1、會計學1任務任務(rn wu)絞肉機斬拌機操作與維護絞肉機斬拌機操作與維護第一頁，共28頁。l能夠熟練操作(cozu)絞肉機和斬拌機，并對其進行正確的維護和保養。學習(xux)目標情感目標能力目標任務目標l了解結構l熟悉工作原理l掌握操作與維護l培養學生從事肉制品加工生產一線的興趣。第1頁/共27頁第二頁，共28頁。第2頁/共27頁第三頁，共28頁。 1.絞肉機的作用與分類 （1）絞肉機的作用 絞肉機是加工各種香腸、漢堡餅、魚醬、肉丸或乳化型火腿等常見和必備的設備。絞肉的目的是將大塊的原料肉切割、研磨和破碎為細小的顆粒(一般為2-10mm)，便于在后道工序如腌制，斬拌、混合、乳化中，將各種不同

2、的原料肉按配方的要求，準確均勻(jnyn)地搭配使用。第3頁/共27頁第四頁，共28頁。（2）絞肉機的分類(fn li) 根據構造不同有單攪龍絞肉機和雙攪龍絞肉機，前者只有一個螺旋軸；后者具有送料絞龍及出料絞龍，每個絞龍單獨工作(gngzu)，且都有兩個速度，可以根據不同的原料采用不同的速度配比，從而達到最佳效果和產量。第4頁/共27頁第五頁，共28頁。 根據處理原料的不同，可以(ky)分為普通鮮肉絞肉機和凍肉絞肉機。前者適合絞制鮮肉和解凍后的肉；后者適合將凍肉接絞碎，但也可以(ky)絞制鮮肉。第5頁/共27頁第六頁，共28頁。 根據絞刀和孔板數量的不同，常分為(fn wi)一段式和三段式絞肉

3、機，前者只有一把絞刀和一個孔板；后者有3把絞刀和2個孔板，可以更好地將肉塊絞成細小的肉粒。第6頁/共27頁第七頁，共28頁。2.絞肉機的結構(jigu) 一般絞肉機由送肉部分和肉的切斷部分組成，主要由料斗、螺旋供料器、絞肉切刀、孔板、緊固螺母、圓筒體、電動機及傳動系統組成。 第7頁/共27頁第八頁，共28頁。 由不銹鋼板焊接而成，表面經拋光(pogung)處理，容量大小不一。有的設備加了蓋，打開蓋子機器停轉，關好蓋子才能啟動。（1）料斗(lio du) 軸后端有連接傳動系統的方軸，前端有帶動絞刀的扁方軸，扁方軸前端是與孔板軸孔相配合的小圓軸。這樣在工作過程中，絞刀隨螺旋送料器（絞龍）轉動，而孔

4、板相對不動，形成剪切力，將原料絞碎。一般螺旋送料器直徑為前大后小。（2）螺旋送料器第8頁/共27頁第九頁，共28頁。 （3）絞肉切刀 一般為有四個刀刃的切刀，實際上還有2、3、5、6、8個刀刃的，刀刃一般是沿某一個直徑的圓切線布置(bzh)，切刀隨螺旋送料器旋轉。 （4）孔板 其為用不銹鋼板制成的帶孔圓板，厚為1020ram。粗孔的孔徑為1020mm，中孔為35mm，細孔為2mm。在孔板的外周有一鍵槽與圓筒體內壁的凸起相配合，以防止工作時孔板轉動。第9頁/共27頁第十頁，共28頁。3.絞肉機的工作(gngzu)原理：一“動”一“靜”形成剪切力 工作前將絞肉刀安在螺旋送料器的前端，將絞肉孔板緊貼

5、絞刀，用壓板螺母(lum)固定在機頭部，電動機通過減速機帶動螺旋輸送機及絞刀一起旋轉。原料肉在料斗中由于重力的作用落入螺旋供料器，螺旋軸的螺距后面比前面大(有的螺旋軸直徑后面也比前面小)，由于腔內容積的變化，隨著螺旋軸的旋轉，原料肉形成擠壓力，把料斗內的原料肉推向孔板，被絞刀和孔板切斷形成顆粒，通過孔板由緊固螺母(lum)的孔中排出，達到絞碎肉的目的。第10頁/共27頁第十一頁，共28頁。4.絞肉機的操作(cozu) 操作步驟Description of the contents2. Title檢查(jinch)及準備組裝(z zhun)調整絞肉清洗第11頁/共27頁第十二頁，共28頁。操作注

6、意事項換新或修磨絞刀(jiodo)和孔板。絞肉刀與孔板板的貼緊程度(chngd)要適當。肉塊不可(bk)太大，也不可(bk)凍得太硬，溫度太低。投肉時，注意一定要使用填料棒，不要用手填。嚴禁絞肉機空轉。絞肉機進料前，一般應注意剔凈小骨頭和軟骨。第12頁/共27頁第十三頁，共28頁。5.絞肉機的常見故障及處理(chl)方法第13頁/共27頁第十四頁，共28頁。火腿腸和午餐肉在外觀(wigun)上有何相同之處？質地細膩(xn)、所含的油水不分層。第14頁/共27頁第十五頁，共28頁。 1.斬拌機的作用(zuyng)與分類對原料肉進行細切，使原料肉餡乳化，產生黏著力；將原料肉餡與各種輔料進行攪拌混合

