出入廚房人員管理制度總則1.目的為加強廚房管理，規范出入廚房人員的行為，確保食品安全、工作秩序和廚房環境的衛生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于所有進入和離開公司廚房區域的人員，包括公司員工、外來訪客、供應商等。3.管理原則遵循安全第一、衛生至上、規范有序的原則，嚴格把控人員出入廚房的各個環節，保障廚房工作的正常開展。人員出入管理1.員工出入管理正常工作時間公司員工憑本人有效工作證件進入廚房。工作證件應妥善保管，不得轉借他人。員工進入廚房時，應主動出示工作證件，經廚房管理人員核實身份后，方可進入。非工作時間因工作需要在非工作時間進入廚房的員工，需提前向廚房主管或相關負責人報備，說明進入原因和預計停留時間。進入廚房時，同樣需出示工作證件，并在廚房入口處的登記簿上詳細登記進入時間、姓名、部門、事由等信息。2.外來訪客出入管理預約流程外來訪客因業務需要進入廚房的，必須提前與公司相關部門或人員進行預約。預約時應明確訪客姓名、單位、來訪目的、預計停留時間等信息。被訪部門或人員負責審核訪客信息，并在獲得批準后，通知廚房管理人員。進入流程訪客到達公司后，先在公司前臺登記，領取臨時訪客證。訪客持臨時訪客證前往廚房，在廚房入口處，由廚房管理人員再次核實身份，并要求訪客佩戴好一次性口罩、鞋套等防護用品。訪客需在登記簿上詳細登記進入時間、姓名、單位、來訪目的、被訪人姓名等信息，并簽名確認。陪同要求訪客進入廚房期間，必須有公司內部員工全程陪同。陪同人員負責對訪客的行為進行監督和引導，確保訪客遵守廚房管理制度。陪同人員不得擅自離開訪客，如有特殊情況需要離開，應提前安排其他人員接替陪同，并告知廚房管理人員。3.供應商出入管理準入制度與公司合作的供應商必須具備合法的經營資質，包括營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。供應商應向公司提供詳細的公司簡介、產品目錄、質量保證體系等資料，經公司采購部門和相關領導審核通過后，方可列入合格供應商名錄。出入流程供應商送貨時，需提前與公司采購部門或廚房管理人員聯系，確定送貨時間和送貨品種。供應商車輛到達公司指定地點后，送貨人員先在公司門衛處登記，說明送貨事由、供應商名稱、送貨品種和數量等信息。經門衛與采購部門或廚房管理人員核實后，送貨人員憑有效身份證件進入公司，并前往廚房區域。在廚房入口處，送貨人員需再次登記進入時間、姓名、供應商名稱、送貨品種和數量等信息，并接受廚房管理人員的檢查。檢查內容包括送貨人員的個人衛生、送貨車輛的清潔狀況、貨物的包裝和標識等。送貨人員應按照廚房管理人員指定的路線和區域進行送貨，不得隨意在廚房內走動或停留。送貨完成后，應立即離開廚房區域。衛生要求供應商送貨人員進入廚房時，必須穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，保持個人衛生。送貨車輛應保持清潔衛生，定期進行消毒。車輛內應配備必要的防護設施，如防塵布、防雨布等，防止貨物在運輸過程中受到污染。供應商所送貨物應符合食品安全標準，包裝完好，標識清晰。貨物應分類存放，不得與其他物品混放。廚房區域行為規范1.著裝要求進入廚房的所有人員必須穿著干凈、整潔的工作服。工作服應定期清洗更換，保持良好的衛生狀況。員工應按照規定佩戴工作帽，將頭發全部束于帽內，不得外露。操作間工作人員必須佩戴口罩，口罩應遮住口鼻，防止飛沫傳播和交叉污染。不得穿著工作服離開廚房區域，如因特殊情況需要外出，應更換便服。2.個人衛生要求所有進入廚房的人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣物。操作前應洗手消毒，洗手時間不少于20秒，按照七步洗手法認真清洗雙手，確保手部清潔。不得在廚房內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。患有傳染性疾病（如感冒、流感、痢疾、傷寒、病毒性肝炎等）或皮膚有傷口的人員，不得進入廚房工作，以免影響食品安全。3.行為舉止要求進入廚房應保持安靜，不得大聲喧嘩、嬉笑打鬧，以免影響正常的工作秩序。遵守廚房的工作流程和操作規范，不得擅自更改或簡化操作步驟，確保食品安全和質量。愛護廚房內的設備設施、工具和餐具，不得隨意損壞或丟棄。如發現設備設施損壞，應及時報告廚房管理人員進行維修。保持廚房環境的整潔衛生，不得隨地吐痰、亂扔垃圾。垃圾應及時清理，分類放置在指定的垃圾桶內，并按照規定的時間和方式進行處理。尊重他人的勞動成果，不得浪費食材和食品。合理使用食材，按照標準食譜進行加工制作，避免食材的過度損耗。食品安全管理1.健康管理廚房工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康證明應妥善保管，以備檢查。如廚房工作人員患有有礙食品安全的疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應立即停止工作，進行治療，待疾病痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.食品采購管理食品采購應選擇具有合法資質的供應商，確保所采購的食品符合食品安全標準。采購的食品應索取發票、食品檢驗合格證明等相關憑證，并做好記錄。采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，避免食品積壓或短缺。采購的食品應新鮮、無變質、無異味，嚴禁采購“三無”食品（無生產日期、無質量合格證、無生產廠家）和過期食品。食品采購回來后，應及時進行驗收。驗收人員應認真檢查食品的質量、數量、包裝等，確保符合要求。