烘培店原料管理制度一、總則1.目的為加強烘焙店原料管理，確保原料質量安全，規范采購、驗收、儲存、使用等環節，降低成本，提高烘焙店經濟效益和產品質量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店所有原料的采購、驗收、儲存、發放、使用及盤點等管理活動。3.職責分工采購部門：負責原料的采購工作，選擇合格供應商，確保原料及時供應，并保證原料質量符合要求。驗收部門：負責對采購的原料進行驗收，檢查數量、質量、規格等是否與采購合同一致，確保不合格原料不進入倉庫。倉庫管理部門：負責原料的儲存管理，確保原料儲存環境適宜，防止原料變質、損壞，并做好出入庫記錄。生產部門：根據生產計劃合理領用原料，按照標準配方使用原料，確保產品質量穩定，并做好剩余原料的退庫工作。質量控制部門：負責對原料質量進行抽檢和檢驗，監督原料的使用過程，確保產品符合質量標準。二、采購管理1.供應商選擇采購部門應建立供應商評估體系，對潛在供應商進行調查、評估，選擇具有良好信譽、生產能力、質量控制能力的供應商。評估內容包括供應商的資質證明、生產設備、生產工藝、質量保證體系、價格水平、交貨期、售后服務等。定期對供應商進行考核，對于不符合要求的供應商及時淘汰，尋找新的合格供應商。2.采購計劃生產部門應根據烘焙店的銷售情況、庫存狀況和生產計劃，提前制定原料采購計劃，明確采購原料的品種、規格、數量、采購時間等。采購計劃應報經相關部門審核批準后執行，確保采購計劃的合理性和準確性。3.采購合同采購部門應與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料的品種、規格、數量、價格、交貨期、質量標準、驗收方式、付款方式等。采購合同應符合法律法規的要求，確保合同的合法性和有效性。采購部門應跟蹤采購合同的執行情況，及時與供應商溝通協調，確保原料按時、按質、按量供應。4.采購流程采購人員根據采購計劃向供應商發送采購訂單，明確采購要求。供應商收到采購訂單后，應及時組織生產和發貨，并將發貨信息反饋給采購人員。采購人員跟蹤原料運輸情況，確保原料按時到達烘焙店。原料到達后，采購人員應及時通知驗收部門進行驗收。三、驗收管理1.驗收標準驗收部門應根據采購合同和相關質量標準，制定原料驗收標準，明確驗收的項目、方法、合格標準等。驗收標準應包括原料的外觀、色澤、氣味、口感、規格、重量、包裝等方面的要求。2.驗收流程原料到貨后，驗收人員應首先核對送貨單與采購訂單是否一致，包括原料的品種、規格、數量等。按照驗收標準對原料進行逐一檢查，檢查原料的質量狀況，如發現有不合格原料，應及時記錄并隔離。對驗收合格的原料，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并填寫驗收報告。驗收不合格的原料，驗收人員應及時通知采購部門與供應商協商處理，如退貨、換貨等。3.驗收記錄驗收部門應建立原料驗收記錄檔案，詳細記錄每批原料的驗收情況，包括驗收日期、原料名稱、規格、數量、供應商、驗收結果等。驗收記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。四、儲存管理1.倉庫布局倉庫應根據原料的性質、用途、儲存條件等進行合理布局，劃分不同的儲存區域，如干貨區、冷藏區、冷凍區等。每個儲存區域應設置明顯的標識牌，標明區域名稱、儲存條件等。2.儲存條件不同類型的原料應根據其特性選擇合適的儲存條件，如干貨原料應儲存在干燥、通風的倉庫內，避免受潮、發霉；冷藏原料應儲存在冷藏庫內，溫度控制在規定范圍內；冷凍原料應儲存在冷凍庫內，溫度控制在規定范圍內。倉庫應配備必要的溫濕度調節設備，確保儲存環境符合要求。3.