1、 ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 美食制作欣賞論文 麻婆豆腐食品制作（加工）技術(shù) 學(xué)院名稱： 計算機(jī)科學(xué)與信息工程學(xué)院 專業(yè)班級： 學(xué)生姓名： 學(xué) 號： 指導(dǎo)教師姓名: 2016年6月 一菜品歷史 3 1.1 麻婆豆腐的歷史起源 3 1.2 流傳變化 4 二麻婆豆腐的多種制作方法 4 三食用功效及其特色 8 四參考文獻(xiàn) 9 麻婆豆腐制作過程及其特色 摘要：麻婆豆腐（英文名：Mapo Tofu）也稱為陳麻婆豆腐，是四川省漢族傳統(tǒng) 名菜之一。制作原料主要有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。其中的辣來自于辣椒麻 就是來自于原料中的花椒，這道菜著重突出了川菜“麻辣”的特點。 麻婆

2、豆腐始創(chuàng)于清代同治初年（ 1874 年以后），由成都萬福橋一家名為“陳興盛 飯鋪”的小飯店老板娘陳劉氏所創(chuàng)。因陳劉氏臉上有幾顆麻子，人稱陳麻婆，他 發(fā)明的燒豆腐就被稱麻婆豆腐。 麻婆豆腐外觀色深紅亮，紅白綠相襯，豆腐形整不爛，吃起來具有麻、辣、燙、 嫩、酥、香、鮮等風(fēng)味。 麻婆豆腐是我國八大菜系之一的川菜中的名品。主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在 于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。麻婆豆腐工藝是在 于燒，制作簡單； 關(guān)鍵詞： 麻婆豆腐；花椒；辣椒； 豆腐 菜品歷史 1.1 麻婆豆腐的歷史起源 麻婆豆腐始創(chuàng)于清朝同治元年（ 1862 年）。在成都萬福橋邊，有一家原名“陳興 盛飯鋪

3、”的店面。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營，女老板面上微麻， 人稱陳麻婆。當(dāng)年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。 光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出 的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳 麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。 錦城竹枝詞、芙蓉話舊錄等書對陳麻婆創(chuàng)制麻婆豆腐的歷史均有記述。 錦城竹枝詞云：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合 沽春酒醉先生”。成都通覽記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食 品。 12流傳變化 麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。

4、最大的改變之一，是“陳興 盛飯鋪”自己所調(diào)整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品 嘗。該店后來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受; 其次則是增加了豆瓣醬。 早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟， 然后放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之后放入豆腐，稍 微加水并鏟幾下調(diào)勻，最后蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。 二十世紀(jì)六十年代，制作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟后, 加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香后再加入豆腐片、高湯，滾煮 后加入蔥、姜、蒜，以水調(diào)太白粉勾芡，起鍋前

5、加花椒粉和麻油。作料與程序已 有若干變化，口味強(qiáng)調(diào)麻、辣、燙、咸。 如今，麻婆豆腐遠(yuǎn)渡重洋，在日本、美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、 馬來西亞、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了 國際名菜。 二. 麻婆豆腐的多種制作方法 麻婆豆腐的原料：豆腐； 麻婆豆腐的配料：姜、蔥、辣椒粉、花椒粉、肉末和豆瓣醬； 麻婆豆腐的調(diào)料：生抽、鹽、糖、濕淀粉（淀粉加少許水調(diào)勻）和油。 做法一 主料豆腐500克。 調(diào)輔料鹽2克，菜籽油適量，豬油少許，郫縣豆瓣醬 20克，豆豉3克， 辣椒粉3克，姜蒜末25克，青蒜段20克，牛肉臊子50克，鮮湯適量，味精2克, 水淀粉40克，花椒粉少許。

