1、海鱸魚干的加工技術 海鱸魚是深受人們喜愛的魚類產品之一，其味道鮮美，營養價值高。然而，食用新鮮的海鱸，雖然口味好，做法卻比較復雜。而且新鮮海鱸在出售運輸的過程中，造價比較高，容易死亡，反而影響漁民的經濟效益。現在有一種加工產品魚干，容易運輸且食用方法簡單，口味獨特，肉質筋道，同樣引得消費者的歡迎。同時魚干加工廠的出現為農民朋友提供了就業道路。那么，本期節目，我們就向大家詳細介紹一下海鱸魚干的加工技術。在進行加工前，我們先來認識一下魚干的加工流程。其主要包括海鱸的驗收暫養原料處理腌制清洗曬干修剪包裝檢驗出廠。好了，對海鱸魚干有了初步的了解，我們趕緊去加工車間看看魚干的加工過程吧。在進入生產車間前

2、，所有人員必須要經過一系列的消毒措施才行。對于工作人員，更是嚴格要求。消毒措施工作人員在進入生產車間前，必須要換好工作服，將頭發固定好，并且帶上帽子。然后穿好膠鞋，進入消毒間進行消毒。消毒間地面水池內是300ppm的消毒液，對鞋底進行消毒。此外，人體消毒時，先要將手清洗干凈，然后泡在消毒池內，浸泡10秒鐘左右，再用清水沖洗一下。接著戴好已經消毒的手套，并且在手套上噴灑經過稀釋150ppm的消毒液。這樣，消毒工作就做好了。然而，還有一項不容忽視的工作，就是生產人員之間要相互用膠帶對對方的工作服進行粘貼，這樣就很好的避免了衣服上的頭發等臟東西被帶入生產車間，從而也就為魚干的衛生方面提供了保證。海鱸

3、的驗收消毒工作做好了，下面就帶領大家去看看海鱸的驗收環節吧。選用的海鱸是從無公害養殖廠運輸來的。在運輸車上設有供氧設施，這就保證了海鱸運輸到原料間時仍然是新鮮的活魚。驗收時，我們需要挑揀出有異味、不合規格、死魚、畸形、傷皮、斷尾等不合格的海鱸。驗收合格的魚送至暫養池內進行清洗及暫養。這里設有經驗豐富的檢驗員進行把關，從而初步保證了海鱸魚干的質量。暫養海鱸魚需要在暫養池內暫養2小時左右，觀察其健康情況。如果海鱸依然活潑的游來游去，我們則可以對其進行加工了。如果暫養期間海鱸有死亡，一定要查明原因后進行處理，確定沒有病害才可以加工使用。把暫養池內的活魚撈出，先進行放血。放血也要講究技術，用刀將魚鰓部

4、刺透，然后迅速將魚放入裝冷水的塑料桶中，讓魚自由放血，水溫要求在1520之間。溫度是需要嚴格控制的，過高過低都將會影響其放血的質量。一般溫度很容易升高，所以當溫度較高時，要加入冰塊降溫。放血時間為1015分鐘就可以了。原料處理（去鱗、去鰓）將放血后的魚撈至不銹鋼案板上，用刀將魚鱗和魚鰓去掉。雖然這個環節相當簡單，但卻要求較高，工作人員必須認真負責，注意魚鱗要刮干凈，魚鰓也要全部清除。整個過程要注意衛生，去掉的魚鱗、魚鰓要及時清走。弄好后，用清水涮洗一下魚身上的魚鱗，就可以進行下一個工序了開肚、去內臟。（去內臟）開肚時從背部下刀，下刀的位置要準確，使魚的兩邊肉質均勻，要保持魚的頭部和尾巴完整無缺

5、，用刀開頭部時不得用力過猛，使之開叉破損。而且要求將整條魚整平，所以也可以在魚頭部的下邊再開一刀。所有動刀都要講究技術，假如操作不慎的話，很容易把內臟弄破，尤其是魚的膽，如果破了不及時處理，會嚴重影響魚的口味。所以如果真有這種情況發生，要立即用清水沖洗魚的腹部，將其清洗干凈。去好內臟后，先將魚放入塑料箱中，（字幕所有使用的塑料箱是經過消毒處理的）而且每放入一層魚就要加入一層冰塊，這是為了給魚降溫，保證魚肉的新鮮。（再處理）然后就該對魚進行檢查及進一步處理了。檢查內容包括魚鰓、魚鱗、內臟是否全部清除干凈。此外，還需要用硬質的專用刷子，刷洗魚的腹部。在這個步驟中，要求有少量的清水邊沖洗邊操作，以確

