中央部屬食堂管理制度一、總則1.目的為加強中央部屬食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提供優質、高效的餐飲服務，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于中央部屬食堂全體工作人員及在食堂就餐的所有人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保食品安全無事故。服務至上原則，以員工需求為導向，不斷提升餐飲服務質量和水平。勤儉節約原則，合理利用食材和資源，杜絕浪費。規范管理原則，建立健全各項規章制度，實現食堂管理的規范化、科學化。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用根據食堂工作需要，制定合理的人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數、任職條件等。通過正規渠道發布招聘信息，對應聘人員進行資格審查、面試、體檢等環節，擇優錄用。新員工入職時，需簽訂勞動合同，明確雙方權利和義務。2.崗位職責食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。協調食堂各崗位之間的工作關系，確保食堂工作的正常運轉。負責食品采購、驗收、儲存、加工、銷售等環節的監督管理，保障食品安全。定期對食堂工作人員進行培訓和考核，提高員工業務水平和服務質量。負責食堂成本控制和財務管理，合理安排經費，降低運營成本。收集員工對食堂工作的意見和建議，及時改進工作，提高員工滿意度。廚師根據季節和員工口味，制定科學合理的食譜，保證飯菜品種豐富、營養均衡。嚴格按照食品安全操作規程進行食品加工，確保飯菜質量和安全。負責廚房設備的日常維護和保養，保證設備正常運行。協助食堂主管做好食材采購計劃的制定和驗收工作。幫廚協助廚師進行食品加工和準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責餐廳的清潔衛生工作，包括餐桌、椅子、地面、餐具等的清潔消毒。協助食堂主管做好食品儲存和發放工作。及時清理餐廳垃圾，保持餐廳環境整潔。收銀員負責食堂就餐人員的餐費收取工作，嚴格執行收費標準，做到收費準確、無誤。妥善保管現金和票據，每日及時將現金存入銀行，確保資金安全。定期與財務部門核對賬目，做到賬賬相符、賬實相符。負責食堂就餐卡的充值、掛失、解掛等業務辦理。采購員根據食堂主管制定的采購計劃，負責食品、食材、調料等物資的采購工作。選擇正規的供應商，確保所采購物資的質量安全，嚴格按照采購標準進行驗收。與供應商保持良好的溝通，及時了解市場價格變化，合理控制采購成本。做好采購物資的記錄和臺賬，做到賬目清晰、可追溯。3.培訓與考核定期組織食堂工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務禮儀等方面的培訓，提高員工業務水平和綜合素質。建立員工考核機制，從工作態度、工作質量、食品安全等方面對員工進行考核，考核結果與績效工資掛鉤。對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，對違反制度或工作失誤的員工進行批評教育和相應處罰。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系等，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方權利和義務，包括物資質量標準、價格、交貨期、售后服務等。2.采購計劃食堂主管根據就餐人數、季節變化、菜品需求等因素，制定合理的食品采購計劃。采購計劃應包括食品名稱、規格、數量、采購時間等內容，并提前通知采購員。3.采購驗收采購員按照采購計劃進行采購，確保所采購物資的質量、數量和價格符合要求。物資到貨后，食堂主管組織廚師、幫廚等相關人員進行驗收，檢查物資的品種、規格、數量、質量等是否與采購合同一致。對驗收合格的物資，辦理入庫手續；對驗收不合格的物資，及時與供應商聯系退換貨或協商解決辦法。4.采購記錄建立采購記錄臺賬，詳細記錄采購物資的名稱、規格、數量、供應商名稱、采購日期等信息。采購記錄應保存至少兩年，以備查閱。四、食品加工管理1.加工流程食品加工應嚴格按照食品安全操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、食品燒熟煮透。加工前，廚師應認真檢查食材質量，對變質、腐敗的食材不得加工使用。加工過程中，應合理控制油溫、火候、時間等，確保食品口感和質量。加工后的食品應及時放入專用容器或保溫設備中，防止污染和變質。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行添加。食品添加劑應專人專柜保管，使用時做好記錄，記錄內容包括使用時間、食品名稱、添加劑名稱、使用量等。3.環境衛生保持廚房環境整潔衛生，每天定時進行清掃、消毒，包括地面、墻面、天花板、爐灶、炊具、餐具等。垃圾桶應及時清理，垃圾存放處應保持清潔，防止異味和蚊蟲滋生。定期對廚房進行全面清潔和消毒，防止細菌、病毒等傳播。五、食品儲存管理1.儲存設施配備足夠數量的食品儲存設施，如冰箱、冰柜、貨架、倉庫等，并定期進行檢查和維護，確保設施正常運行。食品儲存設施應分類存放食品，做到隔墻離地，避免食品交叉污染。2.儲存條件根據食品的特性和儲存要求，合理控制儲存溫度、濕度等條件。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保食品在保質期內質量安全。干貨、調料等應存放在干燥通風的地方，防止受潮發霉。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，做到賬實相符。遵循先進先出原則，及時清理過期、變質食品，防止食品積壓和浪費。對庫存食品的出入庫情況進行詳細記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、出入庫時間、領用部門等。六、餐廳管理1.就餐秩序引導員工文明就餐，遵守餐廳秩序，不得插隊、擁擠、大聲喧嘩。保持餐廳環境整潔，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。愛護餐廳設施設備，不得隨意損壞或挪用。2.餐具管理提供清潔衛生的餐具，餐具應經過嚴格消毒處理。員工應自覺愛護餐具，不得將餐具帶出餐廳或故意損壞。餐后應將餐具放置在指定位置，由食堂工作人員統一回收清洗消毒。3.餐廳清潔每天定時對餐廳進行清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔。定期對餐廳進行全面清潔和消毒，保持餐廳環境整潔衛生。七、食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確各崗位食品安全責任。嚴格執行食品采購、加工、儲存、銷售等環節的食品安全操作規范。定期對食堂食品安全狀況進行自查自糾，及時發現和消除食品安全隱患。2.食品安全檢查食堂主管應每天對食堂食品安全情況進行檢查，包括食品質量、加工過程、環境衛生等。定期邀請食品藥品監管部門對食堂進行監督檢查，積極配合監管部門的工作，對檢查中發現的問題及時整改。3.食品安全事故應急處理制定食品安全事故應急預案，明確事故報告流程、應急處理措施等。一旦發生食品安全事故，應立即停止供應相關食品，及時報告上級主管部門，并積極配合有關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，防止事故擴大。八、成本控制與財務管理1.成本控制加強食堂成本管理，合理控制食材采購成本、人工成本、水電費等各項費用支出。優化食譜，合理搭配食材，避免浪費，提高食材利用率。加強食堂設備設施的維護保養，延長設備使用壽命，降低設備維修成本。2.財務管理建立健全食堂財務管理制度，規范財務核算流程。食堂經費應專款專用，嚴格按照預算安排支出，不得挪作他用。定期編制財務報表，如實反映食堂財務收支情況，接受上級主管部門的監督檢查。九、監督與投訴處理1.監督機制建立食堂監督機制，成立由員工代表組成的食堂監督小組，定期對食堂工作進行監督檢查。食堂主管應定期向員工公布食堂工作情況，包括食品安全狀況、飯菜質量、成本控制等，接受員工監督。