1、餐飲成本核算考核要點題選一、填空1. 凈料單位成本的核算可分為生料成本核算、半制品成本核算、熟品成本核算。2. 凈料單位成本核算的方法有一料一檔和一料多檔計算法。3. 凈料重量與毛料重量的比率稱為凈料率。4. 調味品成本核算的方法有單件成本核算法和平均成本核算法。5. 菜點成品的銷售價格二原材料成本+生產經營費用+稅金+利潤。6. 成本毛利率法和銷售毛利率法是計算菜點成本的兩種方法。7. 成本毛利率是毛利與菜點成本的比率。&銷售毛利率是毛利與菜點售價的比率。9.飲食成本的三要素是主料、配料調料。二、選擇.1. 香菇15公斤，漲發后得水發香菇 3.75公斤，則香菇凈料率為（A ）。A） 250

2、%B） 40%C） 25 %D） 50 %2. 制作“京醬肉絲”用肉絲 200克，豬肉進價每公斤17元，加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價0. 50元，則該菜主料成本為（C ）。A) 3. 40 元B) 4. 25 元03. 75 元D)4. 40 元3.對成批制作的菜點，應采用（A ） oA）先總后分法B）先分后總法C）平均成本核算法 rD） 一料一檔4.某菜肴銷售毛利率為37. 5%,則成本毛利率為（C ）。A) 62. 5 %B)27. 3 %0 60%D)67. 3 %5. 一種菜肴的售價是15元，銷售毛利率是60 %,則該菜肴的成本是(A ) oA)9元B)6元C) 11 元D

3、)6. 5 元三、判斷.1. 為了降低凈料單位成本，應盡可能地提高原料的凈料率。（X）2. 凈料率+損耗率二100%。（ X）3. 因為調味品在組成菜點的各種原料屮用量很少，所以在計算菜點成本時調味品成本可以忽略不記。（X）4. 不論用量多少，調味品用量都可以采用估算法進行成本計算。（X）5. 調味半制品成本是由生料成本和調味品成本兩部分構成的。（V）6. 原材料凈料率的高低取決于加工人員技術水平的高低。（X）7. 毛利率的高低直接決定著菜點價格的高低。（V8. 菜點價格要隨原料購進價格的變化及時進行調整。(X9. 飲食企業應大量購進并貯存各種原材料，以滿足菜點制作的需要，保證經營業務正常進行

4、。(X)10為了能夠買到質優價廉的原材料，可利用原料凈料率進行比價采購。(V)11成本毛利率+銷售毛利率二100%。( X)12. 在原料驗收時，如果入庫原料數量與發票不符，可根據入庫原料實際數量對發票進行修改。(X)13. 原料成本控制就是在原料的加工生產過程屮，采取一定的管理措施，防止和克服原料的損失和浪費。(X)四、簡答.1. 什么叫原料成本控制，請簡述程序。答：(1 )原料成本控制就是在餐飲企業生產經營過程中，對影響菜點原料成本的各種因素加以有效 管理，使菜點原料成本按事先規定好的水平進行，以保證原料成本目標的實現。(2)其程序包括：1 )制定原料成本控制標準。2)控制原料成本形成過程

5、。3)及時揭示和處理原料實際成本與標準成本的差異。2. 請簡述筵席成本核算的基本方法和作用。答：(1 )方法有兩種：1)根據組成筵席的各種菜點成本，計算筵席成本。2)根據筵席價格標準和銷售毛利率計算筵席成本。(2)作用：1)筵席成本核算所提供的筵席菜點成本資料，是合理制定筵席價格標準的重要依據。2)準確計算筵席成本，有利于筵席業務全過程的原料成本控制，減少原料的損失和浪費。3)由于筵 席業務在餐飲企業整個經營活動屮占相當大的比重，因此，搞好筵席成本核算對提高企業經濟效益有 著重要的意義。4)通過筵席成本核算，可以促使操作人員學習筵席業務知識，以較低的原料成本，制作出色、香、味、型、養俱佳的筵席

