1、稻谷安全儲(chǔ)藏調(diào)研報(bào)告 對(duì)富氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)在稻谷儲(chǔ)藏中的認(rèn)識(shí) xx市糧食局 21世紀(jì)，全球人口不斷增長，耕地面積卻逐年減少。糧食問題顯得尤為突出，并且隨著生活水平的逐步提高，人們對(duì)食品衛(wèi)生的要求越來越高，這對(duì)糧食部門的儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。 糧食是有生命的活體，在儲(chǔ)存過程中其生命活動(dòng)仍在繼續(xù)運(yùn)行，不可避免的受到害蟲和微生物的侵害。同時(shí)儲(chǔ)藏過程中隨著時(shí)間的延長，雖未發(fā)熱變霉，但由于酶的活性成分，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致糧食失活陳化，造成利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣。 近年來，我國糧食年均產(chǎn)量在5000億kg左右。其中，35%由國家收購，分別儲(chǔ)存在

2、國家儲(chǔ)備糧庫、地方糧庫和糧食加工企業(yè)糧庫；農(nóng)戶儲(chǔ)糧約占糧食年總產(chǎn)量的65%。全國每年由于霉變、蟲害和鼠害造成的糧食損失約為總產(chǎn)的3%，折合150億kg。其中，霉?fàn)€糧食達(dá)75億kg，按人均每年250kg口糧計(jì)算，相當(dāng)于6000萬人一年的口糧。因此，目前迫切需要合理的稻谷儲(chǔ)藏技術(shù)，確保稻谷的安全儲(chǔ)藏并保持稻米的原有的風(fēng)味、新鮮的品質(zhì)和良好的口感。 一、稻谷的儲(chǔ)藏特性 稻谷具有完整的外殼，能緩和稻米吸濕，對(duì)蟲霉有一定的抵抗力，所以在保管過程中，稻谷有較高的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。在正常儲(chǔ)藏條件下，稻谷的生活力，第一年很強(qiáng)，呼吸旺盛，一年以后，則逐漸減弱，變化較小，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性相應(yīng)增高。故存放一年以后，稻谷儲(chǔ)藏性即

3、比較穩(wěn)定。稻谷具有以下特性。 （一）容易陳化，不耐高溫 糧食在儲(chǔ)藏過程中，由于受諸多內(nèi)外因素的影響，會(huì)發(fā)生一系列的生理，生化變化。如果儲(chǔ)藏時(shí)間過長或儲(chǔ)藏不善，往往會(huì)使糧食失去應(yīng)有的食用加工品質(zhì)，甚至發(fā)熱、霉變、有害有毒物質(zhì)增加，這種現(xiàn)象被稱做陳化。糧食的陳化過程是一個(gè)連續(xù)的、波動(dòng)的、由量變到質(zhì)變復(fù)雜的過程，既是糧食本身的生理變化，又是糧食生化變化的自然現(xiàn)象。是由糧食籽粒中各主要化學(xué)組成成分的性質(zhì)決定的。這些化學(xué)成分在儲(chǔ)藏過程中會(huì)呈現(xiàn)一系列的變化，這些變化往往是劣變，另外儲(chǔ)藏方式不當(dāng)，害蟲危害等也會(huì)加快糧食陳化。同時(shí)高溫會(huì)促進(jìn)稻谷脂肪酸增加，引起品質(zhì)下降。在35下儲(chǔ)藏的各種水分的稻谷，脂肪酸的含

4、量都有不同程度的增加。加工大米的等級(jí)也明顯降低。水分和溫度越高，脂肪酸上升、品質(zhì)下降就越明顯。但是，水分低的稻谷對(duì)高溫卻有較強(qiáng)的抵抗力。 （二）容易發(fā)熱、霉變 稻谷在儲(chǔ)藏期間，由于其本身呼吸作用以及微生物與害蟲生命活動(dòng)的綜合影響，往往會(huì)發(fā)熱、霉變，從而影響其品質(zhì)。 1.稻谷發(fā)熱新收獲的稻谷，生理活性強(qiáng)，早中稻入庫后糧堆內(nèi)的積熱難以散發(fā)，在一、二周內(nèi)上層糧溫往往會(huì)突然上升，超過倉溫1015，出現(xiàn)發(fā)熱現(xiàn)象，即使水分正常的稻谷，也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 2.稻谷霉變微生物是一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡單，分解代謝能力特別強(qiáng)的低等生物。貯糧微生物與糧食貯藏關(guān)系十分密切。在所有的貯糧微生物中，霉菌對(duì)貯糧安全和貯糧品質(zhì)

