主體業態餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強公司主體業態餐飲管理，規范餐飲服務流程，提高服務質量，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有主體業態餐飲門店及相關工作人員。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保餐飲服務過程中的食品安全。2.顧客至上原則：以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務。3.規范化管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，實現餐飲服務的標準化、規范化。4.持續改進原則：不斷總結經驗，持續優化管理流程和服務質量，滿足顧客日益提高的需求。二、餐飲門店管理（一）門店布局與設施設備1.門店布局應符合餐飲服務功能分區要求，包括食品處理區、就餐區、收銀區、儲物區等，各區域應劃分清晰，避免交叉污染。2.食品處理區應設置粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等功能間，各功能間應配備相應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗機等，并確保設施設備正常運行。3.就餐區應保持環境整潔、舒適，桌椅擺放整齊，通風良好，照明充足，溫度適宜。4.收銀區應配備收銀設備、驗鈔機等，確保收款準確、快捷。5.儲物區應分類存放食品、食品添加劑、餐用具、清潔用品等，并有明顯的標識，防止物品混淆。（二）門店衛生管理1.門店應建立衛生管理制度，明確各區域的衛生責任人，定期進行清潔消毒工作。2.食品處理區應保持清潔衛生，每天營業前后進行全面清掃，定期進行消毒，包括地面、墻壁、天花板、臺面、設備等。3.餐用具應嚴格按照清洗消毒流程進行清洗消毒，消毒后的餐用具應存放在專用的保潔柜內，防止再次污染。4.食品庫房應保持干燥、通風，食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，防止食品變質。5.就餐區應及時清理餐桌、椅、地面等，保持環境整潔，垃圾桶應加蓋，定期清理。6.門店工作人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。（三）門店安全管理1.門店應建立安全管理制度，加強安全防范措施，確保顧客和員工的人身安全和財產安全。2.食品處理區應安裝防火、防爆、防漏電等安全設施設備，并定期進行檢查維護，確保正常運行。3.門店應配備必要的消防器材，如滅火器、消火栓等，并定期進行檢查和維護，確保消防器材完好有效。4.門店工作人員應掌握基本的安全知識和應急處理技能，如火災逃生、食品中毒應急處理等，定期進行安全培訓和演練。5.門店應加強對食品原材料的采購、儲存、加工等環節的安全管理，防止食品污染和變質，確保食品安全。6.門店應建立食品安全追溯體系，記錄食品原材料的采購來源、加工過程、銷售去向等信息，以便在發生食品安全事故時能夠及時追溯。三、人員管理（一）人員招聘與培訓1.餐飲門店應根據經營需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職條件等要求。2.招聘人員應具備相應的專業知識和技能，如餐飲服務、食品安全、烹飪技術等，并通過面試、筆試、實際操作等環節進行選拔。3.新員工入職前應進行入職培訓，培訓內容包括公司基本情況、餐飲管理制度、食品安全知識、服務規范、操作流程等，培訓合格后方可上崗。4.在職員工應定期進行崗位培訓和技能提升培訓，培訓內容根據不同崗位需求進行設置，如烹飪技巧培訓、服務禮儀培訓、食品安全法規培訓等，不斷提高員工的業務水平和服務質量。5.公司應建立員工培訓檔案，記錄員工的培訓情況和考核結果，作為員工晉升、調薪、獎勵等的重要依據。（二）人員考核與獎懲1.公司應建立員工考核制度，定期對員工的工作表現進行考核，考核內容包括工作業績、工作態度、專業技能、團隊協作等方面。2.考核方式可采用上級評價、同事評價、顧客評價等相結合的方式，確保考核結果客觀、公正。3.根據考核結果，對表現優秀的員工給予獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等；對表現不佳的員工進行批評教育、警告、降職、辭退等處理。4.公司應設立員工獎勵基金，用于獎勵在工作中表現突出的員工，激勵員工積極工作，提高工作效率和服務質量。（三）人員崗位職責1.店長崗位職責全面負責門店的日常經營管理工作，確保門店的正常運營。制定門店的經營計劃和目標，并組織實施，完成公司下達的各項經營指標。負責門店的人員管理，包括招聘、培訓、考核、獎懲等，提高員工的業務水平和服務質量。負責門店的食品安全管理，確保食品安全，預防食品安全事故的發生。負責門店的成本控制，合理控制原材料采購、人員工資、水電費等各項費用，提高門店的經濟效益。負責門店的顧客關系管理，及時處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。