化學與食品安全化學什么？ 化學（chemistry）是研究物質(zhì)的組成、結(jié)構、性質(zhì)、以及變化規(guī)律的科學。世界是由物質(zhì)組成的，化學則是人類用以認識和改造物質(zhì)世界的主要方法和手段之一，它是一門歷史悠久而又富有活力的學科，它的成就是社會文明的重要標志。 化學”一詞，若單從字面解釋就是“變化的科學”?；瘜W如同物理一樣皆為自然科學之基礎科學。很多人稱化學為“中心科學”(Central science)，它是研究物質(zhì)的組成、結(jié)構、性質(zhì)以及變化規(guī)律的科學。化學對我們認識和利用物質(zhì)具有重要的作用，世界是由物質(zhì)組成的，化學則是人類用以認識和改造物質(zhì)世界的主要方法和手段之一，它是一門歷史悠久而又富有活力的學科，它與人類進步和社會發(fā)展的關系非常密切，它的成就是社會文明的重要標志。從開始用火的原始社會，到使用各種人造物質(zhì)的現(xiàn)代社會，人類都在享用化學成果。人類的生活能夠不斷提高和改善，化學的貢獻在其中起了重要的作用?；瘜W是重要的基礎科學之一，在與物理學、生物學、地理學、天文學等學科的相互滲透中，得到了迅速的發(fā)展，也推動了其他學科和技術的發(fā)展。例如，核酸化學的研究成果使今天的生物學從細胞水平提高到分子水平，建立了分子生物學；對各種星體的化學成分的分析，得出了元素分布的規(guī)律，發(fā)現(xiàn)了星際空間有簡單化合物的存在，為天體演化和現(xiàn)代宇宙學提供了實驗數(shù)據(jù)，還豐富了自然辯證法的內(nèi)容。食品安全是什么？當今世界，人人都在從不同的角度關心食品。經(jīng)濟不發(fā)達地區(qū)（或云尚未解決溫飽的地區(qū)），人們所關心的問題是能得到足夠數(shù)量和種類的營養(yǎng)素。在經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)，已有豐富的食品供應，而且許多農(nóng)副產(chǎn)品通過深度加工以及加入化學物質(zhì)后，改變成豐富多彩的各式食品。此時，人們關心的是食品的成本、質(zhì)量、品種和制作上的方便，加工過程以及化學添加劑對食品衛(wèi)生和營養(yǎng)價值的影響。這正是食品科學一門涉及到食品的特性及其變質(zhì)、保藏和改性原理的科學所要研究的問題。在科學領域中，食品科學是涉及到細菌學、化學和工程學的綜合科學。食品化學是食品科學的一個重要方面，它主要是一門研究食品的組成、特性及其在貯藏加工過程中產(chǎn)生的化學變化的科學 。例如在銷售新鮮水果和蔬菜時，食品化學家就要研究如何維持其生命過程的適宜條件；而長期保存食品時，食品化學家主要研究的是適宜生命生存的條件，比如熱處理、冷凍、濃縮、脫水、輻射處理和添加化學防腐劑?；瘜W與食品安全是什么？ 安全性是任何人選擇食品都最關心的問題，也就是說，任何食品在消費時不能有任何有害的化學物質(zhì)或細菌的污染。食品變質(zhì)后或發(fā)生不良變化后，其質(zhì)構、風味、顏色和營養(yǎng)價值都會發(fā)生變化，乃至產(chǎn)生毒素。前幾項憑直覺容易察覺，而后兩項則只能通過化學方法才能檢測到。通過化學分析手段，對有毒成分的了解，促使人們采取許多控制措施，以便盡可能地減少因消費食品或在加工中加入的物質(zhì)而可能引起對健康的危害 。為改善營養(yǎng)價值，保持新鮮度，創(chuàng)造某些期望的感官性質(zhì)或有助于加工，而加入到食品中的一種或數(shù)種化學物質(zhì)（即食品添加劑）。目前，世界上使用的添加劑多達到2000種以上，其中許多是有毒的，必須通過測定，監(jiān)測其食用的安全性。亞硝酸鹽和N亞硝基化合物用作食品保鮮劑和著色劑也有很長的歷史，主要是用于肉類（火腿）和魚類食品，這兩種試劑都有可能產(chǎn)生具有強致癌作用的亞硝胺。作為穩(wěn)定劑、增稠劑和膠凝劑的角叉膠與潰瘍性結(jié)腸炎及胃腸道其它組織的變化有關。偶氮染料色素添加劑（如黃油）有可能導致肝腫瘤和膀胱腫瘤。 由于食品加工過程中，衛(wèi)生條件控制不好，微生物很容易生長，它們可產(chǎn)生霉菌毒素，黃曲霉毒素、肉毒桿菌和腸毒素。