5、影響最大，特別是其中低溫干生性種類，能在較低的溫度和干燥條件下分解糧食有機(jī)質(zhì)，引起糧食發(fā)熱霉變。糧食上常見的霉菌有曲霉、青霉、毛霉和根霉，其中曲霉和青霉對(duì)貯糧安全影響最大。曲霉菌對(duì)有機(jī)質(zhì)的分解能力極強(qiáng)，廣泛存在于各種糧食中。低水分糧食的變質(zhì)，幾乎都是曲霉活動(dòng)造成的。有些曲霉在代謝過程中能產(chǎn)生毒素，使糧食帶毒，危害人體健康。青霉菌分布極廣，種類繁多，是對(duì)有機(jī)質(zhì)破壞極強(qiáng)的一類霉菌。還有些具有濃烈的霉味或分泌色素，使糧食變色變味。毛霉對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性強(qiáng)，生長迅速，經(jīng)常參與高水分糧食的發(fā)熱霉變。因其具有嫌氣性的特點(diǎn)，在高水分密閉貯藏的糧食中，可引起發(fā)酵變質(zhì)。根霉屬于中溫、高濕性霉菌，大多為好氧菌，有的能

6、耐低氧，在適宜條件下能很快導(dǎo)致高水分糧食霉?fàn)€變質(zhì)。稻谷霉變的過程，通常分為初期變質(zhì)、生霉和霉?fàn)€三個(gè)階段。在稻谷保管工作中，通常以達(dá)到生霉階段作為發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。 （三）容易黃變 稻谷在收獲期間，遇長時(shí)間連續(xù)陰雨，不能及時(shí)干燥，就往往會(huì)在堆內(nèi)發(fā)熱，產(chǎn)生黃變。黃變的稻谷稱為黃粒米，也稱為黃變谷、漚黃谷或稻籮黃。稻谷的這些特性是稻谷品質(zhì)劣變的主要原因。國內(nèi)外糧食工作者目前在研究稻谷這些特性方面已經(jīng)取得成就。而目前稻谷安全綠色儲(chǔ)藏新技術(shù)對(duì)延緩稻谷的陳化、變質(zhì)有一定的作用。 二、影響稻谷儲(chǔ)藏的因素 影響糧食儲(chǔ)藏的因素很多，糧食本身的品質(zhì)、水分含量的高低、儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度、濕度、保管糧食的倉房條件等，特

7、別是儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度，對(duì)稻谷的品質(zhì)會(huì)產(chǎn)生明顯的影響。 （一）溫度 高溫能夠促進(jìn)稻谷脂肪酸增加而導(dǎo)致品質(zhì)下降。稻谷對(duì)溫度比較敏感，溫度越高，陳化速度越快。據(jù)有關(guān)專家測試，在常溫下，稻谷儲(chǔ)藏年限為23年。但在510度低溫下陳化速度較慢。 （稻谷安全儲(chǔ)藏調(diào)研報(bào)告第2頁 二）水分與濕度 稻谷中各種生理生化反應(yīng)都必須有水的參與。含水量高的稻谷呼吸旺盛，生理生化反應(yīng)迅速。同時(shí)附著稻谷的微生物也迅速繁殖促進(jìn)稻谷陳化加速。稻谷在高溫高水分的儲(chǔ)藏條件下，其品質(zhì)劣變的速度更快。因?yàn)樗趾蜏囟却龠M(jìn)脂肪酸酸敗、蛋白質(zhì)和淀粉變性。同時(shí)濕度的高低直接影響著稻谷的水分含量。按照平衡水分理論，當(dāng)其周圍的環(huán)境濕度較高時(shí)，就會(huì)吸收

