1、 緒論作物品質的概念作物品質是指人類所需要農作物目標產品的質量優劣，能夠在質量上最大限度滿足人類要求的各種農產品稱之為優質農產品，產品的最終利用是決定農產品優質與否的重要因素（相對性）。用途：食用品質、飼用品質、工業品質。品質性狀：外觀品質、營養品質和加工品質以品質性狀分類為依據有利于形成較為完整作物品質分析知識體系。品質性狀分類1、 根據理化性質 物理品質（作物產品物理性狀的好壞）、 化學品質（作物產品的化學特點，包括營養物質的含量、成分及平衡狀態。）2、 根據結構特征 外觀品質 內含品質3、 根據產品用途 食用品品質：營養品質 （目標器官營養成分的含量、成分結構及其對對人畜的營養價值）、

2、烹飪品質 、蒸煮品質 (米、面等制作各種主食品的適宜性和其質量的好壞)、衛生品質。 飲用品加工品質 工業用品質 商用品質 醫用品質4、 根據工藝流程 一次加工品質 二次加工品質5、 根據貯藏保鮮特點 保鮮品質 貯藏品質思考：作物品質分析課程設置的目的與意義。作物品質分析的主要指標和分類。第一部分 大豆品質及分析 一、大豆籽粒外觀品質1.1 大豆籽粒外觀品質的組成 粒形、粒色、臍色、種皮光澤、整齊度、飽滿度、紫斑粒率、褐斑粒率、蟲食粒率1.2 大豆籽粒外觀品質影響因素 基因型（栽培、野生）內因 土壤、氣候、病蟲害、重迎茬外因主要分析方法 目測 測粒長、粒寬和粒厚2、 大豆籽粒營養品質2.1大豆籽

3、粒營養品質2.1.1 大豆營養品質的組成蛋白質、油分、氨基酸、異黃酮（0.120.42 ）、皂苷（ 0.62%-6.16% ）、微量元素等2.1.2 大豆營養品質影響因素 基因型內因 土壤、氣候、病蟲害外因2.2 大豆營養品質的分析方法 蛋白質含量采用凱氏定氮儀、近紅外測定油分含量、組份采用近紅外、氣相色譜分析氨基酸測定采用日立L8500氨基酸分析儀3、 大豆籽粒食品加工品質 3.2 大豆制品品質的影響因素基因型 加工條件一致時，不同品種加工出產品的品質差異較大加工工藝 加工工藝是作物加工品質形成的決定因素3.3 豆腐的加工工藝：原料、稱重洗豆、浸泡、磨漿、煮漿、凝固劑、點漿、蹲腦、上腦、加壓

4、成形、出包與冷卻*豆腐加工品質的影響因素1、原料：選擇粒大、皮薄、粒重、飽滿、表皮無皺而有光澤新收獲的大豆不宜加工豆腐，豆嫩出漿少，影響品質；2、加水量：浸泡時加水量大豆重量的2-3倍，用水量太少不利于吸水膨脹，大豆蛋白提取效率下降; 磨漿時用水量大豆原料重的8倍，加水量太少豆腐產量低，品質下降；3、蹲腦過程中注意勿震動，震動不利于豆腐成型。高油大豆蛋白質大豆雙高大豆第二部分 小麥 面筋 是使小麥粉能形成面團的具有特殊物理性質的蛋白質，是面團吸水膨脹后形成的網狀結構1、 小麥外觀品質及分析（一）品質概念 指小麥品種對某種特定最終用途、產品的適合和滿足程度的評價。具有綜合性和相對性。（2） 外觀

5、品質 指小麥籽粒外部形態特征及對其的評價（3） 包含的內容 1、籽粒形狀（1） 分級： 一般分為4級，長圓、卵圓、橢圓、短圓（2）對外觀品質的影響： 主要影響面粉的出粉率和人們的喜好 越接近于圓形，出粉率越高，特別是腹溝淺的 （3）測定方法：目測，或者千分尺測 （4）測定指標：粒長、粒寬、長寬比2、 整齊度 （1）概念：指籽粒形狀和大小的均勻一致性。 （2）鑒定方法：用一定大小篩孔的分級篩 （3）分級1級：同樣形狀和大小的籽粒占總籽粒的90 2級：7090 3級：低于703飽滿度 1）概念：指籽粒內含物充實程度 （2）分級：目測分級 4、籽粒顏色 （1）概念：指小麥種皮的顏色 （2）分類：紅色