庫存管理倉庫管理部門應建立庫存管理制度，定期對原料進行盤點，確保賬實相符。按照先進先出的原則發放原料，避免原料積壓過期。對庫存原料進行分類存放，標識清晰，便于查找和管理。定期檢查庫存原料的質量狀況，如發現有變質、損壞等情況，應及時處理。4.庫存盤點倉庫管理部門應定期組織庫存盤點，盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。盤點時應認真核對原料的數量、規格、質量等，確保賬實相符。對盤點結果進行記錄和分析，如發現盤盈、盤虧等情況，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。盤點報告應報經相關部門審核批準后存檔。五、發放管理1.發放流程生產部門根據生產計劃填寫原料領料單，注明原料的品種、規格、數量等。領料單應經相關部門負責人審核批準后，到倉庫領取原料。倉庫管理人員根據領料單發放原料，并在領料單上簽字確認。生產部門領回原料后，應及時將原料投入生產使用。2.發放記錄倉庫管理部門應建立原料發放記錄檔案，詳細記錄每批原料的發放情況，包括發放日期、原料名稱、規格、數量、領料部門、領料人等。發放記錄應妥善保存，以備追溯和查詢。六、使用管理1.標準配方烘焙店應制定各類產品的標準配方，明確原料的品種、規格、用量等，確保產品質量穩定。標準配方應根據市場需求、原料供應情況等進行定期修訂和完善。2.操作規范生產部門應按照標準配方和操作規范進行生產，確保原料的使用量準確無誤。操作人員應嚴格遵守操作規程，保證生產過程的安全和衛生。生產過程中應做好各項記錄，包括原料使用量、生產時間、產品數量等。3.剩余原料管理生產結束后，生產部門應及時清理剩余原料，并將剩余原料退庫。倉庫管理人員對退庫的剩余原料進行驗收，如質量合格，應辦理入庫手續；如質量不合格，應及時處理。七、盤點管理1.盤點計劃倉庫管理部門應制定年度盤點計劃，明確盤點的時間、范圍、方法等。盤點計劃應報經相關部門審核批準后執行。2.盤點實施按照盤點計劃組織人員進行盤點，盤點人員應認真負責，確保盤點結果的準確性。盤點過程中應采用適當的盤點方法，如實地盤點、賬實核對等。對盤點中發現的問題應及時記錄，并進行調查和處理。3.盤點報告盤點結束后，盤點人員應編制盤點報告，詳細說明盤點情況，包括盤點日期、原料名稱、規格、數量、賬實差異、原因分析等。盤點報告應報經相關部門審核批準后存檔。根據盤點結果，對庫存管理中存在的問題進行分析總結，采取相應的措施進行改進，如加強庫存控制、優化倉庫布局、完善管理制度等。八、質量控制1.質量抽檢質量控制部門應定期對采購的原料進行質量抽檢，抽檢頻率可根據實際情況確定，一般為每批原料至少抽檢一次。抽檢項目應包括原料的外觀、色澤、氣味、口感、規格、重量、包裝等方面，以及相關的質量指標。對抽檢不合格的原料，應及時通知采購部門與供應商協商處理，如退貨、換貨等，并跟蹤處理結果。2.過程檢驗質量控制部門應在生產過程中對原料的使用情況進行監督檢查，確保原料按照標準配方和操作規范使用。對生產過程中出現的質量問題，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理，如調整配方、改進工藝、更換原料等。3.成品檢驗質量控制部門應對烘焙店生產的成品進行質量檢驗，確保成品符合質量標準。檢驗項目應包括成品的外觀、色澤、氣味、口感、規格、重量、包裝等方面，以及相關的質量指標。對檢驗不合格的成品，應及時進行隔離和處理，防止不合格產品流入市場。九、安全管理1.儲存安全倉庫應配備必要的消防器材和安全設施，確保倉庫安全。對易燃、易爆、有毒等危險原料應單獨存放，并采取相應的安全防護措施。倉庫管理人員應定期檢查倉庫的安全狀況，如發現安全隱患，應及時報告并采取措施進行處理。2.使用安全生產部