學校伙食堂管理制度一、總則1.目的：為加強學校伙食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，特制定本管理制度。2.適用范圍：本制度適用于學校伙食堂全體工作人員及就餐師生。3.基本原則堅持“安全第一、質量至上”的原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節的安全與質量。遵循“服務師生、方便快捷”的宗旨，不斷提高服務水平，滿足師生多樣化的就餐需求。實行“民主管理、公開透明”的方式，廣泛接受師生監督，確保食堂管理工作公正、公平、公開。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員必須具備健康證，無傳染性疾病，身體健康狀況良好。招聘時應優先考慮有餐飲行業工作經驗、品行端正、責任心強的人員。新員工入職前需填寫個人信息登記表，提交相關證件復印件，經面試、體檢合格后方可錄用。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和規章制度，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作有序進行。監督食品采購、加工、儲存、銷售等環節的衛生與安全，及時處理食品安全事故。定期組織食堂工作人員培訓，提高業務水平和服務質量。負責與學校相關部門及師生的溝通協調，收集反饋意見，不斷改進食堂工作。廚師根據季節和師生口味，合理制定每周食譜，保證飯菜品種豐富、營養均衡。嚴格遵守食品加工操作規范，確保食品加工過程安全、衛生，杜絕食物中毒事件發生。負責廚房設備的日常維護和保養，做好食材的驗收、儲存和加工工作。指導和協助配菜員、打飯員等崗位人員的工作，提高工作效率和質量。配菜員按照廚師要求，及時、準確地準備食材，保證配菜的質量和數量。協助廚師做好食材的清洗、切配等工作，確保食材新鮮、干凈、無雜質。負責廚房的衛生清潔工作，保持配菜區域整潔衛生。打飯員熱情、周到地為師生提供打飯服務，動作迅速，確保師生就餐秩序良好。嚴格遵守食品銷售衛生規范，佩戴口罩、手套等，保持個人衛生。負責食堂售飯區域的清潔衛生工作，及時清理餐桌、餐具等。準確記錄每餐的飯菜銷售情況，協助食堂主管做好統計工作。采購員負責食堂食材、調料、日用品等物資的采購工作，確保采購物品的質量和安全。嚴格遵守采購流程，選擇正規供應商，貨比三家，確保采購價格合理。及時與供應商溝通協調，保證物資供應的及時性和穩定性。做好采購物資的驗收、入庫工作，填寫相關記錄，確保賬目清晰。倉庫管理員負責食堂倉庫的管理工作，對采購入庫的物資進行分類、存放和保管。建立物資出入庫臺賬，詳細記錄物資的名稱、規格、數量、出入庫時間、領用部門等信息。定期對倉庫物資進行盤點，確保賬物相符，防止物資積壓、變質和丟失。保持倉庫整潔衛生，通風良好，做好防潮、防蟲、防火等工作。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、營養搭配、服務規范等方面的培訓，提高業務能力和服務水平。建立工作人員考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面進行考核，考核結果與績效掛鉤。對表現優秀的工作人員給予表彰和獎勵，對違反規定的工作人員進行批評教育、警告直至辭退處理。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，確保符合要求。與供應商簽訂供貨合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。2.采購流程需求計劃：食堂主管根據每周食譜和庫存情況，制定物資采購計劃，明確采購物資的種類、數量、規格等要求。供應商選擇：采購員根據采購計劃，在合格供應商名錄中選擇合適的供應商進行詢價、比價，確定最優供應商。采購訂單下達：采購員與供應商簽訂采購訂單，明確采購物資的詳細信息、交貨時間、交貨地點等，并要求供應商提供正規發票。物資驗收：物資到貨后，倉庫管理員會同采購員、廚師等相關人員按照采購訂單和質量標準進行驗收。驗收內容包括物資的品種、規格、數量、質量、包裝等，確保物資符合要求。對驗收合格的物資辦理入庫手續，對不合格物資及時與供應商聯系退貨或換貨。付款結算：倉庫管理員根據驗收情況填寫物資入庫單，采購員將入庫單、發票等相關憑證提交給財務部門進行審核，審核無誤后辦理付款手續。3.采購監督學校成立采購監督小組，定期對食堂采購工作進行檢查和監督，確保采購過程公正、透明、合規。采購監督小組有權查閱采購合同、發票、入庫單等相關資料，對采購行為進行調查和評估。如發現采購過程中存在違規行為，如收受回扣、以次充好等，將依法依規追究相關人員的責任。四、食品加工管理1.加工前準備廚師在加工食品前，應檢查食材質量，確保食材新鮮、無變質、無異味。對不符合質量要求的食材，不得加工使用。清洗、切配食材時，應將食材分類清洗，做到無泥沙、無雜質、無殘留農藥等。切配好的食材應及時放入容器中，避免受到污染。