福州學生團餐管理制度一、總則（一）目的為加強福州學生團餐管理，確保學生用餐安全、營養、健康，規范團餐服務行為，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于為福州地區各類學校提供團餐服務的餐飲企業及其相關工作人員。（三）基本原則1.安全第一原則始終將學生用餐安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、配送等環節，確保食品安全無事故。2.營養均衡原則根據學生的年齡、身體發育需求等，科學合理搭配膳食，提供營養均衡的餐食。3.優質服務原則以學生需求為導向，提供熱情、周到、快捷的服務，不斷提升學生對團餐的滿意度。4.規范管理原則建立健全各項管理制度和操作流程，實現團餐服務的規范化、標準化、科學化管理。二、食品采購與驗收管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行嚴格考察評估，確保供應商具備合法經營資格，所供食品符合國家相關標準。2.定期對供應商進行復查，如發現供應商存在違規行為或產品質量問題，及時取消其合作資格。（二）食品采購1.采購人員應嚴格按照食品安全標準采購食品及原料，索取并留存供應商資質證明文件、食品合格證明文件等相關資料。2.優先采購本地新鮮、無污染的食材，避免采購變質、過期、三無產品。3.建立食品采購臺賬，詳細記錄食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息。（三）食品驗收1.設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收人員。驗收人員應嚴格按照采購訂單和食品安全標準對采購的食品進行驗收。2.驗收內容包括食品的感官性狀、包裝標識、數量、質量等，對不合格食品要及時與供應商溝通處理，嚴禁不合格食品進入學校食堂。3.認真填寫食品驗收記錄，記錄內容與采購臺賬相對應，驗收合格的食品由驗收人員簽字確認后入庫或進入加工環節。三、食品加工與制作管理（一）加工場所衛生1.保持加工場所環境整潔，定期進行清潔消毒，地面、墻壁、天花板等應無污垢、無霉斑。2.加工場所應配備足夠的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保正常運行。3.食品加工設備、工具應定期清洗、消毒，擺放整齊，不得與非食品物品混放。（二）加工人員衛生1.加工人員應持有效健康證明上崗，保持個人衛生，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.加工人員操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、嚼口香糖等。3.患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品加工工作的人員，應及時調整工作崗位。（三）食品加工過程1.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，嚴格按照食品加工操作規程進行加工。2.加工過程中應充分清洗、切配食材，確保食材干凈衛生。烹飪時應煮熟煮透，防止食品未熟透導致食物中毒。3.嚴禁使用地溝油、回收油等不合格油脂，嚴格控制食品添加劑的使用，按照國家標準和規定的范圍、劑量使用食品添加劑，并做好記錄。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。四、食品儲存與配送管理（一）食品儲存1.設立專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，避免食品受潮、霉變、變質。2.食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，防止食品積壓過期。3.倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等非食品物品，不得存放個人物品。4.定期對倉庫進行盤點清查，及時清理過期、變質食品。（二）食品配送1.配備專用的食品配送車輛，車輛應保持清潔衛生，定期進行清洗消毒。2.食品配送應采用密封、保溫、冷藏等措施，確保食品在配送過程中的安全和質量。3.配送人員應持有效健康證明上崗，在配送過程中應遵守交通規則，確保配送安全。4.建立食品配送記錄，記錄配送時間、地點、食品名稱、數量等信息。五、餐具清洗與消毒管理（一）餐具清洗1.設立專用的餐具清洗池，分類清洗餐具，確保餐具清洗干凈，無食物殘渣、油污等。2.采用物理或化學方法對餐具進行清洗，清洗過程中應使用符合食品安全標準的洗滌劑、消毒劑。（二）餐具消毒1.餐具消毒可采用高溫消毒、化學消毒等方法，消毒后的餐具應符合國家相關衛生標準。2.高溫消毒時，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；化學消毒時，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。六、食品安全自查與整改管理（一）自查計劃1.制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻次和人員分工。2.自查頻次應不少于每周一次，全面檢查食品采購、加工、儲存、配送、餐具清洗消毒等環節的食品安全狀況。（二）自查實施1.按照自查計劃組織實施自查工作，自查人員應認真負責，如實記錄自查情況。2.對自查中發現的問題，應詳細記錄問題的名稱、地點、責任人、整改措施和整改期限等。（三）整改落實1.針對自查中發現的問題，應立即制定整改措施，明確整改責任人，限期完成整改。2.整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。3.建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查記錄、整改措施及復查情況等資料歸檔保存。七、人員培訓與健康管理（一）人員培訓1.定期組織團餐服務人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等。2.新入職員工應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。3.鼓勵員工參加各類食品安全培訓和學習交流活動，不斷提高員工的食品安全意識和業務水平。（二）健康管理1.建立員工健康檔案，對員工進行健康檢查，確保員工持有效健康證明上崗。2.員工每年應進行至少一次健康檢查，如發現患有傳染性疾病或其他不適宜從事食品工作的疾病，應及時調整工作崗位。3.加強對員工健康狀況的日常監測，如發現員工身體不適，應及時安排就醫，并停止其從事食品加工等相關工作。八、食品安全事故應急管理（一）應急組織機構1.成立食品安全事故應急處置領導小組，負責指揮、協調食品安全事故的應急處置工作。2.明確應急處置領導小組各成員的職責分工，確保應急處置工作有序進行。（二）應急預案制定1.制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處置措施、責任追究等內容。2.定期對應急預案進行演練，檢驗應急預案的可行性和有效性，及時發現問題并進行修訂完善。（三）事故報告與處置1.發生食品安全事故后，應立即停止供應相關食品，并及時向當地食品藥品監管部門和教育部門報告。2.積極配合有關部門進行調查處理，采取有效措施控制事態發展，封存可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備等。3.對中毒人員進行救治，做好家屬的安撫工作。（四）責任追究1.對因食品安全事故導致不良后果的單位和個人，依法依規追究責任。2.總結食品安全事故的經驗教訓，加強管理，防止類似事故再次發生。九、服務質量監督與考核管理（一）監督方式1.建立學校、家長、學生共同參與的服務質量監督機制，通過問卷調查、意見箱、家長會等多種方式廣泛收集意見建議。2.定期對團餐服務質量進行現場檢查，重點檢查食品質量、環境衛生、服務態度等方面。（二）考核指標1.食品安全指標：包括食品抽檢合格率、食品安全事故發生率等。2.營養指標：如膳食營養均衡度、學生營養需求滿足率等。3.服務指標：如學生滿意度、投訴處理及時