中學廚房餐廳管理制度一、總則（一）目的為加強中學廚房餐廳管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范廚房餐廳工作流程，提高服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學廚房餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食品采購、加工、儲存、銷售等環節安全無事故。2.衛生達標原則：保持廚房餐廳環境整潔衛生，餐具、廚具等清潔消毒符合標準。3.營養均衡原則：科學搭配食譜，提供營養豐富、適合師生口味的餐飲服務。4.服務至上原則：樹立良好的服務意識，熱情、周到、快捷地為師生提供餐飲服務。二、廚房管理（一）人員管理1.廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲工作要求。2.遵守學校作息時間，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如需請假，應提前辦理請假手續。3.嚴格遵守工作紀律，上班時間不得串崗、離崗、玩手機、吸煙等，不得在工作場所做與工作無關的事情。4.加強職業道德教育，樹立服務意識、責任意識，尊重師生，文明禮貌，熱情服務。（二）食材采購管理1.建立食材采購渠道評估機制，選擇資質齊全、信譽良好、價格合理的供應商。定期對供應商進行考核評估，確保食材質量穩定可靠。2.采購食材應嚴格按照食品安全標準進行，索證索票，確保食材來源合法、安全。嚴禁采購變質、過期、三無產品及不符合食品安全要求的食材。3.每日根據師生就餐人數及食譜需求，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓或短缺。采購計劃應提前報學校相關部門審核備案。4.采購人員應認真核對采購食材的品種、數量、質量等，確保與采購計劃一致。采購過程中要注意節約，避免浪費。（三）食材儲存管理1.設立專門的食材儲存倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度、濕度符合食材儲存要求。2.食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保食材新鮮度。3.定期對倉庫進行盤點清查，檢查食材庫存數量、質量狀況，及時清理過期、變質食材。建立庫存臺賬，詳細記錄食材出入庫情況。4.倉庫應配備必要的防火、防盜、防蟲、防鼠等設施設備，確保食材儲存安全。（四）食品加工管理1.廚房加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個人衛生。加工前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等。2.食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。加工工具、容器應專用，不得混用。3.嚴格按照食品加工操作規程進行加工，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過程中應注意火候、調味，保證食品色香味俱佳。4.加工剩余的食品應妥善保存，冷藏或冷凍存放，再次食用時應充分加熱。嚴禁加工變質、異味食品。（五）餐具清洗消毒管理1.設立專門的餐具清洗消毒區域，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。2.餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣。清洗過程應使用專用洗滌劑，確保清洗效果。3.采用物理或化學方法對餐具進行消毒，消毒時間、溫度等應符合相關標準要求。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用保潔柜內，防止再次污染。4.定期對餐具清洗消毒設備進行檢查維護，確保設備正常運行。同時，對餐具消毒效果進行監測，如采用化學消毒劑消毒，應定期進行消毒劑殘留量檢測。（六）廚房環境衛生管理1.廚房應保持環境整潔，每日工作結束后，對廚房地面、墻面、爐灶、廚具等進行清潔打掃，清除油污、垃圾等。2.定期對廚房進行全面清潔消毒，包括天花板、通風口、排煙罩等部位。消毒應使用符合食品安全標準的消毒劑，確保消毒效果。3.廚房內應配備必要的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。4.保持廚房通風良好，空氣清新。定期檢查通風設備運行情況，確保通風正常。三、餐廳管理（一）就餐秩序管理1.加強對師生就餐秩序的引導和管理，安排專人負責維持秩序，確保餐廳內安靜、有序。2.師生應排隊就餐，不得插隊、擁擠、打鬧。尊重工作人員，聽從指揮安排。3.愛護餐廳設施設備，不得隨意損壞桌椅、餐具等。