在正常生產(chǎn)、加工和處理過程中，由于疏忽，使得一些污染物通過不同的途徑進入到食品中，如煙熏食品中有一些能致癌的多環(huán)芳烴。另外，食品中殘留有劇毒的殺蟲劑和除草劑。重金屬作為一種普遍的環(huán)境污染物和偶然的食品污染物而日益受到關注。汞能損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，鎘能導致動物和人類腎小管損傷、貧血、肝功能受損和睪丸損傷。能致麻木和頭痛的多氯聯(lián)苯很少出現(xiàn)在新鮮的蔬菜和水果中，但它們常存在于魚、家禽、乳和蛋中。為保證人類飲食安全和身體健康，通過化學家、生物學家、微生物學家、病理學家和流行病學家共同研究，才能作進一步的識別和解釋，同時制訂相應的管理措施。進行食品的加工和貯藏，食品化學家起著關鍵的作用。食品安全問題的現(xiàn)狀 近年來，食品安全問題在全球范圍內(nèi)接二連三地發(fā)生，世界各大洲均有食源性疾病的爆發(fā)，而且流行速度快、涉及范圍廣、持續(xù)時間長，如比利時爆發(fā)的二口惡英事件、英國的瘋牛病、歐洲的口蹄疫等，以及國內(nèi)發(fā)生的瘦肉精中毒事件、工業(yè)用油拋光毒大米事件、蔬菜中農(nóng)藥殘留導致的中毒事件等頻頻見諸報端，有關食品質(zhì)量、食品安全的問題已經(jīng)引起世界性的恐慌，日漸成為國人關注的焦點。與此同時，中國食品及農(nóng)產(chǎn)品出口也因衛(wèi)生問題而時常出現(xiàn)被進口國退貨的現(xiàn)象。微生物危害是目前食品安全最大的危害，食品在生產(chǎn)、運輸、包裝過程中受到污染或用病畜、病禽制成的食品，導致大量的細菌、霉菌、寄生蟲滋生，造成食物中毒。我國每年發(fā)生的細菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%-90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%-90%。一些高毒農(nóng)藥如甲胺磷在種植蔬菜等農(nóng)作物過程中大量使用，而且使用農(nóng)藥的休藥期過短，有的甚至在收獲前*天還用藥，致使蔬菜上農(nóng)藥殘留量濃度高，嚴重影響食用者的健康。濫用或非法使用獸藥及違禁藥品，使動物性食品中獸藥殘留超標，如常見的瘦肉精中毒事件，不僅加大了食用動物性食品致人生病的危險性，導致傳染性疾病加重，新病種類增多，人畜共患病蔓延，而且由于抗生素的大量使用，常見細菌產(chǎn)生了強大的耐藥性，致使細菌性傳染病嚴重。食品中的天然毒素來源于某些常見的產(chǎn)毒真菌、有毒動植物，隨食品進入人體的消化系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)以及其他器官，導致這些系統(tǒng)的功能或臟器的實質(zhì)性損害，引起相應的疾病癥狀，甚至死亡。人們比較熟悉的毒素，如黃曲霉毒素是肝致癌物，主要污染玉米、花生等。部分食品企業(yè)、無證生產(chǎn)企業(yè)非法濫用、超標使用食品添加劑，添加非食用成分或有毒有害物等，如2001年發(fā)生在廣東省的“毒大米”事件，就是發(fā)現(xiàn)摻了工業(yè)用油的“有毒大米”而造成食用者中毒。另外還發(fā)現(xiàn)在芥末油、玉米色拉油、食用油中摻加礦物油的現(xiàn)象。隨著越來越多的轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，歐美之間也為轉(zhuǎn)基因食品吃與不吃的問題爭論不休，按照規(guī)定將轉(zhuǎn)基因食品標明“身份”也遲遲未能很好地實施。對其安全性的不同見解也在國際社會引起了激烈的爭論，但這類食品安全問題不同于前幾類，有待于FAO和WTO專家組的聯(lián)合評估，并最終由時間來驗證。面對這化學和食品安全的現(xiàn)狀，我們該怎么做？隨著人類生態(tài)環(huán)境的惡化，食品的化學污染問題不容忽視，人們期盼著能得到安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的食品，于是綠色食品應運而生。 