價一般是根據酒店內部規定的毛利率的要求, 根據菜品成本, 利用公 式計算出來。比如:宮保雞丁這道菜,主料雞肉 250 克,成本為 3.50 元,輔料 花生米50 克,成本為 0.30 元,其他姜、蔥、蒜成本為 0.20 元,調料鹽、白糖、 醋、醬油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高湯等成本為
2、 0.60 元,色拉油成本 為 0.80 元,那么這道菜的總成本為: 5.40 元,如果規定毛利率為 45%,則宮保雞 丁的售價為:售價 =成本/(1- 毛利率 )=5.40/(1-45%)=9.81 元。廚師長會根據這 一計算結果將宮保雞丁的價格定在 10 元/ 份左右。這是常規的方法, 但除此之外, 菜品定價里面還有很多實用技巧。 唐清林總 廚,成都人,從廚十幾年,走南闖北,見多識廣。他把菜品定價這一塊可以說琢 磨了一個底兒掉,并總結出虧本、低利潤、正常利潤、高利潤等幾種定價方法。 虧本定價 特價就為嚇人一跳成都有家叫天天漁港的大型餐廳, 星期一, 基圍蝦賣一元錢一斤, 星期二就賣 二第2
3、頁 共5頁元一斤,星期三就賣三元一斤, 以此類推。大家都知道基圍蝦要二十幾元一斤, 幾元錢的價位讓食客們真正看到了實惠,這樣賺足人氣的目的才能達到。一位朋友開了一個小餐廳, 對這種定價方法也頗有認同。 他說:特價菜就是要 嚇人一跳。不為別的,只為拉客進門。現在食客也精明得很,有的店在門口立塊 牌子,推出特價菜,茄子鯰魚 15 元一份,客人到別的餐廳一打聽,比這個價還 便宜,那么這個店以后就不好做了。 所以要特價就要低得超出客人的想象, 比如 我準備推出的漁家小炒,只賣一元錢,這才能起到作用。低利潤定價 臉兒熟的菜小刀不能快臉兒熟的菜,人人都能說上幾個,比如魚香肉絲、宮保雞丁等等,這樣的菜價 格
4、一定要定得低, 特別是走實惠路線的中低檔餐廳, 最好定在全市最低價, 這樣 會給客人留下這家餐館的菜便宜的第一印象。比如,魚香肉絲,一般餐廳多在 10 元,而你家酒樓定 8 元,和路邊店的價格一樣,但你的菜從品相、質量、分 量、口味上,當然是路邊店所不能比的。這樣客人來到店里,吃一次就會認定你 家店的菜便宜又好吃。高利潤定價特色菜品能多賺就多賺濟南有一家餐廳還在試營業,但每天桌桌翻臺都在三四次。因為餐廳在小區內,所以總廚開始就把餐廳定位在做中低檔的家常菜。 中低檔家常菜一般利潤比較低, 如何第3頁 共5頁有效加大利潤空間?他們的辦法是把眼光盯在特色菜上。 店里的特色菜, 客 人一般不常見,價格
5、一定要定高,比如餐廳平均毛利在 40%,這個菜就可以定在 毛利 50%,客人一般感覺不到。比如大黃魚,成本在 10 多元,我就給它定在 38 元。當然這也有個比較,如果這個菜拿到大餐廳去賣,肯定會遠遠高于這個價。 這道菜現在在他們店里賣得很火。將特色菜品價格定高些,從而獲得相對較高的利潤,用來彌補有的菜品毛利 率的不足, 從而保證整體菜品的毛利率。 運用這種方法的技巧是使用低成本的原 材料做出高檔次的品相, 或低檔與高檔原料相結合, 顧客會覺得菜品檔次高, 價 格還不是太貴。一般說來,正常利潤定價,也就是按照餐廳內部規定的毛利率對菜品進行定 價,這部分菜品的比例要大, 以占整體比例的 60%左
6、右為宜,低利潤的菜占 10%、 高利潤的菜占 20%左右比較理想。定價尾數有奧妙餐廳一般習慣采用吉利數字做尾數,比如 6 或 8,很少用 4、7 等。有這樣一個餐廳,最初是做高檔路線的,但慢慢市場定位有所改變,如今以 中檔菜,甚至低檔菜居多。 高檔商務宴請客人一般不會選擇那里, 那是講排場的 事,菜第4頁 共5頁越貴越有人點, 而去這家餐廳就餐的客人是奔著實惠來的, 所以定價上就 要顯得比較低。這家餐廳就喜歡用 7 或者 2 作為價格尾數。比如過去推出一道菜, 起初定價在 30 元,結果不好賣,后來把它改成 32 元, 反而一天能賣到 30 多份。后來總結經驗: 32 和 30 哪個大,當然是 32,但給顧客 的感覺卻不是這么絕對。 30 元給顧客的信息是:這個菜 30 多塊錢,不便宜; 32 元給客人的信息則是:這個菜價格適中,還不到 35 元。所以,這家餐廳的菜, 定價一般沒有整數。再說說尾數 7,這也是一個比較好的價格策略,比如 47 元,會給顧客 45、6 元的 感覺,而如果加 1 元,48,就好象貴出好多,就好象 50 比 49 貴好多一樣。
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網頁內容里面會有圖紙預覽,若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
- 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
- 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內容負責。
- 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容,請與我們聯系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 醫保醫師協議管理辦法
- 公園日常運營管理辦法
- 公司創新管理辦法試行
- 原材料質量復查與檢測計劃
- 河南展會活動管理辦法
- 案例分析:校本行為干預:有效解決之道
- 旅游行業創新與節日營銷策略
- 安全隱患排查指南
- 內河游艇培訓管理辦法
- 江蘇灘涂用地管理辦法
- 檢驗科管理手冊
- 行車安全風險點告知牌
- 2019-2020鞍山八年第二學期語文期末考試帶答案
- 心臟粘液瘤超聲診斷
- 國家開放大學電大2022年春季期末考試《商務英語閱讀》試題試卷代號4050
- 2023年音樂考試真題
- NB/T 10751-2021礦用往復式氣動注漿泵
- 裝卸搬運課件
- GB/T 18391.2-2009信息技術元數據注冊系統(MDR)第2部分:分類
- GB/T 16924-2008鋼件的淬火與回火
- 基礎護理學:肌內注射
評論
0/150
提交評論