6、、琥珀色、白色、及介于紅白間的過渡顏色。現在已經培育出藍粒和紫粒小麥 （3）鑒定：目測 （4）籽粒色澤對其它品質指標的影響：白粒小麥出粉率較紅粒高 白粒小麥面粉色澤較好 5、胚乳質地（角質率和硬度）（1）概念：指籽粒胚乳組織的緊密程度（2）分類：角質、半角質、粉質（3）測定指標：角質率（4）測定方法：觀察籽粒橫切面，目測角質面積占橫切面的比例 6、籽粒硬度 （1）概念：籽粒的軟硬程度（2）測定方法：近紅外法（NIR，SKCS）、研磨法、壓力法 （3）籽粒硬度的重要性： 國際小麥貿易、品質評價及分類的主要指標之一 主要影響面粉破損淀粉含量和吸水率。7、 容重 8、 病蟲率2、 小麥籽粒營養品質及

7、分析（一）營養品質概念 指籽粒中蛋白質、淀粉、維生素、脂肪、礦物質及微量元素的含量及比例 1、蛋白質： （1）胚中含量較高，24.3-30%；胚乳中含蛋白質量多，占整個籽粒的70%以上。籽粒蛋白質含量一般在13%左右，面粉蛋白質含量在1112%，略低于籽粒。 蛋白質含量不僅決定營養品質，也影響小麥的食品加工品質。 （2）小麥蛋白質組分蛋白質組分 比例 分子量 功能 部位 肽鏈 清蛋白 9 12-16kD 酶 胚，糊粉層 未知 球蛋白 5 20-200kD 酶 胚乳 未知 醇溶蛋白 40 65-80kD 決定延展性 胚乳 1條肽鏈 谷蛋白 46 150-3000kD 決定彈性 胚乳 多條肽鏈 前

8、2種蛋白屬于功能蛋白，后2種屬于儲藏蛋白，其含量、比例決定小麥食品加工品質，特別是谷蛋白的質與量。 蛋白質中各種氨基酸的含量和比例影響營養品質的優劣，特別是限制性氨基酸（人體必須但無法在體內合成的氨基酸）。 賴氨酸（第一限制氨基酸）小麥中賴氨酸含量較低，其含量變化對營養品質影響顯著。（3）蛋白質測定分析方法 凱氏定氮法最基本，最準確方法 ，雙縮脲法 ，近紅外法（NIR） 如何測三聚氰胺？ 高效液相色譜法，液相色譜-質譜/質譜法，氣相色譜-質譜聯用法（4）面筋含量及強度分析方法 面筋含量：水洗法獲得面筋，稱其干重和濕重，便得干面筋含量和濕面筋含量 （干面筋含量大于13為強筋粉，10-13為中筋粉

9、，低于10為弱筋粉。） 面筋強度： SDS沉降值：以SDS和乳酸為介質 Zeleny沉降值：以異丙醇的弱酸溶液為介質 粉質儀和和面儀：面筋形成過程中其強度變化 吹泡示功儀 2、碳水化合物 （1）組分 單糖（戊糖、己糖等）寡糖（雙糖、三糖、四糖） 多糖（淀粉、纖維素等） （2）淀粉含量 籽粒中：5767面粉中：67胚乳中：70 （3） 淀粉顆粒及組分 直鏈淀粉：占淀粉含量的25，易溶于熱水，形成的淀粉膠體粘不大 支鏈淀粉：占淀粉含量的75，不易溶于水，但形成的水溶液較為粘稠。 兩者的比例主要影響面粉的粘性和吸水性。（4） 淀粉含量的測定方法 總淀粉含量測定 ：水洗法 近紅外法 直/支淀粉含量測定

