1、學校食堂管理辦法一、食品衛生管理制度1. 認真執行 食品衛生法，制訂單位日常衛生制度， 有專人負責 食品衛生管理工作。2. 食品生產經營單位必須持有效 “食品衛生許可證”，懸掛于明顯 處，并每年進行復驗。3. 食品從業人員每年進行一次健康檢查，必須持有效的預防性 健康體檢、衛生培訓合格證上崗，穿戴清潔的工作衣帽，保持良好 的個人衛生習慣。4. 食品生產經營單位必須持有符合衛生要求且與生產經營活動相 適應的場所，布局合理。食品原料、成品倉庫必須專用保持通風、干 燥，貨物隔墻離地分類堆放。5. 嚴禁生產加工銷售“禁止生產經營的食品”定型包裝食品，必 須按規定標注出品名、廠名、生產日期、批號、配方、

2、保存日期等， 對生熟食品實行加工人員用具及存放實行“三分開”原則，并有明顯 的標志，嚴防交叉污染。6. 食品生產經營場所保持內外環境整潔，必須配備專用的有足夠 容量的密閉垃圾容器， 陰溝暢通無污水， 無蚊子蒼蠅孕生地， 有防蠅、 防塵、防鼠措施，勤滅“四害” 。7. 食品生產經營單位必須對餐具、工具、容器、管道和衛生間等 地實行嚴格的消毒制度，必須配備有效的物理消毒設備（消毒柜、蒸 汽等）和化學消毒藥物（二氧化氯） 。二、食品采購員、倉庫保管員衛生崗位制度1. 不得購進不符合食品衛生標準的食品，不采購腐敗、霉變、有異味、蟲蛀等變質食品2. 不采購來源不明的食品，糧、油、肉等大宗食品應在供應點統

3、 一采購，且必須索取三證 （衛生許可證、 營業執照、 食品檢驗合格證） 備查，保管員有權拒絕變質食品和三無產品進庫。3. 食品入庫應有驗收、登記制度，需儲存的食品按入庫的先后次 序、生產日期分類分架、隔墻離地存放，做到擺放整齊，掛牌存放， 建立臺賬制度。4. 保管員負責倉庫的日常衛生工作，使倉庫清潔、干燥、通風、 庫房無蠅、無鼠、無蟑螂，嚴禁存放有毒物品。三、員工衛生崗位制度1. 持有效健康證和衛生知識培訓合格證上崗，上崗時著清潔工作 衣帽。2. 售貨前雙手用肥皂洗凈，必要時應消毒雙手，不留長指甲，工 作期間嚴禁吸煙、隨地吐痰等不良衛生習慣。銷售無包裝食品不得用 手直接抓食物，貨款要分開。3.

4、 不銷售過期、三無、變質及無衛生部門批準文號和標志的保健 食品。4. 搞好店內外環境衛生，做好防蠅防塵工作，垃圾廢物用加蓋容 器存放，及時清理。5. 盛裝散裝食品的容器、工具要及時清洗消毒。四、面點間衛生標準1. 不得使用霉變、生蟲、有異味的老面。2. 做面點的工具、容器、臺案和機械等使用前后洗凈消毒，保持 清潔。3. 主食、糕點以銷定產。含水分、奶油和帶餡的糕點應放冰箱保 存，防止霉變。4. 點心制作人員要穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前腰徹底 洗手消毒。五、餐具消毒方法、衛生標準（一）物理消毒1. 熱力消毒 第一去殘渣：用抹布去殘渣；第二用溫堿水除油膩：水溫 45-50 度；第三清水沖洗

5、： 流動水最好， 防止臟水重復污染； 第四高溫消毒。將洗凈的器皿底朝上放進鍋里煮沸 3-5 分鐘。將器皿放入蒸箱內， 蒸汽溫度 80以上蒸 10-15 分鐘。 已經消毒 的餐具不能有油膩或水珠，不得用手或抹布擦拭，以免污染。四道工序不能顛倒，否則達不到消毒效果。2. 紅外線消毒使用紅外線消毒，溫度 120，消毒時間 15-20 分鐘。3. 洗碗機消毒水溫控制在 85，消毒時間 40 秒。（二）化學消毒一般使用氯制劑，消毒液配比為 1：200，即一份藥液，加 200 倍 的水。（三）紫外線消毒1. 紫外線消毒有一定的局限性，只能消毒物體表面。2. 每立方米一瓦，燈管與操作臺距離一米。3. 消毒時

