1、乳制品工藝學課程試卷1 名詞解釋。（5X3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的O.lmolNaOH的毫升數(shù) 2、異常乳：當乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變 化。 3、酪蛋白：在溫度20C時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。 4、中性含乳飲料：以鮮乳、乳粉或其它乳蛋白為原料，加入飲用水、糖，也可添加果汁、茶、植物 提取液等其它輔料，配制而成的中性飲料制品。 5、干酪：在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶使乳蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清將凝塊壓 成所需形 狀而制成的產(chǎn)品。 二、選擇題。（本題有兩個或兩個以上的正確答案）（15X2=

2、30） 1、乳是復(fù)雜的分散體系，其蛋白質(zhì)以（AB）形式存在。 A、膠體懸浮液 B、真溶液C、復(fù)合膠體D、乳濁液 2、（ A）可用以判斷牛乳熱處理的程度。 A、過氧化酶試驗 B、酒精試驗C、還原酶試驗 D、磷酸鹽試驗 3、乳中的（B）成分對熱比較敏感。 A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3- 4倍。 A、鐵B、鈣C、銅D、鋅 5、乳品工業(yè)中常用（A）來表示乳的新鮮度。 A、酸度B、pHC、密度D、冰點 6、鮮乳常溫存放期間細菌的變化情況是（ A、不變T增加T減少T增加 B不變T增加T減少T無 C不變T增加T減少 D不變T增加 7、酸奶的菌種常用（C ） A

3、、乳酸鏈球菌 和保加利亞乳桿菌 B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌 C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌 D脆皮酵母和假絲酵母 氏殺菌產(chǎn)品不是商業(yè)無菌產(chǎn)品。 答:原料乳經(jīng)巴氏殺菌后4ct預(yù)熱至75ct均質(zhì)75ct加熱至137C-保溫137鹽水 冷卻至6ct （無菌貯罐 6c）t無菌 包裝6C 4.無 包裝的概念和要求? 答：概念：滅菌乳不含細菌，包裝時應(yīng)嚴加保護，使其不再被細菌 污染。這種包裝方法叫無 菌包裝。 無菌包裝要求：（重點是達到三無菌狀態(tài) 原料無菌、 包裝容器無菌、生產(chǎn)設(shè)備無菌） 第五章發(fā)酵乳制品復(fù)習 一、填空題 1. 酸乳中的特征菌為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌O 2. 一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物

4、質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。 3.嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌比較，嗜熱鏈球菌 在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性o 長速率會提高。 5.發(fā)酵劑的活力測定包括 酸度測定、刃天青還原試驗、檢查污染程度。 4.隨著培養(yǎng)時間的延長，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌比較，保加利 在后期的生 6. 孚L酸菌活性飲料要求每毫升飲料中含活的乳酸菌 100_萬以上。 7. 酸性含乳飲料中的蛋白質(zhì)含量最低為。 二、名詞解釋 1. 酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。 2. 發(fā)酵劑：是指生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時所用的特定微

5、生物培養(yǎng)物。 3. 發(fā)酵乳的后成熟期：冷藏溫度一般在2-7C,冷藏過程在24h,風味物質(zhì)繼續(xù)產(chǎn)生，而且 多種風味 物質(zhì)相互平衡形成酸乳的特征風味，通常把這個階段稱為后成熟期。 （粉）、果蔬 片劑或丸 4. 孚L酸菌飲料：是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳 菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 5. 孚L酸菌制劑：即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用低溫干燥的方法將其制成帶活菌的粉劑、 劑等。 三、簡答題 1. 對發(fā)酵劑活力的酸度檢測的方法與結(jié)果? 答:滅 冷卻后的脫脂乳中加入 3%勺待測發(fā)酵劑；37.8 C恒溫箱中培養(yǎng)3.5h,取出；加 入兩滴1儷

6、瞰指示劑，用NaOH的標準溶液滴定，若乳酸度達0.8%以上表示活力良好。 2. 對發(fā)酵劑活力的刃天青檢測的方法與結(jié)果? 答：9mL脫脂乳,加入1mL發(fā)酵劑和1 mL0.005%的刃天青溶液，36.7 c的恒溫箱中培養(yǎng);35min以 上，如刃天青溶液完全褪色表示發(fā)酵劑活力良好。 3. 發(fā)酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些？ 答：乳中含有抗菌素、防腐劑，會抑制乳酸菌生長，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳 摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會造成酸乳凝固不好。 4. 發(fā)酵乳時有乳清析出的原因有哪些？ 答：原料乳熱處理不當：熱處理溫度低或時間不夠，不能使大量乳清蛋白