6、菜點。五、計算.一、例題解析。(一) 凈料成本核算。1. 料一檔計算法。(1)原料加工后只有一種凈料，沒有可作價利用的下腳料，則凈料單位成本的計算公式為：毛料總值凈料單位成本二凈料重量例1：芹菜5公斤，每公斤0.77元，經過揀洗耗損1.5公斤，求凈芹菜每公斤成本。解：5X 0. 77凈芹菜每公斤成本二二 1. 10 (元)5-1.5答：凈芹菜每公斤成本為1. 10元。（2）原料加工后得到一種凈料，同時還有可以作價利用的下腳料、廢料，則凈料單位成本的計算公 式為：毛料總值一下腳料、廢料總值凈料單位成本二凈料重量例2：通脊20公斤，每公斤20元，加工后得凈通脊肉18公斤，碎肉作價每公斤5元，求凈通

7、 脊肉每100克的成本。解：20X 20 （ 20 -18 ） X5400 10凈通脊肉每100克成本二二二 2. 17 （元）18X 10180答:凈通脊肉每100克的成本為2. 17元。2. 一料多檔計算法。（原料加工后根據制作菜點的需要進行分檔取料的情況）（1 ）如果所得的凈料中只有一種凈料的單位成本是未知的，其余都是已知的，則這種凈料 的單位 成本可用下面公式計算：毛料總值一其他凈料總值一下腳料、廢料總值凈料單位成本二凈料重量例3：凈光雞15公斤，每公斤10元，加工分檔，得大雞胸3.3公斤，小雞胸0.45公斤，每公 斤1 8元，雞腿5.25公斤，每公斤1 4元，雞翅1.5公斤，每公斤1

8、6元，雞架子3. 75公斤， 每公斤4元，雞肝、雞月屯、雞心共0. 75公斤，作價1.50元，求大雞胸每公斤成本。解：大雞胸每公斤成本15X100. 45X185. 25X141. 5X163. 75X41. 503. 3150 8. 10 73. 5 24 15 1. 5027. 9二二二 g. 45 （元）3.3 3.3答:大雞胸每公斤成本為8. 45元。（2）如果所得到的凈料屮有兩種或兩種以上凈料的單位成本是未知的，則要根據按質論價的原 則，逐一確定單位成本，并使各個凈料成本之和與毛料總值相等。即滿足下面的公式：凈料成本+凈料成本+ +凈料（n）二毛料總值（3）如果所得凈料的單位成本都是

9、已知的，而由各個凈料已知的單位成本計算出的凈料總 成本與 毛料總值出現差額，則可根據按質論價的原則，重新確定每一凈料單位成本。（二）凈料成本核算的分類。1. 生料成本核算。毛料總值一下腳料、廢料總值生料單位成本二生料重量例4：帶骨腿肉15公斤，每公斤12元，剔出骨頭3公斤，作價每公斤5元，耗損0.4公斤， 求凈腿肉每公斤成本。解：15X 12-3X5凈腿肉每公斤成本二二 14. 22（元）15-3-0.4答：凈腿肉每公斤成本為14.22元。2. 半制品成本核算。（1 ）無味半制品成本核算。生料總值無味半制品單位成本二無味半制品重量例5：帶皮五花肉5公斤，每公斤13元，煮后得熟肉3公斤，求熟肉每

10、公斤成本。做梅菜扣肉一 份，用主料熟肉125克，凈梅菜100克，每公斤6. 50元，求該菜主料成本。解：13X5熟肉每公斤成本二二21.67 （元）3梅菜扣肉主料成本二 21. 67X0. 125 + 6. 50X0. 1 二2. 71 +0. 65=3. 36 （元）答:熟肉每公斤成本為21.67元，梅菜扣肉主料成本為3. 36元。（2）調味半制品成本核算。生料總值+調味品總值調味半制品單位成本二-一-調味半制品重量例6：雞腿5公斤，每公斤15元，洗滌去雜質，得凈雞腿4.9公斤，用香料和調料腌制兩小時后 上屜蒸，得熟雞腿4.5公斤，已知香料及調料共計4元，求熟雞腿每100克成本。解：15X

