中學(xué)供餐管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)中學(xué)供餐管理，確保師生飲食安全、營(yíng)養(yǎng)均衡，提高供餐服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中學(xué)食堂的供餐管理工作，包括食材采購(gòu)、加工制作、食品儲(chǔ)存、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，防止食物中毒等食品安全事故的發(fā)生。2.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：根據(jù)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育需求和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，合理搭配膳食，提供營(yíng)養(yǎng)豐富、均衡的飯菜。3.質(zhì)量至上原則：注重食品質(zhì)量，選用優(yōu)質(zhì)食材，規(guī)范加工制作流程，保證飯菜的色、香、味、形俱佳。4.服務(wù)師生原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、便捷的供餐服務(wù)，不斷提高師生滿意度。二、食材采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核：對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，確保其具備合法經(jīng)營(yíng)資格。2.實(shí)地考察：實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)基地、加工場(chǎng)所、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境等，了解其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理水平和信譽(yù)度。3.綜合評(píng)估：根據(jù)資質(zhì)審核和實(shí)地考察情況，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行綜合評(píng)估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作關(guān)系。（二）采購(gòu)流程1.需求計(jì)劃：食堂管理人員根據(jù)師生就餐人數(shù)、菜品供應(yīng)計(jì)劃等，提前制定食材采購(gòu)需求計(jì)劃。2.采購(gòu)訂單：采購(gòu)人員根據(jù)需求計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間等要求。3.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：與供應(yīng)商協(xié)商確定食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的新鮮度、品質(zhì)、規(guī)格、包裝等方面的要求。4.交貨驗(yàn)收：供應(yīng)商按照采購(gòu)訂單要求按時(shí)交貨，食堂驗(yàn)收人員依據(jù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。5.不合格處理：對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨，并做好記錄。（三）采購(gòu)監(jiān)督1.建立采購(gòu)臺(tái)賬：采購(gòu)人員詳細(xì)記錄采購(gòu)食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、供應(yīng)商等信息，建立采購(gòu)臺(tái)賬，以備查詢和追溯。2.定期審計(jì)：定期對(duì)采購(gòu)工作進(jìn)行審計(jì)，檢查采購(gòu)流程是否規(guī)范、采購(gòu)價(jià)格是否合理、采購(gòu)質(zhì)量是否達(dá)標(biāo)等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.投訴處理：設(shè)立采購(gòu)?fù)对V渠道，接受師生對(duì)采購(gòu)工作的投訴和建議，及時(shí)處理投訴事項(xiàng)，不斷改進(jìn)采購(gòu)工作。三、食品加工制作管理（一）人員要求1.健康管理：食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工制作要求。2.衛(wèi)生培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識(shí)和操作技能，掌握食品加工制作的衛(wèi)生要求和規(guī)范。3.個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。（二）加工場(chǎng)所要求1.環(huán)境衛(wèi)生：保持食堂加工場(chǎng)所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無(wú)油污、墻壁無(wú)污漬、門(mén)窗無(wú)灰塵。2.設(shè)施設(shè)備：配備齊全、完好的食品加工制作設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.功能分區(qū)：合理劃分食品加工制作區(qū)域，包括原料儲(chǔ)存區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、配餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域之間保持相對(duì)獨(dú)立，防止交叉污染。（三）加工制作流程1.食材預(yù)處理：對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格的預(yù)處理，如清洗、切配、解凍等，確保食材干凈、衛(wèi)生、符合加工要求。2.烹飪加工：按照合理的烹飪方法和工藝流程進(jìn)行烹飪加工，保證飯菜熟透、口感良好、營(yíng)養(yǎng)成分不流失。3.