1、新手上路制作面包的基礎(chǔ)知識(shí)一、 面包機(jī)制作面包的步驟流程原材料驗(yàn)收材料稱重配比入桶裝機(jī)開始攪拌基本發(fā)酵整形（分割排氣 ）中間發(fā)酵整形最后發(fā)酵烘烤冷卻保存二、面包烘焙原料的基本特性面包制作的“七大”基本原材料：面粉、水、糖、雞蛋、油、鹽、酵母。在制作面包的過程中，以面粉的含量為基數(shù)，按含量大至小來(lái)計(jì)：水、糖、雞蛋、油、鹽、酵母的含量若面粉為Ng，則：水=50%*Ng、糖=15%*Ng、雞蛋=10%*Ng、油=10%*Ng、鹽=1%*Ng、酵母=1%*Ng-水和雞蛋的總比為面粉60%，若雞蛋的比例增加，則水的比例要相應(yīng)減少。 注：1）面粉的分類：這里做面包的面粉為高筋面粉，若你加重的面粉為中、低筋

2、面粉，則繳稅的比例和面粉制作的用途如下表：面粉種類顏色特征吸水率制作用途高筋面粉顏色較深、本身較有活性且光滑手抓不易成團(tuán)狀60%64%面包，土司，酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥中筋面粉顏色乳白、介于高、低粉之間體質(zhì)半松散55%58%中式點(diǎn)心：包子、饅頭、面條等低筋面粉顏色較白用手抓易成團(tuán)50%53%蛋糕，松糕，餅干、撻皮等不推薦用中、低筋面粉做西式面包；高、低筋面粉各半為中筋面粉；可根據(jù)天氣的干濕度、不同牌子的面粉吸水量酌情增減配方3%的用水量。2）糖、鹽：若你喜歡不同口味的面包，則可根據(jù)糖和鹽的比例做出相應(yīng)的調(diào)整，如下表：糖量鹽量味覺0%5%2.0%2.2%咸味10%15%1.5%1.8%適中1

3、5%20%0.8%1.0%甜味3）酵母：制作面包時(shí)，一般使用干性酵母種類用量比例酵母水分固形態(tài)存放環(huán)境保存期限使用方法新鮮酵母2%70%30%冷藏210度25周直接使用干性酵母1%8%92%常溫25度6個(gè)月泡水使用快溶酵母0.7%8%92%常溫25度2年直接使用三、 制作面包須知QA1、做面包要用什么面粉？答：必須是高筋面粉。因中、低筋面粉的筋度不足，無(wú)法裹入足夠空氣，使面包發(fā)酵得足夠大。2、做面包的原材料有哪些？答：有“七大”原材料，即面粉、水、糖、雞蛋、油、鹽、酵母。3、面包原材料的配比量是多少？答：以面粉為基準(zhǔn)，若面粉是300克，雞蛋占面粉的10%（即30克），水占面粉的50%（即150

4、克），糖占面粉的15%（即45克），油占面粉的10%（即30克），鹽占面粉的1%（即3克），酵母占面粉的1%（即3克）。注意：務(wù)必稱量精準(zhǔn)，不能多放也不能少給！否則，做不出完美的面包。4、原材料投放到面包桶的順序是怎樣的？答：必須先放液體材料（即雞蛋、水、油），再放固體（即糖、面粉、鹽、酵母）。酵母須放在面粉上面，和水隔開，也要與鹽分開，不要接觸到一起。注意：如果酵母與水先接觸了，就會(huì)提前發(fā)酵，影響發(fā)酵效果，基本上做不成面包。5、制作面包用的水，有什么要求？答：遵循“冬暖夏涼”的原則，即冬天用30°C-35°C的水，夏天用冰水。6、為什么面包頂部、腰部裂開了？答：原因有以下

5、3個(gè)：1）水的比例不足，偏少了。2）面粉的筋度太高了。3）醒發(fā)時(shí)濕度不夠。7、為什么面包頂部塌陷了？答：原因有以下3個(gè)：1）酵母放多。2）面粉太少。3）水太多。8、為什么面包發(fā)得太大了？答：原因有以下3個(gè)：1）酵母放多了。2）水的溫度太高了。3）酵母投放時(shí)，過早與水接觸，發(fā)酵了。9、為什么面包發(fā)得不夠大或不發(fā)酵？答：原因有以下5個(gè)：1）酵母放少了。2）酵母失效，過期了。3）所選用的面粉，不是高筋面粉。4）水量不足或太多。5）鹽量投放太多。10、為什么面包表面有干粉？答：原因有以下2個(gè)：1）面粉太多。2）水量不足。11、為什么面包燒色太深，好像烤焦的感覺？答：原因有以下4個(gè)：1）水量太多。2）糖