6、 制作過程 1豆腐切小塊，冷水下鍋加鹽煮透。 2煮透的豆腐塊撈出，備用。 3鍋內(nèi)下菜籽油、豬油成混合油。 4混合油燒至五成熱時，加入郫縣豆瓣醬炒香。 5加入豆豉炒香。 6加入辣椒粉，提色、提香、提辣。| 7加入姜蒜末炒香。 8加入牛肉臊子。 9所有調(diào)料下鍋后中火炒勻。 10適量加入鮮湯。 11下入煮熟的豆腐 12輕推豆腐 13快速將調(diào)料和豆腐推勻后再燒幾分鐘。 14第一次和第二次水淀粉勾芡。 15加入青蒜段輕推。 16第三次水淀粉勾芡，加入味精。 17起鍋。 18撒上花椒粉，這道麻婆豆腐就算大功告成了！ 小秘密. 1這道菜用老豆腐或嫩豆腐，甚至豆花都行。 2混合油就是菜籽油加豬油。 3豆腐下鍋

7、后鏟鍋輕推時一定要快且溫柔。 4三次勾芡是為了豆腐裹汁更均勻。 5全程大火燒制。 做法二 先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐 調(diào)料半包，上色后， 加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調(diào)料，出鍋即可了 豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份， 將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細(xì)末，將淀粉、味 精放一個碗里加水兌成芡汁。鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝 碗里待用。鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。加半碗 湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡， 放紅

8、油。起鍋后撒上花椒粉即可。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮， 豆腐嫩白，具有麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。 選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱， 將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉 湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁， 視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。 制作時豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒為最佳，牛肉以黃牛 肉為最佳，制作麻婆豆腐有四字要訣：即“麻、辣、燙、捆（形整的意思）”。 做法三 家常做法 1. 準(zhǔn)備材料：豆腐切?。ㄓ捕冗m中）、牛肉切

9、末、豆瓣醬、鹽、酒、干紅辣椒碎、 青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、醬油、少許糖。 2. 鍋內(nèi)加少許菜油，大火加熱，油熱后依次加入豆瓣醬、鹽、干紅辣椒、青蒜、 姜末、花椒粉、牛肉末、也可將牛肉末用上述調(diào)料腌好后一并加入。炒香。 3. 加入切成小塊的豆腐。改小火，煮沸。 4. 待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、醬油調(diào)好的芡汁。待芡 汁均勻附著后，關(guān)火，起鍋。 5. 起鍋，撒上花椒面，香噴噴，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！ 做法四 材料：嫩豆腐（1盒，500克）、牛肉末（150克）、干辣椒（15只）、姜末（半湯匙） 麻辣醬汁：郫縣豆瓣醬（2湯匙）、生抽王（1湯匙）、白糖（1/2湯匙）、料酒（1

10、/2湯 匙）、花椒粉（1湯匙）、雞粉（1/3湯匙）、鹽（1/5湯匙）、清水（1/2杯） 調(diào)料：油（3湯匙）、鹽（1湯匙）、花椒粉（1/2湯匙）、生粉（1/2湯匙） 1嫩豆腐切成丁，干辣椒也切成?。粚?1/2湯匙生粉和3湯匙清水調(diào)勻，做成生 粉水。 2燒開半鍋水，加入1湯匙鹽，將豆腐丁放入沸水中焯30秒，撈起瀝干水備用。 3取一空碗，加入麻辣醬汁的所有調(diào)料拌勻，做成麻辣醬汁待用。 4燒熱3湯匙油，以小火炒香姜末和干辣椒，倒入牛肉末炒散至肉變色。 5倒入麻辣醬汁，與牛肉末一同拌炒均勻，煮至沸騰。 6倒入嫩豆腐丁輕輕拌勻，倒入生粉水勾芡，灑上1/2湯匙花椒粉，即可上盤 其他：若求快與方便，可以用超市

11、的料子燒燒。 小貼士 1. 豆腐切丁后，要放入加鹽的沸水中焯一下，一來可去除豆腥味，二來可使豆腐 烹調(diào)時不易碎爛。 2. 豆腐切丁、飛水和烹調(diào)時，要盡量刀穩(wěn)手輕，以免豆腐丁弄得碎爛不成型。 3. 麻婆豆腐起鍋前，要用生粉水勾芡，使湯汁呈濃稠狀，麻辣味更濃。 4. 應(yīng)用花椒粉來調(diào)麻味，不要用花椒粒，否則吃豆腐時會咬到花椒粒，會麻辣不 適口。 做法五 豆腐250克牛肉100克 豆瓣醬半茶匙辣椒面3克 雞湯或水半杯（100克左右） 紹酒少許 淀粉少許花椒面少許 蔥末、姜末各少許。 1. 將豆腐切成方丁，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水分；將牛肉剁成末待用。 2. 炒鍋置旺火上，放入3湯匙油，燒熱后下牛