7、(hnh)，形成均勻的乳化物。（1）斬拌機的作用(zuyng)第15頁/共27頁第十六頁，共28頁。（2）斬拌機的分類(fn li) 斬拌機分為(fn wi)真空和非真空（常壓）斬拌機。第16頁/共27頁第十七頁，共28頁。2.斬拌機的結構(jigu) 斬拌機的結構主要由一組斬拌刀、一個盛肉(原料)的轉盤、刀蓋、上料機構(jgu)、出料機構(jgu)、機架、傳動系統、電器控制系統等八個部分組成，真空斬拌機還要另加一套真空裝置。第17頁/共27頁第十八頁，共28頁。l 斬拌刀一般是由6把凸刃口刀相互錯開成螺旋狀安裝(nzhung)在刀軸端部，刀片數量有2、3、4、6、8及10個。l刀尖和轉盤之間

8、保持小于1mm的縫隙。l刀頭應經過平衡（動、靜），保證高速轉動而不產生振動（1）刀軸裝置(zhungzh)及斬肉刀第18頁/共27頁第十九頁，共28頁。用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內盛肉料用不銹鋼制成，形如一個中間凸起的碗，內盛肉料轉盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩轉動轉盤的制造精度和安裝精度要求較高并平穩轉動其轉速其轉速(zhun s)有單速、雙速、三速幾種有單速、雙速、三速幾種其容積一般有其容積一般有10、20、60、200、300及及500升。升。（2）轉盤(zhunpn) 盤的中心凸起部位與轉盤四周正好構成了斬拌刀的運動空間，斬拌刀的“動”和斬肉盤相對的“靜”，形成了剪切力

9、。第19頁/共27頁第二十頁，共28頁。 進料機構代替了人工投料，工作原理(yunl)為液壓傳動，使料斗提升投料。液壓傳動機構料斗（3）進料裝置第20頁/共27頁第二十一頁，共28頁。（4）出料機構(jgu) 當斬拌結束后，需要借助出料機構將肉品從斬肉盤中取出。它主要(zhyo)由出料盤、電機、減速器、刮板、出料槽、搖臂等組成。電機(dinj)搖臂出料槽出料盤刮板第21頁/共27頁第二十二頁，共28頁。3.斬拌機的工作(gngzu)原理 斬拌過程中，盛肉的轉盤以較低速度旋轉，不斷向刀組更次送料，刀組以高速轉動，原料一方面在轉盤槽中做螺旋式運動，同時，被切刀攪拌和切碎，并排掉肉糜中存在(cnzi

10、)的空氣，利用置于轉盤槽中的切刀高速旋轉產生劈裂作用，并附帶擠壓和研磨，將肉及輔料切碎并均勻混合，同時提高鹽溶蛋白，使物料得到乳化。第22頁/共27頁第二十三頁，共28頁。4.斬拌機的操作(cozu) 斬拌結束(jish)后，要認真清洗斬拌機，然后用干布等將機器蓋好。1. 檢查(jinch)清洗2.原輔料準備3.冰水1.開機順序2.加料順序3.冰水的添加 瘦肉亞硝酸鹽復合磷酸鹽腌制劑（食鹽、砂糖、味精、Vc等）+1/3冰水淀粉、蛋白等+ 1/3冰水脂肪+調味料+香辛料+色素+ 1/3冰水第23頁/共27頁第二十四頁，共28頁。操作注意事項檢查轉盤內是否有雜物(z w)及刀刃與轉盤間距。檢查刀刃

11、(dorn)是否鋒利及是否牢固固定在旋轉軸上。檢查轉盤(zhunpn)減速器油位、清潔度，空車旋轉幾周。按工藝要求調整斬拌參數。若發現異常立即停車，排除故障后重新斬拌。恰當投料，才能保證斬拌效果 。第24頁/共27頁第二十五頁，共28頁。5.斬拌機的維護(wih)與保養液壓傳動(chundng)的保養電子系統維護斬拌刀的保養磨刀清洗和潤滑安裝每周檢查一次液壓器內的油位，并檢查管子和部件。每年至少檢查一次過濾器，將過濾網進行清洗或更換。定期測試電子系統，開關盒和電子器件的封口要定期檢查，防止開關盒和電子器件潮濕。第25頁/共27頁第二十六頁，共28頁。第26頁/共27頁第二十七頁，共28頁。NoImage內容(nirng)總結會計學。第1頁/共27頁。第3頁/共27頁。根據構造不同有單攪龍絞肉機和雙攪龍絞肉機，前者只有一個螺