準備好加工所需的工具、設備和調料，確保其清潔衛生，符合食品安全標準。2.加工過程控制食品加工應嚴格遵守食品加工操作規范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。烹飪時應掌握好火候和時間，確保食品熟透，防止外熟內生。不得使用變質、過期、有毒有害的食品及原料進行加工制作，不得加工制作國家禁止經營的食品。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。3.食品留樣每餐供應的每種食品都應進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息，并密封后冷藏保存。留樣記錄應詳細填寫食品名稱、生產日期、留樣時間、留樣人等信息，以備查驗。五、食品儲存管理1.倉庫管理食堂倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品應分開存放，生與熟應分開存放。倉庫應設置明顯的標識牌，標明食品的種類、規格、數量、保質期等信息，便于管理和查找。定期對倉庫進行清理和盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品，確保庫存食品質量安全。2.庫存盤點每月末對食堂倉庫物資進行全面盤點，確保賬物相符。盤點結果應形成書面報告，上報食堂主管和財務部門。如發現賬物不符的情況，應及時查明原因，進行調整。根據庫存盤點情況，合理調整采購計劃，避免物資積壓或缺貨。六、食品銷售管理1.售飯窗口管理售飯窗口應保持清潔衛生，餐具擺放整齊，工作人員應佩戴口罩、手套等，保持個人衛生。售飯時應使用清潔、消毒后的餐具，做到一菜一碗、一湯一勺，確保師生用餐安全。工作人員應熱情、周到地為師生提供服務，準確計價，不得多收或少收師生費用。售飯窗口應公示當天的飯菜品種、價格等信息，接受師生監督。2.就餐環境管理食堂應保持整潔衛生，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網。定期對食堂進行消毒和通風換氣，保持空氣清新，為師生提供良好的就餐環境。加強對食堂就餐秩序的管理，引導師生文明就餐，不得在食堂內大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾等。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，將食品安全工作落實到每個崗位、每個環節。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強食品安全宣傳教育，提高食堂工作人員和師生的食品安全意識。2.食品檢驗檢測定期對食堂采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等進行檢驗檢測，確保食品安全。配備必要的食品檢驗檢測設備，如農藥殘留檢測儀、食品快速檢測箱等，對可疑食品進行快速檢測。如發現食品不符合食品安全標準，應立即停止使用，并采取相應的措施，如封存、召回、銷毀等，防止食品安全事故發生。3.環境衛生管理食堂應保持良好的環境衛生，每天對食堂進行清潔消毒，包括餐廳、廚房、倉庫、餐具等。清潔消毒應按照規定的程序和方法進行，確保消毒效果。餐具應采用高溫消毒或化學消毒的方式進行消毒，消毒后的餐具應存放在清潔、專用的餐具保潔柜中，防止二次污染。加強對食堂周邊環境的管理，保持環境整潔，無垃圾、無污水、無雜物，防止蚊蠅、老鼠等害蟲滋生。八、財務管理1.預算管理食堂應每年編制財務預算，包括收入預算、成本預算、費用預算等，報學校審批后執行。財務預算應合理、準確，充分考慮食堂的實際經營情況和師生就餐需求，確保食堂收支平衡。定期對財務預算執行情況進行分析和評估，如發現預算執行偏差較大，應及時調整預算，確保預算的嚴肅性和有效性。2.成本控制加強食堂成本管理，嚴格控制食材采購成本、加工成本、水電費等各項費用支出。建立成本核算制度，定期對食堂成本進行核算，分析成本構成，查找成本控制的關鍵點，采取有效措施降低成本。在保證食品質量和服務水平的前提下，合理控制飯菜價格，避免價格過高或過低對師生就餐產生不利影響。3.財務結算食堂財務結算應嚴格按照國家財務制度和學校相關規定進行，做到賬目清晰、手續齊全。每天應對食堂的營業收入和支出進行記錄和結算，確保賬款相符。每月末應編制食堂財務報表，包括資產負債表、利潤表、現金流量表等，上報學校財務部門和食堂主管。食堂財務應定期接受學校審計部門的審計，確保財務管理規范、透明。九、監督檢查1.內部監督學校成立食堂管理監督小組，定期對食堂的食品采購、加工、儲存、銷售、財務管理等工作進行檢查和監督。監督小組應制定詳細的檢查計劃和標準，對食堂工作進行全面檢查，及時發現問題并督促整改。建立食堂管理監督臺賬，記錄檢查時間、檢查內容、發現問題及整改情況等信息，確保監督檢查工作有據可查。2.師生監督設立意見箱，廣泛收集師生對食堂工作的意見和建議。定期組織師生對食堂工作進行滿意度調查，了解師生對