1、各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度 蔬果儲藏知識 一、各種蔬果的適宜儲藏溫度 1適合0C左右溫度的果蔬：絕大部分根莖、葉菜為喜涼果蔬（原產于溫帶、寒帶的）, 其適宜的存放溫度為0-2C,不能低于0C。白菜、菠菜、菜花、芹菜、胡蘿卜、桃、葡 萄、蘋果。這些果蔬剛采購回來時，最好不要立即放入冷庫，因為低溫會抑制果蔬的酵素 活動,從而使殘毒無法分解。所以，這些果蔬最好室溫存放一天再放入冷庫。 2適合10C左右溫度的果蔬：番茄、黃瓜、柿子椒、荔枝、苦瓜、豇豆、南瓜等蔬 菜,適宜存放溫度一般在10C左右；由于含水量較多，這些果蔬長時間冷藏后會出現變 黑、變軟、變味現象。 3適合10C以上溫度的果蔬：熱帶水果最好

2、放在避光、陰涼的地方保存。如果一定 要放入冷庫，應置于溫度較高的冷庫中，保存的時間最好不要超過兩天。香蕉、檸檬、南 瓜等果蔬的適宜儲存溫度就是13-15C ,低溫儲存容易使之變黑、腐爛。 4不適宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因為會使其中的脂肪析出，導致火腿肉結塊或 松散。巧克力冷藏后表面容易結白霜，從而失去原味。 面包等面食也不宜在冷庫內保存，否則會導致其支鏈淀粉中的直鏈部分慢慢締合， 從而逐漸變硬，出現“變陳”現象。 如果貯藏溫度高于最適溫度，將會加快后熟衰老過程，縮短貯藏期；如果貯藏溫度低 于最適溫度，將導致冷害與凍害的發生。貯藏的低溫臨界溫度因品種不同而異。 主要蔬菜儲藏溫度及推薦儲存時間

3、表 品種 儲藏溫度 儲藏時間 品種 儲藏溫度 儲藏時間 黃瓜 8-10 1-2周 胡蘿卜 0-1 4-8個月 甜瓜 5-10 1-4周 :紅蘿卜 0-1 1-4周 西瓜 10-12 2-3周 白蘿卜 0-1 4-5個月 南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周 絲瓜 5-8 1-3周 干洋蔥 -1-0 6-8個月 苦瓜 5-8 3-4周 大蒜 -4 1 6-12個月 冬瓜 10 1-3周 蒜薹 -1-0 6-10個月 佛手瓜 7 4-6周 - 青蔥 0-1 1-2周 東西葫 10-13 2-6周 姜 13 4-6個月 各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度 夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0

4、7-10 天 綠番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天 紅番茄 8-10 1周 嫩馬鈴薯 4-5 1-2個月 茄子 8-12 3-4周 老馬鈴薯 4-5 4-9個月 青椒 7-10 2-4周 大白菜 0-1 1-3個月 綠甘藍 0-1 3個月 豌豆 0-1 1-3周 白甘藍 0-1 6-7個月 青豆 7-8 1-2周 花椰菜 0-1 2-4周 蠶豆 0-1 2-3周 芹菜 0-1 1-3個月 四季豆 2-4 2-3周 萬筍 0-1 1-4周 干豆 2-4 2-3周 菊苣 0-1 2-4周 ：甜菜頭 0-1 3-8個月 菠菜: 0-1 1-2周 二、果蔬在不同溫度條件下儲存對其品質

5、的影響 果蔬品質的評價指標除了維生素 c外還有多酚氧化酶、失重及其感官性狀。目前的 果蔬儲藏大多都就是冷庫貯藏。采用冷庫貯藏果蔬主要就是使果蔬的呼吸作用與水分蒸 發作用減弱，延緩生命活動進行，使其營養成分的消耗減少，達到貯藏保鮮的目的。現在 通過對水果外觀及主要營養成分維生素 c含量變化的研究，探索果蔬儲存的最適宜溫度 為人們合理儲存水果，獲取新鮮營養的果蔬提供科學的方法。 1、維生素C：人每天都要攝入一定量的維生素，而常食入果蔬就是人獲取維生素 c 的主要途徑，因此在評價水果的營養價值時，常常會選擇維生素C為測定指標。果蔬中維 生素C含量雖然豐富，但就是易于氧化。維生素C的氧化受很多因素的影