10、 單波長法：620nm 雙波長法：630nm/550nm（5）淀粉特性測定及分析膨脹勢：反映淀粉的吸水和持水能力RVA粘度儀：反映淀粉糊化過程中粘度變化這兩個指標與面條品質密切相關3、脂質 （1）含量：一般在2.94%左右。（2）種類：磷脂、糖脂、固醇類、胡蘿卜素和蠟質（3）分布：胚：28.5%；糊粉層：8.0%；麩皮：5.4%；胚乳：1.5%；果皮：1.0%（4）脂質的作用和影響 脂質中一些不飽和脂肪酸、胡蘿卜素等有益于身體健康，但在面粉中脂質易氧化變質，引起面粉劣變4、維生素（1）種類：Vb, Ve, 泛酸，Va很少，不含Vc和Vd（2）分布：胚：水溶性Vb，Ve；糊粉層：Vb6，煙酸面粉

11、中維生素含量很低，加工時加入維生素有利于提高營養品質。5、 礦物質（1）種類：鐵、磷、鎂、錳、鋅、鉬、鍶（2）分布：胚乳外層、胚中（3）含量指標：灰分含量（4）灰分含量與面粉等級特等粉：0.48%；一等粉：0.86%；低等粉1.93% 出粉率越高，灰分越高，等級越低。礦物質與保健 同樣是面食，可發酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒有發酵的食品營養更豐富，為什么呢? 答： 研究證明，酵母不僅改變了面團的結構，讓它們變得更松軟好吃，還大大地增加了饅頭、面包的營養價值，饅頭、面包中所含的營養成分比大餅、面條要高出3-4倍，蛋白質增加近2倍。發酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解

12、毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用，消化功能弱的人更要多吃。3、 小麥加工品質及分析（一）、小麥磨粉品質及分析（一次加工）1、加工品質及磨粉品質*磨粉工業、食品工業對小麥及其面粉提出的各種品質要求，稱為加工品質。小麥籽粒經碾磨、篩理變成面粉的過程中表現出的相關品質性狀稱為磨粉品質。（1）出粉率 指單位重量籽粒磨出的粉與籽粒質量的比值，是磨粉品質的最重要的評價指標。影響出粉率的因素： 1）種皮的百分率 大而飽滿的白粒品種，種皮較薄，出粉率高，受廠家的喜愛

13、。 2）容重 指一定容積內小麥籽粒的絕對重量。用容重器測量。綜合反映了籽粒大小、形狀、整齊度、密度、含水量等性狀。 3）籽粒硬度 硬質小麥，磨粉時胚乳易于種皮分離，剝離較干凈，出粉率高，麩星少。 軟質小麥，磨粉時麩皮中常粘有一定的胚乳，降低出粉率。2）面粉灰分 各種礦物質、氧化物占籽粒或面粉的百分含量。衡量面粉精度的重要指標。（精米精面） 影響灰分的因素： 1）出粉率與加工精度2）種子清理程度3）種子本身灰分含量（糊粉層、種皮） 面粉灰分分析方法：高溫灼燒法（3）面粉色澤與白度 指面粉在一定光照條件下所表現出來的顏色，稱為面粉色澤。 白度是面粉色澤的主要指標之一。（黃度、紅度） 影響面粉色澤的

14、因素：1）小麥品種本身（種皮顏色、籽粒硬度） 2）面粉粗細3）面粉水分含量 4）PPO活性及色素含量（葉黃素、類胡蘿卜素等）5）面粉儲藏時間面粉色澤測定方法：白度計或比色計 如日本的5E型光電比色計和C-1型白度計目前面粉行業存在的健康問題： *添加增白劑（苯甲酸、過氧化苯甲酰BPO等）或漂白劑。還有的直接加“吊白塊”。 這不僅損壞食品的營養成分，而且殘留的苯甲酸及增白劑中含有的砷鉛等，對人體有害，長期食用可能導致腎功能衰竭，發達國家或地區已禁止向面粉添加任何對人體有害的增白劑。 面粉并不是越白越好 衛生部等多部門發布公告，撤銷食品添加劑過氧化苯甲酰、過氧化鈣。自2011年5月1日起，禁止生產

