嚴格廚房衛生管理制度總則1.目的為加強公司廚房衛生管理，保障員工飲食安全與健康，營造良好的工作用餐環境，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房工作人員、使用廚房設施的員工以及與廚房相關的管理活動。3.基本原則廚房衛生管理遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保廚房環境、食品加工過程及儲存等環節符合衛生標準。廚房環境與設施衛生管理1.廚房布局與清潔廚房應保持布局合理，生熟加工區域嚴格分開，避免交叉污染。各加工區域應明確標識用途，如原料處理區、烹飪區、餐具清洗消毒區等。每日工作結束后，應對廚房地面、墻面、天花板、門窗等進行全面清潔。地面清掃后用清潔劑拖地，確保無油污、水漬；墻面和天花板定期擦拭，清除污漬、灰塵；門窗玻璃保持清潔明亮。廚房內的通風設備、排煙系統應定期檢查和清潔，防止油污積聚引發火災和影響室內空氣質量。通風口和排煙管道每季度至少進行一次深度清潔。2.廚房設施清潔維護各類爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設備每次使用后應及時清理，清除表面油污和食物殘渣。定期對設備內部進行檢查和清潔，確保無雜物堵塞，功能正常。冰箱、冰柜應定期除霜、清潔，清理內部存放的食物，檢查食品的保質期，避免過期食品滋生細菌。每周至少進行一次全面清潔，包括外殼擦拭和內部消毒。餐具、廚具應分類擺放整齊，每次使用后立即清洗干凈，并存放在專用的餐具柜或消毒柜中。餐具消毒柜應定期檢查維護，確保消毒效果可靠。洗碗池、洗菜池等水槽應保持暢通無堵塞，每日使用后用清潔劑清洗，去除污垢和異味。定期檢查排水管道，防止堵塞。食品采購與驗收衛生管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、衛生管理規范的食品供應商。對供應商進行定期評估和實地考察，確保其供應的食品符合國家相關衛生標準。要求供應商提供食品的檢驗檢疫證明、生產日期、保質期等詳細信息，索取并妥善保存相關票據。2.食品采購采購人員應嚴格按照公司的采購計劃和標準進行采購，優先選擇新鮮、優質、無污染的食品原料。避免采購過期、變質、腐敗或三無食品。采購過程中注意食品的包裝標識，檢查食品的外觀、氣味、質地等，確保無異常。對于易腐食品，應采用冷鏈運輸或盡快運回廚房儲存。3.食品驗收食品到貨后，驗收人員應及時進行驗收。對照采購清單和供應商提供的信息，檢查食品的品種、數量、質量、包裝等是否相符。對食品進行感官檢查，查看食品是否新鮮、有無異味、變質跡象等。必要時，可根據需要對食品進行抽樣檢驗，確保食品符合衛生要求。驗收合格的食品應及時入庫或進入廚房加工區，驗收不合格的食品應立即退貨或按照規定進行處理，嚴禁不合格食品流入廚房。食品加工過程衛生管理1.加工人員衛生要求廚房工作人員必須持健康證上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。如患有傳染性疾病，應立即調離崗位。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩和圍裙，頭發不得外露，勤洗手、勤消毒，保持個人衛生。加工食品前、處理生食品后、接觸污染物后、便后等均應嚴格按照洗手消毒程序進行洗手。不得在廚房內吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，不得面對食品咳嗽、打噴嚏或做其他不衛生的行為。2.食品加工操作規范食品加工應遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等工具處理生、熟食品。處理生食品后的工具應清洗消毒后再用于處理熟食品。加工食品應燒熟煮透，確保食品中心溫度達到規定要求。油炸食品時，油溫應控制在適當范圍內，避免炸焦或炸不透。烹飪過程中應注意食品的調味和火候，避免過度烹飪導致營養損失和產生有害物質。不得使用變質、過期或被污染的食品進行加工。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時應做好記錄，包括名稱、使用量、使用時間等。3.食品留樣制度每餐供應的食品應按要求進行留樣，留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上。留樣食品應保留100克以上，并分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應專人負責保管，以備食品安全事故調查等需要時進行檢驗檢測。如發現留樣食品出現變質、異味等異常情況，應及時報告并采取相應措施。食品儲存衛生管理1.