7、變性。變性乳清 蛋白與乳中酪蛋白形成復(fù)合物， 可容納更多的水分，就不會出現(xiàn)乳清分離。發(fā)酵時間：發(fā) 酵時間過長，酸度過大破壞了乳蛋白質(zhì)已經(jīng)形成的膠體結(jié)構(gòu)，使乳清分離出來；發(fā)酵時間過 短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，也會形成乳清析出。其它：如原料乳總干物質(zhì)含量低、接 種量過大、機械振動等也會造成乳清析出。生產(chǎn)中，添加適量的CaCl2,可減少乳清析出， 也可賦予產(chǎn)品一定的硬度。 第六章乳粉復(fù)習 一、填空題 1. 在乳粉的生產(chǎn)過程中，冷凍生產(chǎn)法主要使用的方法有離心冷凍法和低溫冷凍升華法 2. 在乳粉的生產(chǎn)過程中，加熱生產(chǎn)法主要使用的方法有平鍋法、滾筒干燥法和噴霧干 燥法O 3. 在乳粉的生產(chǎn)中，干燥時乳粉的

8、水分含量要達到2.5%5%水平。 4. 乳粉在生產(chǎn)過程中，篩粉要用 4060目的篩子。 5. 滾筒法與噴霧法比較，噴霧法生產(chǎn)的乳粉氣泡多，滾筒法生產(chǎn)的乳粉是不規(guī)則的。 6. 用離心法生產(chǎn)的乳粉，乳粉直徑平均大約為 型卩m用壓力法生產(chǎn)的乳粉直徑平均約 為45 m 7. 乳粉顆粒達150 im左右時沖調(diào)復(fù)原性最好。 8. 乳粉的三種密度表示方式分別為表觀密度、顆粒密度、真密度。 9. 滾筒干燥與噴霧干燥比較，噴霧干燥表觀密度高。 10. 乳粉的溶解度應(yīng)達99.90%以上,甚至是100% 11. 全脂乳粉與脫脂乳粉比較，全月一乳粉顆粒中的空氣少。 12. 滾筒式干燥與噴霧干燥比較，滾筒式干燥乳粉游離

9、脂肪高。 13. 乳粉中的蛋白質(zhì)很少變性；但在加熱過程中，若操作不當，也會引起蛋白質(zhì)變性，使溶 解度降低，其沉淀物是磷酸三鈣的變性酪蛋白酸鈣O 14. 乳粉中的乳糖，a 乳糖與B 乳糖的無水物保持平衡狀態(tài)，其比例大致為1：1.6 o 15. 速溶乳粉與一般乳粉比較，速溶乳粉的表觀密度低，速溶乳粉 的水分含量高。 16. 速溶乳粉的生產(chǎn)中，使用一段法與二段法比較，一段法的產(chǎn)品在冷水中即可快速溶解。 17. 母乳中蛋白質(zhì)含量在1.0%-1.5 % ,其中酪蛋白為40%。 18. 牛乳中的蛋白質(zhì)含量為3.0%3.7 %,其中酪蛋白為80_%。 19. 牛乳與母乳比較，生乳脂肪中的飽和脂肪酸含量比較多

10、，一而母乳的不飽和脂肪酸含量多。 20. 乳糖的a 型，3 型，牛乳中主要是型,人乳中主要是B 型。 21. 牛乳中鹽的質(zhì)量分數(shù)為 0.7%,人乳中鹽的質(zhì)量分數(shù)為0.2%。 二、名詞解釋 1. 乳粉：是指以新鮮乳為原料，或為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、 維生素、礦物質(zhì)等配料，通過冷凍或加熱的方法除去乳中幾乎全部的水分，干燥而成的粉末。 2. 滾筒干燥法：又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾 筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時被自動削落，再經(jīng)過粉碎過篩 即得乳粉。 三、簡答題 1. 乳粉的優(yōu)點有哪些？ 答：水分含量很低

11、，抑制了微生物的繁殖。除去了幾乎全部的水分，大大減輕了重量、減小了體 積，為貯藏運輸帶來了方便。乳粉沖調(diào)容易，便于飲用，可以調(diào)節(jié)產(chǎn)奶的淡旺季 節(jié)對市場的供應(yīng)。 2. 簡述乳粉干燥的目的? 答:抑制細 延長了貨架壽命; 降低重量和體積；減少產(chǎn)品的貯存和運輸費用。 3. 分別解釋乳粉的表觀密度、顆粒密度、真密度的含義? 答：表觀密度：表示單位容積中乳粉重量，包括顆粒與顆粒之間空隙中的空氣。 顆粒密度：表示不包括任何空氣的乳粉本身的密度。 真密度：表示乳粉顆粒的密度，只包括顆粒的空氣泡，而不包括顆粒之間空隙中的空氣。 4. 速溶奶粉生產(chǎn)原理？ 答：必須經(jīng)過速溶化處理，形成顆粒更大、多孔的附聚物。首先要經(jīng)干燥把顆