中學學校餐飲管理制度一、總則1.目的為了加強學校餐飲管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學校內所有餐飲經營場所及相關工作人員。3.基本原則遵循“安全第一、質量至上、服務育人”的原則，為師生提供優質、高效、規范的餐飲服務。二、餐飲服務資質管理1.經營許可餐飲經營單位必須取得有效的食品經營許可證，方可從事餐飲服務活動。許可證應在經營場所顯著位置公示。2.人員健康管理所有餐飲工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.培訓要求餐飲工作人員應定期參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新入職員工應進行崗前培訓，經考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存。三、食品采購與貯存管理1.采購渠道學校應選擇具有合法資質的食品供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明文件、進貨票據等相關資料。2.驗收要求食品到貨后，應及時組織驗收。驗收內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、感官性狀等。對驗收合格的食品，應在進貨票據上簽字確認，并按照食品貯存要求分類存放。對驗收不合格的食品，應及時退貨或銷毀，并做好記錄。3.貯存管理食品貯存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品。食品貯存場所應配備必要的防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備。四、食品加工與制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑、無蜘蛛網。加工場所應配備足夠的洗手設施、消毒設施、通風設施和冷藏設施。2.加工過程規范食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。禁止使用非食品原料加工食品，禁止在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔。3.食品留樣學校食堂每餐次的食品成品應留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125克。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設施餐飲具清洗消毒場所應配備足夠的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應先進行清洗，去除表面的食物殘渣和污垢。然后進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜中保潔。3.保潔要求保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，防止交叉污染。六、食品安全自查與監督管理1.自查制度學校應建立食品安全自查制度，定期對餐飲經營場所進行自查。自查內容包括食品安全管理制度的執行情況、食品采購與貯存管理、食品加工與制作管理、餐飲具清洗消毒保潔管理等。自查應形成記錄，對自查中發現的問題應及時整改，并跟蹤復查，確保整改到位。2.監督檢查學校應主動接受食品安全監管部門的監督檢查，積極配合監管部門開展工作。對監管部門提出的整改意見，應認真落實，及時反饋整改情況。3.投訴舉報處理學校應設立食品安全投訴舉報電話，接受師生的投訴舉報。對投訴舉報內容應及時調查處理，并將處理結果反饋給投訴舉報人。七、食品安全事故應急管理1.應急預案制定學校應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的供應，并及時報告學校領導和食品安全監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.應急處置學校應積極配合食品安全監管部門進行事故調查和處置，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品及原料、工具、設備等，防止事故擴大。對食品安全事故的原因進行調查分析，總結經驗教訓，提出整改措施，防止類似事故再次發生。八、餐飲服務價格管理1.價格制定原則餐飲服務價格應遵循公平、合理、透明的原則，不得高于市場同類餐飲服務價格。價格制定應考慮成本因素，確保餐飲經營單位能夠維持正常運營。2.價格公示學校應在餐飲經營場所顯著位置公示食品價格，接受師生監督。價格調整時，應提前告知師生。九、餐飲服務質量監督與考核1.監督方式學校應建立餐飲服務質量監督機制，通過設立意見箱、開展問卷調查、定期檢查等方式，廣泛收集師生對餐飲服務質量的意見和建議。學校管理人員應不定期對餐飲經營場所進行巡查，及時發現和解決問題。2.考核指標餐飲服務質量考核指標包括食品安全、食品質量、服務態度、環境衛生等方面。具體考核標準可根據實際情況制定。3.考核結果應用對