8、水分，使稻米的水分增高。反之，則會(huì)失去水分。 （三）雜質(zhì) 雜質(zhì)也是影響稻谷的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的重要因素之一。稻谷若清雜工作不徹底，常會(huì)使稻谷粒中夾帶一些雜草、葉片、蟲尸等。這些雜質(zhì)中大部分物質(zhì)生理活性較強(qiáng)，帶細(xì)菌多、易吸濕、易發(fā)熱、易腐爛，是稻米粒發(fā)熱、增水、生霉、赤變的誘因。 （四）微生物 稻谷在收獲、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、加工和銷售等環(huán)節(jié)感染微生物一般都在75%98%。稻谷在儲(chǔ)存過程中感染了大量細(xì)菌，真菌，和各種酶。這些酶在儲(chǔ)藏過程中起催化作用，常導(dǎo)致發(fā)熱，產(chǎn)生怪味，結(jié)塊，種子的發(fā)芽率降低等。稻米的烘烤性、含油量、蛋白質(zhì)含量以及游離脂肪酸含量也會(huì)發(fā)生變化，而最危險(xiǎn)的是產(chǎn)生真菌毒素。微生物既能引起脂肪的分解

9、導(dǎo)致游離脂肪酸的增加，同時(shí)又能使游離脂肪酸自動(dòng)氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性羰基化合物不會(huì)累積太多。稻谷中的細(xì)菌尤其是真菌在稻米上繁育并形成菌落，且多半在胚部細(xì)胞和組織，使糧食重量損失和質(zhì)量劣變。 三、稻谷安全儲(chǔ)藏技術(shù) 儲(chǔ)藏的稻谷應(yīng)采用綠色儲(chǔ)糧技術(shù)，即以可持續(xù)發(fā)展理論為指導(dǎo)，以儲(chǔ)糧生態(tài)學(xué)為理論基礎(chǔ)，在糧食儲(chǔ)藏過程中，盡量少用或不用化學(xué)藥劑，以調(diào)控儲(chǔ)糧生態(tài)因子為主要手段，從而達(dá)到保護(hù)環(huán)境，避免儲(chǔ)糧污染，確保儲(chǔ)糧安全，使人們吃到新鮮營養(yǎng)可口無毒的放心糧的技術(shù)。目前我國正在從許多方面研究開發(fā)新的綠色儲(chǔ)糧技術(shù)，如富氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)糧等。 （一）富氮儲(chǔ)糧原理 富氮儲(chǔ)糧設(shè)備將空氣中的氮?dú)夥蛛x并富集起來，以一定的純度，一定的壓力

10、，一定的溫度，一定的流量輸送到合適的倉房內(nèi)，通過糧倉內(nèi)的氣調(diào)設(shè)施，將氮?dú)庠诩Z堆內(nèi)均勻擴(kuò)散開來，同時(shí)將糧堆內(nèi)的空氣逐步排出糧倉，使倉內(nèi)的氮?dú)鉂舛戎鸩皆龃蟆．?dāng)糧堆內(nèi)的氮?dú)鉂舛冗_(dá)到一定值（氮?dú)鉂舛?6%以上）時(shí)，將破壞害蟲及霉菌的生存環(huán)境，造成害蟲窒息死亡，遏制糧食生理呼吸，延緩糧食陳化。 （二）試驗(yàn)倉房情況 南京庫選擇20號(hào)倉（稻谷）。此倉長30米，寬21米，堆糧線高6米，倉容為設(shè)計(jì)倉容為2812噸；倉墻為磚混結(jié)構(gòu)，倉頂為拱板（鋼筋水泥混泥土）結(jié)構(gòu)、屋面用擠塑泡模板作保溫，并且使用sbs防水材料。倉房倉墻采取直貼或噴涂隔熱保溫材料。倉門采用氣密性較好的擋糧板并在內(nèi)側(cè)采用塑料薄膜密閉，倉窗利用原密閉

11、槽用塑料薄膜進(jìn)行密閉處理。因此示范倉密閉性能好。 20號(hào)倉的通風(fēng)系統(tǒng)為2組1機(jī)三道地上籠式通風(fēng)網(wǎng)，配置了2臺(tái)5.5kw的混流風(fēng)機(jī)；墻上安裝了1臺(tái)功率為0.75kw的軸流風(fēng)機(jī)；隔層上安裝了屋頂風(fēng)機(jī)。示范倉已配備了完整的糧情檢測系統(tǒng)以及埋設(shè)在糧堆中的n2氣調(diào)儲(chǔ)糧濃度檢測系統(tǒng)，倉墻南側(cè)安裝了倉外固定式環(huán)流管道系統(tǒng)。上述設(shè)備完好，均能正常運(yùn)行。開動(dòng)富氮儲(chǔ)糧機(jī)。過一段時(shí)間，打開氮?dú)鈮毫ζ胶夤揲y門，開始向試驗(yàn)糧堆壓入氮?dú)狻ｊP(guān)閉實(shí)驗(yàn)倉出氣口到三分之一開口，使糧堆中的氣壓一直處于正壓狀態(tài)，充氮12小時(shí)后，每5小時(shí)檢測一次糧堆氮?dú)鉂舛群统鰵饪跐舛龋?jīng)過66小時(shí)后，倉房出氣口濃度達(dá)到97%以上，糧堆中各點(diǎn)氮?dú)鉂舛?/p>

