1、營養與食品衛生學（食品安全與營養）論述題1.論述食品中有害化學物質食品衛生標準的制訂步驟（1）危害識別危害識別的目的在于確定人體攝入的有害物質的潛在不良作用，這種不良作用產生的可能性，以及產生這種不良作用的確定性和不確定性。（2）確定動物最大無作用劑量（maximalnon-effectlevel，MNL）該劑量是指某一物質在試驗時間內，對受試動物不顯示毒性損害的劑量水平。有時，也用無明顯作用水平（noobserved effectlevel,NOEL）或無明顯損害水平（NOAEL）表示。在確定最大無作用劑量時，應采用動物最敏感的指標或最易受到毒性損害的指標。（3）確定人體每日容許攝入量（AD

2、I）是指人類終生每日攝入該物質后而對機體不產生任何已知不良效應的劑量，以人體每公斤體重的該物質攝入量mg/（kg.bw）表示。人體對于某一有毒物質的每日暴露量不能超過此值，否則將造成人體的健康危害。（4）攝入量評估對于有害物質膳食攝入量估計需要有關食品消費量和這些食物中相關物質濃度的資料。一般來說攝入量評估有三種方法：總膳食研究；個別食品的選擇性研究；雙份飯研究。近年來，通過人體組織和體液的直接監測來評估攝入情況的研究日益增多。（5）確定每日總膳食中的容許含量是指人體每日膳食的所有食品中含有該物質的總量。（6）危險性特征的描述危險性特征描述的結果是提供人體攝入某物質對健康產生不良作用的可能性的

3、估計，它是危害識別、危害特征描述和攝入量評估的綜合結果。（7）確定每種食物中的最大容許量要確定某種物質分別在人體攝取的食物中的最高容許量，應根據膳食調查，了解含有該物質的食品種類與每日膳食攝入量。（8）制定食品中有毒物質的限量標準一般說來，根據食品中某有毒物質的最大容許含量便可制定食品中某種有毒物質的限量標準。2.論述GMP與一般食品標準有哪些區別？（1）性質:GMP是對食品企業的生產條件、操作和管理行為提出的規范性要求，而一般食品標準則是對食品企業生產出的終產品所提出的量化指標要求。（2）內容:GMP的內容可概括為硬件和軟件二個部分。所謂硬件是指對食品企業廠房、設備、衛生設施等方面的技術要求

4、；軟件則是指對人員、生產工藝、生產行為、管理組織、管理制度和記錄、教育等方面的管理要求。一般食品標準的內容主要是產品必須符合的衛生和質量指標，如理化、微生物等污染物的限量指標，水分、過氧化物值、揮發性鹽基氮等食品腐敗變質的特征指標，純度、營養素、功效成分等與產品品質相關的指標等。（3）側重點:GMP的內容體現在從原料到產品的整個食品生產工藝過程中，所以GMP是將保證食品質量的重點放在成品出廠前的整個生產過程的各個環節上，而不僅僅是著眼于終產品。一般食品標準側重于對終產品的判定和評價等方面。3試述葡萄球菌腸毒素中毒的流行病學特點、臨床表現、診斷和治療及預防措施是什么？（1）特點：1）季節性，全年

5、皆可發生，多見于夏秋季；2）引起中毒的食物種類很多，主要是乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品。3）食物中葡萄球菌來源及腸毒素形成的條件。（2）臨床表現：潛伏期一般25h，主要癥狀為惡心，嘔吐上腹部劇烈疼痛，腹瀉為水樣便，體溫正常，偶有低熱，中毒病程短，一般在數小時至12日可迅速恢復。（3）診斷治療：診斷與治療按金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標準及處理原則進行。1）符合金黃色葡萄球菌食物中毒的流行病學特點及臨床表現。2）實驗室診斷以毒素鑒定為主。治療可根據一般急救處理的原則，以補水和維持電解質平衡等對癥治療為主，一般不需用抗生素。（4）預防措施：1）防止葡萄球菌污染食物。避免帶菌人群對各種食物的污染；避

6、免葡萄球菌對乳類食品的污染；2）防止腸毒素的形成。食物應冷藏或置陰涼通風的地方，放置時間亦不應超過6小時，尤其是氣溫較高的夏、秋季節。食用前還應徹底加熱。4論述如何進行食物中毒調查處理。發生可疑食物中毒事件時，衛生行政部門應按照食物中毒事故處理辦法、食物中毒診斷標準及處理總則、食品衛生監督程序的要求及時組織和開展對病人的緊急搶救、現場調查和對可疑食品的控制、處理等工作，同時注意收集與中毒事件有關的違反食品衛生法的證據，做好對肇事者追究法律責任的證據收集工作。程序步驟為：（1）報告登記。對報告食物中毒的發病情況應詳細進行登記；通知報告人采取保護現場、留存病人糞便和嘔吐物及可疑中毒食物以備取樣送檢