15、、在面粉中添加這兩種物質。（4） 磨粉試驗（設備）指實驗室用專門磨粉設備對供試小麥樣品制粉品質進行評價的試驗。（2） 食品加工品質二次加工品質 1、概念：由面粉加工成各種面食品過程中表現出的相關品質性狀稱為二次加工品質或食品加工品質。影響面粉二次加工品質的主要因素1、小麥面粉的理化特性 指小麥面粉具有的、與食品加工品質密切相關的各種物理化學性狀，如面筋、面粉吸水率、沉降值、膨脹勢、堿性水保持力等。 （1） 面筋 面筋含量 面筋強度：麥醇溶蛋白決定面筋粘性、延展性 麥谷蛋白決定面筋的彈性 兩者者共同決定面筋的強度 （2）面粉吸水率 調制單位重量的面粉成面團所需的最大加水量，用百分率表示。常用粉質

16、儀測定，所以也稱作粉質儀吸水率。影響吸水率的因素：硬度、蛋白質含量、面粉本身含水量 （3）膨脹勢：淀粉的吸水及持水能力（4）堿性水保持力：蛋白、淀粉對堿性水 （0.1N的NaHCO3溶液）的保持能力。（5）沉降值2、 小麥面團的流變學特性（1）面團的組成三相：固相、液相、氣相 固相：淀粉、麩皮、不容性蛋白質等 液相水及水溶液氣相：攪拌時混入氣體酵母發酵時產生（2）面團形成過程及原理（加水50-60）形成過程：原料混合階段、面筋形成階段 面筋擴展階段、攪拌完成階段過度攪拌階段、破壞階段形成原理：蛋白質、淀粉形成有序膠體影響面團形成的因素：蛋白質含量 加水量、水溫 揉面時間（15-20）（3）面團

17、流變學特性及測定流變學特性指面團形成過程中表現出的粘性、彈性、延展性、物理結構及吸水性等特性。 測定方法：粉質儀、拉伸儀、揉面儀、吹泡示功儀 測定指標： 粉質儀吸水率（面團最大稠度達到500+20FU時所需的加水量） 面團形成時間：從開始加水到面團稠度達到最大時所需的時間，單位min 面團穩定時間：粉質儀曲線首次穿過500FU和離開500FU兩點之間的時間差。 面團初始形成時間：從面粉開始加水到曲線達到500FU時所需的時間。 其它測定指標：衰減度、機械耐力系數、評價值等3、 面團發酵特性（1）概念：面團在酵母的作用下淀粉水解產生二氧化碳氣體及其他產物乙醇、酸、醛和酮等，使得面團多孔、松脹，和

18、海綿組織結構相似并具有芳香等氣味，此過程稱為發酵。（2）發酵的質量標準 面團軟硬適中、具有彈性、酸味正常、質地柔軟光滑、膨松脹發，面團內部小孔小而均勻、色澤白凈。（3）發酵特性的測定 發酵儀、面團成熟儀和烘焙體積記錄儀（4）發酵的作用 使面團膨松、體積擴大面包、饅頭制作需要（5）面團中各種成分變化 面筋：蛋白質中SH基團和-S-S-不斷地轉換，面團的延伸性得到加強。 蛋白質：部分蛋白質在酶的作用下發生水解，面筋變弱，強度降低，面團軟化。 二氧化碳：面團產生的二氧化碳充滿面筋結構，體積增大，發酵成熟時，面團體積、彈性和延展性達到最佳平衡狀態，發酵完成。 酸度變化：單糖 乳酸菌 乳酸 ； 乙醇 醋