如發現問題，應及時與供應商聯系，進行退換貨處理。3.食品儲存管理食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區域應保持清潔衛生，定期進行清理和消毒，防止蟲害和鼠害。食品應按照先進先出的原則進行發放和使用，避免食品過期積壓。4.食品加工制作管理食品加工制作應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作食品的工具、容器應專用，不得混用。使用后應及時清洗消毒，保持清潔衛生。食品添加劑應按照國家標準和規定的使用范圍、使用量進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，做好使用記錄。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，分類放置在指定的垃圾桶內，并按照規定的時間和方式進行處理，防止污染食品和環境。5.食品留樣管理每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，密封后冷藏保存。留樣容器應標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故調查時使用。如發生食品安全事故，應及時將留樣食品送相關部門進行檢驗檢測。衛生管理1.廚房環境衛生要求廚房應保持清潔衛生，每天工作結束后，應對廚房進行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門窗、爐灶、抽油煙機、餐具、廚具等。地面應無油污、無雜物，定期進行拖地和消毒。墻面和天花板應無污漬、無蜘蛛網，定期進行擦拭和清潔。門窗應保持干凈明亮，定期進行擦拭。爐灶、抽油煙機等設備設施應定期清洗，去除油污和雜質，確保設備設施的正常運行和衛生狀況。餐具、廚具應及時清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑等），消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、干燥、通風的地方。2.垃圾處理要求廚房垃圾應分類收集，分為可回收垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。可回收垃圾應放置在指定的回收容器內，定期由專人回收處理。廚余垃圾應及時清理，倒入專用的廚余垃圾桶內，并按照規定的時間和方式進行處理，如送往垃圾處理廠進行無害化處理或進行堆肥處理。其他垃圾應放置在指定的垃圾桶內，定期由環衛部門進行清運處理。垃圾處理過程中應注意防止異味散發和環境污染，垃圾桶應加蓋密封，定期進行清洗消毒。3.蟲害和鼠害防治要求廚房應采取有效的蟲害和鼠害防治措施，防止害蟲和老鼠進入廚房區域。定期檢查廚房的門窗、通風口、排水口等部位，確保密封良好，防止害蟲和老鼠進入。保持廚房環境的清潔衛生，減少害蟲和老鼠的滋生場所。及時清理垃圾和食物殘渣，定期對廚房進行全面清掃和消毒。可采用物理防治（如安裝防蟲網、粘鼠板、捕鼠夾等）或化學防治（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等）的方法進行蟲害和鼠害防治，但應注意使用安全，避免對人體和環境造成危害。使用化學藥劑時，應按照規定的劑量和方法進行操作，并做好防護措施。安全管理1.消防安全廚房應配備必要的消防設施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等，并確保消防設施和器材完好有效。廚房工作人員應熟悉消防設施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。嚴禁在廚房內私拉亂接電線，不得使用大功率電器設備（如電水壺、電暖器等），以免引發火災。爐灶使用完畢后，應及時關閉燃氣閥門或電源開關，確保爐灶熄火。定期對廚房的電氣設備、燃氣管道等進行檢查，發現問題及時維修或更換，消除安全隱患。如發生火災，應立即撥打火警電話“119”，并采取有效的滅火措施，組織人員疏散。2.燃氣安全使用燃氣的廚房應安裝燃氣泄漏報警器，確保報警器正常運行。燃氣管道應定期進行檢查，發現泄漏應立即關閉燃氣閥門，打開門窗通風，并通知專業人員進行維修。燃氣灶具應定期進行維護保養，確保燃燒正常，無泄漏現象。廚房工作人員應嚴格按照操作規程使用燃氣，不得擅自更改燃氣管道或灶具的結構。在使用燃氣過程中，不得離開廚房，以免發生意外事故。3.設備設施安全廚房內的設備設施應定期進行檢查和維護保養，確保設備設施的正常運行和安全性能。操作人員應嚴格按照操作規程使用設備設施，不得違規操作。在操作前，應熟悉設備設施的性能和操作方法，確保操作安全。設備設施出現故障時，應及時停機，并通知專業人員進行維修，嚴禁設備設施帶故障運行。廚房內的刀具、剪刀等鋒利工具應妥善保管，放置在專用的工具架上，避免傷人。定期對廚房的地面、樓梯、通道等進行檢查，確保無積水、無雜物，防止人員滑倒摔傷。監督與考核1.監督檢查廚房管理人員應定期對出入廚房人員的行為進行監督檢查，包括人員出入登記情況、著裝規范、個人衛生、行為舉止、食品安全、衛生管理、安全管理等方面。公司相關部門（如行政部門、食品安全管理部門等）應不定期對廚房進行抽查，對發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。設立意見箱或舉報電話，接受公司員工和其他人員對出入廚房人員違規行為的舉報。對舉報屬實的，給予舉報人一定的獎勵。2.考核制度建立出入廚房人員考核制度，對遵守本制度的人員進行表彰和獎勵，對違反本制度的人員進行批評教育和處罰。考核內容包括人員出入管理、廚