6、間是：上班前 30分鐘，上班后 30分鐘。六、餐具衛生標準 無油膩、無污染、無異味、無可溶性附著物。七、炊具衛生標準1. 無銹、無油漬、無污染。2. 消毒方式：刀、菜墩用酒精消毒；盆盒用蒸汽消毒。3. 達到衛生檢驗標準。4. 生熟分開，并做有標記。八、備餐間衛生標準1. 售飯窗口玻璃每天擦拭，玻璃要明亮。2. 售飯臺、售飯卡機、保溫箱等每餐售飯后打掃干凈，無油漬污 垢。3. 墻壁房頂要經常打掃，無塵無蟲網。4. 售飯工具每餐后洗刷干凈，用消毒液浸泡沖洗，放在統一的容 器內，用干凈的毛巾遮蓋待用。九、加工機具設備衛生標準1. 無銹、無油漬、無污垢。2. 用一次洗刷一次。3. 經常上油防銹。4.

7、用后蓋上潔凈的蓋布。十、冷葷間衛生標準（一）冷葷制品必須做到“五專” ，即：專人、專室、專用具、專 消毒、專冷藏。（二）冷葷冰箱只能存放直接入口的食品，不能存放飲料、啤酒 及帶包裝的食品。（三）洗消靈消毒劑的使用方法1. 生食瓜果蔬菜用 1:200 的消毒液浸泡 3 分鐘后用凈水沖刷干凈 或用 3%的漂白粉溶液浸泡 3 分鐘后沖刷干凈即可。2. 用容器去殘渣后用 1:300 的消毒液浸泡 5分鐘后洗凈即可（四）刀、墩消毒方法1.75%的酒精配制方法：市售 95%的酒精 4份+蒸餾水 1 份。2. 菜刀使用前取酒精棉球點燃后將刀灼燒后方可使用；菜墩使用 前取酒精倒在菜墩上燃燒后再使用。（五）冷藏

8、設備衛生1. 冰箱每周化霜清洗一至二次，并用 1:200 洗消靈消毒液全面擦 洗消毒。2. 冰箱把手上必須捆上浸有消毒液或酒精的濕毛巾。（六）紫外線消毒燈應懸掛在離工作臺面 1.5 米的高度，消毒時 間應在操作前、后 30 分鐘內對室內空氣和用具進行消毒。（七）個人衛生1. 冷葷制售人員不準帶病上崗，制售之前雙手必須用酒精消毒。2. 非準葷制售人員不準進入冷葷間。十一、餐廳衛生標準1. 餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調機、桌椅等保持清潔整齊。 做到用餐后案凈、地潔、餐桌上調料容器、餐巾紙盒保持清潔，定期 消毒；醬油、醋每日更換。2. 餐巾、餐紙消毒后在專用臺折疊，工作人員操作前雙手洗凈消 毒；

9、臺布一餐一換；小毛巾一用一消毒。3. 吧臺、咖啡廳不準出售不符合衛生要求的酒水。4. 服務員上菜要進行把關檢查，不上質量不佳、品種不對、數量 不合要求或含有雜質異味的食品。十二、倉庫衛生標準1. 倉庫無蠅、無鼠、無蟑螂。2. 存放做到生、熟隔離；成品、半成品隔離；食品、雜物藥品隔 離；食品、天然冰隔離。3. 各種原材料要隔地離墻，上架加蓋存放，存放地干燥、通風， 周圍保持清潔。4. 鮮進鮮出，不收發霉、變質、不潔的原輔料。5. 用具、容器保持干凈。十三、食品衛生“五。四”制1.由原料到成品， 實行“四不制度”，即：采購員不買腐爛變質的 原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質 的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質食品（零售單位不收腐爛變 質的食品、不出售腐爛變質的食品、不用手直接拿食品、不用廢紙物 包裝食品）。2.成品存放實行“四隔離”：生與