1、- 1 - 面包的制作工藝及焙烤食品發展趨勢探析荊楚理工學院生物工程學院08 食品生物技術陳志宏【摘要】 ：面包的整個生產工藝為 : 稱料攪拌發酵分割整型最后醒發裝飾烘烤包裝 , 其中攪拌和發酵是兩個最為關鍵的工藝步驟, 掌握得好壞將直接影響產品的質量 , 現 結 合 自 己 的 理 論 和 初 步 的 實 踐 知 識 , 就面包制作的工 藝流程 以及焙烤食品的發展趨勢作初步的探討。1.0. 面包基本工藝流程1.1 目前面包的制作基本為三種：一、 中種法： 是分兩次攪拌的方法，即先攪拌中種面團，使其經過一段時間發酵，再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。二、夜種法：是中種法的一種，指在第一天

2、下班前攪拌好中種面包，第二天上班時使用。三、直接法：是直接進行一次攪拌的方法。1.2 現在市場大部分采取“直接法”工藝流程如下：（ 1）、面團的攪拌：面團的攪拌主要是面粉等干性物質得到完全的水化，加速面筋的形成的過程，有四個階段：、水化物質和水性物質充分混合所形成的粗糙的且粘濕的面團，整個面團不成型，無彈性，面團粗糙。、成團階段（又稱面團卷起階段）面團中的面筋開邕形成，面粉中的蛋白質充分的吸水膨脹，由于面盤的形成，已形成面團，這時面包已不再粘連攪拌缸的缸壁，用手觸摸面團時仍然會粘手，沒有彈性，且延伸性也不好。、面粉充分形成階段，（也叫面筋擴展階段）隨著繼續攪拌，面團逐漸變軟，面團表面逐漸干燥而

3、有彈性，且表面有光澤，有延伸性，但面團用手拉時易斷。、面團攪拌成熟階段（又叫面筋完成階段）這時面團很快變的柔軟，不易粘手， 有良好的延展性和彈性。表面干燥而有光澤，用手拉面團能拉成薄片且拉破的口邊整齊（不顯鋸齒狀）（ 2）、基礎醒發：基礎醒發是面包整個工藝中最重要的一環，面團在基礎醒發的過程中，面筋得到充分的氧化（面團在攪拌時其實也是一個充氧的過程）面團的延伸性更好，面團的發酵是一個復雜的生化反應的過程,糖類物質被分解轉化。所轉化的葡萄糖和果糖與蛋白質會發生美拉德反應而產生麥香味。基礎發酵對面包的作用很大，如：對面包的保鮮期，面包的口感，柔軟度和形狀等等，都會產生很大的影響。基礎醒發的理想的濕

4、度為 27c 相對濕度75% ，時間最少也要30 分鐘以上。- 2 - （ 3）、分割：就是通過稱量把大面團分割成所需要重量的小面團。（ 4）、滾圓（搓圓）分割后的面團不能立即成型，必須要搓圓，通過搓圓使面團外表形成一層光滑表皮。利于保留新的氣體，而使面團膨脹。光滑的表皮還有利于以后在成型時面團的表面不會被粘連，使成品的面包表皮光滑，內部組織也會較均勻。搓圓時盡可能不用面粉，以免面包內部出現大空洞，搓圓時用力要均勻。（ 5）、中間醒發：中間醒發就是指通過搓圓后的面團到盛開之間的這段時間，一般在1520分鐘。具體要看當時氣溫和面團松弛的狀態，看面團的狀態顯示是適合所做面包的成型要求。中間醒發的目

5、的是為了使面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性，便于面團產生新的氣體恢復面團的柔軟性和延伸性便于成型，中間醒發可以在室內進行也可在暖房里進行，如在室內進行要注意不要便棒表面結皮，如果在暖房里進行也要防止醒發箱濕度太大，而使面團表面發粘，中間醒發的相對溫度是70%75%濕度為2729c 。（ 6）、成型：成型也叫整形，就是把經過中間醒發后的面團做在產品要求的形狀。一般主食面包的整形比較簡單，有整形機就方便了。用手工操作，通過二次搟開卷起后放入模具壓實就可以了。花色面包的成型就比較復雜了。這里就沒法一一述說了。（ 7）、最后醒發：最后醒發就是把成型好的面團放入暖房，使面團中的安琪酵母重新產生氣

6、體使面團體積增大，最后醒發的溫度為3538 。相對溫度是為8085% ，如果溫度過高面團內外的溫差較大，使面團醒發不均勻，會引起內部組織不好。過高的溫度還會使面團的表皮的水分蒸發過多，過快面是造成表面結皮，成品表皮會很厚。溫度如超過40，還會使面包產生酸味，只是因為乳酸最佳的繁殖溫度是4045 ，如果在這溫度下醒發，乳酸菌會迅速殖而使面包變酸。溫度過低則醒發過慢，時間較長，還會便產品扁平。醒發時要注意，不要使面包的醒發過度，醒發過度的面包內部組織粗糙，形狀不飽滿等，其實面包的烘烤：體積并不是越大越好。一般醒發到成品體積的8090% 。有些產品醒發到70% 就可以了。安琪高活性干酵母活力高、發酵