6、保魚的干凈、衛生。操作完成，將放入冰水里暫時保存，等待進入下一個工序。冰水要求在15左右，如果溫度過高，同樣需要加入冰塊降溫。這時，就可以拿去腌制了。取魚時并不是將魚直接撈出來就可以，而是要一條一條的往外拿，并且每一條都要進行仔細的檢查，看看內臟是否去除干凈。裝好后，運到腌制車間進行腌制。腌制腌制是按照鹽與魚總量的稱重比例來進行的。魚干可以分為兩種口味淡魚和咸魚。如果加工成淡魚，加入的鹽與魚稱重比例為1：15；如果加工成咸魚，則加入的鹽與魚稱重比例為1：4。在這里，我們加工的是咸魚。在進行稱重前，要檢查磅是否歸零，調試好才能使用。根據魚的重量按照比例稱好鹽后，我們就該腌制了。在特制的不銹鋼容器

7、里進行腌制。腌制時，每一條魚都要撒鹽，而且撒鹽要均勻，肉厚的地方用鹽多些，按稱好的比例將魚腌好。每次腌制的產品都要做好相應的跟蹤記錄，以便檢查。腌制的魚要高于容器的邊緣，放好后用石板將魚壓平，如果水平高度不一致的一定要將魚補齊，保證魚的受力均勻，利于平整。一般腌制的時間需要達到35小時。清洗魚腌好后，我們需要將魚清洗一下，就是洗掉魚表面多余的鹽分。曬干洗干凈我們就準備晾曬了。我們還是先認識一下曬場吧。曬場要求建在周圍無醫院等污染的環境里，四周全部為玻璃窗，以增加日曬。屋頂是由有機塑料建成的塑料棚，是無毒無害的；且屋內安有很多強力抽風機，以及紫外線滅菌燈。這樣的結構布局是有講究的，目的就是為了保

8、證產品的安全、衛生。將魚干晾在曬臺上。曬臺是由鋼絲網組成的。網孔直徑為2毫米，網孔太大，魚干曬干容易留下印記；網孔太小，不利于通風透氣。曬的時候，不同批次的產品，都要分隔開，并且做好標識。晾曬魚干的方法是：首先從魚干的背面曬起，并且魚干不能重疊或者挨在一起，要留有一點距離，而且要整平，背面一般曬一個小時左右，然后翻至魚干的開腹面，以同樣的要求晾曬約兩個小時；再翻至背面曬一個小時，如此循環，并做好相關記錄。當天晚上未曬干的魚干要放置冷庫冷藏，第二天繼續晾曬。一般晾曬3天左右就可以了。在晾曬過程中，有專業的技術人員進行不定時抽查，每天上午和下午必須檢查一次。檢查的內容有魚干是否有異味，魚干的水分情

9、況。每天工作結束后要對曬場進行1個小時的紫外線滅菌。曬干以后的魚干水分達到40%左右就可以準備包裝了。包裝前，我們還需要對魚干進行修剪。修剪修剪就是將魚干身體上的刺等不平整的地方修剪平整，尤其是頭部、尾部等。這樣一是為了美觀，食用安全、方便，而且可以避免在真空包裝時扎破真空袋。包裝修剪好后，我們就可以進行包裝了。在包裝間里設有檢查人員，檢查魚干是否修剪合格，再次確認魚干的質量。確認合格的產品開始包裝。包裝時直接利用真空包裝機來操作。到這里，整個加工過程就向大家介紹完了。但是，產品在出廠前還需要進行最后一道把關，也就是產品檢驗。產品檢驗隨機抽取包裝的產品，拿到化驗室進行檢查。首先是感官檢驗，要求魚干形態完整，體表干燥，有自然光澤，無變色現象，無異味。然后再進行理化檢驗。要求至少取三條以上的魚干，取其肌肉部分，且肉質較厚的地方，用剪刀剪成肉丁，均勻混合在一起，然后再進行化驗。這樣的化驗結果才具有參考價值。理化指標要求達到：含有的水分在40%左右，鹽分淡魚要求在3%左右，咸魚在12%左右。化驗合格