食品儲存區域要求設立專門的食品儲存倉庫或區域，保持干燥、通風良好，溫度和濕度適宜。倉庫內不得堆放雜物，確保食品儲存環境整潔。食品應分類分區存放，按照食品的種類、性質、保質期等進行合理擺放。原料、半成品、成品應分開存放，并有明顯的標識。易腐食品應存放在冷藏或冷凍設備中。倉庫內應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施，如紗門、紗窗、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染或損壞。2.食品儲存條件常溫儲存的食品應存放在清潔、干燥、通風的貨架上，避免陽光直射和潮濕環境。食品應離地、離墻存放，與墻壁、地面保持一定距離，防止霉變和蟲害。冷藏食品應及時放入冰箱或冰柜中，溫度控制在規定范圍內（一般為0℃8℃）。冷凍食品應冷凍保存，溫度控制在18℃以下。儲存過程中應定期檢查食品的儲存溫度和質量狀況，發現異常及時處理。食品在儲存過程中應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。對臨近保質期的食品應進行標識和重點管理，及時安排處理。餐具、廚具清洗消毒衛生管理1.清洗消毒流程餐具、廚具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗應按照一刮、二洗、三沖的順序進行，確保餐具表面無殘留污垢。將清洗后的餐具、廚具放入專用的消毒設備中進行消毒，如消毒柜、蒸汽消毒器等。消毒時間和溫度應符合設備要求和相關衛生標準，確保消毒效果可靠。消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、消毒的專用餐具柜或容器中，防止再次污染。餐具柜應定期清理和消毒，保持干燥衛生。2.消毒效果監測定期對消毒設備的消毒效果進行監測，可采用化學指示劑、生物指示劑等方法進行檢測。如發現消毒效果不符合要求，應及時查找原因并采取措施進行調整和改進。同時，對清洗消毒后的餐具、廚具進行感官檢查，確保表面清潔、無異味、無殘留消毒劑等。如有不合格情況，應重新清洗消毒。廚房垃圾處理衛生管理1.垃圾收集廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，防止垃圾暴露和異味散發。垃圾應分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾等。不得將食品殘渣、雜物等隨意丟棄在廚房地面或其他區域，應及時清理至垃圾桶內。垃圾桶應每日清理，保持外觀清潔。2.垃圾運輸與處理廚房垃圾應定期由專人負責運輸至公司指定的垃圾處理地點。運輸過程中應采用密閉容器，防止垃圾泄漏、灑落和異味擴散。垃圾處理應符合環保要求，按照當地的相關規定進行分類處理。廚余垃圾可進行堆肥處理或交由專業的垃圾處理公司進行無害化處理；可回收垃圾應進行回收利用；其他垃圾應按照規定進行填埋或焚燒處理。衛生檢查與監督管理1.自查制度廚房工作人員應每日對各自負責的工作區域和工作環節進行衛生自查，發現問題及時整改。自查內容包括廚房環境清潔、設施設備衛生、食品加工過程衛生、食品儲存衛生等方面。廚房負責人應定期組織全面的衛生自查，每周至少進行一次，并做好自查記錄。自查記錄應包括檢查時間、檢查人員、檢查內容、發現問題及整改情況等。2.監督檢查公司行政部門或相關管理部門應定期對廚房衛生情況進行監督檢查，每月至少進行一次全面檢查。檢查人員應嚴格按照本制度的要求進行檢查，對發現的問題下達整改通知書，責令限期整改。在監督檢查過程中，可采用現場查看、抽樣檢測、查閱記錄等方式，確保廚房衛生管理工作落實到位。對違反本制度的行為，應按照相關規定進行嚴肅處理。培訓與教育管理1.衛生知識培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、廚房衛生操作規范、個人衛生要求等方面。培訓可邀請專業的食品安全培訓講師或衛生監督部門人員進行授課。新入職的廚房工作人員必須進行崗前衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，作為員工考核的依據之一。2.健康與衛生教育加強對廚房工作人員的健康與衛生教育，提高其衛生意識和責任感。通過張貼宣傳標語、發放宣傳資料、舉辦衛生知識講座等方式，營造良好的廚房衛生氛圍。鼓勵廚房工作人員積極參加各類衛生培訓和學習活動，不斷提高自身的衛生管理水平和業務能力。獎勵與處罰管理1.獎勵措施對在廚房衛生管理工作中表現突出的個人或團隊，給予表彰和獎勵。如評為“衛生標兵”、頒發獎金、獎品等，以激勵員工積極參與廚房衛生管理工作。對提出改進廚房衛生管理的合理化建議并被采納實施，取得良好效果的員工，給予相應的獎勵。2.處罰規定對違反本制度的廚房工作人員，視情節輕重給予批評教育、警告、罰款