7、；將食物中毒報告登記立即向主管領導匯報。（2）組織開展現場調查。成立調查組；開展現場衛生學和流行病學調查，包括對病人和進食者的調查，對可疑食品的加工過程調查；（3）樣品的采集與檢驗：樣品采集時應注意樣品種類多樣，無菌采樣方法，足夠的采樣人數等；（4）調查資料的技術分析：包括確定病例，對病例進行初步的流行病學分析，分析事件的可能病因，結合現場衛生學調查資料和實驗室檢驗結果、臨床表現及流行病學資料，對事件作出綜合判定；（5）事件控制和處理：盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防治疾病的進一步蔓延和擴大；當調查發現中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告；根據事件控制情況的需要，

8、建議政府組織衛生、醫療、醫藥、公安、工商、交通、民政、郵電、廣播電視等部門采取相應的控制和預防措施；按有關法律、法規規定對有關食品和單位進行處理；根據中毒原因和致病因素對中毒場所及有關食品加工環境、物品提出消毒和善后處理意見；調查工作結束后撰寫食物中毒調查專題總結報告，留存作為檔案備查并按規定報告有關部門。5論述轉基因食品安全性評價的“實質等同”原則.“實質等同”原則即在評價方法和安全性的可接受水平上應與傳統對等物保持一致。有以下幾個基本點：（1）如果某一轉基因食品與傳統食品具有實質等同，那么考慮更多的安全和營養方面的問題就沒有意義，可以認為是等同安全的；（2）如果某一轉基因食品在化學成分、組

9、織結構和生物學特性方面沒能確定為實質等同，那么安全性評價的重點應放在有差別的項目上，應當認真考慮和設計研究方案，參考該食品的有關特征逐一進行安全性評價。（3）如果某一轉基因食品沒有相對應的或類似的傳統食品與之相比較，那么就應根據其自身的成分和特征性進行全面的衛生和營養評價。6.目前我國保健食品的生產經營中存在哪些主要問題？（1）在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能雖然所有的合法保健食品的產品說明書都經過衛生部審批，但少數企業為了吸引消費者，經常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導消費者；二是超過該產品所審批的

10、功能范圍夸大宣傳。（2）擅自更改經過批準的產品配方問題部分保健食品生產企業為了增強產品的功效或降低產品成本，不按衛生部批準的產品配方組織生產，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產品中加入藥物以增強功效作用。（3）生產工藝落后、管理水平不高、產品質量得不到保證。少數保健食品生產企業生產條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產的產品衛生指標或質量達不到要求。（4）市場存在未經批準而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準文號的非法保健食品。對這類產品可以統稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了食品衛生法，是應當堅決制止的。7.使用食品添加劑應遵循哪些原則？（1）經過食品毒理學安全性評價證明，在使用限

11、量內長期使用對人體安全無害。（2）不影響食品自身的感官性狀和理化指標，對食品營養成分不應有破壞作用。（3）食品添加劑應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準。（4）食品添加劑在應用中應有明確的檢驗方法。（5）使用食品添加劑不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻雜、使假、偽造為目的。（6）不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑。（7）食品添加劑在達到一定使用目的后，能夠經過加工、烹調或儲存而被破壞或排除，不攝入人體則更為安全。8論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。黃曲霉毒素對食品的污染：世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。其中以花生

12、和玉米污染最為嚴重。基質以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產毒的必要條件。黃曲霉毒素的毒性主要包括：急性毒性、慢性毒性和致癌性。預防黃曲霉毒素危害人類健康的主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染，并盡量減少黃曲霉毒素隨同食品攝入人體的可能。具體措施如下：（1）食品防霉：控制糧粒的水分，注意低溫保藏和通風。（2）去除毒素：主要是用物理、化學或生物學方法將毒素去除，或者采用各種方法來破壞毒素。（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準。如我國食品中黃曲霉毒素B允許量標準如下：玉米、花生仁、花生油不得超過20g/kg；大米、其它食用油不得超過10g/kg；其它糧食、豆類、發酵食品不得超過5

13、g/kg；嬰幼兒奶粉及嬰兒代乳食品不得檢出。9食品腐敗變質的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛生學意義及其預防措施、處理原則。食品腐敗變質：泛指在微生物為主的各種因素作用下，食品降低或失去食用價值的一切變化?；蚴称犯瘮∽冑|就是食品失去商品價值。食品腐敗變質的原因：是以食品本身的組成和性質為基礎，在環境因素影響下，主要由微生物的作用而引起。食品腐敗變質的過程：是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下食品組成成分的分解過程。食品腐敗變質的鑒定：一般采用感官、物理、化學和微生物四個方面的指標。食品腐敗變質的衛生學意義：食品的腐敗變質使食品感官性質發生改變，食物營養價值嚴重降低。同時腐敗變質的食物一般微生物

14、污染嚴重，使致病菌和產毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應，有時對人體造成直接的損害。防止食品腐敗變質的措施：對食品進行加工處理，延長食品可供食用的期限，即進行有效的食品保藏。處理原則：確保人體健康。10說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點和預防控制措施。有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區特殊自然環境中的高本底含量。（2）由于人為的環境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染。（3）食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸的機械、管道、容器、以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導致食品的污染。食品中有害金屬污染的毒作用特點：（1）強蓄積毒性，進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長。（2）通過食物鏈的生物富集作用在生物體及人體內達到很高的濃度。（3）有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害，常以慢性中毒和遠期效應（如致癌、致