11、5 + 4熟雞腿每100克成本二二 1.76 （元）4. 5X10答：熟雞腿每100克成本為1. 767K o3. 熟品成本核算。生料總值+調味品總值 熟品單位成本二熟品重量例7：草魚8公斤，每公斤16元，去鱗鯉、內臟得凈魚6.8公斤，將凈魚去頭尾，橫片開，切成塊，得魚塊4.8公斤，頭、尾作價每公斤2元。把魚塊用香料、調料腌制3小時后用油炸，耗油750克，油每公斤9元，制成五香瓦塊魚3.5公斤，求五香瓦塊魚每100克的 成本。解：生料魚塊總值二16X 8 （ 6. 8 4. 8 ） X 2二124元124+ 0. 75 X9五香瓦塊魚每100克的成本二二 3. 74 （元）3. 5 X 10答

12、：五香瓦塊魚每100克的成本為3. 74元。（三）凈料率的利用。1. 凈料率的計算。凈料重量凈料率二X 100%毛料重量例8：青椒5公斤，加工后得凈椒3.5公斤，求青椒凈料率。解：3.5青椒凈料率二X 100%= 70%5答：青椒凈料率為70%。例9：魚肚1.2公斤，漲發后得到水發魚肚4.2公斤，求魚肚漲發率。解：4.2魚肚漲發率二X 100%= 350%1.2答:魚肚漲發率為350%o2. 損耗率的計算。凈料重量+損耗重量二毛料重量凈料率+損耗率二100%損耗重量損耗率二X 100%毛料重量3. 凈料率的應用。毛料總值一下腳、廢料總值毛料總值毛料單價凈料單位成本二二二毛料重量X凈料率凈料重量

13、凈料率例10：桂魚8公斤，每公斤50元，去內臟后加工成凈魚，凈料率為80%,魚子作價1.50元，求凈魚每公斤成本。解：8X 50 1. 50凈魚每公斤成本二二 62. 27 （元）8X 80%答：凈魚每公斤成本為62. 27元.例11： 土豆單價每公斤0.70元，去皮加工成凈土豆，凈料率為85 %,求凈土豆每公斤成本。解：凈土豆每公斤成本二0.70 -85%二0.82元。答：凈土豆每公斤成本為0.82元。例12：制作宮保肉丁，用主料肉丁 150克,每公斤16元，加工成肉丁的凈料率為95%；配料花生米125克，每公斤5公斤，調料1.40元，求該菜主配料成本。解：肉丁每公斤成本=16-95%= 1

14、6. 84元。該菜主配料成本二16. 84 X 0. 15 + 5X 0. 125二315元答：該菜主配料成本為3. 15元。例13：制作火爆腰花8份，每份用凈豬腰200克，豬腰凈料率為80%,問需準備鮮豬腰多少公 斤。8X 0.2解：二2 （公斤）80%答：需準備鮮豬腰2公斤。例14：制作冬筍肉絲一份，用主料肉絲150克，每公斤16元，凈料率75%,下腳料碎肉作價每公 斤6元，用配料冬筍絲75克，每公斤12元，調料1.50元，求該菜主配料成本。解：加工150克肉絲需要的豬肉重量二0. 15十75%二0. 2公斤 下腳料碎肉重量二0. 2 -0. 15二005 公斤150 克肉絲成本二 0.

15、2X16-0. 05X6= 2.90 元75克冬筍絲成本二0.075X 12二0. 90元答：該菜主料肉絲成本為2. 90元。配料冬筍絲成本為0. 90 元。（四）調味品成本核算。各單一味調味品成本之和自制復合味調味品單位成本二復合味調味品重量例15：配制芥末糊，用芥末粉500克，每公斤6元，醋400克，每公斤3元，花生油250克， 每公斤9元，糖少許，0.50元，溫開水適量，配制芥末糊1250克，求芥末糊每公斤 成本。解：（0.5 X 6+ 0. 4 X 3+ 0. 25 X 9+ 0. 50 ）- 1.25 二 5. 56 元答：芥末糊每公斤成本為 5. 56 yc o1. 單件成本核算法

16、。單件制作的菜點耗用調味品成本二單件制作的菜點耗用的調味品（1）成本+調 味品（2）成本+ +調味品（n）成本例1 6 :制作糖醋脆鱗，用調味品油150克，每公斤9元，糖100克，每公斤5元，香油50克, 每公斤20元，醋25克，每公斤3元，鹽、味精等少許，if 0. 30元，求該菜耗用調味品成本。 解：0. 15 X 9+ 0. 1 X 5+ 0. 05 X 20+ 0. 025 X 3+0. 3 二 3 23 元答：該菜耗用調味品成本為3.23元。2. 平均成本核算法。（1 ）計算成批菜點耗用的調味品總成本。菜點耗用調味品總成本二菜點耗用調味品（1）成本+調味品（2）成本+ +調味品（n）

