淺談餐飲業食品衛生標準應用與存在問題王選平 副主任醫師天津市濱海新區食品藥品監督所摘要 目的 為加強對餐飲業衛生監督的標準化管理提供科學依據。 方法 就我國餐飲業發展與食品安全概況、食品衛生標準在餐飲業中應用的意義、以及餐飲業關系進行分析，對我國餐飲業食品衛生標準應用存在問題進行討論。 結果 結果表明，餐飲業適用的食品衛生標準較為廣泛，可因餐飲業本身條件、規模、生產品種而適用相應的衛生標準。存在的問題是：無完善的餐飲業基礎衛生標準；無產品衛生標準；無完善、統一的餐飲業SSOP。 結論 因此，提出針對性建議。關鍵詞 餐館 食品衛生 標準 Brief Discussion on Restaurant Industry Food Hygiene Standard Application and Existing ProblemsAbstract Objective In order to provide scientific basis for strengthening the standardized management of restaurant industry hygiene supervision. Methods this paper analyses the restaurant industry development and food safety condition in our country, the application significance of food hygiene standard in restaurant industry and restaurant industry relationship, and discusses the existing problems in restaurant industry food hygiene standard. Results The result indicates that the food hygiene standard suitable for restaurant industry is wide, and corresponding hygiene standard can be adopted according to the condition, scale and production variety. The existing problems include lacking of perfect basic hygiene standard of restaurant industry, without product hygiene standard, and without perfect and unified restaurant industry SSOP. Conclusion Therefore, pertinent proposal is put forward.Key Words： Restaurants Food hygiene standard1 食品衛生標準在餐飲業中應用的意義食品衛生標準是開展食品衛生監督工作評價、鑒定的技術性、規范性依據。就標準的含義，它是對重復性事物和概念所做的統一規定。它是在科學、技術和實踐經驗綜合等的基礎上，經有關方面協商一致，由主管機構批準，以特定形式發布作為共同遵守的準則。在食品行業中，餐飲業作為一個特殊的類別，食品衛生標準的應用具有以下意義。提高食品衛生質量，保證食品安全。餐飲業由于生產的產品的特殊性，為食物中毒及食源性疾病的易發場所，成為突發公共衛生事件關鍵點。如2006年夏季北京某飯店發生的因食入螺類食品而暴發的廣州管園線蟲病。因此，加強餐飲業食品衛生監督力度，是當前我國各級政府衛生行政部門的一項重要任務。食品衛生法是加強餐飲業食品衛生管理的基本法律。餐飲業食品衛生管理辦法是具有針對性的部門規章。這些法律、規章由于立法技術和法理原則所致，均賦予使用者在具體應用中有一定的自由裁量權?？赡軙蚴褂谜叩淖陨硭刭|和主觀因素，影響到執行結果的準確性，致使食品安全隱患不能消除，突發公共衛生事件的危險性依然存在。如果在食品衛生法框架下，將餐飲業從地址選擇、圖紙設計，到原料采購、加工烹調等一系列環節中，均采用一套衛生標準來實施，就可以克服因自由裁量帶來的隨意性、主觀性問題。餐飲業食品衛生質量將會有很大提高。1.2 實施衛生標準化操作，強化餐飲文明經營行為。具有國際跨國集團性質的肯德基、麥當勞等西式快餐業，之所以能夠成為餐飲業強者，原因之一是：他們從選址到原料采購，加工烹調，乃至服務，均采用了標準化生產，其中一項就是衛生標準。充分強調衛生標準在餐飲業中的重要。根據不同的操作環節，制定適用的衛生標準操作程序（SSOP）。中式餐飲業在其生產的品種、工藝等方面較西式餐飲業復雜多樣，衛生標準及SSOP難以掌握。但不能因此而忽視衛生，更不能放棄標準化的作用而隨心所欲。據衛生監督實踐見到，中式的飯店酒樓，其就餐場所干凈整潔，甚至于富麗堂皇，舒適典雅。一旦進入食品處理區，衛生狀況之差，與其近在咫尺的就餐場所比較，有著天壤之別。這里固然有著多種因素所致。如政府職能部門的監管不力、經營者自身素質低等。然而，在具備衡量餐飲業食品衛生質量標準的條件下，實施包括食品衛生在內的標準化生產，對于提高我國餐飲業的文明經營程度，頗有益處。2 我國已制定的食品衛生標準與餐飲業關系 截止到2005年11月，我國現行有效的食品衛生標準共441項1。包括有基礎標準、食品產品衛生標準、食品容器、包裝材料衛生標準等。這些標準是當前我國在開展食品衛生監督管理工作的技術性依據。