6、響。水果本身 含有大量的水分與促進維生素C氧化的抗壞血酸酶，在儲存過程中，維生素C被氧化而逐 漸減少,維生素C除了與抗壞血酸酶多少有關外還與酶的活性有很大關系 ，儲存環境中 的氧多少與溫度高低都直接影響直接影響酶活性。溫度不僅能影響了酶的活性還可以影 響果蔬的含水量。如貯藏環境的溫度偏高，酶活力就較高，導致維生素C的降解速率高, 因此其含量下降就快。因此，果蔬貯藏環境溫度的選擇就是十分重要的。 2、多酚氧化酶：過氧化物酶也就是水果品質的重要評價指標，它就是引起冷凍果蔬 褐變的主要酶類。多酚氧化酶（PPO）又稱兒茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、甲酚酶、 鄰笨二甲酚氧化還原酶，廣泛存在于各種植物體內

7、，將其中的酚類物質通過生化反應在 一定的條件下（氧氣、溫度）轉變成褐色的醌及其聚合產物，引起酶促褐變。過氧化物酶 各種蔬菜水果的適宜儲藏溫度 （POD）的活性與不良風味的形成有直接關系，就是果蔬中最耐熱的酶類，通常作為殺酶工 藝的參考指標。低溫可以明顯的降低果蔬的呼吸強度 , 并且較長時間地使果實中的過氧 化物酶的活性穩定在較高水平范圍 , 有利于果蔬的貯藏保鮮。凍藏初期多酚氧化酶與過 氧化物酶活性的上升隨著貯藏時間的延長，PPO含量與POD含量呈顯著下將趨勢。 3、果蔬含有大量的水分 : 就是維持果蔬生命活動與保持新鮮品質的條件。 水果蔬菜 等高水分含量食品很容易在冷藏過程中失水 , 其中貯

8、藏溫度、濕度以及貯藏時間對于果 蔬水分蒸發而失重的影響很大。 較高的溫度使果蔬內部的呼吸作用與蒸發作用同時加快 導致其失水加快 , 失重率明顯變化。 一般來說 , 如果重量損失達到 5%,其新鮮度就會明顯 下降。果蔬水分蒸的發 , 主要取決于貯藏環境 , 其中濕度條件與蒸發作用關系較大 失重率（）=（貯前重量-貯后重量”貯前重量X 100%失水可以引起組織萎蔫,導致 細胞彭壓下降 , 造成機械結構特性改變 : 萎蔫將會引起果蔬代謝失調 , 刺激呼吸作用加快 與乙烯合成 , 破壞果蔬正常的代謝作用 , 使果蔬的營養成分下降。 因此果蔬貯藏溫度合適 與否在一定程度上就決定了果蔬的營養成分在貯藏期的變化 , 決定了果蔬生命活動與保 持新鮮品質。 4、感官品質的評價 :果蔬的感官品質可以從多個方面評價 , 例如: 果皮的顏色新鮮程 度, 質地軟硬 , 口感脆 , 就是否有乙醇味等。不同的貯藏溫度對果蔬的感官質量有顯著的 影響 , 尤其就是低溫可顯著抑制微生物生長 , 延緩褐變 , 而在高溫下極易被微生物侵染 , 發生褐變 , 且容易失水老化 , 影響食用口感 , 有研究認為耐貯藏品種的乙醇含量低 , 隨著 果實轉軟 , 乙醇含量增加。果蔬的感官品質對其的商品價值有很大的影響 , 因此就果蔬感 官品質而已 , 研究貯藏溫度對其的影響就是十分必要的