12、肉末煸炒，炒熟后放入豆瓣醬，繼 續(xù)煸炒，再放入辣椒面，將油炒紅后加湯，下蔥末、姜末、豆腐丁煸炒，加入醬 油、紹酒，轉(zhuǎn)用中火燒2分鐘，用水淀粉勾芡，待汁收濃，出鍋裝盤，撒上花椒 面即可。能吃麻辣的朋友，可酌情添加花椒面和辣椒面的用量；若沒有雞湯，可 在水中加入少量雞粉。 做法六 原料：豆腐牛肉青蒜 調(diào)料：豆瓣醬豆豉干辣椒面姜蒜鹽味精雞精油 材料：豆腐切塊，青蒜切丁，姜蒜切丁備用 1. 將切好的豆腐撒上鹽，用燒開的水燙一下 2. 加熱油鍋，放入牛肉煸炒至變色出香味 3. 加入姜丁蒜丁，煸炒出香味 4. 依次加入豆瓣醬、豆豉、干辣椒面 5. 加入涼開水，少量鹽、味精、雞精，將瀝干的豆腐倒入鍋中 6.

13、 出鍋之前，放入青蒜段，加入水淀粉，翻炒出鍋 7. 出鍋前最好燜一分鐘，以保證辣味和花椒味完全滲入豆 腐和湯汁中。 做法七 1將豆腐切成小方塊，在加少許鹽的沸水中焯沸一下，去掉豆腐的腥味。 2將豆瓣醬和豆豉剁細(xì)。 3鍋中入油燒熱，放入豬肉末，將其中的水分煸干，盛出盤中待用。 4鍋中燒熱油加入豆瓣醬炒出香味，加入姜末、蒜泥、干辣椒碎、豆豉炒至呈紅色, 加水、豆腐、糖燒透，倒入醬油，用水淀粉勾芡一次。 5再加入豬肉末，雞精略燒，用水淀粉二次勾芡，推勻 6收汁后起鍋盛入盤中，撒 上花椒粉、香蔥粒，淋上紅辣椒油即可。 此方法注意事項： 做好麻婆豆腐幾要點： 1. 用剪子將豆腐盒子底部的2個角剪出小口，

14、這樣可使倒出來的豆腐保持完整不 碎。 2. 豆腐焯水時在沸水中加少許鹽，不但可以去除豆腥味，還可以保持豆腐質(zhì)地軟 嫩。 3. 炒豆瓣醬時要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味。 4. 為了防止豆腐出水，勾芡是最好勾兩次，第一次在加入清水后，第二次在加入 鹽、糖、雞精后。 5. 菜中的豬肉餡也可以用牛肉餡替代，也可以什么肉都不放。 三. 食用功效及其特色 1. 此菜富含動植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、 補(bǔ)中生津、解毒潤燥、補(bǔ)精添髓的功效。 2. 此菜夏天食用能生津止渴、健脾，有利健身防病。麻婆豆腐也是高血壓、高 血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的佳肴。 3. 豆腐為補(bǔ)益、清熱養(yǎng)生食品，常食補(bǔ)中益氣，清熱潤燥，生津止渴，清潔腸 胃，解毒化濕，更適于熱生體質(zhì)，口臭口渴，腸胃不清，熱病后調(diào)養(yǎng)者食用 4. 此菜富含動植物蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、維生素及碳水化合物，具有溫中益氣、 補(bǔ)中生津、解毒潤燥、補(bǔ)精添髓的功效。 5. 豆腐和魚同食，能夠更好的吸收魚中的動物蛋白。 四. 參考文獻(xiàn) 1經(jīng)典川菜190頁 （朱建忠中國紡織出版社） 2貝太廚房 舌尖上的川菜 19頁（貝太廚房工