7、速度快，市場占有率最高。（ 8）、烘烤：烘烤是把面團變成成品的一個過程，整個過程很復雜。在這個過程中，生物活動被制止；微生物和酶被破壞，淀粉充分的糊化；同時糖類物質及蛋白質發生美拉反德反應而產品香味及色澤。面包烘烤綜合了物理，生物化學，微生物學反應的變化，是個相當復雜的過程. （ 9）、面包的冷卻和包裝：面包冷卻不可少，因為面包剛出爐時表皮干脆而內心柔軟，還要讓其在常溫下自然散熱。如果用電風扇直接的吹，會使面包表皮的溫度急速下降，面內部的水分不能- 3 - 自然排出，水分就會回流而使底部含水量不定期度，最終會合面包粘牙及保質期變短（底部發霉）。當面包充分冷卻后就要及時進行包裝。一是為了衛生避免

8、在運輸、儲存和銷售過程中受到污染；二是可以防止面包的水分過分損失，防止面包老化，合面包保鮮期延長。三是美觀漂亮的包裝也能增加消費者的食欲（ 10 ）、制作過程：攪拌、發酵、分割、滾圓、中間醒發、整形、醒發、烘烤、冷卻、包裝2.0 國際面包市場現狀：據了解，目前國際市場上較為賣座的功能面包有：法國meadow公司的“男人面包”，該面包中添加有大豆異黃酮 3 和 6 脂肪酸。該公司的開發目標是針對當前極不發達的男性食品市場。德國生產的l肉堿強化面包，特別針對酷愛體育運動的人群，以提高他們的活力。 德國和澳大利亞也開發了添加菊粉的面包。在日本， 能起到美容作用的面包十分受歡迎， 如一種強化dha和甘

9、露糖的面包，據說有改善皮膚的功能。添加海藻糖和大豆異黃酮的面包被認為可以增加人體對鈣的吸收。3.0. 國內面包市場現狀：在國內，谷物面包和全麥面包也越來越受到普通大眾的歡迎。谷物面包大量采用谷物、果仁作為原料，含有豐富的膳食纖維、不飽和脂肪酸和礦物質，有助提高新陳代謝，有益身體健康。全麥面包擁有豐富的膳食纖維，讓人比較快就產生飽腹感，間接減少攝取量。同樣是面包，吃全麥面包比吃白面包更有助減肥。面包松軟，易于消化，不會對胃腸造成損害。4.0. 總敘：國內焙烤食品行業發展趨勢淺談中國焙烤食品行業隨著我國經濟的進一步增長和人民生活水平的提高，以及西方食品、原料和生產技術的大量涌入，從上世紀末開始呈現

10、出迅速發展的趨勢。從目前焙烤行業情況來看今后有以下發展趨勢：一、生產經營規模以產品大類特點來區分大眾化面包、餅干、蛋黃派、部分西點生產經營越來越向大工廠或大公司，即在中央工廠中利用大型連續化、機械化、全自動生產線集中生產為特征。而糕點、蛋糕、西餅、花式面包生產經營則以連鎖店、單個西點面包房、大型賣場內餅房等形式經營，以中小型工廠、 前店后場等中小規模生產為特征。二、企業生產經營管理觀念改變企業不斷重視培養、儲備和吸引技術和管理人才，高度重視技術創新和新產品開發，充分運用現代發達的資訊信息，積極地將各種高新技術成果轉化為生產力。店面設計、裝潢、陳列更加科學化，合理化，人性化，充分體現出企業自身的

11、個性和特點。產品質量檔次逐步得到提升，在產品中更多的注入了健康與合理膳食的理念，許多企業通過了諸如 iso 和 haccp 等專業標準體系的認證。產品包裝形式更加多樣、新穎， 并且品位更趨于中高檔。 特別是品牌意識不斷增強，繼續重視對品牌及產品的廣告宣傳、市場開發和培育。同時，企業之間的往來會逐漸增多，信息交流和信息反饋會不斷增加。三、市場競爭會日趨激烈，市場中高檔產品容量不斷增長國外和港臺知名有實力的焙烤企業不斷進入中國大陸，國外中高檔產品出現在國內市場。國內的有實力焙烤企業不斷提高產品質量、加快新產品的研發、引進國際新產品以應對國外企業的沖擊。國內焙烤市場競爭逐步從低價格的惡性競爭轉向以產

12、品質量和產品開發為核心的新一輪競爭。隨著消費者收入的增加和品牌意識的增強，一批質量低劣，價格便宜，缺乏特- 4 - 色的企業會漸漸退出市場舞臺。（今后消費傾向于名牌和高質量的中高檔產品）四、注重產品質量，產品生產標準化隨著國家的行業標準不斷出臺和執行，今后企業都將按行業標準生產產品，不少企業還在行業標準基礎上制定了更嚴格的企業統一的原料標準、加工標準、生產工藝標準、產品標準、檢測標準，以保證最終產品的高質量。五、傳統產品、 工藝與現代技術相結合， 產品生產研發相關行業專業化協作程度提高不少企業在恢復傳統產品生產和產品研發時，往往與食品科研機構、高等院校、 相關行業進行溝通，在生產工藝、基礎原料、食品添加劑、食品機械、包裝機械、包裝材料等方面加強專業化協作攻關，為產品質量、產量的提高， 增加原有產品的新奇特色，提高傳統產品的品質、工藝改良等方面提供了有力的支持。從總的來看，國內焙烤行業的發展越來越快，產品質量越來越好，品種越來越多，發達地區水平與國際水準差距正在縮小，地區間交流日益頻繁，并且越來越滲入到普通老百姓的日常飲食中， 焙烤行業發展將繼續為國家經濟發展作出重要貢獻。安全與健康： 烘焙食品發展的最新趨勢。主要 參考文獻：1. 吳孛 ; 劉成梅 ; 萬婕 ;劉偉 ; 面制品加工和貯藏的nmr 研究 j;農產品加工 (學刊);2006年