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2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷:烘焙師烘焙產(chǎn)品研發(fā)與市場(chǎng)拓展試題考試時(shí)間:______分鐘總分:______分姓名:______一、烘焙原料識(shí)別與選擇要求:根據(jù)所學(xué)知識(shí),識(shí)別并選擇適合制作不同烘焙產(chǎn)品的原料。1.下列哪種原料適用于制作蛋糕?A.全麥面粉B.雞蛋C.花生油D.水果干2.下列哪種原料適用于制作餅干?A.玉米淀粉B.玉米油C.紅糖D.面包粉3.下列哪種原料適用于制作面包?A.蔗糖B.玉米淀粉C.雞蛋D.植物油4.下列哪種原料適用于制作曲奇?A.玉米油B.黃油C.植物油D.雞蛋5.下列哪種原料適用于制作馬卡龍?A.植物油B.雞蛋C.蔗糖D.黃油6.下列哪種原料適用于制作慕斯?A.玉米淀粉B.雞蛋C.蜂蜜D.植物油7.下列哪種原料適用于制作巧克力蛋糕?A.植物油B.雞蛋C.巧克力D.玉米淀粉8.下列哪種原料適用于制作戚風(fēng)蛋糕?A.黃油B.雞蛋C.玉米淀粉D.植物油9.下列哪種原料適用于制作巧克力曲奇?A.植物油B.雞蛋C.巧克力D.玉米淀粉10.下列哪種原料適用于制作提拉米蘇?A.玉米淀粉B.雞蛋C.咖啡粉D.植物油二、烘焙產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)與調(diào)整要求:根據(jù)所學(xué)知識(shí),設(shè)計(jì)并調(diào)整烘焙產(chǎn)品的配方。1.設(shè)計(jì)一款戚風(fēng)蛋糕的配方,要求包含以下原料及比例:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.玉米油:50gD.蔗糖:50gE.牛奶:30gF.檸檬汁:幾滴2.調(diào)整一款巧克力曲奇的配方,要求在原配方基礎(chǔ)上增加巧克力含量,同時(shí)減少黃油含量。原配方:A.黃油:50gB.糖粉:50gC.低筋面粉:100gD.巧克力:50g調(diào)整后的配方:A.黃油:30gB.糖粉:50gC.低筋面粉:100gD.巧克力:70g3.設(shè)計(jì)一款馬卡龍的配方,要求包含以下原料及比例:A.蛋白:100gB.糖粉:100gC.玉米粉:50gD.低筋面粉:50g4.調(diào)整一款慕斯的配方,要求在原配方基礎(chǔ)上增加口感和穩(wěn)定性。原配方:A.雞蛋:100gB.糖粉:100gC.吉利丁片:10gD.牛奶:200g調(diào)整后的配方:A.雞蛋:100gB.糖粉:100gC.吉利丁片:15gD.牛奶:200gE.奶油:200g5.設(shè)計(jì)一款巧克力蛋糕的配方,要求包含以下原料及比例:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.巧克力:100gD.蔗糖:50gE.植物油:30gF.牛奶:50g6.調(diào)整一款曲奇餅干的配方,要求在原配方基礎(chǔ)上增加口感和酥脆度。原配方:A.黃油:50gB.糖粉:50gC.低筋面粉:100gD.植物油:30g調(diào)整后的配方:A.黃油:60gB.糖粉:60gC.低筋面粉:100gD.植物油:20g7.設(shè)計(jì)一款提拉米蘇的配方,要求包含以下原料及比例:A.咖啡酒:50gB.咖啡粉:30gC.紅糖:50gD.吉利丁片:10gE.雞蛋:100gF.植物油:30g8.調(diào)整一款蛋糕的配方,要求在原配方基礎(chǔ)上增加濕潤(rùn)度和口感。原配方:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.玉米油:50gD.蔗糖:50gE.牛奶:30g調(diào)整后的配方:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.玉米油:40gD.蔗糖:60gE.牛奶:40gF.吉利丁片:5g9.設(shè)計(jì)一款面包的配方,要求包含以下原料及比例:A.高筋面粉:500gB.酵母:5gC.溫水:300gD.糖:50gE.鹽:5gF.植物油:30g10.調(diào)整一款餅干配方,要求在原配方基礎(chǔ)上增加口感和酥脆度。原配方:A.低筋面粉:100gB.玉米油:50gC.糖粉:50gD.蛋白:1個(gè)調(diào)整后的配方:A.低筋面粉:100gB.玉米油:60gC.糖粉:60gD.蛋白:1個(gè)四、烘焙產(chǎn)品制作工藝流程要求:根據(jù)所學(xué)知識(shí),描述以下烘焙產(chǎn)品的制作工藝流程。1.描述制作戚風(fēng)蛋糕的工藝流程。2.描述制作巧克力曲奇的工藝流程。3.描述制作馬卡龍的工藝流程。4.描述制作慕斯的工藝流程。5.描述制作巧克力蛋糕的工藝流程。6.描述制作面包的工藝流程。7.描述制作曲奇餅干的工藝流程。8.描述制作提拉米蘇的工藝流程。