19、酸菌 醋酸 芳香物質生成：乙醇、有機酸、酯類、醛、酮 面團體積變化：發酵完成前，體積逐漸增大完成后，過渡發酵，體積會縮小4、 淀粉糊化特性 （1）概念：面團形成中，淀粉顆粒吸水膨脹及部分淀粉水解的過程稱為淀粉糊化。 糊化作用：淀粉吸水膨脹，體積增大，固定在面筋的網狀結構中，不斷吸水的情況下使網狀結構變得富有粘性和彈性。* 如果糊化不足，淀粉膠體干燥、發硬，限制面團的膨脹，使面包體積變小。*如果糊化過度，淀粉膠體和面筋構成的結構強度低、面團內氣泡易破裂，也影響面團膨脹，面包體積縮小。 最佳糊化溫度為5964 測定方法：淀粉酶測定儀 粘度儀 降落儀5、 面團的糖化力 概念：指面粉中的淀粉轉化成糖的

20、能力。6、面團的產氣能力 面團發酵過程中產生二氧化碳的能力 影響因素：面粉糖化力 作用：決定饅頭和面包的體積（不低于1200ml）小麥烘烤、蒸煮品質（1）烘烤品質 面包品質 （2）蒸煮品質 饅頭品質3、 小麥加工品質及分析面條品質 重點：影響面粉二次加工品質的主要因素？ 什么是面團的流變學特性，試述其測定指標和意義。第三部分 玉米 1、 玉米籽粒外觀品質（1） 籽粒顏色 果皮、糊粉層和淀粉層三部分決定 紅色、花斑色、棕色、白色、紫色、黑色等（二）百粒重（三）容重（四）籽粒形狀 1、硬質型（燧石型）呈圓形、質地堅硬平滑、四周是角質胚乳，中間粉質胚乳 2、馬齒型3、 粉質型（軟質型） 胚乳全部由粉

21、質淀粉組成4、 珍珠型（米粒型） 籽粒小而堅硬光滑、胚乳全部為角質胚乳，遇熱膨脹、爆裂。圓形和尖型爆裂型5、 皺縮型（甜質型）籽粒可溶性糖含量高，成熟后籽粒皺縮、凹陷。 二、玉米的營養價值 維生素含量非常高；鈣含量接近乳制品；可降低人體膽固醇；具有防癌抗癌作用； 輔助治療多種疾病； 粗糧細吃提高營養1、 玉米籽粒營養品質組成 1、蛋白質 2、淀粉 3、脂肪 4、賴氨酸含量（玉米營養品質的重點）玉米籽粒營養品質的分析方法 ： 粗蛋白含量 測定參照國家標準GB2905- 82（半微量凱氏法，換算系數K=6.25。淀粉含量 用近紅外分析儀測定；油分 用MQ20 型核磁共振儀測定；子粒胚乳硬度 等級參

22、照CIMMTY 標準，將胚乳硬質度分為1（完全透明）到5 級（完全不透明），級差為25%。賴氨酸 用氨基酸自動分析儀測定，目前處 理參照國家標準GB7649- 87； 三、玉米籽粒食品加工品質玉米可以加工成什么：1.食用  2.飼用 3.工業加工（1） 糯玉米 幾乎不含直鏈淀粉，全為支鏈淀粉，主要用于制作“粘豆包”，在東北和云南地區食用較多。工業和飼料用途 。（2） 甜玉米和超甜玉米 食品加工用途：甜玉米罐頭、甜玉米干、玉米筍、甜玉米飲料等。（三）爆裂玉米炸玉米花*爆裂玉米籽粒的含水量決定它的膨爆質量，籽粒含水量13.5-14.0最為適宜。優質爆裂玉米籽粒膨爆率達99，膨爆時爆炸聲清

