酒店餐飲部員工工作細節(jié)規(guī)范一、前廳服務(wù)人員工作細節(jié)（一）崗前準備1.儀容儀表檢查-上班前必須嚴格按照酒店儀容儀表標準進行自我檢查。女員工需化淡妝，發(fā)型整齊盤起，佩戴統(tǒng)一發(fā)飾；男員工發(fā)型需干凈利落，前不遮眉、側(cè)不掩耳、后不觸領(lǐng)。-穿著統(tǒng)一的工裝，保持工裝干凈、平整，無污漬、無破損，工牌端正佩戴在左胸前。指甲修剪整齊，女員工指甲長度不超過指尖2毫米，且只能涂抹透明或淡色指甲油；男員工指甲長度不超過指尖。-檢查口腔衛(wèi)生，確保無異味，可隨身攜帶口氣清新用品。2.班前會議-準時參加每日班前會議，認真聽取主管對當日工作的安排、重點注意事項、當日特色菜品及優(yōu)惠活動等信息。-如有疑問或建議，及時在會議上提出，確保對當日工作任務(wù)清晰明確。3.營業(yè)前準備-檢查餐廳內(nèi)的照明設(shè)備、空調(diào)、音響等電器設(shè)備是否正常運行，如有故障及時報修。-仔細擦拭餐桌、餐椅、餐具、酒杯等物品，確保表面無灰塵、無水漬、無指紋。餐具需嚴格按照消毒流程進行消毒，檢查餐具是否有破損，發(fā)現(xiàn)破損及時更換。-擺放餐桌用品，包括餐巾、菜單、調(diào)味品、牙簽等，擺放位置要整齊統(tǒng)一，符合酒店標準。例如，餐巾折疊成規(guī)定的樣式放置在餐盤中央，菜單打開至第一頁整齊擺放在餐桌中央。-布置餐廳環(huán)境，根據(jù)不同的節(jié)日或主題進行相應(yīng)的裝飾，如在春節(jié)懸掛紅燈籠、張貼春聯(lián)，在情人節(jié)擺放玫瑰花等，營造出舒適、溫馨的用餐氛圍。（二）對客服務(wù)流程1.迎賓接待-當客人到達餐廳門口時，迎賓員需面帶微笑，主動上前迎接，使用禮貌用語，如“您好，歡迎光臨！”-詢問客人是否有預(yù)訂，如有預(yù)訂，迅速查看預(yù)訂信息，確認客人姓名、用餐人數(shù)、用餐時間等，引領(lǐng)客人至預(yù)訂座位；如無預(yù)訂，根據(jù)餐廳座位情況，禮貌地為客人安排合適的座位，并詢問客人對座位是否滿意。-在引領(lǐng)客人時，應(yīng)走在客人前方1-1.5米處，不時回頭關(guān)注客人，并用手勢示意客人前行方向，如“這邊請”。到達座位后，為客人拉開椅子，待客人坐下后，輕輕將椅子推至合適位置。2.點單服務(wù)-服務(wù)員在客人入座后，及時為客人遞上菜單，微笑著說：“請您看看菜單，慢慢挑選。”并耐心等待客人瀏覽菜單。-當客人表示可以點單時，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，身體微微前傾，認真記錄客人所點菜品和飲品。在點單過程中，要主動向客人介紹餐廳的特色菜品、招牌菜以及當日的特價菜，同時根據(jù)客人的口味和用餐人數(shù)提供合理的建議。-對于客人提出的疑問，如菜品的口味、食材、烹飪方法等，服務(wù)員要詳細、準確地進行解答。點單結(jié)束后，服務(wù)員需向客人重復(fù)所點菜品和飲品，確認無誤后，禮貌地說：“請您稍等，您的菜品很快就會為您上桌。”3.上菜服務(wù)-上菜前，服務(wù)員需檢查菜品的質(zhì)量和數(shù)量，確保菜品符合標準。上菜時，要使用托盤，端拿菜品要平穩(wěn)，避免湯汁灑出。-按照上菜順序進行上菜，一般先上冷菜，后上熱菜；先上湯，后上主食；先上清淡口味的菜品，后上濃郁口味的菜品。每上一道菜，服務(wù)員應(yīng)站在客人右側(cè)，報出菜品名稱，并簡單介紹菜品的特色和食用方法，如“這是我們的招牌菜紅燒肉，肥而不膩，您請慢用。”