負責門店與公司各部門之間的溝通協調，及時匯報門店的經營情況和問題，確保公司各項政策的貫徹執行。2.廚師崗位職責負責廚房的日常烹飪工作，按照菜單要求制作各類菜品，確保菜品的質量和口味。負責廚房原材料的采購、驗收、儲存和保管，合理使用原材料，避免浪費。負責廚房設備的維護和保養，確保設備正常運行，及時處理設備故障。負責廚房的衛生管理，保持廚房環境整潔，遵守食品安全操作規程。配合店長完成門店的其他工作任務，如接待重要顧客、參加美食節等。3.服務員崗位職責負責餐廳的接待服務工作，熱情迎接顧客，引導顧客入座，及時提供茶水、菜單等服務。按照顧客需求準確點單，及時下單，確保菜品準確無誤地送到顧客桌上。負責餐廳的上菜服務，按照上菜順序及時上菜，注意菜品的擺放和美觀，告知顧客菜品名稱和特色。負責餐廳的酒水服務，及時為顧客提供酒水、飲料等，做好酒水推銷工作。負責餐廳的清潔衛生工作，及時清理餐桌、椅、地面等，保持餐廳環境整潔。負責顧客的投訴處理，及時向店長匯報顧客投訴情況，協助店長解決顧客問題，提高顧客滿意度。4.收銀員崗位職責負責餐廳的收銀工作，準確收取顧客餐費，開具發票或收據。負責餐廳的現金管理，確保現金安全，及時將現金存入銀行。負責餐廳的賬目核對，每日營業結束后，核對當日收款金額與系統記錄是否一致，如有差異及時查明原因并上報店長。負責餐廳的票據管理，妥善保管發票、收據等票據，定期進行盤點和核銷。配合店長完成餐廳的其他工作任務，如協助服務員點單、解答顧客咨詢等。四、食品采購與管理（一）采購渠道與供應商選擇1.食品采購應選擇合法、正規的采購渠道，優先從具有食品生產經營資質的供應商處采購食品。2.建立供應商評估制度，對供應商的資質、信譽、產品質量、價格、服務等方面進行綜合評估，選擇優質供應商，并與其簽訂采購合同。3.定期對供應商進行實地考察，了解供應商的生產經營狀況、質量管理體系等情況，確保供應商提供的食品符合食品安全標準。4.建立供應商檔案，記錄供應商的基本信息、評估結果、采購合同等內容，以便對供應商進行管理和追溯。（二）采購流程與驗收標準1.采購人員應根據門店的經營需求和庫存情況，制定采購計劃，明確采購食品的品種、數量、規格等要求。2.采購人員應按照采購計劃進行采購，選擇合適的供應商進行詢價、比價，確保采購價格合理。3.采購食品時，應向供應商索取食品的相關證明文件，如營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明、檢驗檢疫證明等，并妥善保管。4.食品到貨后，驗收人員應按照驗收標準對食品進行驗收，包括食品的外觀、包裝、標識、數量、質量等方面。5.驗收合格的食品應及時入庫，并做好入庫記錄；驗收不合格的食品應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續，并做好記錄。（三）食品儲存與庫存管理1.食品庫房應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。3.食品庫房應設置明顯的標識，標明食品的名稱、規格、生產日期、保質期等信息，便于管理和查找。4.定期對庫存食品進行盤點，檢查食品的庫存數量、質量等情況，及時清理過期、變質、損壞的食品，并做好記錄。5.建立庫存管理制度，合理控制食品庫存水平，避免庫存積壓或缺貨現象的發生。五、食品安全管理（一）食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理職責，制定食品安全操作規程，確保食品安全管理工作有章可循。2.定期對食品安全管理制度進行修訂和完善，適應國家食品安全法律法規和監管要求的變化，以及公司經營管理的需要。3.加強食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識和責任意識，確保食品安全管理制度的有效執行。（二）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲門店的食品安全狀況進行自查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節。2.自查人員應具備相應的食品安全知識和技能，按照食品安全自查標準進行檢查，如實記錄自查情況。3.對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，明確整改責任人，限期進行整改，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。4.定期對食品安全自查情況進行總結分析，查找食品安全管理中的薄弱環節，采取有效措施加以改進，不斷提高食品安全管理水平。（三）食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對。2.定期組織食品安全事故應急演練，提高員工的應急處置能力和協同配合能力，檢驗應急預案的可行性和有效性。3.發生食品安全事故時，應立即停止相關食品的經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當地食品藥品監管部門報告。4.積極配合食品藥品監管部門進行調查處理，提供相關資料和信息，采取有效措施控制事態發展，減少食品安全事故造成的危害。5.對食品安