17、成本（2）計算單位菜點耗用的調味品成本。菜點耗用調味品總成本單位菜點耗用的調味品成本二菜點總量例17：用鮮魚20公斤制成熏魚12公斤，耗用調味品總計：油4公斤，每公斤9元，糖1.4公斤，每公斤5元，醬油1.5公斤，每公斤3.2元，五香、八角50克，每公斤20元，蔥100克，每公斤1元，姜100克，每公斤3元，求每100克熏魚耗用的調味品成本。解：4X 9+ 1.4 X 5+ 1.5 X 3. 20 + 0. 05 X 20+ 0. 1 X 1 + 0. 1 X 3=49. 20 元49. 20二0. 41 元12X 10答：每100克熏魚耗用的調味品成本為0. 41元。二、題選。1. 用豬肉5

18、公斤，每公斤14元，制成鹵肉，鹵熟損耗 40%,加各種調味品共計 5元，求 鹵肉每公斤成本。解：5X 14+ 575 二25 （元）5X （ 1 - 40%）3答：（略）2. 去骨牛后腿20公斤，每公斤1 6元，加工分檔，得到肉絲 5.7公斤，肉片7公斤，作價每公斤18元，肉塊4公斤，作價每公斤16元，碎肉2公斤，作價每公斤8元，耗損1.3 公斤，求肉絲每100克成本。解：20X 16- （ 7X 18+ 4X 16+ 2X 8）114二 2（元）5.7X1057答：（略）3. “繪蹄筋” 3份，每份用水發蹄筋600克，蹄筋漲發率為400%，問需干蹄筋多少克？解：3X 600二450 （克）4

19、00%答：（略）4. 某廚房購入生菜6公斤，進貨單價為2元/公斤，加工后得凈生菜5.5公斤，求凈生菜的單位 成本。解：6X22. 18 （元/公斤）5. 5答：（略）5帶皮豬肉2公斤，每公斤6. 50元，去皮得凈肉1.7公斤，肉皮作價1.20元，求凈肉單位成 本。解：2X 6. 50 1.20 = 6. 94 （元/公斤）1. 7答：（略）6. 制作蔥爆肉絲，用肉絲200克（豬通脊進價每公斤22元，加工成肉絲凈料率為80%,下腳料碎肉作價每公斤 1 0元），凈香菜75克，每公斤6元，調料及小料共計1.75元，求 該菜成本。若銷售毛利率為 40%,求該菜售價。解：豬通脊重量二0. 2 -80%二

20、0.25 （公斤）下腳料碎肉重量二0.25 0.2二0. 05 （公斤）該菜成本二0.25 X 22 0.05 X 10+ 0. 075 X 6+ 1.75 二 7. 20 （元）7.20該菜售價二二12 （元）1 40%答：（略）7. 制作杏仁豆腐20碗，用杏仁25克,每公斤60元，白糖500克，每公斤5.8元，瓊脂15 克，每公斤90元，鮮牛奶500克，每公斤2. 10元，京糕300克，每公斤5元，桂花50克，每 公斤18元，求每碗成本。若每碗售價為0.80元，求其成本毛利率與銷售毛利率。解:每碗成本二（0. 025X60 + 0. 5X5. 80 + 0. 015X90 + 0. 5X2. 10+0. 3X5 + 0. 05X18）-20二 0. 46 （元）每碗毛利二 0. 80 0. 46 二 0. 34 （元）0. 34成本毛利率二X 100%= 73. 9 %0.460. 34銷售毛利率二X 100%= 42. 5 %0.80答：（略）8. 制作爆炒腰花，用凈豬腰200克（豬腰進價每公斤24元，凈料率為80 % ）,配料水發木耳 25克，計0. 53元，黃瓜片50克，計0. 50元，油60克，計0. 87元，其他調料及小料共計 1.46元，求該菜成本。若銷售毛利