-上菜過程中，要注意避讓客人，避免碰撞客人或打翻餐具。如餐桌上的菜品較多，要及時調(diào)整菜品的擺放位置，確保每道菜品都能讓客人方便食用。4.席間服務(wù)-在客人用餐過程中，服務(wù)員要隨時關(guān)注客人的需求，及時為客人添加茶水、酒水，更換骨碟、煙缸等。當客人的骨碟中骨渣超過1/3時，應(yīng)及時更換；煙缸內(nèi)煙頭不超過3個時進行清理。-注意觀察客人的用餐情況，如發(fā)現(xiàn)客人對某道菜品不滿意，應(yīng)及時詢問原因，并將情況反饋給上級，盡快為客人解決問題。-當客人提出其他需求，如提供餐巾紙、打包盒等，服務(wù)員要迅速響應(yīng)，及時滿足客人的需求。5.結(jié)賬送客-當客人示意結(jié)賬時，服務(wù)員應(yīng)及時將賬單呈遞給客人，賬單正面朝上，并用手指向賬單金額，禮貌地說：“您好，這是您的賬單，請您過目。”-耐心解答客人對賬單的疑問，確認無誤后，為客人提供合適的結(jié)賬方式，如現(xiàn)金、銀行卡、移動支付等。在客人結(jié)賬后，向客人致謝，如“感謝您的光臨，這是找零和發(fā)票，請收好。”-送別客人時，服務(wù)員應(yīng)微笑著說：“感謝您的光臨，歡迎下次再來！”并將客人送至餐廳門口，必要時為客人提供叫車服務(wù)或指引停車場方向。二、后廚工作人員工作細節(jié)（一）食材處理1.食材驗收-采購的食材到貨后，后廚驗收人員需嚴格按照采購訂單和質(zhì)量標準進行驗收。檢查食材的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與訂單一致，食材的外觀是否新鮮、無變質(zhì)、無異味，肉類是否有檢驗檢疫合格證明。-對于蔬菜類食材，要檢查是否有黃葉、蟲蛀、腐爛等情況；對于海鮮類食材，要檢查是否鮮活，貝類是否緊閉，魚類眼睛是否明亮、鰓是否鮮紅。驗收不合格的食材堅決拒收，并及時通知采購部門進行處理。2.食材儲存-驗收合格的食材要按照不同的種類和儲存要求進行分類儲存。新鮮蔬菜、水果應(yīng)存放在保鮮庫中，溫度控制在0-5℃；肉類、海鮮類應(yīng)存放在冷凍庫中，溫度控制在-18℃以下。-食材儲存要遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食材的保質(zhì)期和儲存狀態(tài)，及時清理過期或變質(zhì)的食材，防止交叉污染。3.食材加工-蔬菜類食材加工前需先進行清洗，去除表面的泥土、農(nóng)藥殘留等雜質(zhì)，清洗后的蔬菜應(yīng)瀝干水分，避免多余水分影響菜品質(zhì)量。對于葉菜類蔬菜，應(yīng)逐片清洗；對于根莖類蔬菜，需去皮后再清洗。-肉類食材加工時，要根據(jù)菜品的需求進行切割，切割的大小、形狀要均勻一致。切割生肉和熟肉的刀具、砧板要嚴格分開使用，避免交叉污染。-海鮮類食材加工前要進行吐沙、去內(nèi)臟、去鱗等處理，確保食材干凈衛(wèi)生。加工過程中要注意保留海鮮的鮮味和營養(yǎng)成分。（二）菜品制作1.烹飪準備-廚師在烹飪前要檢查爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備是否正常運行，準備好所需的調(diào)料、餐具和烹飪工具。-根據(jù)菜單和客人的特殊要求，提前準備好所需的食材，并對食材進行預(yù)處理，如腌制、焯水等。2.菜品烹飪-嚴格按照菜品的烹飪標準和操作流程進行烹飪，控制好烹飪時間、火候和調(diào)料的用量。例如，煎牛排時要根據(jù)客人要求的熟度控制煎制時間和火候，確保牛排外焦里嫩；炒菜時要大火快炒，保持蔬菜的色澤和營養(yǎng)。