6、量太多。3）雞蛋用量偏多。4）菜單選擇不正確。12、為什么面包燒色太淺了？答：原因有以下4個(gè)：1）糖量太少。2）雞蛋用量偏少。3）菜單選擇不正確。4）鹽量投放太多。13、為什么面包內(nèi)部組織顯粗糙？答：原因有以下2個(gè)：1）酵母量太多。2）面粉品質(zhì)不佳。14、面包機(jī)上的重量克數(shù)指的是什么？答：指的是做出面包的重量（做面包的總材料的重量），而不是面粉的重量！15、做好的面包是否要保溫？答：面包烘烤結(jié)束最好馬上取出，因?yàn)楸氐臏囟葧?huì)是面包顏色加深，外皮變焦、變硬！四、制作面包的七大基礎(chǔ)原料在面包中的效用1）高筋面包粉：即小麥粉。面粉中的蛋白質(zhì)、麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨脹形成面筋。不同地區(qū)、不同季節(jié)生長(zhǎng)

7、的小麥加工成的面粉，蛋白質(zhì)含量不同，因而面粉中面筋含量也不同。面筋含量高，制成的面包個(gè)兒大，松軟。面粉按面筋含量分為高筋粉、中筋粉和低筋粉三類。制作面包宜選用高筋粉，目前市場(chǎng)上有精制粉、富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉等品種。如果是家庭制作，買不到面包專用粉，可在超市選擇“特制一等粉”或“餃子粉”代替。2）水：從外觀看，水是無(wú)色透明的，其實(shí)不同地區(qū)水中的礦物質(zhì)含量是不一樣的，有些水經(jīng)過加熱以后，會(huì)產(chǎn)生明顯的白色沉淀物，俗稱水垢。水垢的主要成分是氧化鈣和氧化鎂等。水中氧化鈣和氧化鎂的含量，決定了水的硬度。凡是100毫升水中，氧化鈣含量超過18毫克的稱為硬水，低于4毫克的稱之極軟水。硬水和極軟水都不適宜做面包。水的

8、硬度高，會(huì)過度增加面筋的韌性，推遲發(fā)酵時(shí)間，制成品口感粗糙干硬，易掉渣；極軟水能使面筋變得過度柔軟，制成面包易塌架。因此，制面包用的水，碳酸鈣含量最好在812毫克/100毫升之間。 3）雞蛋：雞蛋是面包制作中極為常用的一種原料。它含有容易被人吸收的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素。同時(shí)能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有彈性，形態(tài)飽滿，口感松軟。如果在面包表面涂上一層蛋液以后，能呈現(xiàn)美麗的棕紅色。4）白砂糖：1、糖在烘焙產(chǎn)品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的來(lái)源；2、糖有吸濕性及水化作用，可使產(chǎn)品保持柔軟，并可以增加保鮮期；糖有產(chǎn)生焦化的作用，提供產(chǎn)品的色澤和香味；3、改善面團(tuán)的物理性質(zhì)及

9、面包內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。5）黃油：提升面團(tuán)柔軟度，提升口感，延長(zhǎng)面團(tuán)保質(zhì)期，提供面團(tuán)可塑性。5）油脂：在面包中添加油脂能使成品表面光潔美觀、內(nèi)芯柔軟、組織細(xì)密、面包屑減少，延長(zhǎng)面包松軟度的時(shí)間。油脂的添加量一般為1%6%，高級(jí)奶油面包可達(dá)21%。在面團(tuán)中加入較多油脂會(huì)抑制面筋形成和面團(tuán)的發(fā)酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次發(fā)酵，大部分油脂是在第二次發(fā)酵時(shí)加入。6）食用鹽：在發(fā)酵面團(tuán)中加鹽能增強(qiáng)面粉中面筋的彈性和韌性，使面團(tuán)能包住更多的氣體，延長(zhǎng)制品的松軟度時(shí)間。同時(shí)還能調(diào)節(jié)酵母的生理機(jī)能。適量的食鹽，有利于酵母生長(zhǎng)，過量的鹽會(huì)抑制酵母生長(zhǎng)，如果酵母直接和食鹽接觸，會(huì)很快地被食鹽殺死。因此，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，宜將鹽和面粉拌和，再與酵母和其他物質(zhì)拌和，或者將食鹽用水充分稀釋再與酵母液混合制成面團(tuán)。 面包中食鹽的添加量一般占面粉總量的1%1.5%，主食面包的用鹽量可稍多些，但不宜超過3%7）酵母粉：酵母即酵母菌，是一種單細(xì)胞的微生物。它可以增加面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使面包松軟可口，是家