食品添加劑使用：如需使用食品添加劑，必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行添加，做好記錄，并向師生公示。4.留樣管理：每餐次的食品成品要按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備食品安全事故調(diào)查。（四）加工制作監(jiān)督1.過(guò)程監(jiān)控：食堂管理人員要對(duì)食品加工制作過(guò)程進(jìn)行全程監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正不規(guī)范操作行為，確保加工制作過(guò)程符合衛(wèi)生要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.質(zhì)量抽檢：定期對(duì)加工制作的食品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，檢查飯菜的口感、營(yíng)養(yǎng)成分、衛(wèi)生狀況等是否符合要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。3.人員考核：將食品加工制作質(zhì)量納入食堂工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。四、食品儲(chǔ)存管理（一）儲(chǔ)存場(chǎng)所要求1.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境：食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.分類分區(qū)：按照食品的種類、性質(zhì)、儲(chǔ)存條件等進(jìn)行分類分區(qū)儲(chǔ)存，如主食區(qū)、副食區(qū)、干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.防蟲(chóng)防鼠：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)安裝防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止蟲(chóng)害、鼠害對(duì)食品造成污染。（二）儲(chǔ)存方法1.常溫儲(chǔ)存：對(duì)常溫下可保存的食品，如大米、面粉、食用油、干貨等，應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，離地、離墻存放，并做好防潮、防霉措施。2.冷藏儲(chǔ)存：對(duì)需要冷藏保存的食品，如肉類、禽類、魚(yú)類、蛋類、奶制品等，應(yīng)及時(shí)放入冰箱冷藏，溫度控制在0℃8℃之間。3.冷凍儲(chǔ)存：對(duì)需要冷凍保存的食品，如速凍食品、海鮮等，應(yīng)及時(shí)放入冷凍庫(kù)冷凍，溫度控制在18℃以下。（三）庫(kù)存管理1.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)：定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與賬目是否一致，做到賬實(shí)相符。2.先進(jìn)先出：遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用，避免食品積壓過(guò)期。3.庫(kù)存清理：及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品，做好記錄，并按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止流入市場(chǎng)。（四）儲(chǔ)存監(jiān)督1.日常檢查：食堂管理人員要定期對(duì)食品儲(chǔ)存情況進(jìn)行檢查，檢查儲(chǔ)存環(huán)境是否符合要求、食品儲(chǔ)存方法是否正確、庫(kù)存數(shù)量是否準(zhǔn)確等，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.安全管理：加強(qiáng)食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)的安全管理，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，確保倉(cāng)庫(kù)內(nèi)無(wú)火源、無(wú)易燃易爆物品，防止火災(zāi)、爆炸等安全事故的發(fā)生。3.記錄檔案：建立食品儲(chǔ)存記錄檔案，詳細(xì)記錄食品的入庫(kù)時(shí)間、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息，以備查詢和追溯。五、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式1.集中用餐：根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，合理安排師生集中用餐時(shí)間，確保師生按時(shí)就餐。2.分餐制：采用分餐制供餐，由食堂工作人員將飯菜分發(fā)給師生，避免交叉污染，保證用餐衛(wèi)生。（二）供餐時(shí)間1.早餐：根據(jù)學(xué)校作息時(shí)間，合理安排早餐供餐時(shí)間，確保師生在上課前能夠吃上營(yíng)養(yǎng)豐富的早餐。2.午餐：午餐供餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)學(xué)校課程安排和師生就餐需求進(jìn)行合理調(diào)整，保證師生有充足的時(shí)間用餐。3.晚餐：晚餐供餐時(shí)間應(yīng)根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況和師生需求進(jìn)行安排，為有需要的師生提供晚餐服務(wù)。（三）供餐質(zhì)量1.菜品供應(yīng)：根據(jù)師生營(yíng)養(yǎng)需求和口味偏好，合理搭配菜品，每周制定食譜并向師生公示，保證菜品豐富多樣、營(yíng)養(yǎng)均衡。2.飯菜質(zhì)量：嚴(yán)格控制飯菜質(zhì)量，確保飯菜色香味形俱佳，口感良好，無(wú)異味、無(wú)異物。3.個(gè)性化服務(wù)：關(guān)注師生特殊飲食需求，如回民餐、素食、過(guò)敏餐等，為師生提供個(gè)性化的供餐服務(wù)。