1、成人高等函授食品營養與衛生課程試卷（ a 卷）班級: 姓名: 學號: 題號一二三四五總分得分一、填空題： （每空 1 分，共 25 分， ）1. 細菌性食物中毒有明顯的；起病、發病率、有的進食史；癥狀基本；中毒者與健康人之間傳染 . 2. 凡患有、等消化道傳染病（包括病原攜帶者） ，以及其他有礙食品衛生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作. 3. 維 生 素c 的 良 好 食 物 來 源 為， 長 期 缺 乏 維 生 素c 所 引 起 的 疾 病是 . 4. 長期食用精白米、精白面易導致人體缺乏_ _，會患 _ _病. 5. 人體長期鐵攝入不足會導致_ _，食物鐵的良好來源為_ _. 6.

2、膳食纖維是 _ _ 的多糖，主要來自_ _的復合糖類 . 7. 禽蛋在營養上具有共性，都是蛋白質、 _ _ 的良好來源， 也是脂肪、 維生素 a 、 _ _ 和微量元素的較好來源. 8. 人體所需要的能量，主要來源于食物中的、和 . 9. 維生素在自然界以和的形式存在 . 10. 食用發芽的馬鈴薯會引起食物中毒，這是因為馬鈴薯中含有害成分 . 二、是非題（每題1 分，共 10 分， ）1、細菌性食物中毒全年都可發生，以氣溫較高的夏秋季節最多，尤以濕度高的梅雨季節為好發. 2、低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來保鮮食品. 3、扁豆和四季豆未炒熟煮透，可因豆中含有的紅細胞凝聚素未遭破壞，而引起食

3、物中毒. 4維生素在體內既不構建機體，也不提供能量，所以對人體來說可有可無. 5長期喝濃茶會引起骨質疏松癥. 6蛋類經加工制成皮蛋后，營養價值不變. 7烹調后的食物才容易被人體消化吸收. 8. 高血壓病人在膳食中應攝入充足的鉀和鈣. 9. 長期不食用主食會導致多發性神經炎. 10. 豆腐中的各種 b 族維生素的含量與大豆相同. 序號1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案三、選擇題（每題2 分，共 40 分）1. 下列屬于單糖的是（）a. 蔗糖b. 乳糖c. 葡萄糖d. 果糖2. 影響蛋白質營養價值的基本因素（）a. 蛋白質質量b. 蛋白質含量 c. 蛋白質消化率d. 蛋白質互補作用3.

4、 飲用未煮熟的豆漿，會引起食物中毒，是因為生豆漿中含有（）有毒成分a. 皂苷b. 氰苷c. 苦杏仁苷d. 茄堿4. 當魚體不新鮮或腐敗時，經脫羧作用以后，會產生有毒物質組胺，從而引起食物中毒，這種魚類屬于（） a. 膽毒魚b. 青皮紅肉魚c. 魚肉毒d. 河豚魚5. 在食物的熱效應中，耗能最高的是 ( ) . a. 糖類b. 脂肪 c. 蛋白質d. 脂肪和蛋白質的混合6. 以下食物中蛋白質生物價最低的是 ( ) . a. 全牛奶b. 牛肉 c. 大米d. 大豆7. 以下為必需氨基酸的是 ( ) . a. 丙氨酸b. 甘氨酸 c. 絲氨酸d. 蛋氨酸8. 以下屬于脂溶性維生素的是 ( ) . a

5、. 維生素 b b. 維生素 c c.維生素 h d. 維生素 d 9. 鈣在腸的吸收減少，自腎的排泄增多，不能沉著在骨骼是因為缺乏 ( ) . a. 維生素 a b. 維生素 b c. 維生素 c d. 維生素 d 10. 以下屬于痕量元素的是 ( ) . a. 鉀 b. 鋅 c. 鈣d. 氯11. 維生素 b1又稱為 ( ) . a. 核黃素b. 生物素 c. 硫胺素d. 鈷胺素12. 以下食物中糖尿病患者應當忌食是 ( ) . a. 黃豆b. 魔芋 c. 燕麥d. 蜜餞13. 以下屬于影響骨質疏松發生發展主要營養素的是 ( ) . a. 糖類b. 脂肪 c. 蛋白質 d. 水14. 以下

6、食物中油脂含量最高的是 ( ) . a. 山核桃b. 綠豆 c. 栗子 d. 銀杏15. 為提高鈣和鐵的吸收，菠菜最好在沸水中焯1 分鐘以去除 ( ) . a. 葉酸b. 草酸 c. 維生素d. 脂肪酸16. 以下食物中氨基酸組成最優的是 ( ) . a. 魚肉b. 牛肉 c. 大豆d. 奶酪17. 干眼病是由于嚴重缺乏 ( ) . a. 維生素 a b. 維生素 b c. 維生素 c d. 維生素 d 18. 以下屬于成堿性食品的是 ( ) . a. 面包b. 火腿 c. 花菜d. 土豆19. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) . a. 高很多b. 低很多 c. 略高d. 略低20. 維生素在冷凍全過程中的損失主要集中在 ( ) . a. 預冷凍階段b. 冷凍開始階段 c. 冷凍儲存階段d. 解凍階段四、簡答題（每題5 分，共 15 分）1. 平衡膳食有哪些配膳方法？2. 發生食物中毒一般該如何進行急救處理？3. 計算“土豆燒牛肉”這道菜的理論最大產熱值：原料