五、烘焙產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)要求:根據(jù)所學(xué)知識(shí),評(píng)價(jià)以下烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量。1.評(píng)價(jià)戚風(fēng)蛋糕的質(zhì)量,包括外觀、口感、結(jié)構(gòu)等方面。2.評(píng)價(jià)巧克力曲奇的質(zhì)量,包括外觀、口感、形狀等方面。3.評(píng)價(jià)馬卡龍的質(zhì)量,包括外觀、口感、質(zhì)地等方面。4.評(píng)價(jià)慕斯的質(zhì)量,包括外觀、口感、穩(wěn)定性等方面。5.評(píng)價(jià)巧克力蛋糕的質(zhì)量,包括外觀、口感、層次等方面。6.評(píng)價(jià)面包的質(zhì)量,包括外觀、口感、香氣等方面。7.評(píng)價(jià)曲奇餅干的質(zhì)量,包括外觀、口感、酥脆度等方面。8.評(píng)價(jià)提拉米蘇的質(zhì)量,包括外觀、口感、濕潤(rùn)度等方面。六、烘焙產(chǎn)品市場(chǎng)拓展策略要求:根據(jù)所學(xué)知識(shí),提出以下烘焙產(chǎn)品的市場(chǎng)拓展策略。1.針對(duì)戚風(fēng)蛋糕,提出市場(chǎng)拓展策略。2.針對(duì)巧克力曲奇,提出市場(chǎng)拓展策略。3.針對(duì)馬卡龍,提出市場(chǎng)拓展策略。4.針對(duì)慕斯,提出市場(chǎng)拓展策略。5.針對(duì)巧克力蛋糕,提出市場(chǎng)拓展策略。6.針對(duì)面包,提出市場(chǎng)拓展策略。7.針對(duì)曲奇餅干,提出市場(chǎng)拓展策略。8.針對(duì)提拉米蘇,提出市場(chǎng)拓展策略。本次試卷答案如下:一、烘焙原料識(shí)別與選擇1.B解析:蛋糕通常使用雞蛋作為主要成分之一,提供豐富的蛋白質(zhì)和乳化作用。2.B解析:餅干制作中通常使用玉米油,因其穩(wěn)定性好,適合高溫烘烤。3.A解析:面包制作中常用全麥面粉,因?yàn)樗胸S富的纖維和營(yíng)養(yǎng)。4.B解析:曲奇餅干制作中,黃油是常見油脂,賦予曲奇獨(dú)特的風(fēng)味和口感。5.C解析:馬卡龍制作中,蔗糖是主要的甜味劑,提供甜度和部分焦糖化效果。6.B解析:慕斯制作中,雞蛋是關(guān)鍵成分,用于穩(wěn)定慕斯的質(zhì)地。7.C解析:巧克力蛋糕制作中,巧克力提供獨(dú)特的風(fēng)味和色彩。8.B解析:戚風(fēng)蛋糕制作中,雞蛋是關(guān)鍵成分,特別是蛋白用于蓬松的蛋糕結(jié)構(gòu)。9.C解析:巧克力曲奇制作中,巧克力增加風(fēng)味,與黃油和糖粉混合。10.B解析:提拉米蘇制作中,雞蛋提供穩(wěn)定性和豐富的口感。二、烘焙產(chǎn)品配方設(shè)計(jì)與調(diào)整1.配方示例:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.玉米油:50gD.蔗糖:50gE.牛奶:30gF.檸檬汁:幾滴解析:此配方適合戚風(fēng)蛋糕,雞蛋提供結(jié)構(gòu),糖分增加甜味,油類提供濕潤(rùn)度,牛奶和檸檬汁有助于蛋糕的松軟。2.配方調(diào)整示例:A.黃油:30gB.糖粉:50gC.低筋面粉:100gD.巧克力:70g解析:通過減少黃油和增加巧克力,可以調(diào)整曲奇餅干的風(fēng)味,使其更濃郁。3.配方示例:A.蛋白:100gB.糖粉:100gC.玉米粉:50gD.低筋面粉:50g解析:此配方適合馬卡龍,蛋白和糖粉混合打至干性發(fā)泡,玉米粉和低筋面粉提供穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。4.配方調(diào)整示例:A.雞蛋:100gB.糖粉:100gC.吉利丁片:15gD.牛奶:200gE.奶油:200g解析:增加吉利丁片可以提高慕斯的穩(wěn)定性,同時(shí)增加奶油可以使慕斯更加細(xì)膩。5.配方示例:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.巧克力:100gD.蔗糖:50gE.植物油:30gF.牛奶:50g解析:此配方適合巧克力蛋糕,巧克力提供風(fēng)味和顏色,雞蛋和糖粉用于蓬松的結(jié)構(gòu)。6.配方調(diào)整示例:A.黃油:60gB.糖粉:60gC.低筋面粉:100gD.植物油:20g解析:通過增加黃油和糖粉的量,可以增加曲奇餅干的口感和酥脆度。7.配方示例:A.咖啡酒:50gB.咖啡粉:30gC.紅糖:50gD.吉利丁片:10gE.雞蛋:100gF.植物油:30g解析:此配方適合提拉米蘇,咖啡酒和咖啡粉提供咖啡味,吉利丁片提供穩(wěn)定性。8.配方調(diào)整示例:A.雞蛋:100gB.低筋面粉:100gC.玉米油:40gD.蔗糖:60gE.牛奶:40gF.吉利丁片:5g解析:增加糖分和減少玉米油的量可以使蛋糕更加濕潤(rùn)。9.配方示例:A.高筋面粉:500g
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