-在烹飪過程中，要不斷品嘗菜品的口味，根據(jù)需要進行調(diào)整，確保每道菜品的質(zhì)量都符合標準。同時，要注意菜品的裝盤美觀，講究色、香、味、形的搭配。3.菜品質(zhì)量檢查-菜品制作完成后，廚師要對菜品進行自我檢查，檢查菜品的外觀、口味、分量是否符合標準。如發(fā)現(xiàn)問題，及時進行調(diào)整或重新制作。-傳菜員在將菜品送出后廚前，也要對菜品進行檢查，確保菜品無灑漏、無異物，餐具干凈整潔。如有問題，及時反饋給廚師進行處理。（三）廚房衛(wèi)生管理1.日常清潔-每天營業(yè)結(jié)束后，后廚工作人員要對廚房進行全面的清潔。清理爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備表面的油污和食物殘渣，使用專用清潔劑進行清洗，并擦拭干凈。-清洗刀具、砧板、鍋鏟等烹飪工具，將其分類擺放整齊。對廚房地面進行清掃和拖地，確保地面無油污、無積水。-定期清理冰箱、冷庫，去除冰霜和異味，對冰箱內(nèi)的食材進行整理，確保食材擺放整齊、分類明確。2.定期消毒-每周對廚房進行一次全面的消毒，包括地面、墻壁、操作臺、設(shè)備等。使用合適的消毒劑，按照規(guī)定的比例進行稀釋后進行噴灑或擦拭。-對餐具、廚具進行定期高溫消毒，確保餐具的衛(wèi)生安全。同時，要定期對廚房的通風(fēng)系統(tǒng)、排煙系統(tǒng)進行清洗和維護，保證廚房空氣流通，減少油煙污染。三、餐飲部后勤保障人員工作細節(jié)（一）餐具管理1.餐具清洗-負責(zé)餐具清洗的員工要及時收集使用過的餐具，分類放置在專用的清洗區(qū)域。首先對餐具進行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘渣。-然后將餐具放入含有洗滌劑的水池中，使用清潔海綿或刷子進行徹底清洗，確保餐具的各個部位都清洗干凈，無油污、無食物殘留。-清洗后的餐具要用清水進行多次沖洗，去除洗滌劑殘留，最后將餐具瀝干水分或使用干凈的抹布擦干。2.餐具消毒-采用高溫消毒的方式對清洗后的餐具進行消毒，將餐具放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時間進行消毒。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，防止二次污染。-定期對消毒柜進行清潔和維護，確保其正常運行，消毒效果達標。同時，要對保潔柜進行定期清理，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。3.餐具盤點-每月對餐具進行一次全面盤點，統(tǒng)計餐具的數(shù)量、種類和損耗情況。建立餐具臺賬，詳細記錄餐具的購入、使用、損耗和補充情況。-對于破損或丟失的餐具，要及時查明原因，并按照酒店規(guī)定進行處理。根據(jù)盤點結(jié)果，合理補充餐具，確保餐廳營業(yè)的正常需求。（二）物資采購與庫存管理1.物資采購-根據(jù)餐飲部的營業(yè)需求和庫存情況，制定合理的物資采購計劃。采購物資包括食材、調(diào)料、餐具、清潔用品等。-在采購過程中，要嚴格篩選供應(yīng)商，選擇信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、價格合理的供應(yīng)商進行合作。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保物資的供應(yīng)穩(wěn)定和質(zhì)量安全。2.庫存管理-建立完善的庫存管理制度，對采購的物資進