12、均達(dá)到96%以上，停止供氮?dú)猓P(guān)閉出氣口和壓力口閥門，改為每天上午9：00檢測一次糧堆濃度，經(jīng)過5天后糧堆氮?dú)鉂舛冉档?5%時(shí)，繼續(xù)向糧堆補(bǔ)氣并檢測濃度，直至保持糧堆氮?dú)?5%以上濃度16天以上，同時(shí)觀察害蟲活動(dòng)和死亡情況，并分析結(jié)果：（1）氮?dú)庠诰G色稻谷儲(chǔ)糧中具有一定的滅菌作用。（2）殺蟲效果良好，同時(shí)未發(fā)現(xiàn)書虱類害蟲存活。（3）通過計(jì)算，新型富氮儲(chǔ)糧費(fèi)用較少。稻谷的品質(zhì)在充入氮?dú)夂髱缀鯖]有發(fā)生變化，且受到蟲害的影響幾乎為零。所以富氮?dú)庹{(diào)儲(chǔ)藏技術(shù)可以確保稻谷安全儲(chǔ)藏，并達(dá)到延緩品質(zhì)劣變、控制蟲霉危害的目的。 （三）稻谷安全儲(chǔ)藏意義 糧食在儲(chǔ)藏過程中常受到蟲、霉、鼠等有害生物侵害，造成量與質(zhì)的

13、損失以外，還受熏蒸藥劑的影響，使糧食或多或少帶有一定量的藥劑殘留，造成化學(xué)污染。中國已加入wto，這給糧食的國際貿(mào)易開通順暢渠道，也對(duì)糧食安全控制提出了更高的要求，若繼續(xù)而頻繁使用化學(xué)藥劑熏蒸儲(chǔ)糧害蟲，必將形成綠色壁壘。隨著社會(huì)的進(jìn)步和物質(zhì)生活水平的不斷提高，人們對(duì)減少糧食及其產(chǎn)品中有害殘留物的要求也越來越高。因此，實(shí)施綠色儲(chǔ)糧具有極其重要的意義。它不僅是社會(huì)發(fā)展的需要，也是糧食儲(chǔ)藏發(fā)展和人們生活水平提高的需要，是確保糧食安全、衛(wèi)生、環(huán)保的必然選擇。 四、稻谷儲(chǔ)藏技術(shù)展望 糧食是人類賴以生存、繁衍的基礎(chǔ)，與人民群眾的生活關(guān)系極為密切，隨著社會(huì)的發(fā)展進(jìn)步、人民生活水平和自我保護(hù)意識(shí)的不斷提高，廣大消費(fèi)者不再滿足于吃得飽、吃得好，轉(zhuǎn)而追求吃得安全、吃得健康。無污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類的綠色食品（糧食），已成為現(xiàn)代人追求的消費(fèi)時(shí)尚。綠色儲(chǔ)糧技術(shù)，是盡量少用或不用化學(xué)藥劑，以調(diào)控儲(chǔ)糧生態(tài)因子為主要手段，從而達(dá)到保護(hù)環(huán)境，避免儲(chǔ)糧污染，確保儲(chǔ)糧安全，使人們吃到新鮮營養(yǎng)可口無毒的放心糧的技術(shù)。我國糧食儲(chǔ)藏的實(shí)踐證明，尊重與順應(yīng)大自然的生態(tài)規(guī)律，善于利用并保護(hù)自然界存在的生態(tài)機(jī)制與生態(tài)潛力，維護(hù)人類社會(huì)長遠(yuǎn)利益及其長久發(fā)展，把現(xiàn)代綠色科技的優(yōu)勢(shì)與傳統(tǒng)儲(chǔ)糧的精華技術(shù)結(jié)合起來進(jìn)行綠色儲(chǔ)糧是21世紀(jì)最明智的決策。只有這樣，經(jīng)過儲(chǔ)藏過程的糧食及加工產(chǎn)品才有可能達(dá)到“安全和富有營養(yǎng)”的標(biāo)準(zhǔn)。開發(fā)研究