營養學是研究食品與人體健康的一門科學，除了研究如何使人類在最經濟的條件下取得最合理的營養素之外，主要包括以下內容：1、營養學基礎知識：討論人體對能量和一個樣素的正常需要。2、不同生理狀態下和特殊環境下人群的營養和膳食問題3、營養與疾病防治。4、提高人們營養水平的途徑。5、在食品加工貯藏和新食品開發中的營養問題。一 試分析影響人體能量需要量或消耗量的因素1、維持基礎代謝所需要的能量：1）基礎代謝率2）影響基礎代謝能量消耗的因素：包括體表面積和體型、年齡及生理狀態、性別因素、種族、營養狀態、疾病及內分泌。2、體力活動的能量消耗：3、食物特殊動力作用的能量消耗：4、生長發育：正在生長發育的機體需額外能量維持機體的生長。5、人體的能量需要二 何謂必須氨基酸？包括那些？認識他們對合理利用蛋白質有什么作用？必須氨基酸：人體蛋白質由 20 余種氨基酸組成，其中有8 種是人體不能合成但又是維持機體氮平衡所必需的，必需由食物供給，叫必需氨基酸包括亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。體內雖能合成組氨酸但速度太慢，不能滿足身體需要，也可列入。認識他們對合理利用蛋白質有什么作用：當人體攝入蛋白質時不可缺少的要有必須氨基酸的參與。且要從食物中攝取，種類要齊全。三 蛋白質的勝利（生理）功能？1、供給生長、更新和修補組織的材料2、參與構成酶、激素和部分維生素3、調節體液與酸堿平衡4、供給熱能：當碳水物或脂肪供能不足，或蛋白質攝入量超過體內蛋白質更新的需要時，蛋白質也是熱能來源。5、增強免疫力6、維持神經系統的正常功能7、遺傳信息的控制8、運輸功能：9、參與凝血過程，防止創傷后過度出血10、肌肉收縮四 何謂第一限制氨基酸？生物價？氨基酸評分？第一限制氨基酸定義：在限制氨基酸中缺乏最多的一類氨基酸，它會嚴重影響機體對蛋白質的利用，并且決定蛋白質的質量。生物價：為一種評估蛋白質營養價值的生物方法，系指對吸收氮量之保留氮量的百分比值。氨基酸分：通常指受試蛋白質中第一限制AA 與理想AA 模式中相應AA 的比值，作為該蛋白質的AAS。五 是分析影響蛋白質在體內利用效果的因素？1、消化率：大多數動物蛋白質的氨基酸吸收效率高，但很多植物性蛋白質未必如此。2、氨基酸組成不平衡：當膳食中加入單一氨基酸或氨基酸混合物而降低了膳食蛋白質的利用時，將出現某種類型的氨基酸不平衡。當蛋白質攝入量低時，即使小量增加某些氨基酸濃度，也使其它氨基酸的需要增加。3、攝入熱能不足：單獨食用蛋白質而無糖類相伴時，則它們不可能被用來建造和修補組織。如熱能供給充足，蛋白質在體內的利用效果才主要由蛋白質的需要量和質量來決定。對補充的膳食蛋白質的充分利用需攝取適當的熱量來保證。為節約蛋白質，每日需攝取50-100g 可消化的碳水物。4、維生素和礦物質：對正常生長和代謝所需要的任何一種必需礦物質和維生素都能影響膳食蛋白質的利用。當維生素和礦物質減少到一定程度時便導致體內物質的減少。5、非必需氨基酸氮：非必需氨基酸仍然是蛋白質分子的主要部分。如食物中必需氨基酸占全氮的比例太高則將被用作非必需氨基酸的氮源。6、食品加工：加工過程中的加熱和使用化學品能影響氨基酸的有效性。7、體力活動少：經常從事體力活動的人肌肉發達。同一個體，長期不從事體力活動，在體重不變的情況下，會肌肉松弛而體脂增加。8、傷害：受傷后氮排泄會增加，采用普通膳食的人，每天損失的氮可高達20g。9、情緒波動：憂慮、恐懼、發怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進脂肪氧化及蛋白質分解。六 試分析氨基酸不平衡對對人體的危害和補救措施1）正氮平衡：氮攝入氮排泄。人體組織中Pro 合成速度損失速度，人體組織會增加。見于生長期兒童少年、孕婦乳母及病后的恢復等，應保持正氮平衡。2）負氮平衡：氮攝入氮排泄。如饑餓、消耗性疾病、膳食中缺乏蛋白質等，由于分解高于攝入，可出現日漸消瘦，抵抗力下降等。3）氮平衡：出入一致。認為此人處于氮平衡狀態，攝入的蛋白質正好可修補和更新人體組織，但人體組織未見增加或長大。排泄氮=尿氮（尿素、氨、尿酸和肌酐）+糞氮（腸道分泌物、腸道脫落細胞中的氮在糞便中排出）+皮膚排出氮（含氮物如表皮細胞、毛發、分泌物等在體表部分喪失）。七 脂肪有那些生理功能？1、提供能量： 2、提供必需脂肪酸：3、構成身體組織細胞：磷脂是構成細胞膜、神經髓鞘外膜和神經細胞的組成分。固醇是體內制造固醇類激素的必需物質。類脂是細胞結構的基本原料。4、脂溶性維生素的攜帶者并協助其吸收利用：八 必須氨基酸有哪幾種？生理功能？有那些重要脂肪酸？亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸生理功能：（1）促進機體生長發育，修補組織細胞的作用；（2）為肌體提供營養作用；（3）對肌體內各種酶、激素的分泌起調節作用；（4）提高肌體的免疫抵抗能力作用；（5）運輸其它營養物質和解毒作用；（6）治療作用。重要脂肪酸：必需脂肪酸（occential fatty acid）：維持哺乳動物正常生長所必需的，而動物又不能合成的脂肪酸，如亞油酸，亞麻酸。9 評論脂類的營養價值應該注意那些方面？1、食脂的消化率：與其熔點有密切關系。油脂的消化率和吸收速度直接說明了油脂的利用率，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、油脂穩定性：油脂在空氣中長時間放置或受不利因素影響發生變質酸敗，不僅有異味，且