（四）供餐環(huán)境1.餐廳衛(wèi)生：保持餐廳環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無(wú)油污、桌面無(wú)污漬、墻壁無(wú)灰塵。2.設(shè)施設(shè)備：配備齊全、完好的餐廳設(shè)施設(shè)備，如桌椅、餐具、飲水機(jī)、空調(diào)等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常使用。3.就餐秩序：加強(qiáng)餐廳就餐秩序管理，引導(dǎo)師生文明就餐，排隊(duì)打飯，不得插隊(duì)、擁擠、喧嘩，保持餐廳安靜、有序。（五）供餐監(jiān)督1.師生滿意度調(diào)查：定期開(kāi)展師生滿意度調(diào)查，了解師生對(duì)供餐服務(wù)的意見(jiàn)和建議，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并加以改進(jìn)。2.投訴處理：設(shè)立供餐服務(wù)投訴渠道，接受師生對(duì)供餐服務(wù)的投訴和建議，及時(shí)處理投訴事項(xiàng)，不斷提高供餐服務(wù)質(zhì)量。3.考核評(píng)價(jià)：將供餐服務(wù)質(zhì)量納入食堂工作人員的績(jī)效考核內(nèi)容，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問(wèn)題的人員進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)處罰。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度：制定食品安全責(zé)任制、食品采購(gòu)索證索票制度、食品驗(yàn)收制度、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等一系列食品安全管理制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。2.制度培訓(xùn)與落實(shí)：定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，使其熟悉食品安全管理制度和操作規(guī)范，確保各項(xiàng)制度落實(shí)到位。（二）食品安全檢查1.日常自查：食堂管理人員每天對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，檢查食品加工制作過(guò)程、食品儲(chǔ)存、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面是否符合食品安全要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.定期檢查：學(xué)校食品安全管理部門(mén)定期對(duì)食堂進(jìn)行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過(guò)程衛(wèi)生狀況、食品儲(chǔ)存條件、餐具清洗消毒效果、環(huán)境衛(wèi)生等方面，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。3.專項(xiàng)檢查：根據(jù)食品安全監(jiān)管部門(mén)的要求和學(xué)校實(shí)際情況，適時(shí)開(kāi)展食品安全專項(xiàng)檢查，如春季開(kāi)學(xué)食品安全檢查、高考中考期間食品安全檢查、節(jié)假日食品安全檢查等，確保食品安全。（三）食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.應(yīng)急演練：定期組織食堂工作人員參加食品安全事故應(yīng)急演練，提高其應(yīng)急處置能力和協(xié)同配合能力。3.事故處理：一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，及時(shí)報(bào)告學(xué)校食品安全管理部門(mén)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門(mén)，并采取有效措施進(jìn)行救治和控制，配合相關(guān)部門(mén)做好事故調(diào)查和處理工作。七、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃1.制定年度培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)食堂工作實(shí)際需求，制定年度人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工制作技能、服務(wù)規(guī)范、職業(yè)道德等方面，不斷提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（二）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織食堂內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂管理人員或業(yè)務(wù)骨干擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)食堂工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際情況，選派食堂工作人員參加外部專業(yè)培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專家、烹飪大師等來(lái)校進(jìn)行培訓(xùn)指導(dǎo)，拓寬食堂工作人員的視野和思路。3.在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，為食堂工作人員提供在線學(xué)習(xí)資源，方便其隨時(shí)隨地進(jìn)行學(xué)習(xí)，不斷更新知識(shí)和技能。（三）考核評(píng)價(jià)1.建立考核評(píng)價(jià)機(jī)制：制定食堂工作人員考核評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面對(duì)食堂工作人員進(jìn)行全面考核評(píng)價(jià)。2.考核方式：考核