23、脆響亮，爆花系數大、爆出的玉米花花絮潔白、膨松多孔。早期的爆米花在加工時，是將玉米(許多谷物和雜都類都可以) 置于特殊容器中的加熱，使得玉米處在高溫高壓的狀態下，鍋內的溫度不斷升高，且鍋內氣體的壓強也不斷增大。當溫度升高到一定程度，米粒便會逐漸變軟，米粒內的大部分水分變成水蒸氣。由于溫度較高，水蒸氣的壓強是很大的，使已變軟的米粒膨脹。但此時米粒內外的壓強是平衡的，所以米粒不會在鍋內爆開。 當機器蓋子被打開，玉米被突然釋放在常溫常壓下，鍋內的氣體迅速膨脹，壓強很快減小，使得玉米粒內外壓強差變大，導致玉米粒內高壓水蒸氣也急劇膨脹，瞬時爆開玉米粒，即成了爆米花，同時玉米內部的結構和性質就會發生變化特

24、點： 1、全為角質硬質胚乳、容重高 2、13.514%的含水量 3、色澤鮮艷，無雜粒 4、果皮薄指標：爆花系數：膨爆后體積與膨爆前之比，25以下為劣等，2530為中等，35倍為優等爆花率：膨爆的玉米個數與總玉米數比 ， 外觀、口感：蘑菇狀、蝴蝶狀，潔白或乳白、松脆可口（四）高油玉米 用于加工食用油。 （五）高淀粉玉米（六）筍玉米重點：玉米營養品質包括哪些方面，其營養限制因子是什么？ 爆米花形成的原理及其對玉米的品質要求？第二章 稻米品質的概述第一節 稻米品質基本概念 一、稻米品質的概念：水稻稻米品質主要指稻米的加工品質（碾米品質）、外觀品質（商業品質）、蒸煮品質和食味品質 1、碾米品質 ：指用

25、出糙機、精米機將稻谷加工成糙米或精米，測定精、糙米率以評價稻谷的優劣。包括：糙米率（指糙米占供試稻谷重量的百分率）、精米率（指將糙米經精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經精米機加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率）整精米率 （指整精米（包括長度完整精米4/5的非完整精米）在精米中所占比率）4、 外觀品質 是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白等，是當前我國商品米定級的主要依據。包括：6、 透明度和光澤 透明度可根據稻米橫切剖面的狀況分為：全透明、半透明、不透明 7、 粒型 （長/寬比）指精米的長與寬度之比(長/寬)，依此可將粒型分為： 超長粒 、 長粒、中粒，短粒8、 堊白率堊白

26、是由于米粒胚乳中組織疏松而形成的白色不透明部分，包括腹白、心白和背白9、 堊白率是指有堊白的米粒數占總稻米粒數的百分率堊白率（%）=堊白的米粒數/試驗總粒數*100%10、 堊白大小 米粒中堊白部分的面積占整粒米面積的百分率 11、 堊白度 堊白度（%）= 堊白率%×堊白大小%4、 稻米的蒸煮和食味品質 稻米的蒸煮和食味品質又稱稻米的食用品質，包括食味品質、稻米的糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量。（1）米飯的食味品質 指米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質地等指標的綜合反映，主要通過對米飯的滋味、柔軟性、粘聚性和香味等指標的感官品嘗來評定。2、 稻米的糊化溫度 糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的

27、時間，是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉且粘度達最大時的溫度， 糊化溫度低或中等的，煮飯時間短些，品質較好。3、 稻米的膠稠度 膠稠度是稻米淀粉的一種流體特性，系指稻米胚乳的4.4%的冷米膠的粘稠度（延展性）。通常以硬、中、軟表示，秈稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好。4、 直鏈淀粉含量 直鏈淀粉的含量與米飯的粘性、柔軟性及光澤等食味品質呈負相關，與脹性和蓬松性呈正相關。2、 稻米品質定級的原則1) 稻米品質的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質為主要定級指標，應達到規定的標準2) 其余指標如有兩項以上指標不合格但不低于下一個等級指標的，

28、以降一級定等3) 任何一項指標達不到三級要求時，不能定為優質稻米第2節 影響稻米品質因素一、影響稻米加工品質的因素糙米率: 稻谷充實度、稻殼厚度精米率: 糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等整精米率: 粒型、斷裂難易度6、 影響外觀品質的因素長度： 品種等形狀： 品種、充實度等透明度： 品種、肥料、干燥等心白： 品種等腹白： 品種、氣候、水分管理等背白： 品種等胚部缺刻度：品種、加工程度等7、 影響蒸煮及食味品質的因素糊化溫度： 品種等膠稠度： 品種、肥料等直鏈淀粉含量： 品種、氣候等食味品質： 品種、栽培管理、氣候、 貯藏、干燥、加工處理等8、 各因素對品質的影響程

