一、名詞解釋1.防腐劑：主要是利用化學方法來殺死或抑制有害微生物的增殖，從而抑制或延緩食品腐敗的物質。也稱之為抗微生物劑或抗菌劑。2.乳化劑：是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑，其典型功能是其乳化作用。一般來講，我們把能使兩種或兩種以上不相混合的液體均勻分散的物質叫做乳化劑。3.食用香料：能被嗅覺聞出氣味或味覺嘗出味道的、用來配制香精或直接給食品、飲料等加香的物質。4.抗氧化劑：防止或延緩食品氧化變質，提高食品穩定性和延長貯存期的食品添加劑。5.ADI值：日允許攝入量。是指人類每日攝入某物質直至終生，而不會產生可檢測到的對健康產生危害的量。 6.油溶性食品抗氧化劑：能溶于油脂，對油脂和含油脂的食品起到良好抗氧化作用的物質。7.LD50值：半數致死量或稱致死中量。是指一組受試動物死亡50的劑量，為判斷食品添加劑急性毒性的重要指標。二、簡答題1.簡述食品增稠劑的功能： 食品增稠劑在食品中起的作用有：增稠、分散和穩定作用；凝膠作用；凝聚澄清作用；保水；控制結晶；成膜保鮮作用。而分子結構，分子質量，溫度，濃度，切變力，協同效應，凝膠的觸變，有機溶劑的增效效應會影響增稠劑的作用效果。2. 食品營養強化劑使用的注意事項：a. 強化營養素應該是人們膳食中或大眾食品中含量低于需要量的營養素，被強化的食品應該是人們大量消費的食品; b. 易被機體吸收和利用;c. 食品強化應符合營養學原理，強化劑量應適當，保持營養素的合理平衡，防止過量攝入而導致代謝紊亂，更不至于因攝取過量而引起中毒，一般強化劑量以人體每日推薦量的1/21/3；d. 營養強化劑在食品加工、貯存等過程中不易被分解破壞，不影響食品原有的色香味等感官性狀；e. 營養強化劑要嚴格按照我國衛生標準和衛生管理方法執行，保證使用食品營養強化劑質量合格，安全衛生。3. 食品防腐劑影響防腐效果的因素： Ph值、染菌情況、 熱處理、溶解與分散、防腐劑的協同作用以及其他因素。4. 食品抗氧化劑使用注意事項：A. 充分了解抗氧化劑的性能B. 正確掌握抗氧化劑的添加時機，應當在食品處于新鮮狀態和未發生氧化變質之前使用C. 抗氧化劑及增效劑的復配使用，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果D. 選擇適合的添加量，油溶性濃度不超過0.02%，水溶性濃度不超過0.1%E. 控制抗氧化劑作用效果的因素，主要有光、熱、氧、金屬離子及抗氧化劑在食品中的分散性5. 如何確定ADI的值和最大使用量（E）：根據動物毒性試驗確定最大無作用劑量或無作用劑量（MNL）。根據MNL定出人體每日允許攝入量(ADI)值。 每日允許攝入量(ADI)MNL*（1/100）將每日允許攝入量(ADI)乘以平均體重即可求得每人每日允許攝入總量（A）。有了該物質每日允許攝入總量(A)之后，還要根據人群的膳食調查，搞清膳食中含有該物質的各種食品的每日攝食量（C），然后即可分別算出其中每種食品含有該物質的最高允許量(D)根據該物質在食品中的最高允許量(D)制定出該種添加劑在每種食品中的最大使用量(E)。6. 發色劑在肉制品加工中的發色機理及發色劑功能：發色機理：硝酸鹽在過程中產生的NO能使肌紅蛋白或血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白，從而使肉制品保持穩定的鮮紅色。發色劑在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品發色，抑制微生物的增殖，同時增強特殊的風味。7. 闡述食品添加劑的發展趨勢：A. 重視開發天然色素、天然抗氧化劑等食品添加劑B. 重視發展功能性食品添加劑C. 采用高新技術開發生產食品添加劑D. 調整機構，加強應用技術研究8. 闡述食品乳化劑在食品加工中的作用： 乳化作用；對淀粉和蛋白質的絡合作用；對結晶物質結構的改善；調節黏度的作用；發泡作用；破乳作用和消泡作用；潤濕作用和潤滑作用，以及增溶作用和抗菌保鮮作用。3、 問答題1. 結合生產實踐說明食品乳化劑在食品工業中的應用并闡述其機理及如何正確使用。 乳化劑是能改善（減小）乳化體中各構成相之間的表面張力，形成均勻分散體的物質，是一類具有親水基和疏水基的表面活性劑。 乳化劑的乳化能力與其親水、親油的能力有關，即與其分子中親、親油基的多少有關。如親水性大于親油性，則呈水包油（o/w）型的乳化體，即油分散于連續相水中。 乳化劑在食品加工中的主要作用： 乳化作用；對淀粉和蛋白質的絡合作用；對結晶物質結構的改善；調節黏度的作用；發泡作用；破乳作用和消泡作用；潤濕作用和潤滑作用，以及增溶作用和抗菌保鮮作用。 例：乳化劑在面包、蛋糕類食品中的作用：防止面粉中直鏈淀粉的疏水作用，從而防止老化、回生；降低面團粘度，便于操作；促使面筋組織的形成；提高發泡性，并使氣孔分散、致密；促進起酥油乳化、分散，改善組織和口感。 使用乳化劑的注意事項：不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證。由于復合乳化劑具有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對”時，要考慮HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩定效果。乳化劑加入食品體系之前，應在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。2. 結合生產實踐說明食品抗氧化劑在食品工業中的應用并闡述其機理及如何正確使用 抗氧化劑均屬于酚類化合物，它們能夠提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，形成相對穩定的結構，阻斷油脂的鏈式自動氧化過程。還有其余兩種，一種是抗氧化劑自身被氧化，消耗食品內部和環境中的氧氣從而使食品不被氧化，另一種是通過抑制氧化酶的活性來防止食品氧化變質。 食品抗氧化劑使用也要注意:A. 充分了解抗氧化劑的性能B. 正確掌握抗氧化劑的添加時機，應當在食品處于新鮮狀態和未發生氧化變質之前使用C. 抗氧化劑及增效劑的復配使用，往往是兩種或兩種以上的抗氧化劑復配使用，或者是抗氧化劑與檸檬酸、抗壞血酸等增效劑復配使用，這樣會大大增加抗氧化效果D. 選擇適合的添加量，油溶性濃度不超過0.02%，水溶性濃度不超過0.1%E. 控制抗氧化劑作用效果的因素，主要有光、熱、氧、金