南昌中小學食堂管理制度一、總則1.目的為加強南昌中小學食堂管理，確保師生飲食安全、衛生、營養，規范食堂運營行為，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于南昌轄區內各中小學食堂的管理。3.基本原則安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，防止食品安全事故發生。衛生規范原則：保持食堂環境整潔，嚴格遵守食品衛生標準，確保師生用餐環境干凈衛生。營養均衡原則：科學搭配食譜，提供營養豐富、品種多樣的飯菜，滿足師生身體發育和健康需求。服務至上原則：以師生為中心，不斷提高服務質量，為師生提供優質、便捷、高效的餐飲服務。二、食堂人員管理1.人員配備食堂應根據就餐師生數量合理配備足夠的工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員、食品安全管理員等。各類人員應具備相應的專業技能和從業資格證書，如廚師需持有健康證和廚師證，食品安全管理員需經過專業培訓并取得相關證書。2.人員培訓定期組織食堂工作人員參加食品安全、食品衛生、烹飪技能、服務意識等方面的培訓，不斷提高工作人員的業務水平和綜合素質。培訓內容應包括國家相關法律法規、食品安全標準、食品加工操作規范、職業道德等。鼓勵工作人員參加各類技能競賽和培訓交流活動，提升專業技能。3.人員考核建立食堂工作人員考核機制，定期對工作人員的工作表現、業務能力、食品安全意識等進行考核。考核內容包括工作態度、工作質量、食品安全知識掌握情況、遵守規章制度情況等。根據考核結果，對表現優秀的工作人員給予獎勵，對不稱職的工作人員進行批評教育、調整崗位或辭退處理。4.人員健康管理食堂工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證后方可上崗工作。建立工作人員健康檔案，記錄健康檢查情況和因病缺勤情況。工作人員在工作期間如患有有礙食品安全的疾病，應立即停止工作，待治愈后經體檢合格方可重新上崗。三、食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商供應食品及原材料。對供應商進行實地考察，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應商符合要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式、違約責任等。2.采購渠道食品及原材料應從正規渠道采購，如超市、農貿市場、食品生產企業等，嚴禁采購“三無”食品、過期變質食品及假冒偽劣食品。采購的食品及原材料應索取發票等有效憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式、采購日期等。3.采購驗收食品及原材料到貨后，必須進行嚴格的驗收。驗收人員應根據采購合同和食品安全標準對食品的質量、數量、包裝等進行檢查。檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、質地等是否正常，有無腐敗變質、霉變生蟲等現象。核對食品的生產日期、保質期、生產廠家等信息是否與采購合同一致。對驗收合格的食品及原材料，應及時入庫儲存；對驗收不合格的食品及原材料，應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理1.倉庫設施食堂應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設施等，確保食品分類存放、擺放整齊。2.食品分類存放食品應按照類別、品種、批次等進行分類存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍儲存，如肉類、禽類、魚類、蛋類、奶制品等；干貨食品應存放在干燥通風的地方，如大米、面粉、食用油、調味品等。食品與非食品應分開存放，食品倉庫內不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。3.庫存盤點定期對食品倉庫進行庫存盤點，確保賬實相符。盤點內容包括食品的品種、數量、生產日期、保質期等，對臨近保質期的食品應及時清理，避免過期食品流入食堂。根據庫存盤點結果，合理制定食品采購計劃，避免食品積壓或缺貨。4.庫存管理記錄建立食品庫存管理記錄，詳細記錄食品的出入庫情況，包括食品名稱、規格、數量、出入庫日期、供應商名稱、領用部門等。庫存管理記錄應妥善保存，以備查閱。五、食品加工管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，每天進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠等設施，確保加工環境符合衛生要求。加工場所的地面、墻壁、天花板應光滑、無裂縫、無污垢，門窗應嚴密，防止有害生物進入。2.加工設備清潔食品加工設備應定期進行清潔、維護和保養，確保設備正常運行，符合食品安全要求。加工設備使用前后應進行清洗消毒，清除設備表面和內部的污垢、殘渣等。對接觸食品的設備表面，應使用符合食品安全標準的消毒劑進行消毒，消毒后應使用清水沖洗干凈。3.食品加工過程食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食品未熟透導致食物中毒。加工過程中應避免食品受到污染，如避免食品與地面、墻壁、垃圾等接觸，避免操作人員的手直接接觸食品等。食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、水池等，確保餐飲具能夠及時、有效地清洗消毒。清洗消毒設備應定期進行維護和保養，確保設備正常運行，消毒效果符合食品安全標準。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。刮去餐飲具表面的食物殘渣，用洗滌劑清洗餐飲具內外表面，然后用清水沖洗干凈。使用符合食品安全標準的消毒劑對餐飲具進行消毒，消毒時間應符合消毒劑的使用說明。消毒后的餐飲具應使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。將清洗消毒后的餐飲具放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期進行清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔管理保潔柜應保持清潔衛生，定期進行清理消毒，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，避免交叉污染。餐飲具在使用前應進行檢查，如發現有損壞、變形、不潔等情況，應及時更換或重新清洗消毒。七、食堂環境衛生管理1.環境衛生制度建立食堂環境衛生管理制度，明確環境衛生責任區和責任人，確保食堂環境整潔衛生。食堂工作人員應每天對食堂進行清掃，包括餐廳、廚房、倉庫、衛生間等區域，及時清理垃圾和雜物。定期對食堂進行全面清潔和消毒，如每周進行一次大掃除，每月進行一次全面消毒。2.環境衛生檢查建立食堂環境衛生檢查制度，定期對食堂環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。檢查內容包括食堂環境的清潔衛生情況、通風換氣情況、防蠅防鼠設施的運行情況等。對檢查中發現的問題，應明確整改責任人、整改措施和整改期限，確保問題得到及時解決。3.廢棄物處理食堂應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應分類存放，及時清理。食品廢棄物應采用密封容器收集，每天交由有資質的垃圾處理單位進行處理，防止食品廢棄物污染環境。非食品廢棄物應按照相關規定進行處理，避免對環境造成污染。八、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節的食品安全情況，餐飲具清洗消毒保潔情況，食堂環境衛生情況等。食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查人員、自查內容、自查時間等，確保自查工作有序開展。對自查中發現的問題，應及時分析原因，采取有效措施進行整改，并做好記錄。2.食品安全監督管理教育行政部門應加強對中小學食堂食品安全的監督管理，定期組織對食堂進行檢查，確保食堂食品安全。衛生監督部門應依法對中小學食堂進行衛生監督檢查，對違反食品安全法律法規的行為進行查處。學校應建立健全食品安全監督管理制度，加強對食堂食品安全工作的日常監督檢查，發現問題及時督促整改。鼓勵師生對食堂食品安全問題進行監督舉報，對舉報屬實的給予獎勵。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故后，食堂應立即停止供應相關食品，并及時報告學校和當地食品藥品監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、癥狀、可能的原因等。3.事故處置學校和食品藥品監管部門接到報告后，應立即啟動食品安全事故應急處置預案，采取相應的處置措施，如救