學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁哈爾濱工業大學

《食品安全進展》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品工程原理在食品加工中有著廣泛的應用。在液體食品的輸送過程中，以下哪種泵更適合輸送高黏度的液體？（）A.離心泵B.齒輪泵C.螺桿泵D.往復泵2、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能3、當檢測食品中的黃曲霉毒素時，以下哪種方法是常用的定量檢測方法？（）A.酶聯免疫吸附法（ELISA）B.薄層色譜法（TLC）C.高效液相色譜法（HPLC）D.氣相色譜法（GC）4、對于食品的煙熏過程，以下哪種煙熏材料產生的酚類物質含量較高，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.軟木C.果木D.竹材5、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌6、食品中的油脂可以通過精煉提高品質。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質有重要影響。關于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點和應用，以下哪項說法是錯誤的？（）A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達到商業無菌狀態C.巴氏殺菌對食品的營養成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進行處理8、在食品的熱加工過程中，會發生一系列的化學反應。以下哪種反應會導致食品顏色的變化，如美拉德反應？（）A.氧化反應B.水解反應C.酯化反應D.羰氨反應9、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？（）A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽10、當設計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：（）A.塑料B.紙質C.金屬D.玻璃11、食品的質構特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質構參數通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？（）A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內聚性12、食品質量檢測需要使用各種先進的儀器和技術。在檢測食品中的農藥殘留時，以下哪種儀器分析方法具有高靈敏度和準確性？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是13、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業有責任對過敏原進行有效管理14、在食品的發酵過程中，微生物的代謝產物會影響食品的品質。以下哪種代謝產物是酒精發酵的主要產物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸15、食品安全標準是保障公眾健康的重要依據。在制定食品安全標準時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質的限量標準最為關鍵？（）A.該物質的毒性大小B.食品的消費人群C.檢測該物質的技術難度D.該物質在食品中的天然含量二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）什么是食品的膳食纖維的生理功能評價方法？2、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的乳化性和分散性？3、（本題5分）詳細說明食品中防腐劑的作用機理和常見種類，分析其使用的安全性和監管要求。4、（本題5分）食品的微波加工技術具有快速、高效的特點，請詳細說明微波加工對食品品質和營養成分的影響以及在食品工業中的適用范圍？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述油脂酸敗的檢測指標和方法，分析其在食品質量評估中的重要性以及預防油脂酸敗的措施。2、（本題5分）深入探討食品中的食品酸味劑在果醬加工中的應用和對果醬品質的影響。3、（本題5分）深入探討食品中有害物質的來源、種類，以及檢測和控制有害物質的方法和策略。4、（本題5分）全面分析食品包裝的智能化發展趨勢，如智能標簽、追蹤系統等在食品物流和安全中的應用。5、（本題5分）食品中的微生物在發酵過程中會產生各種代謝產物。請全面論述這些代謝產物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發酵食品品質的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴餐廳菜品選擇少的問題。請分析可能的原因，并提出增加菜品選擇的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家超市的食品區經常出現缺貨現象。請分析可能的原因，并提出解決缺貨問題的措施。包括采購管理、庫存控制、銷售預測等方面進行探討，同時考慮如何提高顧客的購物體驗。3、（本題10分）一家乳制品企業的某批次牛奶被檢測出細菌超標，企業立即展開調查。發現可能是奶源收集過程中的衛生控制不足，也可能是生產線上的殺菌設備故障，或者是存儲和運輸環節溫度控制不當。請分析