發(fā)展綠色食品工程，將食品的化學污染遏制在源頭 綠色食品是指對人和環(huán)境無害、有營養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)的食品，它的生產(chǎn)必須以生態(tài)環(huán)境較佳的地域為基地，采用綠色生產(chǎn)技術和工藝，努力做到生產(chǎn)流通使用及廢棄物的后處理均對食品、人和環(huán)境無污染或盡可能的少污染，可見綠色食品工程是一項致力于環(huán)境保護，減少和消除食品污染的系統(tǒng)工程。發(fā)展綠色食品工程，可將對食品的化學污染的治理從治標轉(zhuǎn)化為治本。 1樹立環(huán)保意識，明確開發(fā)綠色食品工程的意義 當前，國際社會對環(huán)境問題的日益關注和ISO14000系列標準的頒布表明：21世紀是綠色產(chǎn)品的世紀，21世紀的主導食品是綠色食品。對于即將加入WTO的中國食品業(yè)來說，這既是機遇又是挑戰(zhàn)。只有重視和解決食品的污染（尤其是化學污染）問題，通過ISO14000認證的企業(yè)，其產(chǎn)品才能在全球貿(mào)易中處于有利地位，否則將被無情地擋在世界貿(mào)易大門之外，而且其產(chǎn)品在國內(nèi)市場所占的份額也將受到嚴重的沖擊。因此我國的食品業(yè)應增強環(huán)境意識，花大力氣治理和消除食品的污染源，執(zhí)行ISO14000系列標準進行生產(chǎn)和開發(fā)綠色食品，在國內(nèi)外市場上樹立自身的良好信譽和形象。政府應該完善和嚴格環(huán)境法規(guī)，迫使企業(yè)改變傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，扶持興建綠色食品基地，培育綠色食品市場，這對控制食品的化學污染、發(fā)展綠色食品工程將起到巨大的推動作用。 2應用綠色食品技術，是發(fā)展綠色食品工程的關鍵 綠色食品從土地到餐桌的全過程既不產(chǎn)生污染，也不破壞環(huán)境，即綠色食品的生產(chǎn)應該是綠色生產(chǎn)。為從技術上消除或減少對產(chǎn)品及周圍生態(tài)環(huán)境造成的污染，生產(chǎn)中運用綠色技術尤為重要。比如提倡以有機農(nóng)業(yè)技術取代無機農(nóng)業(yè)技術，在使用農(nóng)用或食用化學品上推行“少就是多”的新概念（即用量要求越小越少，其效果卻要愈強愈好），多施有機肥少施化肥，用生物類殺蟲劑少用化學農(nóng)藥，慎用化學生長調(diào)節(jié)劑。還有食品業(yè)中廣泛采用的塑料包裝以及塑料大棚、地膜等廢棄物造成的“白色污染”，不僅是繼水質(zhì)大氣污染之后的又一大社會公害，而且會造成食品的“二次污染”。解決這一問題的真正出路在于運用綠色包裝技術，即采用新型可降解（光解或生物降解）的綠色塑料代替?zhèn)鹘y(tǒng)的百年之久不分解的塑料。這樣不僅使食品“里面”（原料、生產(chǎn)過程）綠，也使食品的外觀綠，換上了無污染的綠衣服。因此，選擇維護食品生產(chǎn)基地生態(tài)環(huán)境的綠色技術，采用食品的綠色包裝，是預防食品的化學污染、發(fā)展綠色食品工程的重要環(huán)節(jié)。 3培養(yǎng)公眾的綠色消費意識，是發(fā)展綠色食品工程的源動力 說到食品的化學污染問題，許多人認為是生產(chǎn)者造成的，與自身沒有多大關系。據(jù)專家統(tǒng)計，平均每人每天要制造09kg垃圾，5個不可分解的塑料袋，23個一次性飯盒；一個人因洗頭發(fā)、洗澡、洗衣服平均每天制造200L的廢水污染河流、大海、土壤；一個人每天平均用20g的化學用品在污染著環(huán)境造成地球上生態(tài)環(huán)境惡化，工業(yè)污染只占總污染源的41，家庭污染卻占到了59。不難想象，人們不恰當?shù)南M、生活行為也是危害人類生態(tài)環(huán)境的一大污染源。綠色消費的主旨在于要求人們的消費活動無害于環(huán)境。發(fā)達國家在80年代就掀起了綠色消費的浪潮，他們購買產(chǎn)品首先考慮產(chǎn)品是否對環(huán)境有害，其次才是產(chǎn)品的價格、性能等。我國是在1991年推行綠色食品標志的，目前市場上的綠色產(chǎn)品大多處于