1、秘制百年老鹵配方百年鹵肉。鹵菜秘方送給喜歡鹵菜的朋友們一鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵一。紅白鹵的制作過程（1）鹵水的調味料及香料制一鍋標準 12,5 千克的鹵水調味料：川鹽 300克冰糖 250克老姜 500克大蔥 300克料酒 100 克雞精味精適量香料：山奈 30克八角 20克丁香 10克白蔻 50克茴香 20 克香葉 100 克白芷 50克草果 50 克香草 60 克橘皮 30 克桂皮 80 克篳撥 50 克千里香 30克香茅草 40 克排草 50 克干辣椒 50 克湯原料：雞骨架 3500 克和筒子骨 1500 克二。紅白鹵水制作（1） 將雞骨架。豬筒子骨 （錘斷） 用冷水氽煮至開，去

2、其血沫，用清水清洗干凈，重新加 水，放老姜 （拍破），大蔥（留根全長 ） ，燒開后，應用小火慢慢熬，不能用猛火 （用小火熬是 清湯，猛火熬的為濃湯 ） 傲成鹵湯待用。（2）糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火 慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒 （ 這個時間一定 要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次 ） ，再上火，由黃變深褐色。由大泡變 小泡時，加冷水少許， 再用小火炒至去糊味時， 即為糖色 （糖色要求不甜， 不苦，色澤金黃 ）（3）香料拍破或者改刀 （ 千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果 ）用香料袋包好打結。 先

3、單獨用開水煮 5 分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味， 制成鹵水初胚紅鹵 （白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同 ）二制作紅白鹵水過程中的注意事項由于鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的 基本技術要求。（ 一 ） 掌握好香料的用量新鹵水 12.5 千克，用 600-700 克香料為宜（6 千克水用 300 克，3000克用 150克左右）二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好扎好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包 扎好后，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。三，糖色用量紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應

4、以鹵制的食品呈金黃色為宜。四，熬制原湯用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。五適時更換香料袋由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃 郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。六不斷試鹵水中的香料經過水溶后，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差 異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味后， 方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這 一點不好掌握，但只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。七離不開咸味“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定

5、的底味，鹵制原料也是一樣，因 為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味，因此，在每天投放原料 時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后 才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始 終保持味感醇正的咸味。八勤加湯汁在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味 正，醇厚可口。二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中 含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。

6、切記在鹵制原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和咸味。九鹵水中忌加入醬油紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤 金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化后便會使色澤發黑發暗，時間越 長，色澤越黑越深，所以，有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。十就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而 不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。十一是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精現在由于人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷 氨酸鈉在160。C才能分解

7、為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響, 請大家放心加入。鹵水的保管與存放前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的 鹵水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響， 所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對 鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮 油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上

8、有薄薄的一層為宜。若無浮油， 則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內恒溫，若浮油過多，則鹵制的汁熱 不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。鹵水在保管時應注意以下幾點：1. 用鹵水時必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過濾沉淀， 保持鹵水干凈。2. 保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節）， 才能保證鹵水及鹵制品的質量。3. 春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。4. 夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡

9、，變酸現象頻繁出現，因此，每天 必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）5. 雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， 鹵水還是應該燒開最少 2至 3次，放在固定的地方不動6. 冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7. 鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一 只雞的血加 1 千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去 雜質。8. 經常檢查鹵水中的咸味，并稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要 在遮光，透風，地面平整，干燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存

10、。9 冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱 來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然后再燒開，靜止冷卻，用保 鮮膜封口后即可放入冰箱保管。10. 餐廳中的鹵水必須有專人負責， 并制定相應的規章制度， 每天添加的湯汁及鹵制原 料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期 檢查，以免變質。現在教大家幾特色鹵制品：1. 五香牛肉一級牛肉 5 斤，改成 500 克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為 度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制 1 個小時然后放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉

11、斷生，撈出用 清水清洗干凈。然后放入鹵水中用小火慢慢鹵制（不能用大火，一是鹵水揮發快，二是牛 肉不容易煮耙）1 個小時左右可，起鍋即可。 要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。五香鵝腸要點是，鵝腸由于水分足，不利于氽水，所以，必須單獨用鹵水進行鹵制，切勿把鵝 腸放進鹵水湯鍋里面鹵制，以免影響鹵水質量，容易引起鹵水變質。先把鵝腸清洗干凈，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生姜片碼制10分鐘，單獨用鹵水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵味調好，待鹵水沸騰后，把鵝腸放入鹵汁里 面，并不斷的用筷子不斷攪動大約 10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。我相信你們看了以后，都能對鹵水

12、的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方法 做的鹵水，我保證你回家一定是一個川味鹵菜高手了 如果本資料有什么不對的地方，請同 行指正鹵料配方類別主要配料備注配方一：八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（ 1顆）、草 果5（ 1顆）丁香1、香葉1、甘草1、生姜25；輔料：冰糖15、料酒15、帶須大 蔥60 （一棵）、大蒜15、西紅柿 10、食鹽20 （適量添加）、老抽10 （適量添加）味精3 （可適量加 入食品調味劑）配方二：八角6桂皮7、小茴香5、花椒3、 干辣椒2、草蔻3（ 1顆）、草果5（1顆）丁香0.7、香葉1、三奈1、砂仁1、甘草1、紅棗6（ 3顆）、山楂3、陳皮

13、5、生姜25、大煙殼5、；粉碎裝入紗布袋中,（分三個 袋）。輔料:冰糖15、料酒15、帶須大 蔥60 （一棵）、大蒜15、西紅柿 10、食鹽20 （適量添加）、老抽 10 （適量添加）味精3 （可適量加 入食品調味劑）。配方三：桂皮6克、八角（4玫）5克、小 茴香（一平勺）3克、花椒（兩平 勺）3克、草寇（一個）3克、肉 蔻（一枚）5克、草果（一枚）5 克、丁香（4枚）1克、三奈（4 片）2克、砂仁（5個）2克、白 芷（小半塊）2克、白蔻（5個）3 克、良姜（一小塊拇指大小）10輔料:冰糖15、料酒15、帶須大 蔥60 （一棵）、大蒜15、西紅柿 10、食鹽20 （適量添加）、老抽10 （適量

14、添加）味精3 （可適量加 入食品調味劑）克、陳皮10克（該配方第一次比 較淡，三次后味道就重了，第一次 可以煮3斤，后期按這個比例可以 煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤 備注備注備注備注：可適量 加入干辣椒2克，甘草1克，香葉 1克，紅棗配方四：帶皮五花肉500克、紅蔥頭5顆、 蒜頭10瓣、五香粉1/2小勺、耗 油 200ml、醬油 100ml、料酒 50ml、 水800ml （由于我買的五花肉帶一 點骨頭，所以我熬了骨頭湯代替 水）、冰糖8克、香菜少許五香鹵肉配方：豬肉20斤食鹽200克醬油500 克 白糖100克 白酒或料酒30克 味精20克 生姜50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克三奈30克花椒15克 香草20克北蔥川鹵湯的熬制：大蔥100g、八角5g、桂皮5g、甘 草5g、草果5g、肉蔻3g、草蔻3g、 花椒3g、丁香3g、良姜3g、山奈 3g、小茴香3g、香葉3g、陳皮5g、 白芷2g、老姜10g、醬油150g、 糖色50g、冰糖50g、鹽5g、味精 10g、雞精10g、胡椒粉3g、高湯 2千克。（主要用于鹵肉類葷菜）川鹵湯：八角5g、桂皮5g、甘草5g、草果5g、肉蔻3