29、度（一）生長階段 1、品種：最大，決定因素2、產地：大，土質和生態條件3、氣候：大，成熟期日照和溫度影響外觀、食味4、作別：大，影響外觀、食味5、栽培方法：大，肥、水管理6、病蟲害：大，影響外觀、加工品質7、農藥：中，藥害8、收獲：大，收獲期、方式、脫粒的影響（二）貯藏、加工階段1、干燥：大，影響加工、食味品質2、貯藏：大，溫、濕度影響食味品質3、加工：大，工藝影響外觀、加工、食味（三）食用階段 1、淘洗浸泡：吸水速率、時間影響食味2、蒸煮飯量：容器大小、飯量多少影響食味3、蒸煮：時間、方法、設備等影響食味第三節 世界稻米市場分類 高品質長粒型生白米、中品質長粒型生白米、中粒及短粒白米、預熟米

30、、香米、糯米、有色米第三章 稻米品質分析的原理與方法第一節 稻米加工品質的測定：用出糙機、精米機將稻谷加工成糙米或精米，測定糙米率、精米率和整精米率，以評價稻谷品質的優劣一、糙米率 概念 糙米占供試稻谷重量的百分率，其取決于供試樣品的谷殼厚度和谷粒的充實度。2、 精米率 將糙米經精白碾磨除去米糠及胚、或直接將稻谷經精米機加工得到的精米占供試稻谷重量的百分率。精米率的高低取決于糠層厚度、胚的大小及其脫落難易程度、米粒的易碎性以及縱溝深度等方面。3、 整精米率（包括長度大于或等于完整精米4/5的非完整精米）1、 稻米外觀品質的分析：是指米粒外表的物理特性，如籽粒大小、形狀、色澤、堊白等，是當前我國

31、商品米定級的主要依據 。2、 稻米的蒸煮和食味品質的測定方法 一、蒸煮品質（1）糊化溫度的測定 糊化溫度決定稻米蒸煮所需要的時間，是指稻米中的淀粉在熱水中膨脹至不可逆轉且粘度達最大時的溫度，稱為稻米糊化溫度范圍的終點，亦稱為雙折射末點溫度。國際水稻所將其分為3級： 低 糊 化 溫 度 、中等糊化溫度 、高 糊 化 溫 度 測定方法：雙折射末點溫度測定、堿消值法（2） 、膠稠度的測定 秈稻一般多為硬膠稠度，粳稻軟膠稠度較多。一般軟膠稠度的稻米米飯較柔軟，口味較好（3） 直鏈淀粉含量的測定（碘比色法）二、食味品質的測定：指米飯的氣味、外觀、適口性、冷飯質地等指標的綜合反映主要通過對米飯的滋味、柔軟

32、性、粘聚性和香味等指標的感官品嘗來評定，食味評定程序按米飯氣味、外觀、適口性、冷飯質地的順序進行。第4節 稻米品質定級的原則：l 稻米品質的評定以整精米率、堊白度、直鏈淀粉含量和食味品質為主要定級指標，應達到規定的標準l 其余指標如有兩項以上指標不合格但不低于下一個等級指標的，以降一級定等l 任何一項指標達不到三級要求時，不能定為優質稻米第二部分 油菜9、 中國是世界第一油菜大國，年種植面積約1.1億畝，總產約1100萬噸,分別約占世界1/310、 每年為我國提供約60%的食用植物油和700多萬噸蛋白質菜粕 11、 油菜是我國繼水稻、小麥、玉米、大豆之后的第五大作物12、 油菜在作物輪作換茬、間作套種、用地養地、農業結構調整，增加蜜源，有十分重要地位 第3節 中國與發達國家油菜生產及貿易比較中國