如有損壞，應照價賠償。4.保持餐廳環境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。就餐后應將餐具送至指定回收處，不得隨意丟棄。（二）餐廳環境衛生管理1.餐廳應每日進行清掃保潔，地面、桌面、門窗等應保持干凈整潔。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌椅、墻壁、天花板等部位。2.餐廳內應配備足夠數量的垃圾桶，垃圾應及時清理，日產日清。垃圾桶應定期清洗消毒，保持清潔無異味。3.保持餐廳通風良好，空氣清新。定期檢查通風設備運行情況，確保通風正常。4.餐廳內不得擺放與餐飲無關的物品，保持環境整潔有序。（三）餐廳設施設備管理1.建立餐廳設施設備臺賬，詳細記錄設施設備的名稱、型號、數量、購置時間、維修保養情況等。2.定期對餐廳設施設備進行檢查維護，確保設備正常運行。如發現設備故障，應及時報修，安排專業人員進行維修。3.加強對餐廳設施設備的使用管理，教育師生正確使用設備，不得隨意拆卸、損壞設備。如有違反，應照價賠償。4.根據學校發展和師生需求，適時更新、補充餐廳設施設備，提高餐廳服務水平。四、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，制定食品安全操作規程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期組織廚房餐廳工作人員學習食品安全法律法規和相關知識，提高食品安全意識和業務水平。3.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對廚房餐廳食品安全狀況進行自查，包括食材采購、儲存、加工、餐具消毒、環境衛生等環節。2.對自查中發現的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改措施和整改期限。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.積極配合食品安全監管部門的監督檢查，對監管部門提出的問題和建議，應認真落實整改，不斷提高食品安全管理水平。（三）食品留樣管理1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣容器應清潔消毒，密封完好。3.詳細記錄食品留樣信息，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應妥善保存，以備查閱。五、服務質量管理（一）服務標準制定1.制定明確的廚房餐廳服務標準，包括服務態度、服務效率、服務質量等方面的要求。2.服務標準應向師生公開，接受師生監督。同時，組織廚房餐廳工作人員學習服務標準，確保服務工作符合要求。（二）服務質量監督與考核1.建立服務質量監督機制，通過設立意見箱、開展問卷調查、定期召開師生座談會等方式，廣泛收集師生對廚房餐廳服務質量的意見和建議。2.對收集到的意見和建議進行整理分析，及時反饋給相關責任人，并督促其進行整改。對服務質量不達標的情況，應進行相應的處罰。3.定期對廚房餐廳工作人員的服務質量進行考核評價，考核結果與績效掛鉤。對服務質量優秀的工作人員，給予表彰獎勵；對服務質量差的工作人員，進行批評教育或調整崗位。（三）服務創新與改進1.關注師生需求變化，不斷創新服務方式和菜品品種。定期推出新菜品，滿足師生多樣化的口味需求。2.根據師生反饋意見，及時調整服務流程和管理措施，不斷改進服務質量。例如，優化就餐排隊方式、增加個性化服務項目等。3.加強與師生的溝通交流，了解師生對餐飲服務的期望和要求，不斷提升服務水平，提高師生滿意度。六、成本控制管理（一）成本預算編制1.每年年初根據學校師生人數、就餐標準、食材價格等因素，編制廚房餐廳成本預算。成本預算應包括食材采購成本、人工成本、水電費、設備設施維護費、餐具損耗費等各項費用。2.成本預算應科學合理，既要滿足師生就餐需求，又要控制成本支出。預算編制過程中應充分考慮市場變化因素，預留一定的彈性空間。（二）成本控制措施1.加強食材采購成本控制，通過招標采購、集中采購、與供應商談判等方式，降低食材采購價格。同時，合理控制食材庫存，減少食材積壓和浪費。2.優化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強對工作人員的培訓和管理，減少不必要的人員開支。3.加強水電費管理，合理使用廚房餐廳設備設施，做到人走燈滅、關水斷電。定期檢查設備設施運行情況，及時維修保養，降低能源消耗。4.嚴格控制餐具損耗，加強對餐具的使用管理和回收盤點。對損壞的餐具應查明原因，落實責任，照價賠償。（三）成本核算與分析1.建立成本核算制度，定期對廚房餐廳成本進行核算。成本核算應準確、及時，全面反映各項成本支出情況。2.每月對成本核算結果進行分析，找出成本控制中的薄弱環節和存在的問題。針對問題制定改進