其中含有國家標準和行業標準。凡是涉及到食品衛生法第四條調整范圍的，都可以用這些標準來評價、鑒定其衛生質量，以此保證食品安全。在開展餐飲業食品衛生監督工作中，也是用這些衛生標準來作為評價、鑒定依據，包括食物中毒事故的鑒定及處理原則。劉志勝2列出“餐飲業常用食品衛生標準”，涉及到餐飲業使用的原料、調料等。品種多、類別多，有原料、有成品，有散裝、有預包裝。此外，還涉及到所用的工用具、容器、餐飲具方面的衛生標準?？梢姴惋嫎I適用的衛生標準較為廣泛?？梢虿惋嫎I本身條件、規模、生產品種而適用相應的衛生標準。3 我國餐飲業食品衛生標準應用存在問題3.1 無完善的餐飲業基礎衛生標準。餐飲業基礎衛生標準是指為了保證餐飲業食品衛生，根據餐飲業生產經營特點，制定的具有普遍約束力的管理型強制性標準。基礎衛生標準屬于通用型，它適用于相關的食品生產經營項目，如食品添加劑使用衛生標準，可以適用相關的食品。食品中真菌毒素限量、食品中污染物限量適用于所有的食品中。而餐飲業基礎衛生標準僅適用于餐飲業，屬管理標準類。主要有：良好生產規范（GMP）或良好衛生規范（GHP）。GMP是國際上普遍應用于食品生產過程的先進管理系統。是一種具有專業技術性的品質保證或制造管理體系，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產全過程的一種系列措施、方法和技術。目前，我國制定具有國家標準屬性的GMP/GHP22個。如罐頭廠衛生規范（GB8950-1988）、密餞企業良好生產規范（GB8956-2003）等。這些標準是食品生產經營企業在保證食品衛生方面應該采用的基礎標準。目前我國雖然制定了相應的餐飲業基礎衛生標準。如飲食建筑設計規范（JGJ64-89）、飯館（餐廳）衛生標準（GB1653-1996），這些標準對于提高餐飲業食品衛生質量有一定作用，然而僅是間接的或僅是其中一部分涉及到食品衛生，很大一部分側重于建筑、環境等方面的內容。2005年6月27日由衛生部頒布的餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范（以下簡稱“規范”），應是當前餐飲業的GMP/GHP。該“規范”就餐飲業的有關概念、加工經營場所的衛生條件、加工操作衛生要求等作出具體規定。其中包括預防性衛生監督和經常性衛生內容，同時也強化餐飲業的自身管理。該“規范”的結構、形式是按照GMP的原則制定的。它是以衛生部文件形式頒布的，屬部委規章類的一種規范性文件，沒有進入到“GB”或“WS/T”系列。從法理來講，在執行中，部委規章與“GB”具有同等效力，但就“普遍約束力”，部委規章要相對弱一點。此外，類似并涉及到餐飲業食品衛生標準的還應包括“食品衛生監督量化分級管理指南”、“食品企業HACCP實施指南”。3.2 無產品衛生標準。目前，可以用于餐飲業中的食品衛生標準中，僅是各自獨立的食品原料、調料、食品添加劑等標準。而無餐飲業產品衛生標準。即在餐飲業中經過一定工藝加工制成的或待出售的可直接食用的食品無衛生標準。由此在實踐中可帶來的問題是：(1) 經常性衛生監督無評價的依據。尤其是涼菜類、海產品類等高風險性食品。僅用無標準的感官檢查是難以科學規范的合格與否的評價、鑒定。(2) 消費者投訴某種產品有衛生質量問題，提出檢驗，因無相應的衛生標準，只能作如下處理：(1) 放棄檢驗。(2) 告知到其他部門檢驗。(3) 參考同類衛生標準檢驗。以上處理措施均有缺陷。而且極大可能會引起投訴人不滿，以致對政府衛生行政行為表示懷疑。3.3 無完善、統一的餐飲業SSOP（sanitation standard operation procedure）(要有中英文全稱)。SSOP是餐飲業預防食物中毒的一個基本措施。在“規范”中，也提出了餐飲業要制定加工操作規程，實為SSOP3。SSOP是實施HACCP計劃運行的基礎和前提。為企業內部保持衛生控制使用。它是正確實施清潔、衛生、活動時必須要遵守的程序4。餐飲業為一個特殊的食品行業，實施SSOP很有必要。我國目前沒有一個統一的餐飲業SSOP，僅是有的企業內部制定的SSOP，不能適應規范化管理的需要。4 建議4.1 將“規范”、“食品衛生監督量化分級管理指南”、“食品企業HACCP實施指南”制（修）定為國家或行業衛生標準（即GB或WS/T）。使這些具有技術性的規范性文件，進入標準化系列，成為管理型的衛生標準，以強化餐飲業食品衛生監督。4.2 制定相應的餐飲業產品衛生標準，這是一個難度大，具有創新性，且值得探討的課題?？系禄Ⅺ湲攧诘囊磺挟a品，包括衛生、服務等均按照標準化管理的模式，應是我們借鑒的。中餐與西餐（尤其是快餐），在其產品上有著明顯區別，且受到地域、民族、經濟、文化等多種因素的影響，實施產品標準難度大，也可能無實際意義。但是為了更好地促進餐飲業標準化管理，提高食品衛生質量水平，制定餐飲業產品衛生標準還是很有必要。 建議從以下方面考慮：4.2.1 因地制宜制定標準。如制定國家標準有難度，可以先制定行業標準或地方標準，待時機成熟，再來制定國家標準。這一原則也是符合食品衛生法的規定5。4.2.2 根據餐飲業產品品種特點，制定可行的衛生標準。由于餐飲業產品在很大程度上要滿足消費者對色香味等感官上的不同需求，有的品種制定產品衛生標準無實際應用價值，也不易制定生物指標，如熱湯類、熱菜類產品。對于高風險食品，如涼菜類等，可考慮制定相應的衛生標準。4.2.3 制定基礎型的統一的餐飲業衛生標準操作程序。其目的是在實施餐飲業食品衛生監督管理工作，能夠為監督者與被監督者在一個尺度下去履行各自的權利和義務。最終以提高食品衛生質